不管是對初學(xué)者、家庭煮夫煮婦，或是專業(yè)廚師，烹調(diào)要愉快且成功，都得先了解自己的烹調(diào)食材。再有創(chuàng)意的廚師，也得依照食物天性來發(fā)揮。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基，從數(shù)十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，并親身試驗，修正結(jié)果。帶領(lǐng)讀者從根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調(diào)，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。
《廚藝之鑰》(上)涵蓋了廚具、蔬果、奶蛋和肉魚這些內(nèi)容，介紹食材與烹調(diào)技術(shù)運用等主題，同時給予簡短的解釋。提供了廚房以及料理過程的正確知識，破除錯誤的烹調(diào)認知，挑戰(zhàn)并改良既定的傳統(tǒng)烹飪技巧。前六章描述一般家庭廚房中常用的烹飪器具、食材、加熱、各種基本烹調(diào)方式，以及廚房安全注意事項，后六章介紹了水果、蔬菜與香草、乳制品、雞蛋、肉類與魚蝦貝蟹的基本信息、食用安全、烹飪技巧等等。
《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養(yǎng)成書，本書也有助于評估食譜優(yōu)劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據(jù)以調(diào)正和修正。后，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創(chuàng)作與實驗出屬于自己的烹調(diào)方式和菜肴。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網(wǎng)絡(luò)上窮搜正誤難辨的數(shù)據(jù)，翻開《廚藝之鑰》吧！
食譜到處都有，書店和網(wǎng)絡(luò)上滿滿都是。按著食譜照本宣科，有時結(jié)果還不錯，但很多時候則差強人意。有些食譜太簡要，有些食譜則太冗長；有時同一道菜肴的不同食譜，可能就有相反的指示，有些食譜甚至充斥著錯誤觀念和不良的示范。
這趟烹調(diào)之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜，也不保障成功，因為食譜充其量只是作者成功烹調(diào)過程的不完整描述。照著食譜做，還必須把語匯及方法轉(zhuǎn)換成自己的廚房、食材跟經(jīng)驗。這個詮釋和調(diào)整的過程跟食譜一樣重要，兩者兼?zhèn)洳拍艹晒ε胝{(diào)出一道美味佳肴。
《廚藝之鑰》并不是食譜，而是為了解釋食物是什么、烹調(diào)是如何改變食物的，以及的烹調(diào)方式與原因。本書就像導(dǎo)航手冊，帶領(lǐng)下廚者優(yōu)游自得地航行在這片迅速擴張的食譜之海，安全抵達美味佳肴的彼岸。
哈洛德 馬基( Harold McGee)，先后在加州理工學(xué)院和耶魯大學(xué)攻讀物理學(xué)和英國文學(xué)，2005年美國美食雜志Bon Appetit年度美食作家，名列《時代雜志》2008年全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學(xué)作家。他也為《科學(xué)》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學(xué)院、加拿大廚師聯(lián)合會等職業(yè)專業(yè)學(xué)校授課，并在美國科學(xué)促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學(xué)術(shù)專業(yè)研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節(jié)目。
及時章 了解食物
GETTING TO KNOW FOODS
第二章 廚房中的基本資源：水、食品儲藏柜與冰箱
BASIC KITCHEN RESOURCES: WATER, THE PANTRY, AND THE REFRIGERATOR
第三章 廚房用具
KITCHEN TOOLS
第四章 熱量以及加熱設(shè)備
HEAT AND HEATING APPLIANCES
第五章 烹調(diào)方式
COOKING METHODS
第六章 烹調(diào)安全
COOKING SAFELY
第七章 水果
FRUITS
第八章 蔬菜和新鮮香草
VEGETABLES AND FRESH HERBS
第九章 乳與乳制品
MILK AND DAIRY PRODUCTS
第十章 雞蛋
EGGS
第十一章 肉類
MEATS
第十二章 魚蝦貝蟹
FISH AND SHELLFISH
重點主題和關(guān)鍵事實 ，需要牢記在心，會用粗體字。
指示和重要做法，用不同顏色表示以區(qū)分。
以下我就舉個例子，讓你了解可以如何運用這本書。例如感恩節(jié)快到了，而你從去年感恩節(jié)之后就再也沒有烤過火雞。此時你看了一份食譜說，火雞先以鹵水腌制可以保持肉質(zhì)濕潤。這時候，你可以翻開本書第十一章介紹肉類烹調(diào)的內(nèi)容：
不論你在食譜中讀到或從旁人口中聽到什么，謹記以下幾點即可：
•大火炙烤并不會把肉汁全封住，蒸也并不會讓肉質(zhì)不干。肉多汁與否，視其中心溫度煮到多高而定。如果中心溫度超過65℃ ，肉就會變柴。
•肉類很容易就煮老。低溫慢煮能夠較大限度控制熟度。
•大多數(shù)食譜不能預(yù)測正確的烹調(diào)時間。沒有任何捷徑，只能靠你自己，經(jīng)常并趁早檢查熟度。
然后，你可以翻開第十一章閱讀關(guān)于鹵水的優(yōu)缺點：
鹵水腌制是把肉浸入(也可以加入其他調(diào)味料)淡鹽水中，腌制數(shù)小時至數(shù)日之后再進行烹煮。注射鹵水到肉里可以加快這個過程。鹽分會滲透肉，給肉咸味并且讓肉更容易保持濕潤與柔嫩。
用一定濃度的鹵水(5%~10%)腌肉，可讓肉的蛋白質(zhì)吸收鹵水中的水分，使得肉烹煮時特別多汁。精瘦的禽肉和豬肉可以用這種方法增添濕度，尤其是它們被過度烹飪的時候。
有選擇的腌制，也有幾項缺點：鹵水中的水分會稀釋肉類本身濃郁的風味，并會讓鍋中汁水過咸，無法形成風味獨特的醬汁。
然后你可以參考考禽肉烹飪的基本知識，這是從第258頁開始：
要烘烤整只禽類是一個挑戰(zhàn)。胸肉含有很少結(jié)締組織，雞胸和火雞胸好維持在65℃，鴨胸和乳鴿胸適合58℃。不過腿肉含有大量結(jié)締組織，好控制溫度在70℃，而皮最適合的溫度則是175℃，可以烤得焦黃香脆。
為了成功烘烤出禽肉：
•不要把體腔的餡料塞太滿，也不要依靠彈出式溫度計。填料得加熱到70℃才能殺死其中的細菌，然而此時胸肉已經(jīng)過熟而變得干澀。至于溫度計彈起來時，胸肉也是已經(jīng)過熟了。
現(xiàn)在，你可以自行決定想要的是一只肉質(zhì)豐富的鹵水腌制烤火雞，還是可以做出肉汁醬的焦香烤火雞；是美味多汁的胸肉，還是享用塞在雞里面的填料。同時你當然可以在準備感恩節(jié)的購物清單中，添購一支溫度計(請參考第45頁關(guān)于溫度計的建議)。
你還會發(fā)現(xiàn)，本書的頁面有許多空白處，那是因為頁面上的文字只是烹飪的開始，而非結(jié)束。你可以把新的資料和想法寫在周圍或行間的空白處。特別要記下關(guān)于你的廚房、口味以及新發(fā)現(xiàn)——而這些將是屬于你自己的《廚藝之鑰》。
我希望這本書很快就會充滿你的標注和痕跡，并且長遠地幫助你在烹調(diào)時充滿見解、快樂與成功。
每個下廚的人都需要 《廚藝之鑰》 ，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作50年了，每翻幾頁總是能學(xué)到新東西。食譜告訴你烹調(diào)步驟；科學(xué)書告訴你烹調(diào)原理； 《廚藝之鑰》兩者兼?zhèn)洹?——雪莉.歐.蔻瑞荷(Shirley O. Corriher)，生物化學(xué)家，著有《烹調(diào)巧手》(CookWise)、《烘焙巧手》(BakeWise)
馬基先生或許可以稱這本百科全書式的作品為“廚房的家庭伴侶”，因為它就像一本用戶手冊一樣，提供了充分利用食譜的不可或缺的信息，讓下廚的人大展身手，在餐桌上享用它帶來的愉悅感。 ——《華爾街日報》
馬基先生用他單刀直入的寫作手法消除了任何關(guān)于烹飪的浪漫幻想…… 《廚藝之鑰》 提供了極其實用的烹飪方法，體現(xiàn)了對廚藝終生熱愛的用戶友好型指導(dǎo)說明，本書是對飲食文化作品的珍貴補充。 ——《出版人周刊》
