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紅茶

紅茶具有紅葉、紅湯的外觀特征，色澤明亮鮮艷，味道香甜甘醇。紅茶中含有豐富的蛋白質(zhì)，保健性極高，其性甘溫，可養(yǎng)人體陽氣，生熱暖腹，溫胃驅(qū)寒，消食開胃，增強(qiáng)人體的抗寒能力。宜脾胃虛弱者、體質(zhì)偏寒者飲用。雖然紅茶中所含的酚類成分與綠茶相比有較大的區(qū)別，但紅茶同樣具有抗氧化、降低血脂、抑制動(dòng)脈硬化、殺菌消炎、增強(qiáng)毛細(xì)血管功能等功效。紅茶的品質(zhì)

⊙小種紅茶

小種紅茶為中國(guó)福建省特產(chǎn)，有正山小種和外山小種之分。正山小種產(chǎn)于風(fēng)光秀美的福建武夷山區(qū)。“正山”乃是真正的“高山地區(qū)所產(chǎn)”之意，凡是武夷山中所產(chǎn)的茶，均稱作正山；而武夷山附近所產(chǎn)的紅茶均為仿照正山品質(zhì)的小種紅茶，質(zhì)地較為遜色，統(tǒng)稱外山小種。

正山小種條索飽滿，色澤烏潤(rùn)，泡水后湯色鮮艷絢麗，香氣綿長(zhǎng)，滋味醇厚，具有天然的桂圓味及特有的松煙香。正山小種迄今已有400余年的歷史，是世界上早出現(xiàn)的紅茶，早在17世紀(jì)初就遠(yuǎn)銷歐洲，并大受歡迎，成為歐洲人心中中國(guó)茶的象征。

⊙功夫紅茶

功夫紅茶又名條紅茶，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥的流程制成，是中國(guó)特產(chǎn)的紅茶品種，因其工藝高超、制作精細(xì)、品飲講究而得名。根據(jù)茶樹品種又分為大葉功夫茶和小葉功夫茶。大葉功夫茶是以喬木或半喬木茶樹鮮葉制成；小葉功夫茶是以灌木型小葉種茶樹鮮葉為原料制成。

功夫紅茶條索挺秀，緊細(xì)圓直，香氣鮮濃純正，滋味醇和雋永，湯色紅明，葉底紅亮。中國(guó)功夫紅茶品類多，產(chǎn)地廣，按產(chǎn)地不同，品質(zhì)各具特色。

⊙紅碎茶

紅碎茶有百余年的產(chǎn)制歷史，是國(guó)際市場(chǎng)上銷售量的茶類。它是在功夫紅茶加工技術(shù)的基礎(chǔ)上，以揉切代替揉捻，或揉捻后再揉切而制成。揉切的目的是充分破壞葉組織，使干茶中的內(nèi)含成分更易沖泡出，形成紅碎茶湯色紅艷明亮，滋味濃、強(qiáng)、鮮的品質(zhì)風(fēng)格。根據(jù)其總的品質(zhì)特征，紅碎茶可分為葉茶、碎茶、片茶、末茶4個(gè)細(xì)類。中國(guó)云南、兩廣和海南地區(qū)是紅碎茶的集中生產(chǎn)地。國(guó)外紅碎茶的生產(chǎn)主要集中在印度、斯里蘭卡和肯尼亞，其產(chǎn)量的總和占世界紅碎茶總產(chǎn)量的80%以上，且質(zhì)優(yōu)價(jià)高。

⊙名茶種類

祁門功夫紅茶是中國(guó)傳統(tǒng)功夫紅茶的珍品，有百余年的生產(chǎn)歷史。主產(chǎn)于安徽省祁門縣，簡(jiǎn)稱“祁紅”。祁紅功夫茶條索緊秀細(xì)長(zhǎng)，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長(zhǎng)，清雅雋麗，似蜜糖香味，茶更是蘊(yùn)有蘭花香氣，清鮮持久，號(hào)稱“祁門香”。清飲能體味祁紅的雋永香氣，即使添加鮮奶亦不失其香醇。作為下午茶、睡前茶很合適。

⊙品級(jí)的劃分

紅茶的品級(jí)依品種、采摘部位、產(chǎn)區(qū)、海拔高度及季節(jié)等而有所不同，很難只憑其中某一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)來界定品級(jí)。世界上紅茶的品種很多，產(chǎn)地也很廣泛。其中負(fù)盛名的4大名品紅茶有祁門紅茶、阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶和錫蘭高地紅茶。

紅茶的制作

⊙全發(fā)酵茶

紅茶屬于全發(fā)酵茶，因而發(fā)酵也是紅茶制作中重要的工序，也是與制作其他茶葉顯著的區(qū)別。

中國(guó)的紅茶種類主要有功夫茶、紅碎茶和小種紅茶3種，其主要制作工序都經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥4個(gè)步驟，但各道工序需要的條件和程度又略有不同。下面以功夫紅茶為例，對(duì)紅茶制作的主要步驟做逐一介紹。

⊙萎凋

萎凋是紅茶加工的道工序。紅茶萎凋有3種方法：日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋和萎凋槽萎凋。

日光萎凋――這種方法受天氣制約很大，陽光強(qiáng)烈的午后和陰雨的天氣都不適宜。通常在春茶季節(jié)，氣候比較溫和時(shí)采用，這個(gè)時(shí)節(jié)萎凋程度容易控制，萎凋時(shí)間大約為1個(gè)小時(shí)。

室內(nèi)自然萎凋需要在四面通風(fēng)、潔凈干燥的房間內(nèi)進(jìn)行，對(duì)室內(nèi)的溫度和濕度都有很高的要求，溫度在21℃?22℃、相對(duì)濕度在70%左右為宜。萎凋時(shí)間為18個(gè)小時(shí)左右。由于這種方法萎凋時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)量低，不易操作，所以通常很少采用。

萎凋槽由熱氣發(fā)生爐、通風(fēng)機(jī)、槽體和盛葉框4部分組成，溫度一般控制在35℃左右。在夏秋季節(jié)，氣溫超過30℃以上，則可不用加溫，直接用鼓風(fēng)機(jī)鼓風(fēng)即可。萎凋過程中要時(shí)常監(jiān)測(cè)溫度變化。萎凋時(shí)間3?4個(gè)小時(shí)，春茶氣溫較低，需要5個(gè)小時(shí)左右。萎凋槽萎凋結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，工作效率高，萎凋質(zhì)量好，是為常用的方法。

⊙揉捻

揉捻是紅茶加工的第二道工序。揉捻使葉細(xì)胞遭到破壞，葉卷成條，葉汁溢出并凝于葉表，增加了茶葉的濃香，為發(fā)酵創(chuàng)造條件。揉捻需要的空氣相對(duì)濕度為85%?95%，室內(nèi)溫度保持在20℃?24℃的條件下進(jìn)行，需要避免日光直射。在夏秋季節(jié)，低濕高溫的環(huán)境下，也可通過安裝噴霧、灑水、搭蔭棚等來降低溫度、提高濕度。

揉捻時(shí)間和萎凋葉的投入量根據(jù)茶樹品種、揉捻機(jī)型號(hào)而定。大型揉捻機(jī)，揉捻時(shí)間約90分鐘，投葉量多；中型揉捻機(jī)揉捻時(shí)間70?80分鐘，投葉量適中；小型揉捻機(jī)一般揉捻60?70分鐘，投葉量較少。總體來講，投入量應(yīng)為容器的75%?85%。

⊙發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶加工關(guān)鍵的工序。它使氧化酶的活性增加，與多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化聚合，葉子變?yōu)榧t色。發(fā)酵室要求空氣相對(duì)濕度達(dá)95%以上，溫度一般在22℃?25℃。發(fā)酵時(shí)將揉捻葉平鋪在特定的發(fā)酵盤中，嫩葉稍薄，老葉略厚；春茶需薄，夏秋茶略厚。

發(fā)酵時(shí)要保持空氣流通，春茶發(fā)酵時(shí)間3?4個(gè)小時(shí)，夏秋茶則減至1?2個(gè)小時(shí)。由于溫度對(duì)紅茶發(fā)酵很重要，所以發(fā)酵時(shí)間要靈活掌握。在夏秋氣溫高的時(shí)節(jié)，有時(shí)甚至不需要再進(jìn)行發(fā)酵，揉捻結(jié)束，發(fā)酵就已經(jīng)完成。發(fā)酵適度，葉子青草味消失，并散發(fā)出清香，葉色及凝于表面的液汁均呈紅色，形成紅茶特有的顏色和香氣。

⊙干燥

干燥是紅茶制作的后一道工序。它是通過高溫來達(dá)到鈍化酶的活性，使發(fā)酵停止，同時(shí)蒸發(fā)水分，固定茶形，防止霉變。紅茶一般要經(jīng)毛火和足火兩次干燥。毛火干燥時(shí)，需高溫烘焙，薄薄攤鋪；然后再用足火干燥，此時(shí)溫度應(yīng)稍低，攤鋪微厚，時(shí)間較毛火略長(zhǎng)，至含水量少于6%。毛火干燥適度的葉子，用手觸摸會(huì)有柔軟、刺手、有彈性的感覺；足火后干燥程序基本完成，茶葉若用力手捻則成粉末狀，茶色更重，茶香更濃。

⊙紅碎茶的揉切

紅碎茶與功夫紅茶在制法上的區(qū)別就在于揉切。先用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻后再揉切，多用于嫩度較差的葉子。一般對(duì)較嫩的鮮葉可將萎凋后的葉子直接放入揉切機(jī)里進(jìn)行揉切，紅碎茶的外形條件也因此而形成。

揉切過程中，葉子受到多種力的作用，溫度迅速升高，為避免葉溫過高引起過度的發(fā)酵，通常要縮短揉切時(shí)間，但為了保障碎茶的效果，則要增加揉切的次數(shù)。由于葉片被切碎，使得葉細(xì)胞遭到嚴(yán)重破壞，葉汁外溢，葉內(nèi)所含物質(zhì)與空氣充分接觸，氧化作用加劇，由此便形成了紅碎茶香氣馥郁、口感更濃醇的特點(diǎn)。

⊙小種紅茶的干燥

小種紅茶不同于功夫紅茶的制作工藝之處，在于萎凋和干燥過程中，加入了松煙烘焙。

主要方法是利用松柴燃燒產(chǎn)生熱量來蒸發(fā)多余水分，同時(shí)茶葉吸收掉大量的松煙，促進(jìn)芳香物質(zhì)的散發(fā)，形成小種紅茶特有的煙熏香味，以及口感醇正濃厚的品質(zhì)特點(diǎn)。

“過紅鍋”也是小種紅茶加工過程中的特有工序。待鍋溫達(dá)一定高度時(shí)，投入發(fā)酵葉，雙手快速翻炒。感覺葉子變軟燙手時(shí)，即可出鍋。炒制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免產(chǎn)生焦葉，而時(shí)間太短香氣又得不到足夠的提升。快速的高溫炒制，鈍化了酶促作用，使發(fā)酵停止。

紅茶的沖泡

⊙適宜的茶具

紅茶高雅的芬芳以及香醇的味道，必須要以合適的茶具搭配，才能烘托出它獨(dú)特的風(fēng)味。品飲紅茶合適的茶具是白色瓷杯或瓷壺，尤以骨瓷。質(zhì)地瑩白、隱隱透光的骨瓷杯盛入色彩紅艷瑰麗的紅茶茶湯，在升騰的霧靄中感受撲鼻而來的香氣。閑暇時(shí)捧著一杯紅茶，度過一個(gè)輕松的午后，保溫性能的骨瓷杯能保障你品到的每一口茶都溫暖且甘甜。

一般來說，功夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶、速溶紅茶等大多采用杯飲法，即置茶于白瓷杯中，用沸水沖泡后飲用。紅碎茶和片末紅茶則多采用壺飲法，即把茶葉放入壺中，沖泡后為使茶渣和茶湯分離，從壺中慢慢倒出茶湯，分置各小茶杯中，便于飲用。茶葉殘?jiān)粤魤貎?nèi)，或再次沖泡，或棄去重泡，處理起來都很方便。

⊙水溫

紅茶用沸騰的水沖泡，高溫可以將紅茶中的茶多酚、咖啡因充分萃取出來。品質(zhì)紅茶適宜水溫在95℃左右，稍差一些的用95℃?100℃的水即可。注水時(shí)，要將水壺略抬至一定的高度，讓水柱一傾而下，這樣可以利用水流的沖擊力將茶葉充分浸潤(rùn)，以利于色、香、味的充分發(fā)揮。當(dāng)沸水沖入茶壺中時(shí)，茶葉會(huì)先浮現(xiàn)在茶壺上部，接著慢慢沉入壺底，然后又會(huì)借由對(duì)流現(xiàn)象再度浮高。如此浮浮沉沉，直到后茶葉充分展開時(shí)方完成，這就是所謂的燜茶時(shí)間。

⊙置茶量

茶葉投放量的多少要視茶具容量大小、飲用人數(shù)、飲用人的口味、飲用方法及茶的不同品性而定。大體原則和綠茶類似，茶葉與水的比例一般為1∶50，1克茶葉需要50毫升的水。過濃或過淡都會(huì)減弱茶葉本身的醇香，過濃的茶還會(huì)傷胃。按照一般的飲用量來講，沖泡5?10克的紅茶較為適宜。紅茶多放一點(diǎn)，沖泡出來會(huì)很濃香，但一定要把握得當(dāng)。

⊙浸泡時(shí)間

沖茶前要有一個(gè)短短的燙壺時(shí)間，用熱滾水將茶具充分溫?zé)帷Ｖ笤傧虿鑹鼗虿璞袃A倒熱水，靜置等待。如有蓋子，還可將蓋子蓋嚴(yán)，讓紅茶在封閉的環(huán)境中充分受熱舒展。

根據(jù)紅茶種類的不同，等待時(shí)間也有少許不同，原則上細(xì)嫩茶葉時(shí)間短，約2分鐘；中葉茶約2分半鐘；大葉茶約3分鐘，這樣茶葉才會(huì)變成沉穩(wěn)狀態(tài)。若是袋裝紅茶，所需時(shí)間更短，40?90秒即可。泡好后的茶葉不要久放，放久后茶中的茶多酚會(huì)迅速氧化，茶味變澀。好的功夫紅茶一般可沖泡多次，而紅碎茶只能沖泡1?2次。

⊙清飲法

清飲是指將茶葉放入茶壺中，加沸水沖泡，然后注入茶杯中細(xì)品慢飲，不在茶湯中加入任何調(diào)味品，體味的是紅茶固有的芬芳。蘇東坡曾有詩比喻，“從來佳茗似佳人”。清飲的紅茶，正如一位天生麗質(zhì)的美人，不需要人工的雕飾，也能散發(fā)出自然的韻味。

清飲時(shí)，一杯好茶在手，慢慢啜飲，默默賞味，能使人進(jìn)入一種忘我的精神境界，歡愉、輕快、激動(dòng)、舒暢之情油然而生。中國(guó)人多喜歡清飲，特別是名特優(yōu)茶，一定要清飲才能領(lǐng)略其獨(dú)特風(fēng)味，享受到飲茶樂趣。

⊙調(diào)飲法

既然佳茗堪比佳人，那自然是濃妝淡抹總相宜。除去中國(guó)人傳統(tǒng)的清飲法外，受西方人影響，現(xiàn)在美味豐富的調(diào)飲法也同樣流行。調(diào)飲法，是在泡好的茶湯中加入奶或糖、檸檬汁、蜂蜜、咖啡、香檳酒等，以佐湯味。所加調(diào)料的種類和數(shù)量，根據(jù)個(gè)人愛好，任意選擇調(diào)配，風(fēng)味各異。也有的在茶湯中同時(shí)加入糖和檸檬、蜂蜜和酒同飲，或置于冰箱中制成不同滋味的清涼飲料，都別具風(fēng)味。

調(diào)飲法在現(xiàn)代廣為流行，尤其受到年輕人的喜愛。調(diào)飲法用的紅茶，多數(shù)用紅碎茶制的袋泡茶，茶汁浸出速度快，濃度大，也易去茶渣。