《果蔬貯藏與加工技術(shù)》密切結(jié)合當(dāng)前國內(nèi)外果蔬貯藏保鮮與加工領(lǐng)域發(fā)展的前沿動(dòng)態(tài)及我國果蔬企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際情況，依據(jù)企業(yè)對(duì)人才的知識(shí)、能力、素質(zhì)的要求，貫徹職業(yè)需求導(dǎo)向的原則，體現(xiàn)工學(xué)結(jié)合的特色；以項(xiàng)目形式展開，做到理論為基礎(chǔ)，技能提高為目的，加入實(shí)際案例、技術(shù)路線、操作技能，融合了職業(yè)培訓(xùn)、雙證考核等的相關(guān)內(nèi)容。
《果蔬貯藏與加工技術(shù)》共分三大模塊，九個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目針對(duì)一項(xiàng)或幾項(xiàng)技術(shù)培訓(xùn)進(jìn)行編寫。本教材由劉新社、杜保偉主編。
教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富的教師與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的工程師合力編著，利于教學(xué)、注重學(xué)生實(shí)踐。
緒論
一、果蔬貯藏與加工的意義
二、我國果蔬貯藏加工業(yè)的現(xiàn)狀
三、果蔬貯藏加工業(yè)的發(fā)展對(duì)策及任務(wù)
模塊一 果蔬貯藏基礎(chǔ)知識(shí)
項(xiàng)目一 果蔬產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)價(jià)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
知識(shí)目標(biāo)
能力目標(biāo)
任務(wù)一 果蔬的化學(xué)特性
一、果蔬的化學(xué)組成
二、果蔬化學(xué)成分在貯運(yùn)中的變化
任務(wù)二 果蔬質(zhì)量評(píng)價(jià)
一、果蔬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和構(gòu)成
二、感官質(zhì)量評(píng)價(jià)和理化分析
三、農(nóng)藥殘留量檢驗(yàn)
實(shí)訓(xùn)內(nèi)容
實(shí)訓(xùn)一 果蔬中可溶性固形物含量的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)二 果蔬中含酸量的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)三 果實(shí)硬度的測(cè)定
實(shí)訓(xùn)四 果蔬中農(nóng)藥殘留量快速檢驗(yàn)——速測(cè)卡法(紙片法)
項(xiàng)目小結(jié)
思考題
項(xiàng)目二 果蔬采前因素、采收技術(shù)及采后生理
學(xué)習(xí)目標(biāo)
知識(shí)目標(biāo)
能力目標(biāo)
任務(wù)一 采前因素及采收技術(shù)
一、生物因素
二、生態(tài)因素
三、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素
四、果蔬采收
任務(wù)二 果蔬產(chǎn)品采后生理
一、呼吸生理
二、蒸散生理
三、休眠生理
四、成熟衰老生理
項(xiàng)目小結(jié)
思考題
項(xiàng)目三 果蔬采后商品化處理及產(chǎn)品運(yùn)輸
學(xué)習(xí)目標(biāo)
知識(shí)目標(biāo)
能力目標(biāo)
任務(wù)一 果蔬商品化處理
一、清洗、預(yù)冷
二、愈傷
三、選別、分級(jí)
四、防腐與涂膜
五、催熟和脫澀
六、包裝、成件
……
模塊二 果蔬的貯藏技術(shù)
模塊三 果蔬加工技術(shù)
參考文獻(xiàn)
[知識(shí)目標(biāo)]
1. 了解果蔬中的化學(xué)特性與果蔬質(zhì)量評(píng)價(jià)。
2. 掌握采前因素對(duì)果蔬貯藏的影響。
3. 掌握果蔬貯藏期的生理代謝與果蔬成熟的關(guān)系。
4. 掌握果蔬成熟與衰老的控制途徑。
[能力目標(biāo)]
1. 能正確測(cè)定果蔬中可溶性固形物、酸和果實(shí)硬度的測(cè)定，對(duì)果蔬質(zhì)量進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)。
2. 能進(jìn)行基本的果蔬農(nóng)藥殘留的檢測(cè)。
果蔬采收后用于貯藏的器官仍然是個(gè)有生命的活體，在商品處理、運(yùn)輸、貯藏、銷售過程中繼續(xù)進(jìn)行著各種重活動(dòng)，向著衰老、敗壞方面變化。果蔬貯藏保鮮，就是要采取一切技術(shù)措施，減緩這種變化的速度，延長(zhǎng)采后果蔬的生命，長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮品質(zhì)。
果蔬新鮮品質(zhì)的保持能力決定于果蔬自身的品質(zhì)與耐藏性。果蔬的耐藏性是指在適宜的貯藏條件下抗衰老和抵抗貯藏期間病害的能力。果蔬貯藏效果的好壞，在很大程度上決定于采收以后的處理措施、貯藏設(shè)備和管理技術(shù)所創(chuàng)造的環(huán)境條件。果蔬在適宜的溫度、濕度和氣體成分的條件下，貯藏壽命可以延長(zhǎng)。但實(shí)踐證明，果蔬自身的化學(xué)特性及生長(zhǎng)期間的栽培條件對(duì)其貯藏性能影響也很大。
