本書系統地介紹了基礎刀工技法、食材加工技法、常見的烹調技法及菜肴實例等，是一本系統的烹調技法初級指導書，具有很高的可讀性和實用性。本書既側重常用的廚師基本功和烹飪技法，更重視理論與實際相結合，多實例、多圖解展示相關內容，讓初學廚藝者學習時不再憑空想象，是廣大初級烹飪愛好者的必備參考讀物。
《大廚不傳的烹調技法》與《大廚不傳的食材處理技法》同為叢書《烹飪全圖解系列》。《大廚不傳的烹調技法》重點介紹食材的基本刀工和烹飪方法，圖片高清，步驟詳盡。本書選用好紙印刷，性價比高。看過本書可讓您廚藝大增，可以為家人做出精致的飯菜！
顏廷莊，烹飪大師，青島市技師學院烹飪專業一級實習指導老師，執教33年，尤其擅長制作“拔絲”和“油爆”菜肴，色、香、味、形堪稱一絕，培訓的中、高級廚師數以千計。 對烹飪執著，重技能，以德會廚、做事。雙福文化工作室創始于2000年，是集圖書選題策劃、編輯組稿、攝影攝像、裝幀設計、DVD視頻制作為一體的綜合性文化傳播機構，擁有豐富作者源庫，為出版社、社會團體及個人提供圖書出版全案服務。 雙福文化工作室擁有自己的市場調研部、策劃編輯部、攝影攝像部、裝幀設計部、版權貿易部和客服部，并建立了嚴格選題保密制度。
第 1 章
基本刀工技法
2 刀工技法必知基礎
5 常用的基本刀法
9 刀工基本成形
15 刀工特殊成形
第 2 章
基本食材加工技法
26 配菜
27 勺工和火候
28 干貨原料的漲發
31 食材的初步熟處理
33 制湯
34 掛糊和上漿
38 勾芡
第 3 章
涼菜烹飪技法
拌
40 凍粉拌瓜絲
42 麻醬海參
43 糖醋紅丁
44 拌三鮮
醬
45 醬豬手
腌
46 糖醋黃瓜條
48 醉蟹(生醉)
凍
49 水晶魚鱗凍
油燜五香
50 油燜五香筍
臘
51 臘腸
……
第 4 章
熱菜烹飪技法
炸
62 軟炸雞脯
64 清炸鮮魷魚
65 紙包鳳翅
66 干炸響鈴
67 酥炸蹄筋
燜
68 紅燜丸子
70 黃燜栗子雞
蜜汁
71 蜜汁蓮子
燒
72 紅燒黃花魚
74 干燒黃魚
75 蔥燒蹄筋
扒
76 白扒原殼鮑魚
78 紅扒肘方
煮
79 煮干絲
涮
80 菊花鍋
爆
82 油爆雙脆
84 湯爆蝦片
85 蔥爆羊肉
86 鹽爆雞肫
炒
88 抓炒里脊
90 清炒蝦仁
91 干煸牛肉絲
92 回鍋肉
94 滑炒雞絲
95 軟炒蝦仁
96 生炒仔蟹
97 爆炒魚丁
煎
98 煎汆鯉魚
100 瓤煎苦瓜
101 煎燒鲅魚
102 干煎蝦碌
霜
103 掛霜腰果
塌
104 鍋塌豆腐盒
……
