烹調工藝學是以中國傳統烹調工藝技法為研究對象，分析烹調工藝原理，探索烹調工藝標準化、科學化的實施途徑，總結和揭示烹調工藝規律的學科。 本書是所有從事烹飪營養教學與科研工作者的勞動結晶，突出了烹飪與烹調工藝學的特色，體現了與時俱進的特點，并力求在科學性、規范性、先進性、系統性和適用性等方面達到一個新的高度。內容包括原料的選擇與加工、組配工藝、調味工藝、制熟工藝四個方面。
烹調工藝學是以中國傳統烹調工藝技法為研究對象，分析烹調工藝原理，探索烹調工藝標準化、科學化的實施途徑，總結和揭示烹調工藝規律的學科。
緒論
一、烹調工藝學的性質
二、中國菜肴技藝的總體特色
三、中國菜肴的構成
四、菜系的形成
五、菜系的特色
六、烹調工藝學的研究內容
及時篇 原料的選擇與加工
及時章 原料的選擇
及時節 原料選擇的目的和原則
一、原料選擇的目的
二、選料的基本原則
第二節 鮮活原料選擇的方法
一、新鮮果蔬原料的選擇
二、動物原料的選擇鑒別
第三節 加工性原料的選擇方法
一、干制品的品質鑒別
二、腌制品的質量鑒別
三、調料的選擇
本章小結
思考與練習
第二章 鮮活原料的加工
及時節 果蔬原料的清理加工
一、摘剔加工的目的與要求
二、摘剔加工常用的方法
第二節 水生動物的清理加工
一、魚類原料的初步加工
二、兩棲類、爬行類原料的加工
三、節肢動物和軟體類動物的初加工
第三節 陸生動物的清理加工
一、畜類原料的內臟整理
二、禽類原料的宰殺加工
第四節 鮮活原料的洗滌與保鮮加工
一、鮮活原料的洗滌
二、鮮活原料的保色、保鮮加工
本章小結
思考與練習
第三章 加工性原料的初步加工
及時節 干制原料的漲發加工
一、干制原料及漲發加工的特性
二、干制原料的漲發方法及原理
三、常見干制原料的加工實例
第二節 冷凍原料的加工
一、冷凍原料的特點
二、冷凍原料的解凍方法
三、解凍原料的清理與洗滌
本章小結
思考與練習
第四章 原料的分解與切割加工
及時節 原料的分解加工
一、家畜原料的分解加工
二、家禽原料的分解加工
三、水產原料的分解加工
四、加工原料的分解工藝
第二節 切割的刀法及應用
一、刀工用具的種類及使用特點
二、刀工的作用
三、基本刀法的種類及適用范圍
四、剞刀的方法及運用
……
第二篇 組配工藝
第五章 預制調配工藝
第六章 菜肴與宴席的組配
第七章 菜品裝飾與美化
第三篇 調味工藝
第八章 調味的概念與原理
第九章 調味的方法和應用
第十章 調香的原理及方法
第四篇 制熟工藝
第十一章 制熟的概念與原理
第十二章 制熟的工藝方法
主要參考文獻
及時篇原料的選擇與加工
及時節 原料選擇的目的和原則
一、原料選擇的目的
選料的目的就是通過對原料的品質、品種、部位、衛生狀況等多方面的綜合挑選，使其更加符合食用和烹調要求。選擇的任務首先是保障食用，這是最基本要求，同時還要滿足人們的美食需求，也就是說保障菜品達到色、香、味、形的烹調要求，具體有以下幾個方面的要求。
1.提供合理的營養物質
通過品種和數量的選擇可以使原料之間的營養得以互相補充，從而滿足人體的正常需要，達到平衡膳食的需求。
2.保障食用的安全性
有部分原料在生長的過程中，受到了有害物質的污染，使食品含有對人體有危害的物質，還有一些原料本身就含有一定的毒性，如野菌類，選擇時如有不慎，將會導致中毒。
3.保障菜肴造型和色彩的需要
原料形態完整、色澤鮮艷，是保障菜肴成型和成色的前提條件，殘缺不全或變色的原料，很難通過加工的方法來彌補，從而影響菜品的美觀。
4.提供良好的風味基礎，使原料風味更加突出
原料質量特別是部位的不同，所含水分、蛋白質、脂肪以及組織結構都有所區別，其表現出來的質感、口味也就各不相同。
5.更加利于原料的加工處理
烹飪原料的選擇原則一般都以鮮活為佳，但在制作具體菜肴時則要根具體情況靈活掌握。如整魚脫骨的選料，一般不選擇活的魚，因為它既不利于出骨，也不利于下鍋煎制，蓉膠制品的選料一般也是這樣，但蛋類原料要求越新鮮越好，以利于起泡和凝固。
6.更加利于烹調的要求
烹調的過程是原料成熟和人味的過程，不同的原料、不同的部位都影響到烹調方法的選擇，如雞脯肉，一般應采用炒制的方法，雞腿肉一般采用燒或炸的方法。
二.選料的基本原則
1.依照有關保護法規進行選擇
……
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工常用V的方法 第二節水生動物的清理加8工 一、魚類原料的初T步加工 二、兩棲類、爬行類原料的8
