白酒是我國勞動人民的特殊創造，其歷史悠久，源遠流長，釀造工藝獨特、精湛，是中華民族的重要寶貴遺產。白酒工業是我國食品工業的重要組成部分，是我國重要的稅收來源，為人們提供了豐富的物質和文化享受。近年來我國白酒工業快速發展，釀造技藝在繼承傳統技術的基礎上不斷發展和創新，這離不開廣大的白酒生產勞動者，而他們素質的提高又能更好地促進白酒工業的創新和發展。現代科技日新月異，白酒生產也不斷融入新的科學技術，因此需要不斷提高管理者和勞動者的素質以適應白酒行業的發展。
上篇制曲·釀酒
及時章概論
及時節白酒概述
第二節世界蒸餾酒
第三節白酒生產方法
第四節白酒與生態
第五節白酒生產技術的發展
第二章白酒釀造微生物知識
及時節微生物的基礎知識
第二節菌種的分離與復壯
第三節大曲中的微生物及酶類
第四節霉菌的特性
第五節酵母的特性
第六節細菌的特性
第三章釀酒的原輔材料
及時節制曲原輔材料
第二節制酒原料
第三節釀酒輔料
第四節原輔材料的準備
第五節白酒生產用水
第四章白酒釀造基本理論
及時節原料浸潤與蒸煮
第二節制曲及制酒母過程中的物質變化
第三節糖化發酵過程中的物質變化
第四節發酵理論
第五節糖化發酵控制
第六節白酒蒸餾技術
第五章糖化發酵劑
及時節酒曲分類
……
下篇嘗評·勾兌·管理
上篇制曲·釀酒
及時章 概論
及時節白酒概述
一、飲料酒的分類
按國家飲料酒分類標準(GB/T l7204--2008)，我國飲料酒分為發酵酒、蒸餾酒、配制酒三大類。
1.發酵酒
以糧谷、水果、乳類等為主要原料，經發酵或部分發酵釀制而成的飲料酒。
2.蒸餾酒
以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料，經發酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒。
3.配制酒(露酒
以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用的輔料或食品添加劑，進行調配、混合或再加工制成的，已改變了其原酒基風格的飲料酒。
二、白酒的分類
一)按糖化發酵劑分類
1.大曲酒
以大曲為糖化發酵劑釀制而成的白酒。
2.小曲酒
以小曲為糖化發酵劑釀制而成的白酒。
3.麩曲酒
以麩曲為糖化劑，加酒母發酵釀制而成的白酒。
4.混合曲酒
以大曲、小曲或麩曲等為糖化劑釀制而成的白酒，或以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母等發酵釀制而成的白酒。
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節世界蒸餾酒 第三節白酒生產方法 第四節白酒與生態 第五節白酒生
白酒釀造培訓教程（白酒釀造工、釀酒師、品酒師）輔材料 第一節制曲10原輔材I料 第二節
