第五卷介紹了油脂的加工技術(shù)，具體內(nèi)容包括：油脂加工工藝概述，油脂制取，油籽和脂肪原料油脂回收，油脂的儲(chǔ)存、處理和運(yùn)輸，包裝，油脂的吸附分離，脫色，脫臭，氫化加工技術(shù)，植物油深加工超臨界技術(shù)，油脂的膜處理，人造奶油加工廠和設(shè)備，油籽餅粕擠壓生產(chǎn)食品和飼料。
原著主編Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化學(xué)系教授，食品領(lǐng)域著名專(zhuān)家，在多個(gè)國(guó)際性學(xué)術(shù)團(tuán)體中擔(dān)任職位，任多個(gè)科技期刊的主編或編委，受到了20多項(xiàng)國(guó)際性學(xué)術(shù)團(tuán)體的表彰及獎(jiǎng)勵(lì)；在脂肪酸及脂類(lèi)化學(xué)方面開(kāi)展了非常深入的研究。
主譯者王興國(guó)，江南大學(xué)教授，博導(dǎo)。我國(guó)食用油行業(yè)的領(lǐng)軍人物，享受?chē)?guó)務(wù)院特殊津貼；食用植物油產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長(zhǎng)，國(guó)家“百千萬(wàn)”人才工程培養(yǎng)對(duì)象，兩次獲全國(guó)糧油工作者。
1油脂加工工藝概述
1.1引
1.6 脫膠、磷脂加工及物理精煉的前處理
本節(jié)描述了不包括溶劑浸出和堿煉而生產(chǎn)精煉大豆油的全過(guò)程[7]。含磷量高的油，如豆油、玉米油和葵花油，在煉前應(yīng)先脫膠。脫膠被認(rèn)為是精煉過(guò)程的及時(shí)步，特別是對(duì)于將膠質(zhì)作整體處理的加工企業(yè)，首先除去會(huì)干擾后續(xù)加工的磷脂相當(dāng)重要。脫膠并不是必不可少的工序，這是由于磷脂在后續(xù)工序中也可有效去除。事實(shí)上，由于一些老式離心機(jī)也能較好的”破乳”，有些加工者寧可精煉毛油而不精練脫膠毛油[8]。堅(jiān)固的轉(zhuǎn)筒式離心機(jī)或許特別適用，機(jī)器運(yùn)行時(shí)要將一定量的”轉(zhuǎn)筒沖洗”水注入到處理物料中以除去重相物料。但是，加入的轉(zhuǎn)筒沖洗水不僅增加精煉損耗，而且使酸化工序的離心分離處理量增加。隨著自清式離心機(jī)的出現(xiàn)，轉(zhuǎn)筒沖洗法已不再像過(guò)去那樣重要，隨之而來(lái)的是與皂腳利用率有關(guān)的環(huán)保問(wèn)題日漸突出，對(duì)偏愛(ài)毛油勝過(guò)脫膠油的現(xiàn)象也得以改變。
時(shí)至今日，脫膠最主要的原因是脫膠毛油適合儲(chǔ)藏、長(zhǎng)途運(yùn)輸以及物理精煉，還可生產(chǎn)磷脂。加工脫膠油的確能給沒(méi)有磷脂處理能力的精煉廠帶來(lái)附加的效益。磷脂是一種優(yōu)良的乳化劑(這也是磷脂需求量大的原因)，若把它作為皂腳處理，在皂腳酸化過(guò)程中給油-水分離帶來(lái)困難。實(shí)際生產(chǎn)中要求不增加過(guò)多廢水處理成本就能滿足廢水排放要求，處理此類(lèi)問(wèn)題時(shí)迫使加工者使用特定的脫膠原料。
傳統(tǒng)的水化脫膠僅對(duì)水化磷脂有效，這些磷脂對(duì)水相的親和力比對(duì)油相殘留水的親和力大。然而，大量非水化磷脂(NHP)存在時(shí)，不采用特殊處理不能有效除去這些磷脂。若油中有大量NHP，通常表明該油的質(zhì)量較差，新鮮品質(zhì)大豆制得的大豆毛油中約有90%的磷脂通常是可水化的。但是當(dāng)種子受?chē)?yán)重?fù)p傷時(shí)，水化磷脂隨時(shí)間變化減少可達(dá)50% [9]。
圖6是典型的綜合磷脂加工的脫膠工藝過(guò)程。如果生產(chǎn)食用磷脂，毛油首先經(jīng)過(guò)濾除去粕末及其他不溶性雜質(zhì)。直接進(jìn)行脫膠(不生產(chǎn)食用磷脂)，運(yùn)行正常的工廠生產(chǎn)的油中的粕末用離心脫除一般不成問(wèn)題。過(guò)濾后的毛油接著進(jìn)行水化，將定量的軟水加入油中并混合，混合物進(jìn)入緩慢攪拌的水化罐中。在水化罐中，膠質(zhì)聚集成團(tuán)并開(kāi)始從油相中分離出來(lái)。將此混合物緩慢地輸入離心機(jī)，輕相的油經(jīng)干燥脫水、冷卻，進(jìn)入儲(chǔ)罐。
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