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魚(yú)生怎是舶來(lái)物

學(xué)古漢語(yǔ)的朋友告訴我，廣東話(huà)里保留了許多古漢語(yǔ)的元素。一些古詩(shī)詞如果用普通話(huà)朗讀，總感覺(jué)有些韻腳不是那么舒服，換成粵語(yǔ)，則一切順理成章了，抑揚(yáng)頓挫，朗朗上口。雖然我聽(tīng)不懂粵語(yǔ)，但是我能感覺(jué)到其中音樂(lè)一般的節(jié)奏。

廣東不僅在語(yǔ)言上保留了古漢語(yǔ)的某些元素，飲食上也類(lèi)似。比如說(shuō)現(xiàn)在很是流行的魚(yú)生，一般人都以為這是日本人的專(zhuān)利，經(jīng)營(yíng)魚(yú)生的餐廳也多是掛著日本料理的幌子。其實(shí)魚(yú)肉生吃，是中國(guó)人的專(zhuān)利。青銅器“兮甲盤(pán)”銘文中記載了周宣王五年也就是公元前823 年的一次宴會(huì)，《詩(shī)經(jīng)？小雅？六月》作了歌詠，其中用“炰鱉膾鯉”概括描述了宴會(huì)中的兩道菜：燒甲魚(yú)和生鯉魚(yú)片。“膾鯉”就是生鯉魚(yú)片。成語(yǔ)“膾炙人口”也說(shuō)了兩種人們喜愛(ài)的菜品：膾是細(xì)切的肉，炙是燒烤。先秦時(shí)期把魚(yú)生叫作“膾(鲙)”。孔子說(shuō)“食不厭精，膾不厭細(xì)”，這里的“膾”就是指把肉切成片或切成絲，以便于生吃。最早，很多肉類(lèi)都可做成“膾”，常見(jiàn)的有兔、牛、羊、魚(yú)，在后來(lái)的飲食實(shí)踐中，逐漸發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉最適合生吃，其他的肉類(lèi)就慢慢不這么做了。兩漢魏晉時(shí)期，魚(yú)生已經(jīng)成為貴族間流行的美味，建安七子中的曹植、枚乘都寫(xiě)有贊美魚(yú)生的詩(shī)句。到了隋唐時(shí)期，高明的廚師調(diào)制魚(yú)生時(shí)用了金橙絲和香茅花葉，做好的魚(yú)生很受隋煬帝楊廣的喜愛(ài)，稱(chēng)為“金齏玉膾”。這種吃魚(yú)生的方式在兩廣地區(qū)得以保存，直到今天還是人們喜歡的一種魚(yú)類(lèi)菜肴，其中最著名的要算順德魚(yú)生了。

遣唐使把魚(yú)生從中國(guó)帶到了日本。日本魚(yú)生完整保留了唐朝時(shí)期的做法，輾轉(zhuǎn)流傳到現(xiàn)代變成了日本飲食文化的一個(gè)特征。千年前輸出的飲食方式現(xiàn)在“內(nèi)銷(xiāo)”回來(lái)，幾乎讓國(guó)人忘記了魚(yú)生本是老祖宗喜愛(ài)的一種吃食。兩國(guó)魚(yú)生的不同在于，中式魚(yú)生吃的是淡水魚(yú)，日式魚(yú)生吃的基本是海魚(yú)，這和日本的地理環(huán)境以及物產(chǎn)特點(diǎn)相關(guān)聯(lián)。

從健康角度來(lái)講，淡水魚(yú)生不如海魚(yú)魚(yú)生。因?yàn)榈~(yú)寄生蟲(chóng)多，且現(xiàn)代的處理方法是無(wú)法滅絕那些寄生蟲(chóng)的，因此北京市禁止吃淡水魚(yú)生。海水中的魚(yú)類(lèi)因生活環(huán)境的原因，鹽分大、寄生蟲(chóng)較少，并且深海中的寄生蟲(chóng)在人體中不能存活，顯然是要安全多了。不過(guò)如果把淡水魚(yú)換成深海魚(yú)，依然按照中式魚(yú)生的吃法，在保障了健康安全的條件下，味道要比日式魚(yú)生美妙許多，也符合國(guó)人的飲食習(xí)慣。這也是北京一些餐廳里中式魚(yú)生常見(jiàn)的做法了。

某些經(jīng)營(yíng)魚(yú)生的中餐廳，使用的食材多是深海魚(yú)。除了寄生蟲(chóng)較少的因素外，還由于深海魚(yú)生活在海洋的深處，水壓大、溫度低，因此一般都是魚(yú)身肥碩、主刺大、毛刺少，不僅處理起來(lái)比較順手，吃起來(lái)也很方便，而且魚(yú)肉的出成率也高。曾經(jīng)在什剎海岸邊的某餐廳吃過(guò)一次深海鱸魚(yú)生，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，用精細(xì)的刀工把魚(yú)肉片成如紙薄片，用十幾種配料調(diào)味而食，配料有蒜片、姜絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲等，根據(jù)個(gè)人喜好挑出和魚(yú)生拌在一起，馬上送入口中，魚(yú)生冰涼爽滑，暑氣就減了很多，再仔細(xì)咀嚼，調(diào)料的香、辛、酸、甜等滋味更將魚(yú)生之鮮美盡情帶出，滿(mǎn)口溢香，回味無(wú)窮。