《烹飪學(xué)基本原理》一書寫成于1992年底，距本書此次修訂出版已有20余年的時間。
全書內(nèi)容的基本框架沒有變，共分為十章內(nèi)容，前面的幾章偏于技術(shù)和科學(xué)，仍然闡述烹飪技術(shù)三要素(這是中國烹飪的核心)，用近現(xiàn)代科學(xué)和思維的方法總結(jié)五千年來中國烹飪技術(shù)的單元程序，把各個地域飲食活動中的名稱不同的烹飪技法概括為刀工、火候和調(diào)味三個方面，統(tǒng)領(lǐng)當(dāng)代各地餐飲行業(yè)中多種不同的表述形式。此次修訂加大了對飲食營養(yǎng)科學(xué)的闡述力度，尤其是對"傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)"核心內(nèi)容的闡述，真正把"營衛(wèi)學(xué)說"放到恰當(dāng)?shù)奈恢茫吻辶嗽诤荛L一段時間內(nèi)把"養(yǎng)助益充"的中餐膳食結(jié)構(gòu)模型當(dāng)作"傳統(tǒng)的營養(yǎng)理論"的錯誤。本書的后半部分即為通常所說的飲食文化，這一部分有了很大的修改，不僅進(jìn)一步闡述了作者在認(rèn)識上的進(jìn)步，而且也較多地引用了其他學(xué)者的學(xué)術(shù)成果，特別是對最近十幾年出現(xiàn)的新情況和爭論，作者直抒胸臆，沒有回避。
作者在寫法上并沒有恪守一般的寫作規(guī)則，但作者在編寫本書時，肆無忌憚地闡述了自己的個人見解，卻沒有十足的把握說這些見解都是顛撲不破的，可作者又覺得非說不可。所以閱讀本書的讀者，不要拘泥于圖書本身，而應(yīng)把它當(dāng)作一本"大批判"的資料，用它來作為訓(xùn)練我們獨(dú)立思考能力的引子，借以啟發(fā)我們創(chuàng)造性的思維活動。
季鴻崑 1931年生，江蘇鹽城阜寧人。原為揚(yáng)州師范學(xué)院(現(xiàn)揚(yáng)州大學(xué))化學(xué)系副教授，主要從事有機(jī)化學(xué)和化學(xué)史、科技史的教學(xué)和研究工作。1987年調(diào)任原江蘇商業(yè)專科學(xué)校中國烹飪系任系主任(現(xiàn)為揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院)兼江蘇烹飪研究所首任所長，1994年退休，而后至今一直從事中國烹飪科學(xué)技術(shù)理論體系、烹飪科學(xué)技術(shù)原理和中國飲食文化、食學(xué)科體系和建設(shè)的研究。
有著文、理兼具知識結(jié)構(gòu)的季先生自從1987年介入中國烹飪高等教育界及中國飲食文化學(xué)術(shù)界以來，在烹飪文化、烹飪科學(xué)及教育、飲食文化、食學(xué)方面富有創(chuàng)見，作出的貢獻(xiàn)，被業(yè)界譽(yù)為中國烹飪科學(xué)奠基人和中國烹飪高等教育科學(xué)奠基人，退休后定居蘇州。
再版前言
初版前言
及時章烹飪的學(xué)術(shù)地位與研究方法
及時節(jié) 關(guān)鍵性的名詞術(shù)語
第二節(jié) "烹飪"一詞定義的由來與發(fā)展
第三節(jié) 烹飪學(xué)的學(xué)術(shù)地位
第四節(jié) 烹飪學(xué)的研究方法
第五節(jié) 烹飪學(xué)科的建設(shè)與發(fā)展
參考文獻(xiàn)
第二章 營養(yǎng)和食品安全是烹飪學(xué)的基礎(chǔ)
及時節(jié) 關(guān)于"天人合一"
第二節(jié) 中華傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)說
第三節(jié) 近現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)
第四節(jié) 關(guān)于食物結(jié)構(gòu)
第五節(jié) 關(guān)于飲食衛(wèi)生和安全
參考文獻(xiàn)
第三章 烹飪原料及其機(jī)械加工原理
及時節(jié) 人類對烹飪原料的認(rèn)識
第二節(jié) 烹飪原料的機(jī)械加工
第三節(jié) 刀工述要
第四節(jié) 烹飪原料的組配和混合
第四章 火候概念的形成、發(fā)展及其在烹飪中的應(yīng)用
及時節(jié) 中國科學(xué)技術(shù)史上的"火候"
第二節(jié) 人們對火的本質(zhì)的認(rèn)識
第三節(jié) 熱是什么
第四節(jié) 能源類型和加熱設(shè)備
第五節(jié) 傳熱學(xué)和炊具的演變
第六節(jié) 中國烹飪的加熱技法
第七節(jié) 炒法和勺工
第五章 風(fēng)味調(diào)配
及時節(jié) 中國傳統(tǒng)文化中的風(fēng)味
第二節(jié) 近代食品科學(xué)中的風(fēng)味
第三節(jié) 感官和風(fēng)味化學(xué)
第四節(jié) 食品物性學(xué)
第五節(jié) 飲食風(fēng)味流派的人文表述
第六節(jié) 食品和菜點(diǎn)的風(fēng)味調(diào)配方法
第七節(jié) 美食概念的歷史演變
參考文獻(xiàn)
參考文獻(xiàn)
第六章 飲食文化和食學(xué)
及時節(jié) 飲食文化的內(nèi)涵和科學(xué)定位
第二節(jié) 新中國大陸地區(qū)人民食生產(chǎn)和食生活概述
第三節(jié) 中華飲食文化傳統(tǒng)的特征和揚(yáng)棄
第四節(jié) 孔孟食道
第五節(jié) 中國飲食根本之道
第六節(jié) 食學(xué)
參考文獻(xiàn)
第七章 飲食審美和烹飪工藝美術(shù)
及時節(jié) 美學(xué)與人的感官系統(tǒng)
第二節(jié) 烹飪美學(xué)
第三節(jié) 袁枚和布里亞-薩瓦蘭
第四節(jié) 再論飲食審美
第五節(jié) 食品的藝術(shù)性
參考文獻(xiàn)
第八章 飲食服務(wù)業(yè)及其社會功能
及時節(jié) 人類飲食文明的起源和餐飲行業(yè)的產(chǎn)生
第二節(jié) 國外的餐飲業(yè)概況
第三節(jié) 中國餐飲業(yè)概況
第四節(jié) 當(dāng)代飲食服務(wù)業(yè)的社會功能
參考文獻(xiàn)
第九章 中國烹飪技術(shù)的傳承
及時節(jié) 中國烹飪技術(shù)傳承的歷史回顧
第二節(jié) 中等烹飪職業(yè)教育
第三節(jié) 烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院
第四節(jié) 應(yīng)用型本科的烹飪和營養(yǎng)教育專業(yè)
第五節(jié) 烹飪教學(xué)網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)
參考文獻(xiàn)
第十章 飲食文化研究的十大關(guān)系
參考文獻(xiàn)
初版后記
再版后記
2."致中和""大一統(tǒng)"是中華食學(xué)的基本理論圖像
"致中和"是孔子之孫孔伋(子思)在《禮記·中庸》中闡述的，原文是："喜怒哀樂之未發(fā)，謂之中；發(fā)而皆中節(jié)，謂之和。中也者，天下之大本也；和
也者，天下之達(dá)道也。致中和，天地位焉，萬物育焉"。他的后代孔穎達(dá)在疏證時，引用陰陽五行說來解釋，現(xiàn)在看來，未必都是正確的，但他說："情欲未發(fā)是人性初本，故曰天下之達(dá)道也"。只有"致中和"天地之位乃得正，萬物陰陽不錯位，才得生長發(fā)育。就是追求和諧，無疑是正確的。對于"致中和"和飲食文化的關(guān)系，臺灣學(xué)者李亦園先生曾做過精辟的解釋，筆者亦作過多次引用。
