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灼實(shí)有味

灼法，發(fā)端于追求鮮、爽、嫩、滑的粵菜，想必不會(huì)有人訝異。所謂灼法，是以煮滾的水或湯，燙熟食材，然后裝盤(pán)隨事先調(diào)好的味碟一起上桌。

灼法，又有“白灼”和“生灼”之分。所謂生灼，是指食材不經(jīng)事先調(diào)味，灼后再調(diào)味上桌；而白灼則相反，在灼制之前，原料需先用各種調(diào)料腌漬。兩者之間并沒(méi)有本質(zhì)的區(qū)別，一些生灼菜肴常被冠上白灼的名號(hào)，一般人們不會(huì)作嚴(yán)格地區(qū)分。

食之夭夭，灼灼其華。無(wú)論生灼,還是白灼，均是以最簡(jiǎn)單的方式，使食材由生轉(zhuǎn)熟，灼制期間不調(diào)味，成菜無(wú)汁無(wú)芡，鮮嫩爽滑，以突出食材原本的味道為要旨，所以使用的調(diào)料非常簡(jiǎn)單。

以火候而論，灼有文灼和武灼之分。文灼，即將剛滾開(kāi)的水始終保持中央見(jiàn)菊花心或蝦眼水的狀態(tài)，然后下入食材，多用于料理魚(yú)蝦等鮮物，這樣可以更細(xì)致地勾勒出食材深層的鮮味兒。而武灼，顧名思義，即開(kāi)大火以最快的速度將食物汆熟，蔬菜類(lèi)食材多用此法，可以最快地殺去青澀味，且能更完整地保持食材原有的形態(tài)和味道。否則，火不夠旺，水溫達(dá)不到，食材會(huì)因加熱的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，而加大收縮，影響其形態(tài)和口感。

所以，灼法對(duì)于時(shí)間和火候的要求是相當(dāng)精準(zhǔn)的，灼之過(guò)輕、過(guò)短，則會(huì)夾生不熟；反之，灼之過(guò)狠、過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)過(guò)熟過(guò)老。無(wú)論如何，兩者均會(huì)使食物的口感和味道大打折扣。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，食材有葷、素的區(qū)別，因此在烹灼時(shí)，可考慮在水或湯中適量添加一些作料。比如，在灼葷料時(shí)，可加蔥、姜、料酒等，在去除食材的腥膻味的同時(shí)，還可以增加香味兒；而在灼青菜時(shí)，可加入少許食用堿面和油，從而使菜品色澤更加碧綠。

此外，針對(duì)一些特殊的食材原料(多為葷料食材)，在灼前需要預(yù)先處理，否則會(huì)影響成品的口感、味道。比如，在處理鵝腸等質(zhì)地老韌、異味稍重的食材時(shí)，因堿有腐蝕軟化和去異味的作用，所以可先以適量堿水腌漬，如此食材變得松軟，再經(jīng)白灼后，其爽脆度大為增加，口感也極好；在處理豬肝、豬腰等多血污、重異9

味的臟器類(lèi)食材時(shí)，需先用流動(dòng)的水多次漂洗，將其中的微粒和血污滌去，如此灼熟的成品，口感更為清爽脆嫩，并少一些黏膩之感；在處理蝦肉、雞脯肉等質(zhì)地細(xì)嫩、形易脫、易散的食材時(shí)，掛漿則是一個(gè)不錯(cuò)的方法，即先把食材用蔥絲、姜絲、料酒和鹽腌漬，再取蛋清和淀粉抓拌均勻，如此食材原有的鮮嫩和所含的營(yíng)養(yǎng)不會(huì)在灼制的過(guò)程中失去。

，白灼的菜品，自然少不了必要的調(diào)味碟。調(diào)味品多種多樣，鹽、生抽、老抽、白糖、蜂蜜、醋、辣椒、蠔油、豆豉醬、麻醬……灼熟的食材本身雖有些乏味，但作料始終是作料，所以添加時(shí)以必要為標(biāo)準(zhǔn)，不能種類(lèi)過(guò)雜、用量過(guò)大，否則會(huì)蓋過(guò)食材的味道，而影響食用。

灼法，相較于其他很多烹調(diào)技法，都來(lái)得簡(jiǎn)單。可是，從原料的處理、火候的把握以及調(diào)味品的運(yùn)用，無(wú)論哪個(gè)環(huán)節(jié)稍有差池，其成品的味道都會(huì)有很大的影響，也無(wú)法突出食材的本味精髓。所以，正應(yīng)了那句老話，越是簡(jiǎn)單的，越考驗(yàn)功夫。

炒有心得

炒法的出現(xiàn)，與金屬炊具的出現(xiàn)和普及有著莫大的關(guān)系。直至春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，中國(guó)才邁入鐵器時(shí)代，鐵質(zhì)炊具得以大規(guī)模地生產(chǎn)和普及，因此炒法要比蒸煮等烹調(diào)技法晚上很多年。西漢桓寬的《鹽鐵論》中有“楊豚韭卵”的記錄，這應(yīng)該就是如今我們常吃的韭菜雞蛋的初代版本。到了南北朝，關(guān)于炒菜，有了許多詳細(xì)的文字記載，《齊民要術(shù)》便是其中典范。炒法在其初興時(shí)期，僅僅是繁華都市中酒肆和飯館的招牌絕活，如今已經(jīng)成為中國(guó)家庭中最常見(jiàn)、最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。

擺上書(shū)面，具體來(lái)說(shuō)“炒”。其步驟為:著旺火、置炒鍋，待鍋燒熱，放油若干，加入作料，或先放入蔥末、蒜末、姜末煸炒，再放入預(yù)先處理好的食材，在相對(duì)較短的時(shí)間內(nèi)加熱成熟，期間需使用特質(zhì)工具——鍋鏟不斷翻勻。若以火候、勾芡與否、食材的種類(lèi)以及處理的方式等籠統(tǒng)而論，炒大致可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒以及爆炒。“炒”字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。

重點(diǎn)介紹生炒、熟炒和滑炒三種炒法。

生炒，顧名思義，主食材不論是植物類(lèi)的還是動(dòng)物類(lèi)的，都必須是生的，而且在烹調(diào)的過(guò)程始終不必掛糊和上漿。平日里，在數(shù)種炒法中，人們應(yīng)用生炒的頻率一定是最多的。若圖個(gè)簡(jiǎn)單的話，擇出一把青菜葉子，洗凈瀝干備用；取油鍋燒熱，下入少量蒜末煸香后，放入青菜葉，翻炒幾遍，調(diào)入雞精和食鹽翻勻，即可出鍋裝盤(pán)。當(dāng)然，對(duì)于肉食者來(lái)說(shuō)，得炒出一盤(pán)小炒肉才過(guò)癮。選一塊肥瘦相宜的豬肉洗凈，以推切法切薄片；然后各取一個(gè)青椒、紅椒，去柄、去籽，洗凈后切斜片；取一鍋燒熱放油，下適量蔥末、姜末、蒜末和豆豉煸香，放入豬肉片迅速翻炒，待肉片變色時(shí)下入青椒、紅椒片翻炒片刻，加入適量醬油、白胡椒粉和鹽等，一款家常味的小炒肉即可出鍋裝盤(pán)。如果將青椒、紅椒換成尖椒和朝天椒，并切成條狀，肉炒得稍老一些，又神似湘菜風(fēng)味的農(nóng)家小炒肉。

熟炒，其原料必須先經(jīng)過(guò)汆燙或水煮等方法制作成熟或者半熟品，然后改刀切成絲、片、丁、條等形狀，再進(jìn)行炒制。熟炒的一大特點(diǎn)在于，烹調(diào)時(shí)多用各種醬料，如甜面醬、豆瓣(辣)醬、黃豆醬等。熟炒同生炒一樣，均不需要腌漬或者拌淀粉掛糊上漿；不過(guò)生炒的食材改刀后，以絲細(xì)、丁小、片薄為好，熟炒的則相反。

滑炒，與以上兩種炒法顯著的不同在于，需要為改刀后的食材著衣。具體來(lái)說(shuō)，首先將主料切成細(xì)小形狀或切花刀；然后拌調(diào)料、蔥絲、姜絲腌漬，著衣掛糊上漿(多用蛋清和淀粉)，入油鍋滑油處理；食材變色后需將多余的油控凈，就是勾芡汁增稠。大抵來(lái)說(shuō)，若用到滑炒的方法，為的就是保持食材的鮮軟細(xì)嫩，食材多為雞脯肉、蝦肉等。

以炒法烹制菜肴，理應(yīng)多使用旺火。食物在高溫下迅速收縮，其中所含的水分不會(huì)較多地流失，這樣才能保持爽嫩的口感，若是肉菜，則不會(huì)生老變柴；若是蔬菜，色澤會(huì)保有鮮亮的色澤，不會(huì)變蔫而失去爽脆口感。

刀工小試

筆者對(duì)于刀工的及時(shí)次深刻認(rèn)知，是緣于一則故事，即“庖丁解牛”。在《莊子 養(yǎng)生主》中這樣記述：“庖丁為文惠君解牛，手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然響然，奏刀騞然，莫不中音。”宰牛剖肉時(shí)，有音律為和，其中不免生出一番酷炫勁兒，簡(jiǎn)直就是一場(chǎng)行云流水的刀法表演秀。

所謂刀工，也可稱(chēng)作刀法，指切菜的技術(shù)和方法，是根據(jù)烹調(diào)與使用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。

刀工的好壞，對(duì)于飲食的直接影響可見(jiàn)于《論語(yǔ)》中關(guān)于孔子的“十不食”原則，其中一則為“割不正不食”，說(shuō)明了有差池、閃失的刀工，影響了食物的美觀，有悖于飲食的禮儀化精神，當(dāng)然也犧牲了食物的美味。

刀工是人類(lèi)對(duì)食物文明化處理進(jìn)行思考和實(shí)踐中的一個(gè)收獲，是人類(lèi)在飲食文明進(jìn)程中邁出的一大步。

刀工出現(xiàn)的及時(shí)個(gè)原因，或者說(shuō)直接原因是改變食材的形狀、大小，以方便烹飪和之后食用。再者，中國(guó)人對(duì)于美食的審美，通常從色、香、味等方面進(jìn)行考量和判斷，食材在經(jīng)過(guò)刀工處理后，富于變化的各式形態(tài)替代了原本的自然面貌形態(tài)，組配一番，使菜品看起來(lái)更加整齊和和諧；而且刀工處理后的食材更便于完整地黏漿掛糊、著色上味，均勻受熱，從而使食物更好地保持和發(fā)揮本身的鮮味兒。

所以說(shuō)，刀工的好壞、刀法使用是否恰當(dāng)都直接影響著美食的成敗。

如今，在烹飪中常用的刀法主要有切、片、劈、斬、剁、剖、剔、削、拍、剜等，還有一些頗有藝術(shù)表演性質(zhì)的花刀，比如柳葉、麥穗、荔枝、鳳尾、蝴蝶、菊花、蘭花、蓑衣等。不過(guò)，平時(shí)我們用得最多的，毫無(wú)疑問(wèn)是切。

切熟食、切生肉、切蔬菜、切瓜果、切糕點(diǎn)……看著說(shuō)著，貌似簡(jiǎn)單，其實(shí)里面藏著大學(xué)問(wèn)。切法有多種，有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾刀切、抖切等；以食材處理的形狀，有片(薄片、菱形片、夾片、滾片)、絲、條、丁(粒)、塊(大塊、象眼塊、滾刀塊)等。

針對(duì)不同的食材，需要采用不同的切法。而不同的菜肴，不同的烹調(diào)技法，也需要不同形狀的食材。

處理蘿卜、紫甘藍(lán)、蘋(píng)果、梨等脆性的蔬菜和鮮果時(shí)，宜用直切，蔬菜切絲狀、條狀，鮮果切成塊狀，加適量果醬混合拌勻，可制成蔬果沙拉。推切和拉切，兩者放在一起，以供比較。推切要求，切時(shí)刀由后往前推，著力點(diǎn)在刀的后端，而拉切則正好相反；推切適于處理生肉、熟肉、豆腐干等，拉切適于切豬肝、肉片和肉絲等。鋸切，顧名思義，以刀刃對(duì)準(zhǔn)原料，如拉鋸般先推切后拉切，將原料切成片兒狀，比較適合處理像火腿、香腸、白肉、面包等或大塊無(wú)骨或松散易散形的原料。而滾刀切，適于切土豆、茄子、蘿卜、紅薯等圓形和橢圓形的食材，切成大塊狀，搭配肉類(lèi)等主食材烹制燉菜菜肴。

精湛的刀工，可改變食材的缺陷外貌，使菜品擁有美麗的外觀；可使食材在烹飪中均勻受熱、充分入味，還可以較好地鎖住食材的營(yíng)養(yǎng)成分，減少流失，在吃得美味的同時(shí)，也能吃得更加健康和科學(xué)。

刀工之于美食，其意義不言而喻，菜鳥(niǎo)們，要加油嘍。