本書以微生物介導的四川泡菜泡制原理為立足點，系統介紹四川泡菜的起源、分類及產業發展趨勢，四川泡菜中的微生物類群、微生物動力學和影響群落變化的因素，四川泡菜的發酵原理、核心功能菌的高密度培養和發酵菌劑的制造及產品質量的評價，直投式發酵菌劑在四川泡菜中的應用以及四川泡菜的品質控制及檢測技術等內容。
向文良、車振明、陳功編寫的《四川泡菜加工原理與技術》共分為五部分。緒論系統介紹四川泡菜的起源、分類及產業發展趨勢及制約產業發展的瓶頸；章介紹四川泡菜中的微生物，重點闡述四川泡菜中的微生物類群、微生物動力學和影響群落變化的因素等；第二章為四川泡菜核心功能菌的研究與工業化生產，重點闡述四川泡菜的發酵原理、核心功能菌的高密度培養以及發酵菌劑的制造和評價等；第三章以生產案例為重點，介紹直投式發酵菌劑在四川泡菜中的應用；第四章為四川泡菜的品質控制及檢測技術，重點介紹四川泡菜生產的衛生管理、HAccP質量管理體系以及產品的檢測技術等。
向文良，男，博士，西華大學生物工程學院副教授，碩士生導師，長期致力于西南地區特色發酵食品微生物過程學、生物毒素與基因安全的研究。
車振明，男，學士，西華大學生物工程學院二級教授，碩士生導師，四川省川菜特色調味品工程技術研究中心主任、產業科技創新聯盟首席專家，長期致力于郫縣豆瓣、四川泡菜等發酵食品與食品安全的研究。
陳功，男，碩士，四川省食品發酵工業研究設計院教授級高級工程師，四川省食品科技學會理事長。四川省"品質中國泡菜現代產業關鍵技術研究與集成示范"產業鏈項目首席專家、四川省"蔬菜(泡菜)加工技術集成"崗位專家、四川省泡菜產業技術研究院院長。長期致力于四川泡菜功能菌與現代化工藝研究。
緒論
及時節 四川泡菜的起源
第二節 四川泡菜的風味特色及分類
第三節 四川泡菜的生產現狀與發展趨勢
及時章 四川泡菜的微生物發酵作用
及時節 四川泡菜中的發酵微生物
第二節 四川泡菜發酵微生物動力學
第三節 影響自然發酵泡菜微生物群落變化的因素
第二章 四川泡菜的發酵原理與工業化生產
及時節 四川泡菜的發酵原理與核心功能菌
第二節 四川泡菜核心功能菌的高密度培養
第三節 四川泡菜直投式發酵劑的制造
第四節 直投式發酵劑產品質量的評價
第三章 直投式發酵劑在四川泡菜生產中的應用 緒論
及時節 四川泡菜的起源
第二節 四川泡菜的風味特色及分類
第三節 四川泡菜的生產現狀與發展趨勢
及時章 四川泡菜的微生物發酵作用
及時節 四川泡菜中的發酵微生物
第二節 四川泡菜發酵微生物動力學
第三節 影響自然發酵泡菜微生物群落變化的因素
第二章 四川泡菜的發酵原理與工業化生產
及時節 四川泡菜的發酵原理與核心功能菌
第二節 四川泡菜核心功能菌的高密度培養
第三節 四川泡菜直投式發酵劑的制造
第四節 直投式發酵劑產品質量的評價
第三章 直投式發酵劑在四川泡菜生產中的應用
及時節 蔬菜原料與發酵容器的選擇
第二節 直投式發酵劑生產技術
第四章 四川泡菜品質控制及檢測技術
及時節 四川泡菜生產區域的安全及衛生管理
第二節 四川泡菜生產過程中的質量問題及HACCP質量管理體系
第三節 四川泡菜產品中微生物分析技術
第四節 四川泡菜產品中危害成分的檢測技術
參考文獻
