本書(shū)一方面著力于理論與實(shí)踐相結(jié)合，強(qiáng)調(diào)實(shí)踐教學(xué)的重要性。著重于實(shí)踐教學(xué)，便于學(xué)生理解和掌握中式烹調(diào)工藝的基本方法，訓(xùn)練學(xué)生的基本操作技能，適合于當(dāng)前我國(guó)高職高專人才的培訓(xùn)；另一方面，注重理論對(duì)實(shí)踐的指導(dǎo)作用，多從直觀的流程圖來(lái)分析復(fù)雜的制作過(guò)程。運(yùn)用基本理論知識(shí)，通過(guò)烹調(diào)工藝流程圖，熟練掌握菜肴制作的基本過(guò)程，加深對(duì)不同烹調(diào)方法的概念的理解，懂得菜肴制作的不同思路，并進(jìn)一步熟悉菜肴制作的過(guò)程；同時(shí)，通過(guò)菜肴的表現(xiàn)形式，進(jìn)一步解釋菜肴制作的方法。
本書(shū)內(nèi)容簡(jiǎn)潔，力求易學(xué)易懂。使學(xué)生學(xué)習(xí)起來(lái)思路清晰，一目了然，對(duì)技術(shù)的掌握，事半功倍。
本教材內(nèi)容包括廚房管理、熱菜烹調(diào)工藝、冷菜烹調(diào)工藝、甜菜烹調(diào)工藝、中餐裝盤(pán)工藝、風(fēng)味菜肴、筵席制作工藝七大項(xiàng)目。其中，熱菜、冷菜、甜菜、菜肴裝盤(pán)、筵席制作部分主要介紹菜肴制作具體工藝，為本教材的主體；風(fēng)味菜肴部分主要介紹我國(guó)四大風(fēng)味菜和有代表性的藝術(shù)風(fēng)味菜及負(fù)有"天下及時(shí)菜"美稱的孔府飲饌。
本書(shū)由曲紹卿、鞏顯芳擔(dān)任主編。
本書(shū)內(nèi)容包括廚房管理、熱菜烹調(diào)工藝、冷菜烹調(diào)工藝、甜菜烹調(diào)工藝、中餐裝盤(pán)工藝、風(fēng)味菜肴、筵席制作工藝七大項(xiàng)目。其中，熱菜、冷菜、甜菜、菜肴裝盤(pán)、筵席制作部分主要介紹菜肴制作具體工藝，為本教材的主體；風(fēng)味菜肴部分主要介紹我國(guó)四大風(fēng)味菜和有代表性的藝術(shù)風(fēng)味菜及負(fù)有"天下菜"美稱的孔府飲饌。
項(xiàng)目一 廚房管理 模塊1 廚房基本知識(shí) 模塊2 中餐廚房工作崗位 項(xiàng)目二 熱菜烹調(diào)工藝 模塊1 炒制工藝 模塊2 爆制工藝 模塊3 熘制工藝 模塊4 炸制工藝 模塊5 烹制工藝 模塊6 煎制工藝 模塊7 □制工藝 模塊8 貼制工藝 模塊9 燒制工藝 模塊10 燜制工藝 模塊11 模塊4 扒制工藝 模塊12 燴制工藝 模塊13 汆制工藝 模塊14 熬制工藝 模塊15 煮制工藝 模塊16 燉制工藝 模塊17 煨制工藝 模塊18 蒸制工藝 模塊19 烤、熏熱菜 模塊20 焗、□工藝 模塊21 涮鍋 什錦鍋 砂鍋 項(xiàng)目三 冷菜烹調(diào)工藝 模塊1 冷菜的發(fā)展及其特點(diǎn) 模塊2 冷菜烹調(diào)基本工藝 項(xiàng)目四 甜菜烹調(diào)工藝 模塊1 熱食甜菜工藝 模塊2 冷食甜菜工藝 項(xiàng)目五 中餐裝盤(pán)工藝 模塊1 裝盤(pán)的基本知識(shí) 模塊2 冷菜的裝盤(pán) 模塊3 熱菜的裝盤(pán) 項(xiàng)目六 風(fēng)味菜肴 模塊1 四大風(fēng)味菜看 模塊2 藝術(shù)風(fēng)味菜看 模塊3 孔府飲饌 項(xiàng)目七 筵席制作工藝 模塊1 筵席知識(shí) 模塊2 筵席菜肴配置內(nèi)容與規(guī)格 模塊3 筵席的設(shè)計(jì) 模塊4 筵席菜單的組織 模塊5 筵席的準(zhǔn)備和上菜程序 模塊6 餐廳布置與上菜禮節(jié) 參考資料
