豆制品是我國居民傳統的副食品之一，具有品種繁多、營養豐富、食用方便、價格便宜、常年加工、常年供應的特點，深受廣大人民群眾喜愛。隨著經濟的發展和人們生活水平的提高，消費者對豆制品的需求不斷增長，豆制品加工已成為飛速發展的一個領域，有著廣闊的發展空間。但目前高等院校食品工藝專業的教材尚未涉及這一方面。《現代豆制品加工技術》，以適應食品工業的新發展。
第1章 緒論
第1節 大豆的結構
第2節 大豆的化學組成
第3節 大豆制品概念與分類
第4節 大豆蛋白質基本知識
第2章 豆制品加工輔料、預處理技術與衛生要求
第1節 加工輔料
第2節 預處理技術
第3節 豆制品加工生產衛生要求
第3章 非發酵豆制品
第1節 豆腐制品
第2節 豆腐干制品
第3節 素制品
第4節 腐竹
第4章 發酵豆制品
第1節 腐乳
第2節 豆豉
第3節 大豆醬
第4節 醬油
第5章 豆類飲料加工
第1節 發酵飲料
第2節 固體飲料
第3節 普通豆類飲料
第6章 新型豆制品加工
第1節 納豆加工
第2節 豆類小食品加工
第3節 功能性豆類制品
第7章 大豆加工副產物綜合利用
第1節 豆腐渣的綜合利用
第2節 油腳提取脂肪酸
第3節 大豆餅的綜合利用
主要參考文獻
第1章 緒 論
豆類的種類很多，如大豆、花生、小豆、豌豆、蕓豆、綠豆、豇豆等。大豆因皮色不同又分為黃豆、青豆、黑豆等，此外，還有褐色、茶色、赤色等大豆。在眾多的豆類品種中，目前不論在加工品的品種、質上，還是在加工深度、加工技術成熟程度上，均以大豆，特別是黃豆為，其次是花生，其他豆類目前的加工深度還不太大。所以本書主要以大豆為主要原料進行敘述。
大豆在我國栽培歷史非常悠久。據考證，5000年前我國已有大豆栽培，商代的甲骨文中就有有關大豆的記載，周代已占有相當地位，漢代以后，我國大豆種植面積不斷擴大，產量也不斷提高。目前，大豆在我國種植廣泛，全國有24個產區，上千個品種。產地主要集中在東北的松遼平原及華中的黃淮平原。根據我國各地的自然條件和栽培制度，可將大豆產區劃分為5個大區：北方一年一熟春大豆區、黃淮流域夏大豆區、長江流域夏大豆區、長江以南秋大豆區、南方大豆兩熟區。
第1節 大豆的結構
大豆為一年生草本植物，各地氣候和栽培條件不同，品種也不同。大豆籽粒由種皮、子葉和胚3部分構成，各個組成部分由于細胞組織形態不同，其構成物質也有很大差異。
……
