《動物肌肉生物學(xué)與肉品科學(xué)(精)》由尹靖東主編，國內(nèi)外將肌肉生物學(xué)與肉品科學(xué)有機(jī)地聯(lián)系在一起的專業(yè)書籍很少，而對肉質(zhì)改良的論述大多基于經(jīng)驗(yàn)性的研究，缺乏系統(tǒng)深入的專業(yè)理論支撐。針對這一情況，《動物肌肉生物學(xué)與肉品科學(xué)(精)》立足于國際上動物肌肉生物學(xué)和肉品質(zhì)研究的前沿，凝練了我國近年來在國家重點(diǎn)基礎(chǔ)研究計(jì)劃、國家科技支撐計(jì)劃、863計(jì)劃和國家自然科學(xué)基金等項(xiàng)目的資助下在畜禽肉品質(zhì)形成機(jī)制與調(diào)控方面取得的研究成果，也介紹了國際這一領(lǐng)域取得的研究進(jìn)展。本書內(nèi)容包括畜禽肉品質(zhì)的消費(fèi)價值取向、影響畜禽肉品質(zhì)的動物肌肉生物學(xué)特性及其形成的機(jī)制，通過對畜禽骨骼肌發(fā)育與肉品質(zhì)、脂肪組織發(fā)育與肉品質(zhì)和動物飼養(yǎng)管理與肉品質(zhì)關(guān)系的介紹，從遺傳、生理、營養(yǎng)和飼養(yǎng)等角度系統(tǒng)闡述肉品質(zhì)形成的研究成果。希望本書的出版對我國動物肌肉生物學(xué)與肉品質(zhì)研究起到積極推動作用，促進(jìn)我國品質(zhì)畜禽肉產(chǎn)品的生產(chǎn)和實(shí)踐。本書可作為從事畜禽肌肉生物學(xué)和肉質(zhì)調(diào)控科研人員的參考書，也可以作為本科生、研究生的教材和輔助材料。
《動物肌肉生物學(xué)與肉品科學(xué)(精)》由尹靖東主編，本書立足于國際上動物肌肉生物學(xué)和肉品質(zhì)研究的前沿，凝練了國家重點(diǎn)基礎(chǔ)研究計(jì)劃(973)項(xiàng)目"畜禽肉品質(zhì)性狀的形成及營養(yǎng)調(diào)控"的研究成果。在編撰中，鑒于國內(nèi)在肌肉生物學(xué)領(lǐng)域的研究歷史比較短，對于肉品質(zhì)的研究離不開肉品科學(xué)中的一些概念和評價方法，但二者銜接不足，一些概念相互間還不統(tǒng)一，有必要梳理并建立研究肉品質(zhì)形成機(jī)制的框架體系。因此，為了使讀者更好地理解肉質(zhì)形成的機(jī)制和團(tuán)隊(duì)研究成果的意義，本書突破了原擬定的書名"畜禽肉品質(zhì)性狀的形成與營養(yǎng)調(diào)控"的范疇，拓展為"動物肌肉生物學(xué)與肉品科學(xué)"，在書中引入了肉品科學(xué)的一些概念和評價方法，并介紹了國際上肉質(zhì)性狀形成機(jī)制及其調(diào)控方面的研究成果。
第1章 消費(fèi)者對肉品質(zhì)的價值取向與畜禽肉品質(zhì)評價 1.1 消費(fèi)者對肉品質(zhì)的價值取向 1.2 肉的營養(yǎng)價值與保健功能 1.3 消費(fèi)者對肉品質(zhì)安全性的需求 1.4 畜禽肉品質(zhì)的評價 參考文獻(xiàn)第2章 影響肉品質(zhì)的因素與肉用畜禽的種質(zhì)資源 2.1 影響畜禽肉品質(zhì)的因素 2.2 肉用畜禽的種類及品種 參考文獻(xiàn)第3章 肌肉的組成與結(jié)構(gòu)及宰后肌肉變化與肉品質(zhì)形成 3.1 骨骼肌的化學(xué)組成 3.2 骨骼肌的結(jié)構(gòu) 3.3 肌肉收縮 3.4 宰后肌肉的變化與肉品質(zhì) 參考文獻(xiàn)第4章 畜禽肉質(zhì)性狀形成的遺傳與分子機(jī)制 4.1 肉品質(zhì)與動物選育 4.2 肉用農(nóng)業(yè)動物基因組圖譜 4.3 畜禽肉質(zhì)性狀的數(shù)量性狀位點(diǎn)(QTL) 4.4 畜禽肉質(zhì)性狀的主效基因的分離、鑒定 4.5 肉質(zhì)性狀的基因網(wǎng)絡(luò)與肉質(zhì)營養(yǎng)調(diào)控的分子基礎(chǔ) 參考文獻(xiàn)第5章 母體營養(yǎng)對胎兒發(fā)育和子代脂肪及結(jié)締組織沉積的影響 5.1 胎兒程序化發(fā)育 5.2 胎兒發(fā)育與肌肉、脂肪和膠原纖維生成 5.3 胎兒發(fā)育對其出生后生產(chǎn)性能的影響 5.4 調(diào)控間充質(zhì)干細(xì)胞分化的分子機(jī)制 參考文獻(xiàn)第6章 骨骼肌的發(fā)生、發(fā)育及其調(diào)控 6.1 骨骼肌的發(fā)生與發(fā)育 6.2 骨骼肌發(fā)生與發(fā)育的調(diào)控 6.3 成體骨骼肌的再生及其調(diào)控 6.4 肌肉來源干細(xì)胞與脂肪生成 參考文獻(xiàn)第7章 肌纖維類型轉(zhuǎn)化與營養(yǎng)調(diào)控 7.1 肌纖維類型形成與肌纖維發(fā)育 7.2 肌纖維類型轉(zhuǎn)化及其機(jī)制 7.3 肌纖維類型轉(zhuǎn)化的營養(yǎng)調(diào)控 參考文獻(xiàn)第8章 肌肉能量代謝與肉品質(zhì) 8.1 肌肉的能量代謝 8.2 影響肌肉能量代謝狀況的主要因素 8.3 肌肉代謝的內(nèi)分泌調(diào)節(jié) 8.4 肌肉的代謝類型與肉品質(zhì) 參考文獻(xiàn)第9章 畜禽脂肪的組成、變化與肉品質(zhì) 9.1 脂肪的種類 9.2 畜禽脂肪的組成 9.3 畜禽脂肪對肉品質(zhì)的影響 9.4 貯藏或加工中脂肪與脂肪酸的變化對肉制品品質(zhì)的影響 9.5 現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)中與畜禽脂肪有關(guān)的肉品質(zhì)問題 參考文獻(xiàn)第10章 畜禽脂肪生成的調(diào)控與脂肪組織的分泌 10.1 脂肪細(xì)胞 10.2 脂肪細(xì)胞和脂肪組織的起源 10.3 脂肪細(xì)胞分化過程 10.4 細(xì)胞的成脂分化及其調(diào)控 10.5 脂肪細(xì)胞分泌因子及其功能 參考文獻(xiàn)第11章 豬肌內(nèi)脂肪沉積及其調(diào)控 11.1 肌內(nèi)脂肪的定義 11.2 肌內(nèi)脂肪與肉品質(zhì)的關(guān)系 11.3 肌內(nèi)脂肪發(fā)生、生成與分布 11.4 肌內(nèi)脂肪沉積的營養(yǎng)調(diào)控 參考文獻(xiàn)第12章 畜禽脂肪代謝與營養(yǎng)調(diào)控 12.1 畜禽脂肪代謝 12.2 畜禽脂肪代謝的營養(yǎng)調(diào)控 參考文獻(xiàn)第13章 肉品質(zhì)的營養(yǎng)調(diào)控 13.1 飼糧與肉品質(zhì) 13.2 維生素與肉品質(zhì) 13.3 微量元素與肉品質(zhì) 13.4 氨基酸類似物與肉品質(zhì) 13.5 不飽和脂肪酸與肉品質(zhì) 13.6 中草藥類添加劑與肉品質(zhì) 參考文獻(xiàn)第14章 宰前處理對肉品質(zhì)的影響 14.1 宰前禁食對肉品質(zhì)的影響 14.2 宰前運(yùn)輸對肉品質(zhì)的影響 14.3 宰前管理對肉品質(zhì)的影響 14.4 宰前致暈方式對肉品質(zhì)的影響 14.5 改善肉品質(zhì)的屠宰和宰后處理技術(shù) 14.6 緩解宰前應(yīng)激對肉品質(zhì)量不利影響的措施 參考文獻(xiàn)第15章 應(yīng)激對肉品質(zhì)的影響 15.1 應(yīng)激與肉品質(zhì)的關(guān)系 15.2 應(yīng)激影響畜禽肉品質(zhì)的生理生化途徑 15.3 應(yīng)激影響肉品質(zhì)的機(jī)制 15.4 應(yīng)激的防控 參考文獻(xiàn)第16章 肉品衛(wèi)生檢驗(yàn) 16.1 肉品污染的分類 16.2 肉品污染對人類健康的影響 16.3 肉類食品的特征及品質(zhì)評定 16.4 熟肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 16.5 肉制品的衛(wèi)生評價 參考文獻(xiàn) 第1章 消費(fèi)者對肉品質(zhì)的價值取向與畜禽肉品質(zhì)評價 1.1 消費(fèi)者對肉品質(zhì)的價值取向 1.2 肉的營養(yǎng)價值與保健功能 1.3 消費(fèi)者對肉品質(zhì)安全性的需求 1.4 畜禽肉品質(zhì)的評價 參考文獻(xiàn) 第2章 影響肉品質(zhì)的因素與肉用畜禽的種質(zhì)資源 2.1 影響畜禽肉品質(zhì)的因素 2.2 肉用畜禽的種類及品種 參考文獻(xiàn) 第3章 肌肉的組成與結(jié)構(gòu)及宰后肌肉變化與肉品質(zhì)形成 3.1 骨骼肌的化學(xué)組成 3.2 骨骼肌的結(jié)構(gòu) 3.3 肌肉收縮 3.4 宰后肌肉的變化與肉品質(zhì) 參考文獻(xiàn) 第4章 畜禽肉質(zhì)性狀形成的遺傳與分子機(jī)制 4.1 肉品質(zhì)與動物選育 4.2 肉用農(nóng)業(yè)動物基因組圖譜 4.3 畜禽肉質(zhì)性狀的數(shù)量性狀位點(diǎn)(QTL) 4.4 畜禽肉質(zhì)性狀的主效基因的分離、鑒定 4.5 肉質(zhì)性狀的基因網(wǎng)絡(luò)與肉質(zhì)營養(yǎng)調(diào)控的分子基礎(chǔ) 參考文獻(xiàn) 第5章 母體營養(yǎng)對胎兒發(fā)育和子代脂肪及結(jié)締組織沉積的影響 5.1 胎兒程序化發(fā)育 5.2 胎兒發(fā)育與肌肉、脂肪和膠原纖維生成 5.3 胎兒發(fā)育對其出生后生產(chǎn)性能的影響 5.4 調(diào)控間充質(zhì)干細(xì)胞分化的分子機(jī)制 參考文獻(xiàn) 第6章 骨骼肌的發(fā)生、發(fā)育及其調(diào)控 6.1 骨骼肌的發(fā)生與發(fā)育 6.2 骨骼肌發(fā)生與發(fā)育的調(diào)控 6.3 成體骨骼肌的再生及其調(diào)控 6.4 肌肉來源干細(xì)胞與脂肪生成 參考文獻(xiàn) 第7章 肌纖維類型轉(zhuǎn)化與營養(yǎng)調(diào)控 7.1 肌纖維類型形成與肌纖維發(fā)育 7.2 肌纖維類型轉(zhuǎn)化及其機(jī)制 7.3 肌纖維類型轉(zhuǎn)化的營養(yǎng)調(diào)控 參考文獻(xiàn) 第8章 肌肉能量代謝與肉品質(zhì) 8.1 肌肉的能量代謝 8.2 影響肌肉能量代謝狀況的主要因素 8.3 肌肉代謝的內(nèi)分泌調(diào)節(jié) 8.4 肌肉的代謝類型與肉品質(zhì) 參考文獻(xiàn) 第9章 畜禽脂肪的組成、變化與肉品質(zhì) 9.1 脂肪的種類 9.2 畜禽脂肪的組成 9.3 畜禽脂肪對肉品質(zhì)的影響 9.4 貯藏或加工中脂肪與脂肪酸的變化對肉制品品質(zhì)的影響 9.5 現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)中與畜禽脂肪有關(guān)的肉品質(zhì)問題 參考文獻(xiàn) 第10章 畜禽脂肪生成的調(diào)控與脂肪組織的分泌 10.1 脂肪細(xì)胞 10.2 脂肪細(xì)胞和脂肪組織的起源 10.3 脂肪細(xì)胞分化過程 10.4 細(xì)胞的成脂分化及其調(diào)控 10.5 脂肪細(xì)胞分泌因子及其功能 參考文獻(xiàn) 第11章 豬肌內(nèi)脂肪沉積及其調(diào)控 11.1 肌內(nèi)脂肪的定義 11.2 肌內(nèi)脂肪與肉品質(zhì)的關(guān)系 11.3 肌內(nèi)脂肪發(fā)生、生成與分布 11.4 肌內(nèi)脂肪沉積的營養(yǎng)調(diào)控 參考文獻(xiàn) 第12章 畜禽脂肪代謝與營養(yǎng)調(diào)控 12.1 畜禽脂肪代謝 12.2 畜禽脂肪代謝的營養(yǎng)調(diào)控 參考文獻(xiàn) 第13章 肉品質(zhì)的營養(yǎng)調(diào)控 13.1 飼糧與肉品質(zhì) 13.2 維生素與肉品質(zhì) 13.3 微量元素與肉品質(zhì) 13.4 氨基酸類似物與肉品質(zhì) 13.5 不飽和脂肪酸與肉品質(zhì) 13.6 中草藥類添加劑與肉品質(zhì) 參考文獻(xiàn) 第14章 宰前處理對肉品質(zhì)的影響 14.1 宰前禁食對肉品質(zhì)的影響 14.2 宰前運(yùn)輸對肉品質(zhì)的影響 14.3 宰前管理對肉品質(zhì)的影響 14.4 宰前致暈方式對肉品質(zhì)的影響 14.5 改善肉品質(zhì)的屠宰和宰后處理技術(shù) 14.6 緩解宰前應(yīng)激對肉品質(zhì)量不利影響的措施 參考文獻(xiàn) 第15章 應(yīng)激對肉品質(zhì)的影響 15.1 應(yīng)激與肉品質(zhì)的關(guān)系 15.2 應(yīng)激影響畜禽肉品質(zhì)的生理生化途徑 15.3 應(yīng)激影響肉品質(zhì)的機(jī)制 15.4 應(yīng)激的防控 參考文獻(xiàn) 第16章 肉品衛(wèi)生檢驗(yàn) 16.1 肉品污染的分類 16.2 肉品污染對人類健康的影響 16.3 肉類食品的特征及品質(zhì)評定 16.4 熟肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 16.5 肉制品的衛(wèi)生評價 參考文獻(xiàn)
