本書主要圍繞刀工的實用操作進行分析與實例展示，將刀工技法系統地加以歸納與總結，既有知識性，又有可操作性，并配了大量的彩圖，做到了圖文并茂，通俗易懂，對繼承和發揚國烹飪文化有積極的意義。既適合作為烹調工作者的學習資料，又適合作為家庭廚藝參考用書。
《基礎刀工入門》以圖解的方式，科學、系統地介紹了刀工的概念、刀工應遵循的基本原則、刀具的種類及保養、持刀的基本姿勢、刀工的基本技法及應用等。本書內容豐富，講解細致，圖文并茂，有很強的實用性。既可以作為烹飪從業人員的培訓教材，也可以供廚藝愛好者閱讀學習。
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第YI章 刀工的基礎知識
一、刀工的概念與作用
二、刀工需遵循的基本原則
三、刀工的加工對象
四、刀具的種類及其保養
1.刀具的種類和用途
2.刀具的保養方法及注意事項
3.磨刀的工具和方法
五、持刀的基本姿勢
1.站案姿勢
2.持料姿勢
3.握刀姿勢
4.操作姿勢
第二章 刀法
刀法入門
一、直刀法
1.切
2.剁
3.砍
二、平刀法
1.平刀直片
2.平刀推片
3.平刀拉片
4.平刀推拉片
5.平刀滾料片
6.平刀抖片
三、斜刀法
1.正斜刀片
2.反斜刀片
四、剞刀法
1.直刀剞
2.直刀推剞
3.斜刀推剞
4.斜刀拉剞
五、其他九法
1.削
2.剔
3.刮
4.捶
5.剜
6.背
7.剖
8.拍
第三章 刀法成形
一、整料出骨
1.整料出骨的作用
2.整料出骨的要求
3.整料出骨實例示范
二、基本工藝型
1.塊
2.片
3.段
4.丁
5.粒
6.末
7.蓉泥
8.絲
9.條
10.球
三、花刀工藝
1.斜一字花刀
2.柳葉花刀
3.十字花刀
4.葡萄花刀
5.牡丹花刀
6.松鼠魚花刀
7.菊花花刀
8.麥穗花刀
9.荔枝花刀
10.蓑衣花刀
11.蘭花花刀
12.玉翅花刀
13.麻花花刀
14.鳳尾花刀
15.梳子花刀
16.燈籠花刀
17.如意花刀
18.剪刀花刀
19.花枝花刀
20.梭子花刀
21.各種平面花邊形
第四章 刀工與配菜
一、配菜的意義及作用
二、配菜的要求
三、配菜的常用料頭
四、熱菜配制的方法
1.單一料的配菜
2.主輔料的配菜
3.昆合料的配菜
五、冷菜拼配方法及實例
1.冷盤成形常用的刀法
2.冷盤拼擺的基本方法
3.冷菜的裝盤手法
4.冷盤裝盤的類型和樣式
第五章 蔬菜刀工的應用
一、蔬菜的初步加工
二、蔬菜類加工實例
1.小白菜
2.油菜
3.菜心
4.芹菜
5.土豆
6.芋頭
7.蓮藕
8.姜
9.百合
10.蘆筍
第六章 水產刀工的應用
一、水產品的初步加工
二、水產品的加工原則
三、水產類加工實例
1.草魚
2.鯉魚
3.鯽魚
4.三文魚
5.馬面魚
6.龍蝦
7.象拔蚌
(1)巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物。蘿卜汁能防止黏性食物黏在刀上，切出來也很好看。
(2)巧切魚肉。魚肉質細、纖維短，極易破碎，因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向好順著魚刺。另外，切魚時要干凈利落，這樣炒熟后形狀才完整。
(3)巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應先將黏膜剔除。
(4)巧切豬肝。先沿著大血管切一刀，把大血管剔除。然后從橫截面分段切。
(5)巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切前好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，起到潤滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。
(6)巧切大面包。可先將刀燒熱再切，不會使面包黏在一起，也不會松散掉渣。
在了解了這些切菜的小竅門后，您是不是覺得刀工很神奇？那么下面，本書就為您講解專業的刀工知識。
為了完善原料的性質形狀及滿足各種烹飪方法的要求，廚師在實踐中逐步摸索出來了運刀的各種加工手法。一個廚師刀工的精湛，在于他能熟練地、敏捷地、巧妙地、正確地運用各種刀法。刀法的種類很多，各地的名稱也有差異，但基本刀法大致可分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及其他刀法等五大類。
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很專業，只是關于料頭花的部分不是太詳細，有點遺憾
基礎入門的一本書，也是對這方面有些興趣，買來看看，挺好的。
初步看了一下，感覺還行，基本呢刀法有幾種，具體呢我細看后再說吧，作為初學者么還是支持購買
還沒看，看完要動手實踐呀。堅持實踐，才能有所收獲。
紙質好，講解清晰、明了，圖文并茂，實用性強，性價比高。
學習營養學，由于刀工問題很難操作動手，現在有了這本書不用愁啦~~讓我好好修煉一下。就是大廚啦
圖文并茂，非常不錯的，看過之后才知道做飯有這么多學問
對新手來講，很實用的一本入門刀工教材，圖本并茂，講述簡潔扼要，沒能刻意的賣弄，讀后對作者很是佩服! 贊、贊、贊!
就和標題一下，這是一個本非常簡潔的刀工基礎書籍，讀完就是知道十來多種基本切割法，如果想深入了解刀工，該書不合適。作為基礎書籍，價格太高。
很贊的刀工入門基礎讀物，說的清楚明確又簡明扼要，示意所配圖片眾多，讓人一目了然，對有志于此的新書和入門廚師極有幫助。又買了1本，放家里沒事看看。
刀法成形第四章 刀工與配菜第五章 蔬菜刀工的應用第六章 Q水產刀工的應用出版信息書名基礎刀工入門作者犀基礎刀工入門二章 刀法 刀
一般般，還可以，只是知識不太深，都是一些比較淺顯的知識
