本書分七章進(jìn)行論述。分別是章飲食風(fēng)味概述，第二章飲食調(diào)味原料，第三章飲食調(diào)味技術(shù)，第四章港粵調(diào)味技術(shù)，第五章風(fēng)味秘汁醬料調(diào)制技術(shù)，第六章菜點(diǎn)調(diào)味技術(shù)實(shí)例以及第七章飲食調(diào)味趣談。本書的開篇，講述了飲食風(fēng)味的概念以及六個(gè)層次。在飲食調(diào)味原料章節(jié)中，講述了諸如食用鹽、醬油、糖等基本調(diào)味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加劑等，讓讀者能夠了解烹飪調(diào)味的原料概況。在飲食調(diào)味技術(shù)章節(jié)中，重點(diǎn)講述了飲食調(diào)味的原理與方法、飲食調(diào)味設(shè)計(jì)實(shí)例、常用味汁的調(diào)制方法，讓讀者能夠通過這部分內(nèi)容學(xué)習(xí)和掌握飲食調(diào)味技術(shù)的基本原理和方法。在港粵調(diào)味技術(shù)章節(jié)中，重點(diǎn)介紹了目前港澳地區(qū)較為流行的調(diào)味技術(shù)，其中包括港澳風(fēng)味代表性的潮州鹵水、金沙料等調(diào)味技術(shù)介紹。在風(fēng)味秘汁醬料調(diào)制技術(shù)的內(nèi)容中，重點(diǎn)講述了潮粵、川、魯、淮揚(yáng)、滬、浙、臺灣、西(日)式等地方風(fēng)味的秘制醬料調(diào)味技術(shù)。在菜點(diǎn)調(diào)味技術(shù)實(shí)例中，列舉了近 100 種菜點(diǎn)的調(diào)味實(shí)例以供讀者參考。后介紹了鹽、洋蔥、紫蘇等調(diào)味料的故事。
本書內(nèi)容敘述詳實(shí)，向讀者介紹了烹飪中用到的各種調(diào)味品、醬汁調(diào)料的制作工藝，所涉及的烹飪調(diào)味料非常，是一本具有很強(qiáng)的實(shí)用價(jià)值的參考工具書。
李河山(1979-)，男，廣西桂林人，壯族，畢業(yè)于廣西師范大學(xué)，管理學(xué)碩士，在職研究生，講師，國家中式烹調(diào)高級技師，高級營養(yǎng)師，中式烹調(diào)評委，中國烹飪大師，中國食文化叢書編委會高級編委，烹飪與營養(yǎng)專業(yè)教師。
多年來，他致力于旅游餐飲方向的研究和烹飪與營養(yǎng)教學(xué)工作，先后公開發(fā)表本學(xué)科領(lǐng)域?qū)W術(shù)論文十幾篇，1998年參加廣西首屆烹飪技能大賽食品雕刻與冷菜拼盤項(xiàng)目榮獲一等獎，并獲桂林市十佳青年稱號，2008年創(chuàng)作烹飪熱菜項(xiàng)目“南國菠蘿肉”認(rèn)定為中國金牌菜，第六屆中國烹飪世界大賽冷菜拼盤項(xiàng)目個(gè)人賽榮獲銀獎，第六屆全國烹飪技能競賽中式烹調(diào)熱菜項(xiàng)目個(gè)人賽榮獲金獎，第三屆搜廚國際烹飪大賽暨迎奧運(yùn)全國餐飲業(yè)技能大賽中榮獲熱菜項(xiàng)目個(gè)人賽特金獎；2013年指導(dǎo)大學(xué)生參加第三屆廣西職業(yè)院校技能大賽暨全國職業(yè)院校技能大賽酒店專業(yè)宴會設(shè)計(jì)與擺臺項(xiàng)目個(gè)人賽榮獲三等獎，2015年指導(dǎo)大學(xué)生參加第五屆廣西職業(yè)院校技能大賽暨全國職業(yè)院校技能大賽烹飪“宴席設(shè)計(jì)與制作”項(xiàng)目團(tuán)體賽榮獲三等獎、烹飪中餐面點(diǎn)項(xiàng)目個(gè)人賽榮獲三等獎、烹飪中餐冷拼項(xiàng)目個(gè)人賽榮獲三等獎、烹飪中餐熱菜項(xiàng)目個(gè)人賽榮獲一等獎、二等獎，同年指導(dǎo)大學(xué)生參加全國職業(yè)院校技能大賽烹飪中餐熱菜項(xiàng)目個(gè)人賽榮獲三等獎等，為推廣烹飪技術(shù)和弘揚(yáng)中國飲食服務(wù)文化做了突出積極貢獻(xiàn)。
及時(shí)章 飲食風(fēng)味概述 001
第二章 飲食調(diào)味原料 005
一、基本調(diào)味料 006
1.食用鹽 006
2.醬油 006
3.糖 007
4.醋 007
二、香辛料 008
1.月桂 008
2.甘牛至 008
3.迷迭香 009
4.辣椒 009
5.花椒 009
6.胡椒 009
7.丁香 010
8.小茴香 010
9.砂仁 010
10.百里香 010
11. 蒿 011
12.蒔蘿 011
13.山柰 011
14.肉桂 011
15.香芹菜 012
16.辣根 012
17.芥菜 012
18.肉豆蔻 013
19.豆蔻 013
20.胡盧巴 013
21.芫荽 013
22.姜黃 014
23.草果 014
24.羅勒 014
25.白芷 014
26.八角茴香 015
27.洋蔥 015
28.紫蘇 015
29.薄荷 016
三、增稠調(diào)料 016
1.黃原膠 016
2.藻酸丙二酯 016
3.麥芽糊精 016
4.卡拉膠 017
5. β- 環(huán)狀糊精 017
6.食用松香酯 017
7.明膠 017
8.羥丙基淀粉 018
9.羧甲基淀粉鈉 018
10.耐酸抗鹽羧甲基纖維素 018
四、增味調(diào)料 018
1.甲基環(huán)戊烯醇酮 018
2.乙基麥芽酚 019
3.煙熏香味料 019
4.5′- 肌苷酸鈉 019
5.核苷酸二鈉(I ＋ G) 019
6.辣椒精 020
7.異麥芽酮糖 020
8.天門冬酰苯丙氨酸甲酯 020
9.麥芽糖醇 020
10.可溶性茯苓多糖 021
11.環(huán)己基氨基磺酸鈉 021
12.甜菊苷 021
13.木糖醇 021
五、增加營養(yǎng)的調(diào)味料 022
1.葡萄糖酸鋅 022
2.乳酸鈣 022
3.磷酸氫鈣 022
4.葡萄糖酸亞鐵 022
5.碳酸鈣 022
6.活性鈣 022
7.乳酸鋅 023
六、抗氧化的調(diào)料 023
1.D- 異抗壞血酸鈉 023
2.植酸 023
3.茶多酚 023
4.檸檬酸亞錫二鈉 023
5.沒食子酸丙酯 024
6.丁基羥基茴香醚(BHA) 024
7.特丁基對苯二酚(TBHQ) 024
8.乙二胺四乙酸二鈉 025
9.山梨酸鉀 025
10.丙酸鈣 025
11.對羥基苯甲酸乙酯 025
12.脫氫醋酸鈉 026
13.對羥基苯甲酸丁酯 026
14.葡萄糖酸 -δ- 內(nèi)酯 026
15.乙二胺四乙酸二鈉鈣 027
七、增色的調(diào)料 027
1.焦糖色 027
2.紅曲米 027
3.辣椒紅 027
4.葉綠素銅鈉 027
5.玉米黃色素 028
6.沙棘黃 028
7.可可色素 028
8.玫瑰紅色素 028
9.天然櫻桃紅色素 029
10.天然梔子黃色素 029
11.天然胡蘿卜素 029
12.高粱色素 029
13.姜黃色素 029
八、酒類調(diào)味料 030
1.黃酒類 030
2.啤酒類 030
3.白酒類 030
4.葡萄酒類 031
九、其他調(diào)料 031
1.老湯精粉 031
2.水解植物蛋白粉 032
3.鹵味香料 032
4.糖味香料 032
5.防腐保鮮劑 032
6.調(diào)味甘甜素 033
7.酵母精 033
8.茶葉 033
第三章 飲食調(diào)味技術(shù) 035
及時(shí)節(jié) 飲食調(diào)味原理與方法 036
一、飲食調(diào)味原理 036
1.味強(qiáng)化原理 036
2.味掩蔽原理 036
3.味干涉原理 036
4.味派生原理 036
5.味反應(yīng)原理 037
6.溶解擴(kuò)散原理 037
7.滲透原理 037
8.分解原理 037
二、飲食調(diào)味方法 038
1.復(fù)合味 038
2.味的增效作用及調(diào)味公式 039
3.味的增幅效應(yīng)及調(diào)味
公式 039
4.味的抑制效應(yīng)及調(diào)味公式 039
5.味的轉(zhuǎn)化及調(diào)味公式 040
第二節(jié) 飲食調(diào)味設(shè)計(jì)實(shí)例 040
1.魚香調(diào)味設(shè)計(jì)實(shí)例 040
2.芥末調(diào)味設(shè)計(jì)實(shí)例 041
3.糖醋調(diào)味設(shè)計(jì)實(shí)例 041
第三節(jié) 常用味汁的調(diào)制配方 042
一、咸鮮香味汁的調(diào)制配方(以主料 500 克為基準(zhǔn)) 042
1.蒜香豉汁的調(diào)制配方
(主要用于蒸、燒) 042
2.豉香酒汁的調(diào)制配方 042
3.豉香辣汁的調(diào)制配方
(主要用于蒸) 042
4.豉香復(fù)合汁的調(diào)制配方
(主要用于蒸) 042
5.豉香海鮮汁的調(diào)制配方
(主要用于炒) 042
6.豉汁復(fù)合味的調(diào)制配方(蒸) 042
7.柱侯豉油汁的調(diào)制配方
(主要用于燒、煨) 043
8.豆豉香辣汁的調(diào)制配方
(主要用于炸、熘) 043
二、糖醋汁的調(diào)制配方(以主料500 克為基準(zhǔn)) 043
1.用于涼菜的糖醋汁調(diào)制配方 043
2.用于熱做冷吃、熱做熱
吃的糖醋汁調(diào)制配方 043
三、五香汁的調(diào)制配方(以主料500 克為基準(zhǔn)) 044
四、陳皮味汁的調(diào)制配方(以主料 500 克為基準(zhǔn)) 045
五、香糟汁的調(diào)制配方(以主料500 克為基準(zhǔn)) 045
六、魚香味汁的調(diào)制配方(以主料 500 克為基準(zhǔn)) 045
七、麻辣味汁的調(diào)制配方(以主 料 500 克為基準(zhǔn)) 046
八、家常味汁的調(diào)制配方(以主料 500 克為基準(zhǔn)) 047
九、酸辣味汁的調(diào)制配方(以主料 500 克為基準(zhǔn)) 047
十、鹵汁的調(diào)制配方(以主料 500克為基準(zhǔn)) 048
1. 鹵豬肉、豬蹄的鹵汁調(diào)制配方 048
2.烤肉的調(diào)制配方 050
3.熏烤汁的調(diào)制配方 050
4.鹵牛羊肉類的鹵汁調(diào)制配方 050
5.鹵雞的鹵汁調(diào)制配方 051
十一、鹵鴨、醬鴨、烤鴨的調(diào)制配方(以主料 500 克為基準(zhǔn)) 052
十二、近期復(fù)合味汁的調(diào)制配方
(以主料 500 克為基準(zhǔn)) 053
1.蒜蓉豆豉醬的調(diào)制配方 053
2.溫拌汁的調(diào)制配方 053
3.西瓜豆豉香的調(diào)制配方 053
4.新潮三合油的調(diào)制配方 053
5.蒜蓉麻汁的調(diào)制配方 053
6.新煎封汁的調(diào)制配方 054
十三、新潮餡料的調(diào)制配方 054
十四、近期蒸魚汁的調(diào)制配方(以主料 500 克為基準(zhǔn)) 054
十五、冬季調(diào)味汁的調(diào)制配方 054
1.滿江紅(A)汁(10 份
中號砂鍋的調(diào)味汁) 054
2.滿江紅(B)汁(10 份
鐵板 / 石鍋 / 澆汁的
調(diào)味汁) 055
3.滿江紅(C)汁(10 份
澆汁菜的調(diào)味汁) 055
十六、其他調(diào)味汁的調(diào)制配方 055
1.生泡冷菜汁的調(diào)制
配方 055
2.小豉汁的調(diào)制配方 055
3.豉油王汁的調(diào)制配方 056
4.海鮮豉油的調(diào)料配方 056
5.海鮮豉油的調(diào)制配方 056
6.自制小味醬油的調(diào)制
配方 056
7.香糟汁的調(diào)制配方 056
8.香辣豉香醬的調(diào)制
配方 056
9.紅燒醬的調(diào)制配方 056
10.紅燒汁的調(diào)制配方 057
11.秘制叉燒汁的調(diào)制
配方 057
12.紅燒牛羊肉調(diào)味汁的
調(diào)制配方 057
13.天甫扣肉汁的調(diào)制
配方 057
14.宮保味汁的調(diào)制
配方 05715.紅燒魚汁的調(diào)制
配方 057
16.新潮焗汁的調(diào)制
配方 058
17.腌魚汁的調(diào)制配方 058
18.燒烤汁的調(diào)制配方 058
19.嗜嗜醬的調(diào)制配方 058
20.美極味甫汁的調(diào)制
配方 058
21.馮氏調(diào)味粉的調(diào)制
配方 058
22.炸豬排汁的調(diào)制
配方 059
23.自制 XO 醬的調(diào)制
配方 059
第四章 港粵調(diào)味技術(shù) 061
一、港粵基本調(diào)味技術(shù) 062
1.紅乳麻醬料 062
2.沙茶甜醬料 062
3.豆瓣辣醬料 062
4.露蝦油湯料 063
5.蝦子油湯料 063
6.蠔油鮮汁料 063
7.三合油湯料 063
8.香醋甜姜料 063
9.香油蒜泥料 064
10.辣醬油蒜料 064
11.甜面醬油料 064
12.椒麻蔥醬料 064
13.鮮菇紅酒料 065
14.茄汁醋蔥料 065
15.薄荷酸辣料 065
16.熟蛋油醬料 066
17.西檸葡汁料 066
18.粉紅奶油料 066
19.火鍋醬乳料 067
20.奇妙酸辣料 067
21.潮州鹵水料 067
二、港粵熱菜的調(diào)味技術(shù) 068
1.西汁 068
2.果汁 069
3.芡湯 069
4.葡(汁)醬 069
5.川汁醬 070
6.豆豉醬 070
7.金沙料 071
8.芹檸汁 072
9.西檸汁 073
10.酸蔥汁 073
11.椒香汁 073
12.豉香汁 074
13.泰香汁(適用于 1000~
1500 克主料) 074
14.豉油汁 075
15.豉蠔汁 076
16.鮮皇汁 076
17.蒜姜汁 076
18.牛柳汁 077
19.魚露汁 077
20.沙咖汁 077
21.沙律汁 07822.巴黎汁 078
23.陳芹汁 079
24.煎封汁 079
25.香檳汁 079
26.香橙汁 079
27.香醬汁 080
28.黑椒醬汁 080
29.廣式黑椒汁 081
30.海派黑椒汁 081
31.蒜香骨汁 082
32.香醬辣汁(新潮砂鍋
大魚頭調(diào)料) 083
33.果珍香汁 083
34.蝦油糟汁 084
35.酸辣香汁 084
36.蔥椒梅汁 085
37.京都骨汁 085
38.干煎蝦汁 086
飲食，一直以來都是人類生存和發(fā)展的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，是社會進(jìn)步的前提。人類的飲食史是人類適應(yīng)自然、征服自然和改造自然，以求得生存、發(fā)展的歷史，在人類歷史進(jìn)程中形成了人類的飲食文化。在世界上，中國烹飪，或者說中國飲食有著相當(dāng)?shù)臉s譽(yù)，占據(jù)了一定的地位。
中國地域遼闊，民族眾多。由于地理、氣候、物產(chǎn)、經(jīng)濟(jì)、文化等因素的影響，各地的飲食文化呈現(xiàn)了明顯的差異性。中國的菜點(diǎn)品種較多，不同風(fēng)味的烹飪流派，有其個(gè)性化的菜點(diǎn)。在《全國風(fēng)俗傳》中說道：食物之習(xí)性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼。《清稗類鈔》中記述了清末部分地區(qū)不同的菜點(diǎn)風(fēng)味特色：“蘇州人之飲食—尤喜多脂肪，烹飪方法皆五味調(diào)和，惟多用糖，又喜加五香”；“閩粵人之飲食—食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求火候也”；“鄂人之飲食—喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也。”說明不同烹飪風(fēng)味流派內(nèi)涵的核心是個(gè)性突出、特色鮮明的一系列風(fēng)味菜點(diǎn)。如魯菜廚師善于做高熱量、高蛋白的菜肴，并以湯調(diào)味聞名遐邇，偏于咸鮮濃厚口味的菜式占主要位置；川菜廚師長于烹制重油重味的菜式，且富于變化，偏于麻辣的菜式居多；粵菜廚師善用鮮活原料，追求原味，偏于鮮、爽、滑的特色菜式相當(dāng)豐富。
好評！
質(zhì)量不錯，性價(jià)比高。
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書很好！！
我替朋友買的，還不錯
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很大一本呢 想要成為好家庭煮婦的美女 看過來 質(zhì)量很好 當(dāng)當(dāng)服務(wù)很棒
不是很通俗易懂的書，個(gè)人感覺不適合初學(xué)者和一般家庭使用
只用一層塑料包裝的后果還是寄出來就已經(jīng)有了？？？
