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自古以來，美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民間推動的，這一點在民國時代表現(xiàn)得更為突出。吃吃喝喝絕不是生活中的一件小事，這是一個美食絢爛的時代，它直接影響了現(xiàn)在的"美食地圖"。作者將傳奇般的古法技藝拂去塵埃，詩化翻炒出幾近失傳的美味，飄香出入味的民國風情。

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作者簡介

二毛，《舌尖上的中國》美食顧問，《新周刊》、《中國經(jīng)營報》等美食專欄作家。

1960年代生，重慶酉陽人，原名牟真理，80年代莽漢主義詩派代表詩人之一。開有餐館"天下鹽"，著有《碗里江山》《媽媽的柴火灶》等。

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大帥府小廚房

少帥張學(xué)良一生漂泊，口味也常隨著環(huán)境的改變而發(fā)生變化。他出生、生長在遼寧，開始時喜歡遼菜。后來結(jié)識張大千、張群等一批川人，受他們影響，一度垂青川菜。抗戰(zhàn)前后，他在貴州被幽禁9年，所以對貴州風味也一直念念不忘。

張學(xué)良的飲食習(xí)慣受家庭影響比較大。父親年輕時做過馬賊，呼嘯山林，大碗喝酒，大塊吃肉。后來被招安，統(tǒng)一東北，成為關(guān)外王。1924年9月，第二次直奉大戰(zhàn)爆發(fā)，直奉兩系部隊在山海關(guān)九門口殺得天昏地暗，由于馮玉祥的倒戈，致使吳佩孚大敗，戴狗皮帽子的東北軍大舉入關(guān)，一直打到上海。

那時大帥府的家廚已經(jīng)人才濟濟、味兼南北。據(jù)說當時大帥府的廚師能燒制400多種南北佳肴。但是最喜歡的不是那些品質(zhì)的熊掌、海參、鮑魚，而是家鄉(xiāng)的小肉丸子，還有白菜豬肉燉粉條。

的飲食習(xí)慣對青少年時期的張學(xué)良產(chǎn)生了很深的影響。張氏家族人口眾多，光的姨太太就有6位，還有子女十幾個。加上副官、侍衛(wèi)、秘書、花匠、傭仆等，大帥府的廚房每天要供應(yīng)上百口人的飲食。有時遇到在大青樓召開軍政會議，甚至要供應(yīng)200多人就餐。所以在大帥府里常設(shè)的大小廚房有4個。

那時大帥府分前院、中套院、小紅樓、大青樓等等，規(guī)模宏大。西院的大廚房，專門為帥府的秘書、副官、司機、女傭等提供三餐。這個廚房的飯菜較為普通，一般為一菜一湯，主食以粗糧為主，只有在重要節(jié)日才能見到白米飯。東院的大廚房主要為的子女供應(yīng)三餐，包括其6個女兒和8個兒子。飯食水平較西院的廚房稍有上升，但也很少見細糧。這說明對子女的管教還是很嚴格的，他認為子女們只有多吃點兒苦，將來才會有出息。

但他的這條"法則"卻并不用在張學(xué)良身上。張學(xué)良沒有和兄弟姊妹們一起在東院大廚房用餐，而是和父親一起吃小廚房。這是因為他從小體弱，需要滋補，又聰明伶俐，實在惹父親疼愛，所以才被特許吃"小灶"。

小廚房是專為和他最寵愛的五姨太壽氏服務(wù)的，被邀請在帥府里用過餐的中外政要，大多對小廚房飲食的精美印象深刻。當時奉天餐館"明湖春"的高級廚師，都會輪流到大帥府小廚房掌勺。

少年時期的張學(xué)良隨母親漂泊在遼西鄉(xiāng)間，生活貧苦。他自己回憶，他是出生在馬車上的。由于母親產(chǎn)后奶水很少，張從小靠喝米湯長大，所以他對米湯有著特殊的感情。

我們在上世紀六七十年代還經(jīng)常喝米湯，現(xiàn)在已經(jīng)很少有人喝了，電飯煲一般也做不出米湯。米湯營養(yǎng)豐富，我小時候家里經(jīng)常用米湯煮茄子、煮酸菜、煮豇豆，味道非常鮮美。大西南有一種廚具叫鼎罐，一邊做菜，另一邊可以同時煮飯。盛飯的時候鼎罐里的米飯不容易盛干凈，就放米湯把里面的鍋巴泡軟盛出。連鍋巴帶米湯一起吃，那鍋巴還保留著一點兒脆，非常香，現(xiàn)在想來還流口水。

執(zhí)掌東北軍政時期，大帥府小廚房里的遼菜也初具規(guī)模。在這個時期，張學(xué)良喜歡上了遼菜。當時小廚房里有個廚師叫王寶田，燒得一手好家常菜。王寶田是遼寧海城人，和張學(xué)良算是小老鄉(xiāng)。張學(xué)良最喜歡王寶田做的"錯菜"，稱贊其為遼菜中小菜的代表。每當深秋霜雪降臨時，王寶田都會腌制幾個大瓦壇的錯菜。這道菜是把各種新鮮蔬菜切碎，用蝦油浸泡，入壇密封。第二年春天取出，用來解酒下飯。特點是清脆香酥、嫩綠開胃。

張學(xué)良晚年到了中國臺灣和美國，對錯菜仍然念念不忘。他駐節(jié)北京時，曾向吳佩孚、段祺瑞等政要大力推薦錯菜。住天津時，每年春、秋兩季也都要把王寶田的錯菜運到天津的公館。

除了錯菜，王寶田做的遼菜還有白肉血腸、酸菜火鍋和紅燒猴頭菇。白肉血腸現(xiàn)在仍是遼寧名菜。

值得一提的是，王寶田會做全豬席，這是民國年間東北較為盛行的民間宴席。張學(xué)良尤其喜歡王寶田用豬肝、豬肺、豬腰等內(nèi)臟烹制的菜肴。

當時張學(xué)良已經(jīng)做了東北軍空軍司令，沈陽的一些酒樓和日本高級飯店里都有張學(xué)良固定的雅座。

張學(xué)良喜歡去沈陽大東區(qū)小東路小什字街的寶發(fā)園用餐。這里的招牌菜叫"四絕菜"，分別是熘肝尖、熘腰花、攤黃菜和煎丸子。寶發(fā)園是直隸寧河縣人國鈞璋在清宣統(tǒng)元年創(chuàng)辦的。四絕菜是由國鈞璋的弟弟國鈞瑞親自主廚料理，四道菜的共同特點是嫩，卻又嫩得各有千秋。其中熘肝尖是滑嫩，熘腰花是脆嫩，攤黃菜是軟嫩，煎丸子是焦嫩。這四道菜鮮香可口，深受當時食客們的歡迎。

一次張學(xué)良慕名而來，吃后贊不絕口，特地見了掌勺國鈞瑞，并賞給他10塊大洋。

熘肝尖和熘腰花要做的好，原料必須用新宰殺的豬的油肝和鮮腰。加工時食材不能清洗，洗則味失。要現(xiàn)吃現(xiàn)切，油肝切成柳葉片，鮮腰切十字花刀。不用掛糊上漿，只用蔥姜焌鍋，再以旺火快炒，出鍋前淋入少許芡汁即可。這樣才能保障菜的鮮嫩。