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湖之鮮

每月都要去一兩次巢湖，四季不輟。夏天時，運氣好，遠遠望見漁民收蝦籠，就花錢坐快艇到漁船旁。青蝦雖貴，也咬牙買。清蒸，小孩一頓吃一盤，嫌不過癮，把碗底醋都喝掉。前陣，同事去巢湖采訪，天黑方歸，寒夜呼我去取青蝦。雖貪念，也不好意思多拿。分而裝之存冰箱。每蒸一次蝦，都是小孩的狂歡節。

夏天，最愛做毛豆肉丁蝦醬。巢湖白米蝦在夏天最肥，且大多抱子，吃進嘴里肉奶奶的，毛豆肉丁不過是一丁點配角，白米蝦才是主演，濃油赤醬也掩不了它一身潔白。蝦的鮮無與倫比，是高級鮮，屬于古典派，肉丁毛豆的鮮則低了幾個級別，是游于浮世的鮮，通俗平庸。古典通俗雜糅相處，自成一派。

冬天的白米蝦要瘦得多，適合配青椒丁爆炒，加一點點醋提鮮，稍微在鍋里撥幾下，迅速裝盤，鮮嫩滑溜，蝦殼柔軟，并非多余。做瘦肉丸時，加點干蝦米，也是錦上添花的事。肉的香總歸帶有濁氣，蝦生于水，格外有自潔的氣質，正好把肉的濁氣中和一下，入嘴更為清爽。

前陣，去另一同事家，她自冰箱拿一包新鮮銀魚慷慨相贈，說是給孩子補養，無名指般粗長，一條條宛如潔白的念頭，與雞蛋同炒，鮮香無匹，顧不得做家長的尊嚴，情不自禁伸筷子到孩子碗里夾幾條，吃得心虛自責。

現在巢湖白魚正上市，用來清蒸，要一尺來長的，個大，便于去刺。若腌制魚干，小的也佳。腌好后暴曬幾個日頭，趁半干半濕，放幾條到飯上蒸，吃起來格外慰藉，魚鮮與稻米的香相互滲透到各自的靈魂，是提攜，也是成全。

若舍得，也可以挑三四斤重的白魚腌上幾大條，掛在廊檐照干。在壇底放一杯酒，一層層將白魚塊碼起，這叫酒漬。開春揭開壇口，充滿歲月的幽香。平常我吃得多的是毛魚干。溫水泡一下，佐以姜、蒜、干椒粒加水烹幾分鐘即可，入嘴柔韌相間，偶爾有毛茸茸的魚鰭一絲絲滑過喉嚨，像夢里被人拿鵝毛捅了一下鼻孔，盡顯溫潤柔美。

冬天，最貪念巢湖雜魚鍋，好都是半寸來長的鯽魚、白魚、雞腿魚等，最關鍵加安慶特有的水辣椒，慢慢燉，一條條拖到飯頭上，辣得枝葉婆娑，鼻涕出，眼淚出，仿佛從容就義，這日子過得，頗似于胡蘭成筆下靜好安穩之意。

有時早晨起遲了，去巢湖不對點，也遇不上魚蝦。享不了口福，也不失落，面向滔滔白浪，趁機抒抒情，像羅隱說的—為逐朝云來此地，因隨暮雨不歸天，也好。看吧，我們把日子過得跟散文似的。偌大一面湖水，也幫孩子拓寬了視覺邊界，讓他親自體會平湖闊流、煙波浩渺、水天相接的含義。

假若巢湖是自然給予安徽人的饋贈，湖鮮則是我們餐桌上的字字錦聲聲嘆，實在令人親愛，欲舍不能。同事善于養生，她有次對我講，春天宜吃魚。于是，春來，她隔三差五就把車開到巢湖邊，采買剛出水的鮮貨。當聽她講，有時還能碰見湖鰻時，我的眼分明有綠光……湖鰻畢竟少，她經常買回來的都是些胖頭魚、鯽魚、鱖魚什么的。現在能吃上野生魚，實屬不易，幸虧合肥毗鄰大湖。

一次，叫她代買一條湖鯰。她把車開到小區門口，打電話讓去拿。我拎著那條斤把重的湖鯰，把塑料袋口敞開，一邊往家走，一邊聞，似曾相識的淡淡腥氣，跟小時候聞到的味道一模一樣。特為去菜市買了大灶燒的土豆腐。把鲇魚斬成一段一段，煎至焦黃，加水，滾開，放豆腐，文火慢燉，咕嚕咕嚕冒小泡，大約十幾分鐘，出鍋，搛一塊魚肉到嘴里，簡直可以唱一句《射雕英雄傳》主題曲—依稀往夢似曾見。

野生魚，無須任何作料，連姜片都省略，就是囫圇一鍋白，鮮美無匹。

立夏了。夏天的巢湖白米蝦真是餐桌上的一絕，想想，就別致。買回白米蝦半斤，坐在小凳上，一只一只，掐掉蝦須蝦頭，洗凈，溜進冒青煙的油鍋里爆十幾秒，盛起備用，依次再爆炒瘦肉丁、毛豆米、茭白丁，逐一妥帖后，再將這四樣重新回鍋，加蒜蓉醬，激點水，稍燜一會兒，即成。上桌，再濃厚的赤醬也掩蓋不了蝦的肥白。這道菜，青青白白的，蝦當仁不讓一躍而成為主演，唱的還是青衣一角，其香滑粉嫩，于舌上波折婉轉。

然則，食物的命運，也和世間事一樣，有其興盛衰微，一提起來，叫人生了感慨。我吃不了巢湖的雞腿魚，刺多了點—我性急呀，稍不留神，便卡了喉嚨。要知道，仲春之時，正是雞腿魚上市之際。每回在菜市水盆里遇見了，禁不住蹲下去，拿手捉一條把玩把玩，它們年年都穿小黑點的衣服，尖頭瘦尾的尺把長身段，自是妖嬈，圓鼓鼓的肚子盡是一把好肉，與巢湖白刺一樣，宜清蒸，端出來的，都是膏腴。

相比雞腿魚，我倒熱愛寡瘦的毛刀魚，曬干了的。拿小米辣熗鍋，稍燜片刻即可，吃起來，別有嚼頭，毛刀魚背脊上的芒刺時不時戳到了嗓子眼，麻酥酥的，我則以為好。

每到春季，人總是茫然，不曉得做什么才能讓一顆心靜下來。于是，茫茫然把車開到巢湖邊，就為看那些各色各樣的魚被打上來，擺在水桶里售賣……靈魂有一刻歡欣，就像回到小時候的河邊，心里還會冒出蘇東坡的一句詩：照日深紅暖見魚，連溪綠暗晚藏烏。

秋之味

(一)

喜歡秋天的原因，并非可以看見天和地，而是美食正當時。

午餐最美的事情之一，揭開湯鍋，有一種味道，紛紛擾擾，無法抗拒，欲罷不能，人生在此刻格外顯出慰藉—不過是小排燉蓮藕。

窗外秋霾彌漫，蓮藕正當時，不用它來煲豬骨頭，簡直可惜。藕要老藕，朱砂紅色，燉出來既香且糯，一鍋湯連帶著一起成了紅顏，稍微有一點葷油漂在面上，像雨后浮萍，拿勺子撇一撇，底下的湯依然一清到底，小排的肉香和蓮藕的甜香雙劍合璧，直抵口腔深處，是燕燕于飛。

無外乎兩菜一湯，紅燒脆皮，清炒毛白菜，一碗米飯被富足地送進胃里，抹抹桌子，揩揩嘴巴，所謂有食萬事足，不過如此。

紅燒脆皮，油要足，葷素各半，如果有頭天沒吃完的紅燒肉加進去，味道更足。把脆皮切成條狀，清水洗過之后，要把里面的水用手擠掉，避免豆腥氣。鍋熱，倒油，入蒜瓣、京蔥段、姜片若干，先大火烹炒，除掉豆腥氣，然后加醋、醬油、鹽翻炒，變色后，加開水，再倒入回鍋肉，小火燜，約莫十分鐘，基本入味了。醋要放得足，是獨一味，讓脆皮保留了韌勁外又攜帶了柔軟，吃進去不醋心。

毛白菜的好，是今年發現的，整個夏天都在吃它，一直吃到秋天，它的特點是，鮮，且柔軟，不像上海青，怎樣的燒法，到頭來吃進嘴里，無非硬邦邦的，有殺伐之氣，像一個沒經過風霜雨雪的人，總是刺刺楞楞，硌人得慌。上海青之類的綠葉蔬，只有在歷經幾輪霜雪過后的冬天，于口感上才會變得鮮軟下來，宛如一個人臨到中年，繁華也看得，挫敗也歷得，往后再面對什么都淡定，性情上也就不再那么硌人了，一如冬天的上海青，又恢復了原有的溫柔敦厚—其實，每個人的底子里都是溫柔敦厚的，殺伐之氣，不過是面對挫敗之后的無意掩飾，也是一種御寒。沒經過風霜雨雪的青春，誰不是這么小心將自己掩藏？

(二)

每回在超市，一看見栗子就邁不開步，盡管燒它極度費時。每次都在心里發誓—這是一次了。然而，人在美味面前，總是一貫失信于自己。

挑栗子，要挑那種長相飽滿且圓且滾的，皮帶深紅的，算上品。還有一種皮相呈深灰，肯定不好，不是被蟲蛀過，就是腐爛變質的。

栗子與小排同燒，被端到餐桌上，最欣欣然的一道菜，在醬油的攜手下，豬小排變得紅彤彤，栗子依舊黃澄澄，是飽脹的稻穗遇到了秋天的夕陽，在晚風下艷得步步生風，而碗碟邊沿的油還滋滋冒著小泡，頗有夏加爾油畫遺風。一盤好菜，在桌上熱氣裊裊，足以令一個寒瘦之家蓬蓽生輝。

小排，要買前夾排，肉嫩；后排的肉，怎么燒，都是老，像極了人近五十的電影明星，即便拉皮抽脂注射羊胎素，于精神上依然還是一個頹唐。這么說，人是敵不過歲月的，抗老，不服老，都是當時已惘然。

兩根小排焯水待用，隨后處理栗子。半鍋水燒開，把栗子投進去，煮三兩分鐘，熄火。然后從熱鍋里一顆一顆取出栗子，用菜刀斬開一個小口子，要用巧勁，連殼帶皮一齊扒拉下來。也就是把栗子略微燙一下，不能在滾水里時間太長，一旦煮熟了，再跟小排一起燒，就失了那份香糯口感。

(三)

夜里，陪孩子泡腳，有一眼沒一眼瞅幾眼電視，正巧，“美女私房菜”時間，介紹武漢豆皮的做法，看得人精神振奮。要怎樣形容武漢人的擅食呢？

一份豆皮，用上了那么多食材。從飲食這點上推斷，人類都是樂觀主義者，且想象力奇異，他們如此舍得犒勞自己的胃。

及時步驟，把糯米浸泡兩小時后，蒸熟待用；將筍片、叉燒肉分別切成丁，再備若干五花肉剁成泥待用；第二步驟，煎豆皮，按照一勺綠豆粉摻兌兩勺米粉的比例，加水攪拌均勻，在平底鍋上攤成薄餅后，另打一只雞蛋，攪拌均勻后，一張黃亮亮的豆皮就成了；第三步驟，備另一口鍋，燒熱，放少許豬油，把蒸熟的糯米飯炒一下，盛起來；第四步驟，干煸五花肉、筍丁、叉燒丁。然后，就是把這些糯米和丁一層一層包裹在豆皮里，切成一塊一塊地吃。

這樣一份豆皮，想不好吃都難—來，都想象一下，咬一口，糯米的糍和著豬油的香，夾雜著筍丁的脆、叉燒丁的綿軟，還有豆皮的韌……將是何等滋味？只有去過武漢的人才會明了。

每次，我問孩子最喜歡吃什么，他總是大喊：吃大肉！他概念里的“大肉”外延廣泛，凡肉片、肉絲、肉圓、小排、筒子骨、汪丫魚……一律是他認定的美味。前日，他小病初愈，一頓吃掉幾乎一只乳鴿，外帶兩碗湯。昨天，為他做毛白菜炒蘑菇，略加了兩勺他吃剩下的鴿子湯，史無前例，他竟寡口把一碗素菜吃進去，還喝了一碗肉圓鴿子湯。可能是前日的大肉吃多了，無論肉圓抑或鴿子肉，都不再問津。

人類嗜肉的本性一直未變，連黃口小兒也如此—一向佩服敬仰素食者。據說茹素之人，比起常人來，格外聰明警醒。莫非—我寫不出文章成不了大器，都是食肉的因緣？

即便為了所熱愛的事業，我勵志了再勵志，戒葷戒肉，可是，在綢緞般的秋天里，我一個活生生的人，又怎能舍棄掉食蟹？那一輪輪膏黃脂白，叫人如何放得下？

話說到這兒，還是有點忍不住，想跑到廚房，再舀一碗小排藕湯喝一喝，把身體搞得暖和和地上班，才是王道。

生活不過一碗湯

家里有一只砂煲，有些年了，米色，上面描了一棵蘭。沒事時，它就靜靜蹲在廚房一角，每次看見它，心里都很安恬。

冬天是砂煲比較忙的時節，幾乎每天不歇。

孩子特別愛喝湯，多是葷的。砂煲派上用場了。一根小排沸完水，一塊塊搛到砂煲里，加半根鐵棍山藥，姜片若干，灑一兩滴香醋，大約三碗水的樣子，大火頂開，改小火慢慢燉……一兩個時辰后，基本上成了。小孩放學回來，喝得頭也不抬。鐵棍貴，偶爾改成淮山，小人家能吃出來：今天山藥不好吃嘛。一年年冬天，就跟鐵棍干上了，每年都買河南人用大卡車拖來的鐵棍，從最初的八元一斤買到如今的十三元一斤。

有時會燉鴿子湯。俗話講：一只鴿子七只雞。就信了。買回脫酸兩小時后，沸水，剁成幾塊，略微在鐵鍋里爆炒幾下，這邊砂煲里的水也滾了，把鴿子投進去，放姜片、小蔥段，慢慢熬啊熬，一上午過去，拿根筷子戳，稀爛，湯味醇正。鴿子湯的鮮，是一個動詞，慣于在舌上打轉，確實比雞湯的鮮美上了幾個層次。每次燉鴿子，小孩都吃撐，勸都勸不住。

揚州人最會享受生活，體現在“早晨皮包水，晚上水包皮”上。怎么講？早晨喜歡喝湯，煮干絲是一絕。白干切成絲，略微放高湯里蕩一蕩，盛起，再舀幾瓢高湯。一碗煮干絲下肚，再吃幾只蟹黃湯包，24小時萬事足。這是皮包水。到了晚上再到澡堂里泡個澡，所謂水包皮。煮干絲的美就體現在高湯上，豬骨、老母雞、老鴨等一起煲出來，白干絲原本純潔無味，一旦下到這濃湯里，迅速吸了味，入嘴鮮而綿，所以好味。

家里沒這么隆重，每天老雞老鴨的煲湯也不現實。小孩火大，一年四季，愛給他煲老鴨湯。一只鴨子買回，斬幾大塊，沸水完，燉一半，留一半凍藏。老鴨也適合跟鐵棍一起燉，香味奇異……小姨有次向我抱怨，說是燉鴨子總是腥味除不掉。我教她，鴨子沸水后，要放到鐵鍋里爆炒幾下，燉出來的就不腥了。

喜歡吃燉豬腰。前幾年沒孩子纏，喜歡搞這一味。整只豬腰不要片開，先沸水，然后一點點把豬腰里的血水擠出，需要耐心，擠完還有，一直擠不停。豬腰湯臊不臊，就是檢驗你的耐性夠不夠的關鍵。血水擠不盡，燉出的豬腰湯必然失敗。燉好的豬腰切成片，蘸醋、麻油吃，特別筋道，沙面面的，噎得慌，才想起來喝口湯，好比送人送到底送佛送到西……

我婆婆常講：三菜一湯，吃到中央。大抵伙食沒話說的意思吧。而我，最喜歡飯前半碗湯的日子。尤其寒冬，舀半碗湯放手里焐，暖意立時浮起。若飯前不喝湯，吃起來一直感覺噎得緊，飯前喝湯也順帶把味蕾打開了。

人到中年，最顯著的變化是不再貪戀葷腥，尤其晚餐，喜愛半只饅頭一碗粥，喝下去別提多舒坦。久而久之，這是要茹素的架勢了？悚然而驚。這么熱烈的一個人，怎么就忽然寡淡了起來？這是身體發出的信號，別像火車一樣跑得過于迅猛。吃素，就是食物幫身體煞了車。午餐最愛喝青菜湯，雞蛋花花也不放，就把白水滾開了，投一把雞毛菜進去，略加一點鹽。小雞毛菜湯的那份綠意，宛如浮在生活表層的一塊綢緞，微風徐來，顫巍巍地抖動，就是這種生活的動感，讓人愛，鮮甜，純粹，神清，氣爽。

十幾年前，看簡一篇文章，祖母對她講：要記得，在湯里放鹽，夢里放責任。那時，不明就里。如今生活翻了幾篇，終于有所悟，湯里是不能放味精雞精那玩意兒的，做湯要本真，只放一點鹽即可。實則，說來說去，生活就是一碗湯。我們要記得在湯里放鹽，要本真。至于夢里放責任，也是要來回翻篇以后，才能明白的道理。

有回在超市看見一個黑陶釉質的砂煲，非常合眼緣，適合燉鯽魚蘿卜絲湯。想象著，一鍋湯色雪白，熱霧裊裊婷婷，被一襲黑煲圍攏著上了桌……把購買的意思說了，家人仿佛不熱心：家里不是有砂罐了嗎？我悻悻然。

我一直想做一道湯，叫“套四寶”的：老鴨肚里塞老雞，老雞肚里塞老鴿，老鴿肚里塞鵪鶉。

可惜一直沒那個濃重的心情。這道湯就一直存在想象里，比親自喝到了還要圓滿。