本書(shū)編排圖文并茂，趣味橫生，突出粵菜材料的巧妙搭配和砧板的靈活使用，介紹各種料頭的來(lái)源和精華之處，以及各種禽畜獸、水產(chǎn)海鮮的劏宰技法等相關(guān)知識(shí)。書(shū)中絕非僅是單純講述菜式的制作，而是既有古今菜式的延續(xù)，又有南北制作的對(duì)照，而且還把烹調(diào)的關(guān)鍵逐一歸納及對(duì)比，有些部分更是歷來(lái)秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有實(shí)用性又有資料性的工具書(shū)。
(1)“粵廚寶典叢書(shū)”分為《候鑊篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《點(diǎn)心篇》《菜肴篇》《宴會(huì)篇》及《廚園篇》共8 冊(cè)，將在2017年內(nèi)陸續(xù)推出。
(2)設(shè)計(jì)上，本書(shū)的特色是作者既能寫(xiě)書(shū)，又能畫(huà)關(guān)于圖書(shū)內(nèi)容的手繪圖。書(shū)中配有很多仿真性極強(qiáng)的手繪圖，全是作者精心貼合圖書(shū)內(nèi)容來(lái)繪制的，令本書(shū)增色不少。
(3)內(nèi)容上，本書(shū)分為料頭章、腌制章、刀工章、劏宰章、名詞章等共5章，系統(tǒng)而詳細(xì)地介紹了在粵菜廚房?jī)?nèi)“砧板”這個(gè)崗位上日常工作中接觸的各種料頭、具體腌制方法、刀工刀法及劏宰技術(shù)，一目了然，實(shí)用性強(qiáng)，讀者閱讀后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作過(guò)程中的精妙部分所在之處。
(4)在書(shū)的邊欄位置上，作者附有書(shū)中內(nèi)容的圖注及文字注解，令讀者對(duì)菜肴的歷史來(lái)源、制作方法等有更深入的理解。
潘英俊，早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”、鏞記酒家第二代傳人甘鍵成指點(diǎn)，對(duì)燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊(cè)堪稱(chēng)粵菜工具書(shū)的“粵廚寶典叢書(shū)”(本次新出版的為升級(jí)版)，廣獲業(yè)界口碑。現(xiàn)在從事食品工業(yè)化研究，對(duì)食品質(zhì)感提出新的概念，為烹飪制作擺脫農(nóng)業(yè)化作坊式舊理論建立新思維的專(zhuān)家。
開(kāi)篇語(yǔ)1
料頭章5
生姜13
姜米14
姜粒15
姜茸15
姜絲15
姜片15
姜花15
指甲姜片15
拍姜塊15
鮮沙姜16
鮮沙姜塊17
鮮沙姜米17
南姜17
南姜米17
南姜塊17
青蔥18
青蔥條19
青蔥度19
青蔥米19
青蔥茸19
青蔥絲19
青蔥花19
青蔥欖19
青蔥球19
青蔥結(jié)19
京蔥20
京蔥米20
京蔥絲20
京蔥欖20
洋蔥21
洋蔥茸22
洋蔥米22
洋蔥粒22
洋蔥件22
洋蔥圈22
洋蔥絲22
……
……
……
大料75
小料 75
小炒料75
紅炆料75
紅燒料75
紅燒魚(yú)皮料75
炆野味料76
紅燒水魚(yú)裙料 76
紅燒縮骨魚(yú)料76
紅燒魚(yú)頭料76
紅炆鯇魚(yú)料76
生炆料76
生炆鳙魚(yú)料77
生炆海鮮料77
炆豬手料77
“生炆”與“紅炆”的區(qū)別77
生炒料 78
生炒烏耳鱔料78
油泡料 78
油泡蝦仁料78
湯泡料79
清湯料79
清湯魚(yú)肚料79
燉料79
鳳吞燕料79
鳳吞翅料79
燉水魚(yú)料79
川料80
何謂“川”？80
芙蓉料 80
芙蓉魚(yú)片料80
芙蓉蝦仁料80
說(shuō)芙蓉81
蠔油料 81
……
……
……
腌制章 107
腌制的歷史111
說(shuō)鮑魚(yú) 119
干曬鮑魚(yú)127
?干鮑魚(yú)130
?鮮鮑魚(yú)133
腌凍鮑魚(yú)134
說(shuō)枧道堿135
說(shuō)象拔蚌137
腌象拔蚌137
撻扇貝球138
撻魚(yú)春丸138
腌響螺片139
腌響螺仁139
說(shuō)蝦140
腌蝦仁144
腌蝦球145
蝦仁與鹽146
撻蝦膠146
撻蝦膠要訣148
撻蝦棗149
搟蝦茸面149
撻龍蝦丸 150
腌凍龍蝦肉150
說(shuō)瀨尿蝦151
撻瀨尿蝦丸153
說(shuō)鯪魚(yú) 154
撻鯪魚(yú)滑 155
撻鯪魚(yú)圓 156
撻爽口魚(yú)青丸158
撻魚(yú)圓說(shuō)明 159
撻魚(yú)腐 160
撻魚(yú)鼓 161
蛋黃與蛋白162
撻菊花鯪魚(yú)球163
撻東江魚(yú)圓164
撻魚(yú)翅丸 164
打杭州魚(yú)圓164
江蘇魚(yú)圓與廣東魚(yú)圓 165
打杭州魚(yú)茸 167
荊門(mén)魚(yú)糕 168
撻魚(yú)線 169
搟魚(yú)包 169
說(shuō)墨魚(yú) 170
撻墨魚(yú)膠 171
……
……
……
刀工章 287
起全雞 291
拆鳳爪 291
起全鴨 292
拆鴨掌 292
話蛇 293
拆蛇肉 294
摳蛇膽 295
說(shuō)蛇膽 296
剪蛇鞭 296
烹魚(yú)花刀 297
讓指刀法 297
蘭草刀法 298
海鷗刀法 298
十字刀法 298
箭尾刀法 299
牡丹刀法 299
月牙刀法 300
波浪刀法 300
從字刀法 300
箭嘴刀法 301
松子刀法 301
粟米刀法 301
棋盤(pán)刀法 302
燕翼刀法 302
菊花刀法 302
燕片刀法 303
蝴蝶刀法 303
金錢(qián)刀法 303
金蟬脫殼法 304
蟠龍刀法 304
開(kāi)屏刀法 304
張嘴鯉魚(yú)刀法 305
金毛獅子魚(yú)刀法 306
飛燕全魚(yú)刀法 307
八寶魚(yú)刀法 307
說(shuō)魚(yú)生 308
……
……
……
劏宰章 353
劏黃猄 357
劏山豬仔 357
劏貓 358
劏狗 358
劏兔 359
劏山羊 360
羊肉除膻法 360
劏雞 361
走地雞與飼料雞 362
劏鵝 363
劏乳鴿 365
劏鷓鴣 365
劏鵪鶉 366
劏龍蝦 367
劏鱷魚(yú) 368
剪明蝦 369
擠蝦仁 369
揀蝦要法 370
說(shuō)水魚(yú)(甲魚(yú)) 370
劏水魚(yú)(甲魚(yú))372
水魚(yú)與山瑞 373
劏烏龜 375
劏蛇 375
話白鱔 376
劏白鱔(鰻魚(yú))377
劏黃鱔 378
說(shuō)鱘龍 378
劏鱘龍 379
說(shuō)海膽 380
劏海膽 382
說(shuō)生魚(yú) 382
劏生魚(yú)383
劏鯽魚(yú)384
……
……
……
名詞章 423
魯菜424
蘇菜424
川菜424
清真菜424
譚家菜425
寺觀風(fēng)味425
西餐425
德國(guó)菜425
法國(guó)菜426
日本料理426
泰國(guó)菜426
越南菜426
啫啫檔427
家常海參427
家常菜與私房菜427
吃狗428
佛跳墻428
食蛇429
魚(yú)翅撈飯429
主題索引 493
后記 501
撻豬肉鯪魚(yú)餡
用料：脢(梅)肉350 克，肥肉150 克，鯪魚(yú)肉300 克，冬菇粒30 克，蝦米茸30 克，火腿茸10 克，精鹽10 克，雞精5 克，胡椒粉3 克，生粉25 克。
制法：先將肥肉浸熟后切成細(xì)粒及將鯪魚(yú)肉去皮剁成茸，然后將脢(梅)肉用絞肉機(jī)絞爛后，加入鯪魚(yú)茸、蝦米茸、精鹽、雞精、胡椒粉、生粉順同一方向攪勻并用力撻至起膠，加入肥肉粒、冬菇粒和火腿茸拌勻即成。
菜式：煎釀辣椒
書(shū)的內(nèi)容設(shè)計(jì)看著頭暈，如果是精裝彩圖的更加好
很好，書(shū)不錯(cuò)啊》》》》》》》
書(shū)非常不錯(cuò)，紙張和印刷很好，是性價(jià)比較高的一本書(shū)。
好好好好好好好好
讀起來(lái)，方便易懂，
紙張很好！
不錯(cuò)的一套烹飪方面的書(shū)籍
很經(jīng)典的書(shū)，需要慢慢研究
升級(jí)版全買(mǎi)了，好像有8部吧，后幾部出版再買(mǎi)
非常有深度的好資料
非常不錯(cuò)呀
