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內容簡介

本書分七章進行論述。分別是章飲食風味概述，第二章飲食調味原料，第三章飲食調味技術，第四章港粵調味技術，第五章風味秘汁醬料調制技術，第六章菜點調味技術實例以及第七章飲食調味趣談。本書的開篇，講述了飲食風味的概念以及六個層次。在飲食調味原料章節中，講述了諸如食用鹽、醬油、糖等基本調味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加劑等，讓讀者能夠了解烹飪調味的原料概況。在飲食調味技術章節中，重點講述了飲食調味的原理與方法、飲食調味設計實例、常用味汁的調制方法，讓讀者能夠通過這部分內容學習和掌握飲食調味技術的基本原理和方法。在港粵調味技術章節中，重點介紹了目前港澳地區較為流行的調味技術，其中包括港澳風味代表性的潮州鹵水、金沙料等調味技術介紹。在風味秘汁醬料調制技術的內容中，重點講述了潮粵、川、魯、淮揚、滬、浙、臺灣、西(日)式等地方風味的秘制醬料調味技術。在菜點調味技術實例中，列舉了近 100 種菜點的調味實例以供讀者參考。后介紹了鹽、洋蔥、紫蘇等調味料的故事。

編輯推薦

本書內容敘述詳實，向讀者介紹了烹飪中用到的各種調味品、醬汁調料的制作工藝，所涉及的烹飪調味料非常，是一本具有很強的實用價值的參考工具書。

作者簡介

李河山(1979-)，男，廣西桂林人，壯族，畢業于廣西師范大學，管理學碩士，在職研究生，講師，國家中式烹調高級技師，高級營養師，中式烹調評委，中國烹飪大師，中國食文化叢書編委會高級編委，烹飪與營養專業教師。

多年來，他致力于旅游餐飲方向的研究和烹飪與營養教學工作，先后公開發表本學科領域學術論文十幾篇，1998年參加廣西首屆烹飪技能大賽食品雕刻與冷菜拼盤項目榮獲一等獎，并獲桂林市十佳青年稱號，2008年創作烹飪熱菜項目“南國菠蘿肉”認定為中國金牌菜，第六屆中國烹飪世界大賽冷菜拼盤項目個人賽榮獲銀獎，第六屆全國烹飪技能競賽中式烹調熱菜項目個人賽榮獲金獎，第三屆搜廚國際烹飪大賽暨迎奧運全國餐飲業技能大賽中榮獲熱菜項目個人賽特金獎；2013年指導大學生參加第三屆廣西職業院校技能大賽暨全國職業院校技能大賽酒店專業宴會設計與擺臺項目個人賽榮獲三等獎，2015年指導大學生參加第五屆廣西職業院校技能大賽暨全國職業院校技能大賽烹飪“宴席設計與制作”項目團體賽榮獲三等獎、烹飪中餐面點項目個人賽榮獲三等獎、烹飪中餐冷拼項目個人賽榮獲三等獎、烹飪中餐熱菜項目個人賽榮獲一等獎、二等獎，同年指導大學生參加全國職業院校技能大賽烹飪中餐熱菜項目個人賽榮獲三等獎等，為推廣烹飪技術和弘揚中國飲食服務文化做了突出積極貢獻。

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飲食，一直以來都是人類生存和發展的首要物質基礎，是社會進步的前提。人類的飲食史是人類適應自然、征服自然和改造自然，以求得生存、發展的歷史，在人類歷史進程中形成了人類的飲食文化。在世界上，中國烹飪，或者說中國飲食有著相當的榮譽，占據了一定的地位。

中國地域遼闊，民族眾多。由于地理、氣候、物產、經濟、文化等因素的影響，各地的飲食文化呈現了明顯的差異性。中國的菜點品種較多，不同風味的烹飪流派，有其個性化的菜點。在《全國風俗傳》中說道：食物之習性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼。《清稗類鈔》中記述了清末部分地區不同的菜點風味特色：“蘇州人之飲食—尤喜多脂肪，烹飪方法皆五味調和，惟多用糖，又喜加五香”；“閩粵人之飲食—食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求火候也”；“鄂人之飲食—喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也。”說明不同烹飪風味流派內涵的核心是個性突出、特色鮮明的一系列風味菜點。如魯菜廚師善于做高熱量、高蛋白的菜肴，并以湯調味聞名遐邇，偏于咸鮮濃厚口味的菜式占主要位置；川菜廚師長于烹制重油重味的菜式，且富于變化，偏于麻辣的菜式居多；粵菜廚師善用鮮活原料，追求原味，偏于鮮、爽、滑的特色菜式相當豐富。