江南菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作這本書主要向大家介紹了江南菜點(diǎn)特色、菜點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)思路與創(chuàng)新方法和江南創(chuàng)意菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作案例三個(gè)部分的內(nèi)容，案例部分主要包括涼菜、甜點(diǎn)和熱菜三種類別，本書是由江南一帶烹飪名師撰寫，圖文并茂，形象生動(dòng)，是烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)參考的較好讀物。
本書的創(chuàng)意菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和制作都是由來自江蘇、浙江和上海地區(qū)的年輕餐飲從業(yè)者完成的。有的在菜點(diǎn)造型上進(jìn)行了創(chuàng)新，引入時(shí)尚造型設(shè)計(jì)；有的在菜點(diǎn)的食材上下功夫，選用比較新穎健康的食材；有的在菜點(diǎn)制法上融合中西制法特點(diǎn)，讓人耳目一新。本書還邀請(qǐng)了專業(yè)的美學(xué)研究人員對(duì)書中所有菜點(diǎn)進(jìn)行美術(shù)指導(dǎo)，讓每一道菜點(diǎn)都有一定的美學(xué)鑒賞價(jià)值。
本書設(shè)計(jì)融合了中國(guó)水墨、山水園林、小橋流水，體現(xiàn)了江南一帶的別樣風(fēng)韻。書中色彩、圖片搭配恰到好處，翻開書來品閱，給人一種賞心悅目的感覺。該書不僅適合餐飲從業(yè)者閱讀，同時(shí)也能作為學(xué)校、餐飲企業(yè)菜點(diǎn)創(chuàng)新教學(xué)的參考書。
許萬里，江蘇宿遷人，現(xiàn)任職于上海市城市科技學(xué)校。中式面點(diǎn)高級(jí)技師、西式面點(diǎn)技師、中式高級(jí)烹調(diào)師、西式高級(jí)烹調(diào)師、國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師。曾參與多部相關(guān)專業(yè)著作和教材的編寫工作。
吳晶，江蘇無錫人，現(xiàn)任職于無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校。中國(guó)烹飪大師、江蘇省烹飪大師、淮揚(yáng)菜烹飪大師，國(guó)家中式烹調(diào)高級(jí)技師、餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委，江蘇省青年崗位能手、江蘇省五一創(chuàng)新能手、無錫市技術(shù)能手，曾獲得省市、全國(guó)、世界烹飪大賽金獎(jiǎng)、江蘇省技能大賽教練獎(jiǎng)。曾參與多部相關(guān)專業(yè)著作和教材的編寫工作。
本書的其他編委均是來自江蘇、浙江和上海地區(qū)的年輕餐飲從業(yè)者，具有豐富的餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)和編寫教材的經(jīng)歷。
及時(shí)部分
江南菜點(diǎn)特色
江南地域特色美食文化
江南特色菜點(diǎn)風(fēng)格解析
江南特色食材介紹
第二部分
菜點(diǎn)創(chuàng)意設(shè)計(jì)思路與方法
菜點(diǎn)創(chuàng)意設(shè)計(jì)思路
菜點(diǎn)創(chuàng)意設(shè)計(jì)方法
第三部分
江南創(chuàng)意菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作案例
涼菜
春之韻
獅舞慶春 及時(shí)部分
江南菜點(diǎn)特色
江南地域特色美食文化
江南特色菜點(diǎn)風(fēng)格解析
江南特色食材介紹
第二部分
菜點(diǎn)創(chuàng)意設(shè)計(jì)思路與方法
菜點(diǎn)創(chuàng)意設(shè)計(jì)思路
菜點(diǎn)創(chuàng)意設(shè)計(jì)方法
第三部分
江南創(chuàng)意菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與制作案例
涼菜
春之韻
獅舞慶春
夢(mèng)里水鄉(xiāng)
冰鎮(zhèn)龍蝦
幽怡雅筑
人生如意
竹馨異珍
熱菜
干鍋老鵝珍珠鮑
雙味
江南吉祥魚頭
鳥戲湖中鮮
甜串
低溫蒸銀鱈魚
江南翡翠魚羹
果香波士頓龍蝦
紅酒燴牛肉
溏心雞蛋配魚子醬
喱蝦餃
阿福無錫排骨
豐登如意蝦仁
黑椒品尚雙菇
蟹黃菊花豆腐
竹撈香熏銀魚
紫蘇照燒明蝦
雞蓉橄欖
宮燈魚米
蝦皮餛飩
羅漢紅燒齋肉
瑤柱煨素鮑魚
上湯玫瑰魚片
椰蓉菊花雞絲
雙味杯盞薯泥
點(diǎn)心
蘋果酥
BV提包酥
鮮蝦琵琶酥
牛頭酥
干貝海豚酥
企鵝酥
曇花酥
奶黃香豬包
深海章魚包
糖霜雪人酥
奶黃金魚酥
海苔榴蓮花壇酥
玫瑰包
蜂蜜紫薯泥
章魚酥
草莓包
江南地域特色美食文化
江南自古就有"天下糧倉(cāng)"之說，明清年間，天下糧賦一半出自江南。富足的江南人有了物質(zhì)條件，自然要講究吃喝，因此對(duì)于食物的考究程度也就越高。
下面介紹一些江蘇、浙江和上海地區(qū)具有代表性的特色江南美食。
金陵鹽水鴨
金陵鹽水鴨是南京名菜，當(dāng)?shù)厥⑿幸曾喼齐龋?金陵鴨饌甲天下"之說。此菜用當(dāng)年八月中秋時(shí)的"桂花鴨"為原料，用熱鹽、清鹵水復(fù)腌后，取出掛陰涼處晾干，食用時(shí)在水中煮熟，皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風(fēng)味獨(dú)特，暢銷大江南北。
松鼠鱖魚
松鼠鱖魚是蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。用鱖魚做菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而制作形似松鼠的鱖魚菜肴首先起源于蘇州地區(qū)。清代乾隆皇帝下江南時(shí)，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師將魚出骨，在魚肉上剞花紋，加調(diào)味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋炸制成熟后，澆上熬熱的糖醋鹵汁，形狀似松鼠，外脆里嫩，酸甜可口。
梁溪脆鱔
梁溪脆鱔是無錫名肴。梁溪是無錫境內(nèi)的一條河流，因南朝蕭梁曾加以修復(fù)而得名，梁溪也是無錫的別名。明末清初，無錫名廚將活鱔劃絲后，入油鍋炸脆，再用酒、醬油、糖、五香粉制成的濃鹵燴制，使鱔絲緊包鹵汁，吃時(shí)甜而松脆，是上等佐酒佳肴。后來馳名江蘇，成為無錫的傳統(tǒng)風(fēng)味特色菜。
三套鴨
