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魚生怎是舶來物

學古漢語的朋友告訴我，廣東話里保留了許多古漢語的元素。一些古詩詞如果用普通話朗讀，總感覺有些韻腳不是那么舒服，換成粵語，則一切順理成章了，抑揚頓挫，朗朗上口。雖然我聽不懂粵語，但是我能感覺到其中音樂一般的節(jié)奏。

廣東不僅在語言上保留了古漢語的某些元素，飲食上也類似。比如說現(xiàn)在很是流行的魚生，一般人都以為這是日本人的專利，經營魚生的餐廳也多是掛著日本料理的幌子。其實魚肉生吃，是中國人的專利。青銅器“兮甲盤”銘文中記載了周宣王五年也就是公元前823 年的一次宴會，《詩經？小雅？六月》作了歌詠，其中用“炰鱉膾鯉”概括描述了宴會中的兩道菜：燒甲魚和生鯉魚片。“膾鯉”就是生鯉魚片。成語“膾炙人口”也說了兩種人們喜愛的菜品：膾是細切的肉，炙是燒烤。先秦時期把魚生叫作“膾(鲙)”。孔子說“食不厭精，膾不厭細”，這里的“膾”就是指把肉切成片或切成絲，以便于生吃。最早，很多肉類都可做成“膾”，常見的有兔、牛、羊、魚，在后來的飲食實踐中，逐漸發(fā)現(xiàn)魚肉最適合生吃，其他的肉類就慢慢不這么做了。兩漢魏晉時期，魚生已經成為貴族間流行的美味，建安七子中的曹植、枚乘都寫有贊美魚生的詩句。到了隋唐時期，高明的廚師調制魚生時用了金橙絲和香茅花葉，做好的魚生很受隋煬帝楊廣的喜愛，稱為“金齏玉膾”。這種吃魚生的方式在兩廣地區(qū)得以保存，直到今天還是人們喜歡的一種魚類菜肴，其中最著名的要算順德魚生了。

遣唐使把魚生從中國帶到了日本。日本魚生完整保留了唐朝時期的做法，輾轉流傳到現(xiàn)代變成了日本飲食文化的一個特征。千年前輸出的飲食方式現(xiàn)在“內銷”回來，幾乎讓國人忘記了魚生本是老祖宗喜愛的一種吃食。兩國魚生的不同在于，中式魚生吃的是淡水魚，日式魚生吃的基本是海魚，這和日本的地理環(huán)境以及物產特點相關聯(lián)。

從健康角度來講，淡水魚生不如海魚魚生。因為淡水魚寄生蟲多，且現(xiàn)代的處理方法是無法滅絕那些寄生蟲的，因此北京市禁止吃淡水魚生。海水中的魚類因生活環(huán)境的原因，鹽分大、寄生蟲較少，并且深海中的寄生蟲在人體中不能存活，顯然是要安全多了。不過如果把淡水魚換成深海魚，依然按照中式魚生的吃法，在保障了健康安全的條件下，味道要比日式魚生美妙許多，也符合國人的飲食習慣。這也是北京一些餐廳里中式魚生常見的做法了。

某些經營魚生的中餐廳，使用的食材多是深海魚。除了寄生蟲較少的因素外，還由于深海魚生活在海洋的深處，水壓大、溫度低，因此一般都是魚身肥碩、主刺大、毛刺少，不僅處理起來比較順手，吃起來也很方便，而且魚肉的出成率也高。曾經在什剎海岸邊的某餐廳吃過一次深海鱸魚生，現(xiàn)點現(xiàn)做，用精細的刀工把魚肉片成如紙薄片，用十幾種配料調味而食，配料有蒜片、姜絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲等，根據(jù)個人喜好挑出和魚生拌在一起，馬上送入口中，魚生冰涼爽滑，暑氣就減了很多，再仔細咀嚼，調料的香、辛、酸、甜等滋味更將魚生之鮮美盡情帶出，滿口溢香，回味無窮。