分辨每一條鰹魚、每一鍋高湯的不同滋味，
修煉可以鎖住食材切口水分的刀工，
烤出外皮酥脆、肉質軟嫩鮮甜的香魚，
尋找能夠帶出食材原味的微妙酸度，
表達白飯的樂趣，
等待柿子美味的時刻來臨，
讓菜單成為令人喜悅的安排……
日本料理的神髓究竟是什么？
以日本美食征服世界味蕾，
坐擁東京米其林指南“一門天下”盛譽的
傳奇料理人小山裕久，
用他從業三十年的經驗和熱情娓娓講述——
美味的頂點只在一瞬間，
而料理人的畢生追求，
就是讓這個瞬間在客人的口中綻放。
美味的頂點只在一瞬間！因為簡單，所以難做！ 日本料理傳奇名店“德島青柳”主廚
小山裕久(1949— )，日本百年料亭“青柳”主廚，出生于日本德島縣，自家經營日本料理店“青柳”，曾在日本三大料亭之一的“吉兆”修習廚藝。他善用四國地區豐富的漁獲食材，加上自己的精致廚工，持續創新日本料理，成為日本飲食界的傳奇人物，被媒體譽為日本料理神人。法國的米其林三星餐廳“Spoon”中有一半以上的菜單都是由他設計，東京獲得米其林星級評定的餐廳中有三家的主廚是出自他的門下。
推薦序一 日本料理的美味心經 韓良露
推薦序二 在簡約里追求——日本料理 葉怡蘭
前
日本料理可以說是“活用食材”、“重視季節感”的料理。
所謂的季節感，和日本人的文化是無法分割的，對料理來說，也是很重要的要素。如果決定走日本料理這條路，那么就一定得對季節性有相當的敏感度。在此不希望造成大家的誤解，每年的節日當然都是照月歷在走，但是季節性卻跟月歷無關。比方說，女兒節是每年的3月3日，但是要把3月20日定為撒網捕捉鯛魚的日子，基本是不可能的。雖然說春天到了就是鯛魚的時節，可是海里的鯛魚不會看到月歷說著“啊，今天開始是春天咯”，就乖乖跑進漁人撒的網里。直到有24小時，走在路上發現吹拂臉頰的風變暖了，水龍頭的水比起昨天要溫熱了，這樣的日子表示海水的溫度也變暖了，而漁人也開始可以捕捉到鯛魚了。也就是說，春天真的來了，盛產的時節也到了。也許去年是3月20日，但是今年搞不好是4月10日，雖然時節到了，但是很有可能過兩天“冬天”又回來了也說不定。
所謂對季節的敏感，跟注意月歷的變化是不同的事。比方說，早上起床的時候感受到陽光照進來的溫暖，聞到土地濕潤的味道，看到樹木在枝頭冒出新芽。通過眼、鼻、耳、觸感，還有舌尖的感受，這些都算是料理人的智慧。
不管切了多少次魚，如果從來沒有認真凝視食材，永遠也不會知道魚究竟是什么。認真凝視，仔細聆聽主廚說的“今天的鯛魚如何如何”，自己在切魚的時候，試吃一下邊角的味道，再仔細觀察客人的反應，只要能多累積這些經驗，一定就能夠清楚地知道哪種魚才會好吃。
另外，如果用心觀察煮菜的鍋，總有24小時，只要看泡泡的大小就能清楚知道該如何調控火候，還有一聽到油的聲音，就可以判斷油的溫度，聞一下柴魚片的氣味，就可以想象出今天的高湯究竟如何。
對每個人來說，這些都是與生俱來的本能，也是理所當然的本事，可是如果沒有意識到自己所面對的對象，這樣的能力就會變鈍，甚至無法使用。對于心里愛慕的女生，只要看到她的臉，就可以知道她今天有沒有感冒，只要聽她講一句話，就可以知道她今天心情好不好，對她的了解到了可怕的地步。相反，對于電車上坐在自己對面的人究竟長什么樣子，即使看到了也沒有特別的感覺，這是因為不在意對方的關系。料理人也一樣，如果對食材漠不關心，就看不到食材的個性或表情，也不會有任何感覺。如果不懂得關心客人的話，也就沒辦法理解客人的心意。這樣一來，只會讓自己的感覺變得魯鈍。
在廚房里常常看到有些人對掉在地上的垃圾無動于衷，這是因為即使他看到了，也當作沒看到似的。如果能看到，身體應該會有自然的反應，或許這也是學習的開端。
再來討論一下師兄所說的“喂”究竟是什么意思，從這個字眼中可以讀到怎樣的信息。比方說，有可能是“喂，拿一下抹布”，或是“喂，關一下瓦斯”，還是“喂，很危險唷”，搞不好還會是“喂，晚上一塊兒去喝一杯”。只要觀察音調的高低、眼睛的表情、肢體的動作，瞬間就可以知道師兄下一句話要講什么。因此，磨煉五種感覺之外，還得訓練自己的第六感——直覺，這也可以說是學習的一部分。
難得一見的料理書
雙十一又買了一大批書，今年當當的服務質量有明顯提升，包裝結實，個別書的售后都解決得很快，書還要一本一本讀，讀好了再來評。
包裝完好，價格優惠，快遞迅速，值得收藏和賞鑒，好。
我要開發票
很不錯的一本書
紙張很好！
十分不錯啊
很好，不好意思買的書多了，評價的時候疏漏了，非常好的書。
好賣家，真有耐心，我終于買到想要的東西了。謝謝賣家。
物流很快，包裝完好
挺好。。。
書很好！！
看了紀錄片壽司之神——對食物有了敬畏感。對舌尖上的中國，最無法原諒的是：第一抄襲，抄襲了還不敢承認；第二為了個人私利居然把紅燒肉也放到其中，連我都比她做的好的紅燒肉啊，叫我們情何以堪——怎么可以這樣來詆毀食物
有趣的書籍
包裝不錯 性價比很高 印刷很正 紙質好 排版不錯
一個吃貨看到這樣的書可能就會下手了
質量很好，印刷出色，非常好的購物體驗
算是比較小的一本書，還不錯
博大精深 值得收藏 包裝不錯 性價比很高
Satisfied
料理人的畢生追求，在這里娓娓道來
不同于一般料理書，講的是心得，值得一看。
在購物車里躺了好久，剛好這次優惠拿下，在細致方面不得不佩服日本人，一件件小事平平淡淡的道來，充滿生活氣息卻也不覺得瑣碎。
一直對日本料理感興趣
這本書看起號還挺意外的，純文字的書？對日本料理挺感興趣的可以讀一讀
還沒有看完。以為是本很厚開本大的書，實際上挺小一本。
用心做料理，用心做任何事情，你會有意想不到的收獲
此書主要注重料理的精神層面，竟然一張圖也沒有
還沒有看，不過整體感覺不錯，就是開本沒有想象的大，看了再來評
日本的工匠精神，實在令人欽佩，反思自己是不是能這樣做到其1/3,盡力而為吧
不知道我為什么要買一本這樣的書。書皮設計的很好，我被書皮吸引了吧。等有時間讀讀再來評價
飲食上日本與我國雖然不同，但些許能看到中國影響日本的影子。
算是一次實在的購書。黃新原的《古董圈》經歷很豐富，對收藏圈子的觀察也極深入，彩印色正。小山裕久的《日本料理深神髓》紙感很好，理論經典。希伯特的《美第奇家族的興衰》研究到家了，很有可讀性。
