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節食(Abstinence)

以這個詞作為本書的開頭簡直妙不可言！打開一部熱愛美食的詞典，當頭的詞條卻是“節食”，這不恰如為了讓讀者進入天堂，就必須先讓他們到地獄過一遭嗎？您若這么想可就錯了。節食之于食物恰若心醉神迷之于愛情。有人說我對于禁食的理解值得懷疑。但我不會固執于自己的見解。如果說凈化身體能使精神從“肉體對它的束縛”中獲得片刻的解放，這種凈化就只會使這種束縛變得更加令人想往。觀察一下正在過齋月的人吧，當時間終于到達午夜，他們饑腸轆轆撲向餐桌時，臉上呈現著怎樣的光芒。

缺乏或不滿足都可以成為快樂產生的新源泉，所謂“小別賽新婚”就是這個意思。首次赴歐仁尼溫泉治療的及時天，我感到非常不安，我把這不安告訴了米歇爾 蓋拉爾：不吃飯還能將就，但沒有酒可不行。不讓我喝酒，我不敢保障做得到。

米歇爾 蓋拉爾讓人給我倒了一杯底的波爾多好酒，為了能喝得時間長一點，我小口小口地抿，一滴一滴地喝，一直喝到把飯吃完。這種喝法帶給我一個新體驗，讓我的舌尖感受到一種不一樣的快樂，這快樂甚至勝過我平時毫無顧忌地灌酒時所獲得的快樂。

那是一個集體體驗的時代，我并不覺得那些為美食家所開設的禁食訓練班令人失望。再說，這件事也尚在討論之中。人們要讀的文章越來越多，培訓節目也越來越多，而且這些培訓是在自然療法醫師嚴格監控下進行的，桑拿、按摩浴缸、放松療法、森林長途步行，整個訓練過程中，他們所提供的全部食物僅限廉價的礦泉水、湯藥和經過過濾的湯汁。體重減少了幾公斤(但很快就會反彈回來)，身體和精神更是被凈化了一下，直到下一次重新開始。

這里為節食愛好者提供一個信息：法國有一個“法國節食聯盟”，網址是www.Ffjr.com。

有趣的是，在過去的50年間，羅馬教會不斷放寬節食者的腰帶，拒絕承認雖早已頒布、但在整整2000年當中始終呈混亂狀態的食物守則規定。我年輕的時候就知道有齋戒法，那是46天大齋期和每個星期五所必須遵守的。齋戒法規定不能吃肉，但魚(《星期五，鱈魚》)和其他生長在水里的冷血動物，如鯨魚、抹香鯨等則例外。1966年對該教規進行了及時次修訂，除普通星期五外，只規定了兩天正式的齋戒，即行圣灰禮儀的星期三和圣星期五。該教規修訂一年后，在主教和紅衣主教大會上，普通星期五齋戒的規定又被取締了，這大大激怒了魚販子。

人們怎能不去惋惜那個美好的時代！ 為了向查理九世的妻子、奧地利的伊麗莎白特表示敬意，1571年3月30日星期五在巴黎主教轄區舉辦了一次合乎教堂禁忌規定的簡餐宴會。所用食材如下：4條新鮮大鮭魚、10條大菱鮃、18條菱鮃 、17條通貝斯魚、18條鯔魚、3筐胡瓜魚、2筐帶殼牡蠣、200根鱈魚肉腸、50斤 鯨肉、1筐去殼牡蠣、12只龍蝦、50只黃道蟹、9條西鯡、18條1法尺 半長的鱒魚、9條雙鰭或三鰭白斑狗魚、18條七鰓鰻、300條肥七鰓幼鰻、200只大鰲蝦、200條熏咸鯡、24片咸鮭魚、1筐牡蠣、1000只青蛙。

本來還應該有野鴨肉、鸻鳥肉，甚至還有海貍肉，但不知道是誰耍了什么小把戲，到了盤子里的又都是魚了。

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向內侍長 致敬(Maître d’hôtel [Éloge du])

曾經的“內侍長”，高高在上；如今的“領班”，左右逢迎。身份轉變，云泥之別。時移事異，令人嘆息。

曾幾何時，廚師還只是個微末的小角色，而“內侍長”才是國王身邊的“紅人”，其身份絕非一個小小侍者可比，他們躋身貴族行列，掌控著皇家御膳和節慶宴席，在宮廷禮儀體制中占據著舉足輕重的位置。1962年，由皮埃爾 德倫所著的《新任的內侍長》付梓，這也是世界上及時本介紹內侍長這種職業的專著。然而，中世紀以降，他們中并不乏青史留名之輩。比如吉恩 德奧蘭，他曾擔任查理七世的內侍長，同時還是圣女貞德的忠實戰友。不僅如此，據說，他和貞德還發展過一段不為人知的“親密”關系；又比如納瓦拉國王和王后的內侍長雅克 比奈、吉斯公爵的內侍長理查 勒布，以及曾效力于凱瑟琳 德 美第奇的讓 巴普蒂斯特 德 龔德等。此外，路易十三的侍衛長安尼 博埃塞本就擁有維勒迪約貴族虛銜 ，并兼任著宮廷樂師和政務顧問等“要職”。皮埃爾 德 拉波特原本只是王后的近衛，后被擢升為路易十四的內侍長，其繼任者路易 貝莎梅爾乃是著名的南代爾侯爵。

說到這兒，我們就不得不提一個家喻戶曉的傳奇人物弗朗索瓦 瓦岱勒。此人原名弗里茨 卡爾 瓦岱勒，出生于比利時，祖籍瑞士。曾于路易十四宮廷中任財務大臣，并負責皇家宴會的組織與籌辦。1967年4月24日，瓦岱勒提劍自盡，以身殉宴，由此成就了不朽的聲名 。300年過去了，英名猶在、為世人所銘記的，不是火爐旁那道忙碌的背影，而是孔岱親王身邊那位內侍長。

直到1789年法國大革命之前，內侍長是一個可以在宴會開席前致詞的人，他們手持金百合 權杖，報出一道道菜名，并最終吟唱道：“請諸位親貴享受國王陛下的恩賜吧！”

路易十六的內侍長名叫菲利普 莫昌特，這或許是一段命定的緣分。這位先生出生于瓦雷納，那里既是莫昌特的來處，也是路易十六的歸宿 。拿破侖一世的內侍長由屈西侯爵擔任，此人是個真正的美食家，他不僅負責宮廷膳食的安排，還絞盡腦汁地規范拿破侖的餐桌禮儀，使其更加體面優雅。而路易十八的內侍長則是卡爾斯公爵。

王權顛覆后，內侍長身價一落千丈，他們或侍奉貴族家庭，或轉投大資本家，而那些本就出生卑微的，就只能流落民間，成為某些奢侈餐廳的“領班”。總之各憑本事，其中也有人混得風生水起，而整個行業亦得以存繼，并逐漸重新定位。例如愷撒 麗茲在創建旺多姆酒店前，就曾于斯普蘭迪酒店任領班；科爾努徹憑借的公關能力，成功加盟馬克西姆餐廳；此外，還有些人成功轉行，在其他領域取得了杰出的成就，比如雨果和艾伯特，他們并未辱莫“凡爾賽”的英名。

如今，這個曾經盛極一時的高貴職業走向邊緣化，僅僅幸存于極個別的特級餐廳，所謂的“領班”亦不過是東施效顰罷了。隨著服務的標準化，端上餐桌的都是成品。就連領班也不需要在食客面前展現刀工，表演點火了。曾幾何時，“太陽王”的內侍們，披著華美的孔雀羽毛，臉上掛著趾高氣揚的表情，將餐桌服務變成一場淋漓盡致的表演。那是一個偉大的時代，而今下人面桃花，怎能不生緬懷之情！

上個世紀60年代，卡爾東餐廳曾外聘了一位名叫馬里奧的手技演員，并將山鷸的烹飪過程做成一場絢爛的餐桌焰火表演，這種招徠手段為卡爾東帶來了大量顧客。其場面之華麗，我至今記憶猶新。當然，這個策略雖好，但一著不慎，就會弄巧成拙。我就遇到過搞砸的情況，酒精散發著刺鼻的焦味，耳邊充斥著如垂死一般的呻吟，而盤中那塊無辜的牛肉，不得不和我一起忍受著蹩腳的雜耍。過去的就讓它過去吧！烹飪早就脫去了“絢麗”的青澀，而長出了“平淡”的胡須。我們也無需再為舊時的內侍長哀嘆了。

還是說回如今的“領班”吧。所謂術業有專攻，再偉大的廚師都不能取代他們的職能，因為這可不是個簡單的活計。從客人進門開始，領班們就得趕緊迎上去，親切有禮地招呼著，雖不至于卑躬屈膝，但謙和有禮是必須的。通過謹慎的打量與試探，判斷出客人的脾性與品位，然后耐心地為其介紹菜品，但又不能喋喋不休地招致厭煩，須得有理有節，并作出聰明的建議。在客人用餐期間，領班要對客人的需求做出快速反應，又不能靠得太近，破壞用餐自由、安靜的氣氛。那些喜歡聽奉承話的大廚們可做不了這個。

脫下燕尾服的領班就是一個不折不扣的“大堂經理“，他們承擔著協調顧客、廚房和管理層之間的關系的職責，其溝通作用是不可或缺的。他們得是會察言觀色的心理學家，了解烹飪的美食家，餐廳秩序的守護者，認真而不死板，溫和而不孟浪。對于這個現學現做的行業，此要求不可謂不高。因此，那些忙碌于居 薩瓦、塔耶旺、勞倫、拉塞爾、勒杜揚、喬 盧布松工作坊、銀塔、卡特蘭或是大維富等餐廳中的“ 領班”或“大堂經理”們，是值得我們贊揚與致敬的。

如果把餐館比作天堂，那么正是這些領班們為我們打開了大門，并給了我們再次光臨的額外理由。