本書介紹了白酒的骨干成分、微量成分及香味成分的構(gòu)成，主要介紹了白酒勾兌原料的選用和勾兌及后修飾方法。本書還對計(jì)算機(jī)勾兌的原理及方法做了介紹。
本書適合從事白酒生產(chǎn)相關(guān)技術(shù)人員、生產(chǎn)人員閱讀參考，也可為白酒行業(yè)的研發(fā)人員提供參考和幫助。
白酒生產(chǎn)必備技術(shù)圖書，內(nèi)容，實(shí)用性強(qiáng)。
及時(shí)章 緒論
及時(shí)節(jié) 我國白酒的發(fā)展概況
一、白酒的起源
二、白酒的發(fā)展
第二節(jié) 我國白酒的分類
一、按使用原料分類
二、按發(fā)酵和蒸餾方法分類
三、按使用的糖化劑和發(fā)酵劑分類
四、按白酒的香型分類
第三節(jié) 新型白酒發(fā)展
第四節(jié) 白酒勾兌技術(shù)的發(fā)展
第二章 白酒的骨干成分、微量成分
及時(shí)節(jié) 濃香型白酒
一、酯類成分
二、醇類成分
三、酸類成分
四、羰基化合物
五、骨干成分的含量與質(zhì)量的關(guān)系
第二節(jié) 清香型白酒
一、酯類成分
二、醇類成分
三、酸類成分
四、羰基化合物
五、骨干成分的含量與質(zhì)量的關(guān)系
第三節(jié) 醬香型白酒
一、醬香型白酒的主要成分
二、醬香氣味的特征性化合物來源
三、骨干成分的含量與質(zhì)量的關(guān)系
第四節(jié) 兼香型白酒
第五節(jié) 微量成分與質(zhì)量的關(guān)系
一、白酒微量成分種類
二、微量成分的來源
三、微量成分與白酒呈味
四、羰基化合物
五、吡嗪類
六、其他香味物質(zhì)
七、呈味物質(zhì)的相互作用
第三章 白酒香味成分的構(gòu)成
及時(shí)節(jié) 白酒成分的基本組成
第二節(jié) 白酒中香氣成分的來源
一、來自于糧食的香味成分
二、來自于酒曲的曲香味成分
三、糟香成分
四、窖香成分
五、濃香型曲酒的“陳味”
第三節(jié) 白酒中的呈味成分與白酒質(zhì)量
一、酸類
二、酯類
三、醇類
第四章 白酒的勾兌
及時(shí)節(jié) 概述
一、勾兌的定義
二、勾兌的原理
三、原酒的分級
四、合格酒分類
五、確定基礎(chǔ)酒的質(zhì)量特點(diǎn)
第二節(jié) 勾兌的方法
一、勾兌的前提
二、勾兌原則
三、勾兌步驟
四、勾兌過程中應(yīng)注意的問題
第三節(jié) 白酒勾兌過程計(jì)算
一、酒度的粗略計(jì)算
二、不同酒度白酒的勾兌
三、白酒的勾兌計(jì)算
四、利用色譜分析勾兌白酒的計(jì)算方法
第四節(jié) 白酒勾兌常用設(shè)備
一、儀器分析設(shè)備
二、成品酒儲存設(shè)備
第五節(jié) 白酒的后修飾
一、調(diào)味的意義和作用
二、調(diào)味的原理
三、調(diào)味酒的功能
四、調(diào)味時(shí)應(yīng)注意的幾個(gè)問題
五、白酒后修飾的方法
第六節(jié) 芝麻香白酒的勾兌與調(diào)味
一、酒體設(shè)計(jì)
二、復(fù)糧芝麻香型單樣基酒的特點(diǎn)
三、基礎(chǔ)酒的組合
四、基礎(chǔ)酒的調(diào)味
第七節(jié) 勾兌與調(diào)味的創(chuàng)新
一、用傳統(tǒng)的酒勾兌出不同香型酒
二、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化
三、風(fēng)味的變化
第八節(jié) 品質(zhì)白酒成分剖析
一、濃香型白酒香味組分特點(diǎn)和風(fēng)味特征
二、清香型白酒的香味組分特點(diǎn)及風(fēng)味特征
三、米香型白酒的香味組分特點(diǎn)及風(fēng)味特征
四、醬香型酒香味成分特點(diǎn)及風(fēng)味特征
五、鳳香型白酒的香味成分特點(diǎn)及風(fēng)味特征
六、特香型白酒的香味組分特點(diǎn)及風(fēng)味特征
七、芝麻香型白酒的香味成分特點(diǎn)及風(fēng)味特征
八、豉香型白酒的香味成分特點(diǎn)及風(fēng)味特征
九、兼香型白酒的香味成分特點(diǎn)及風(fēng)味特征
十、藥香型白酒的香味成分特點(diǎn)及風(fēng)味特征
第五章 白酒勾兌材料
及時(shí)節(jié) 白酒勾兌用水處理技術(shù)
一、酒勾兌用水的要求
二、白酒勾兌用水處理技術(shù)
第二節(jié) 基酒及基礎(chǔ)酒的質(zhì)量評價(jià)
一、基酒及基礎(chǔ)酒的來源
二、酒的質(zhì)量選擇
三、基礎(chǔ)酒的選擇
四、組合的類型
五、嚴(yán)格選擇基礎(chǔ)酒、調(diào)香酒及調(diào)味酒
第三節(jié) 酒精
一、酒精的質(zhì)量與分類
二、酒精質(zhì)量對酒質(zhì)的影響
三、提高酒精質(zhì)量的措施
四、用于生產(chǎn)新型白酒的食用酒精的質(zhì)量控制
第四節(jié) 常用白酒勾兌添加劑
一、食用添加劑的要求
二、添加劑的風(fēng)味特征及閾值
第六章 調(diào)味酒的生產(chǎn)
及時(shí)節(jié) 窖香味酒
一、制曲
二、釀酒
第二節(jié) 酯香味酒
一、制曲
二、釀酒
第三節(jié) 曲香味酒
一、制曲
二、釀酒
第四節(jié) 醬香味酒
一、制曲
二、釀酒
第五節(jié) 芝麻香型白酒
一、芝麻香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)
二、芝麻香型白酒釀造的原料選擇
三、芝麻香型白酒釀造的菌系選擇
四、芝麻香型白酒釀造的工藝選擇
第六節(jié) 陳香味酒
一、酒貯存中各類物質(zhì)的變化
二、白酒老熟的原理
三、白酒人工老熟的方法
第七章 計(jì)算機(jī)模擬勾兌技術(shù)
及時(shí)節(jié) 計(jì)算機(jī)模擬勾兌
一、計(jì)算機(jī)模擬勾兌基本原理
二、計(jì)算機(jī)模擬勾兌的功能特點(diǎn)
三、計(jì)算機(jī)模擬勾兌的基本流程
第二節(jié) 數(shù)學(xué)模型的建立
一、白酒綜合評價(jià)分級模型
二、勾兌數(shù)學(xué)模型
三、計(jì)算機(jī)模擬勾兌系統(tǒng)數(shù)學(xué)模型
四、微機(jī)白酒勾兌調(diào)味輔助系統(tǒng)分析與設(shè)計(jì)
第三節(jié) 各香型白酒的數(shù)學(xué)模型建立
一、濃香型白酒
二、清香型白酒
三、醬香型白酒
四、芝麻香型白酒
第四節(jié) 參數(shù)選擇與過程控制
一、技術(shù)原理
二、計(jì)算機(jī)模擬勾兌系統(tǒng)的主要技術(shù)要求
第五節(jié) 計(jì)算機(jī)模擬勾兌程序及應(yīng)用實(shí)例
一、計(jì)算機(jī)勾兌程序
二、生產(chǎn)應(yīng)用
第八章 白酒的質(zhì)量分析
及時(shí)節(jié) 白酒的感官質(zhì)量分析
一、評酒員的條件
二、評酒的標(biāo)準(zhǔn)方法
三、各類香型白酒的風(fēng)格描述及特征性成分
四、白酒中各香味物質(zhì)的感官特征
五、通過品評指導(dǎo)生產(chǎn)
六、評酒技巧
第二節(jié) 理化衛(wèi)生指標(biāo)分析
第三節(jié) 白酒的微量成分剖析
一、DNP混合柱直接進(jìn)行分析
二、PEG 20M柱直接進(jìn)樣分析
三、FFAP毛細(xì)柱直接分析酸、醇、酯等
第九章 微量成分與酒質(zhì)的關(guān)系
及時(shí)節(jié) 不同香型白酒香味成分比較
第二節(jié) 香味成分的閾值
第三節(jié) 香味成分在白酒中的作用
一、微量成分對酒質(zhì)的影響
二、各種香型酯、酸、醇、醛酮的含量關(guān)系
三、微量成分與酒質(zhì)的關(guān)系
第十章 白酒品評
及時(shí)節(jié) 品評的意義和作用
第二節(jié) 品評訓(xùn)練
一、建立一支評酒隊(duì)伍
二、評酒員的訓(xùn)練
三、品評的生物學(xué)基礎(chǔ)
第三節(jié) 白酒品評方法與技巧
一、評酒前的準(zhǔn)備
二、評酒方法
三、評酒順序與效應(yīng)
四、評酒操作
第四節(jié) 白酒品評人員生理與環(huán)境條件的要求
一、評酒員的基本條件
二、環(huán)境條件的要求
附錄一 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒
附錄二 白酒分析方法
參考文獻(xiàn)
中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一，也是全世界產(chǎn)量較大的蒸餾酒。它的獨(dú)特工藝是千百年來我國勞動人民生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和智慧的結(jié)晶。各類白酒因具有各自的色、香、味而深受人們的喜愛。
我國白酒釀造歷史悠長，分布廣泛，由于技術(shù)的發(fā)展、原料的不同、生產(chǎn)工藝的差異以及不同地區(qū)人們對不同白酒的喜愛，形成了我國白酒的種類繁多、風(fēng)格多樣的特點(diǎn)，這是世界酒類生產(chǎn)中不多見的局面，為人們提供了充分的選擇。
白酒勾兌技術(shù)是白酒生產(chǎn)技術(shù)的重要組成部分，近幾十年來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，尤其是氣相色譜技術(shù)、高效液相色譜技術(shù)、色質(zhì)聯(lián)用技術(shù)、毛細(xì)管電泳技術(shù)等現(xiàn)代檢測技術(shù)在白酒生產(chǎn)研究中的應(yīng)用，進(jìn)一步揭示了白酒的香味成分和呈味原理，為白酒勾兌技術(shù)的發(fā)展提供了科學(xué)的理論依據(jù)。
計(jì)算機(jī)勾兌技術(shù)是近幾年發(fā)展的白酒勾兌新技術(shù)，計(jì)算機(jī)模擬勾兌系統(tǒng)采用了白酒行業(yè)具創(chuàng)新性的計(jì)算機(jī)模擬勾兌理論與人工神經(jīng)智能技術(shù)和高性能計(jì)算機(jī)相結(jié)合，以數(shù)學(xué)模型的建立為基礎(chǔ)，實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)模擬勾兌。
本書在總結(jié)前人白酒勾兌技術(shù)的基礎(chǔ)上，介紹了白酒勾兌技術(shù)的理論和近幾年生產(chǎn)實(shí)踐成就，力求實(shí)現(xiàn)科學(xué)性、通俗性和實(shí)用性的統(tǒng)一。
本書根據(jù)近幾年我國白酒發(fā)展的新技術(shù)、新工藝，在及時(shí)版的基礎(chǔ)上，對相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行了調(diào)整、修改，對白酒的分類、調(diào)味酒的生產(chǎn)、新型白酒勾兌技術(shù)等做了較多的補(bǔ)充。
本書及時(shí)章、第二章、第三章由王瑞明編寫，第四章、第五章、第六章由信春暉、張鋒國編寫，第七章由來安貴編寫，第八章由王光臣編寫，第九章第十章由王騰飛編寫，宋文霞、李春磊、丁振、呂磊等參加了部分內(nèi)容的編寫工作。
本書在編寫過程中得到了天津科技大學(xué)鄒海宴教授、肖冬光教授的指導(dǎo)，也得到了化學(xué)工業(yè)出版社、山東景芝酒業(yè)股份有限公司等單位的大力支持，在此深表感謝！
由于作者水平有限，書中難免有不足之處，且恐未能將白酒勾兌技術(shù)中的近期發(fā)展、新工藝、新材料地編入本書，誠懇希望讀者批評指正。
齊魯工業(yè)大學(xué)王瑞明2014年8月
及時(shí)版前言
中國的白酒是世界著名的蒸餾酒之一，也是世界產(chǎn)量較大的蒸餾酒。它的獨(dú)特生產(chǎn)工藝是千百年來我國勞動人民生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和智慧的結(jié)晶。各類白酒因具有各自的色、香、味而深受人們的喜愛。
我國白酒歷史悠長，分布廣泛，由于技術(shù)的發(fā)展、原料的改變、生產(chǎn)工藝的差異以及不同地區(qū)人們對不同白酒的喜愛，形成了我國白酒種類繁多、風(fēng)格多樣的特點(diǎn)，這是世界酒類生產(chǎn)不多見的局面,為人們提供了充分的選擇。
白酒勾兌技術(shù)是白酒生產(chǎn)技術(shù)的重要組成部分，近幾十年來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，尤其是氣相色譜技術(shù)、高效液相色譜技術(shù)、色質(zhì)聯(lián)用技術(shù)及毛細(xì)管電泳技術(shù)等現(xiàn)代檢測技術(shù)在白酒生產(chǎn)研究中的應(yīng)用，進(jìn)一步揭示了白酒的香味成分和呈味原理，為白酒勾兌技術(shù)的發(fā)展提供了科學(xué)的理論依據(jù)。
計(jì)算機(jī)勾兌技術(shù)是近幾年發(fā)展的白酒勾兌新技術(shù)，計(jì)算機(jī)模擬勾兌系統(tǒng)采用了白酒行業(yè)具創(chuàng)新性的計(jì)算機(jī)模擬勾兌理論與人工神經(jīng)智能技術(shù)和高性能計(jì)算機(jī)相結(jié)合，以數(shù)學(xué)模型的建立為基礎(chǔ)，實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)模擬勾兌。
本書作者在總結(jié)前人白酒勾兌技術(shù)的基礎(chǔ)上，介紹了白酒勾兌技術(shù)的理論和近幾年生產(chǎn)實(shí)踐成就，力求實(shí)現(xiàn)科學(xué)性、通俗性和實(shí)用性的統(tǒng)一。
本書及時(shí)章、第二章、第三章由王瑞明編寫，第四章、第五章、第六章由信春暉、張峰國編寫，第七章由來安貴編寫，第八章由王光臣編寫，第九章、第十章由王騰飛編寫，宋文霞、李春磊、丁振等參加了編寫工作。全書由王瑞明統(tǒng)稿。
在本書的編寫過程中，得到了天津科技大學(xué)鄒海晏教授、肖冬光教授的支持和幫助，在此深表感謝。由于作者水平有限，白酒勾兌技術(shù)中近期發(fā)展的新技術(shù)、新工藝、新材料可能未的編入本書，且書中難免存在不足之處，誠懇希望讀者批評指正。
王瑞明2007年2月
