白酒是我國(guó)勞動(dòng)人民的特殊創(chuàng)造，其歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，釀造工藝獨(dú)特、精湛，是中華民族的重要寶貴遺產(chǎn)。白酒工業(yè)是我國(guó)食品工業(yè)的重要組成部分，是我國(guó)重要的稅收來(lái)源，為人們提供了豐富的物質(zhì)和文化享受。近年來(lái)我國(guó)白酒工業(yè)快速發(fā)展，釀造技藝在繼承傳統(tǒng)技術(shù)的基礎(chǔ)上不斷發(fā)展和創(chuàng)新，這離不開(kāi)廣大的白酒生產(chǎn)勞動(dòng)者，而他們素質(zhì)的提高又能更好地促進(jìn)白酒工業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展。現(xiàn)代科技日新月異，白酒生產(chǎn)也不斷融入新的科學(xué)技術(shù)，因此需要不斷提高管理者和勞動(dòng)者的素質(zhì)以適應(yīng)白酒行業(yè)的發(fā)展。
上篇制曲·釀酒
及時(shí)章概論
及時(shí)節(jié)白酒概述
第二節(jié)世界蒸餾酒
第三節(jié)白酒生產(chǎn)方法
第四節(jié)白酒與生態(tài)
第五節(jié)白酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展
第二章白酒釀造微生物知識(shí)
及時(shí)節(jié)微生物的基礎(chǔ)知識(shí)
第二節(jié)菌種的分離與復(fù)壯
第三節(jié)大曲中的微生物及酶類(lèi)
第四節(jié)霉菌的特性
第五節(jié)酵母的特性
第六節(jié)細(xì)菌的特性
第三章釀酒的原輔材料
及時(shí)節(jié)制曲原輔材料
第二節(jié)制酒原料
第三節(jié)釀酒輔料
第四節(jié)原輔材料的準(zhǔn)備
第五節(jié)白酒生產(chǎn)用水
第四章白酒釀造基本理論
及時(shí)節(jié)原料浸潤(rùn)與蒸煮
第二節(jié)制曲及制酒母過(guò)程中的物質(zhì)變化
第三節(jié)糖化發(fā)酵過(guò)程中的物質(zhì)變化
第四節(jié)發(fā)酵理論
第五節(jié)糖化發(fā)酵控制
第六節(jié)白酒蒸餾技術(shù)
第五章糖化發(fā)酵劑
及時(shí)節(jié)酒曲分類(lèi)
……
下篇嘗評(píng)·勾兌·管理
上篇制曲·釀酒
及時(shí)章 概論
及時(shí)節(jié)白酒概述
一、飲料酒的分類(lèi)
按國(guó)家飲料酒分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)(GB/T l7204--2008)，我國(guó)飲料酒分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒三大類(lèi)。
1.發(fā)酵酒
以糧谷、水果、乳類(lèi)等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒。
2.蒸餾酒
以糧谷、薯類(lèi)、水果、乳類(lèi)等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒。
3.配制酒(露酒
以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的，已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。
二、白酒的分類(lèi)
一)按糖化發(fā)酵劑分類(lèi)
1.大曲酒
以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。
2.小曲酒
以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。
3.麩曲酒
以麩曲為糖化劑，加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒。
4.混合曲酒
以大曲、小曲或麩曲等為糖化劑釀制而成的白酒，或以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母等發(fā)酵釀制而成的白酒。
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重要寶貴遺產(chǎn)。白酒工業(yè)是我國(guó)食品工業(yè)的重要組成部分，是我國(guó)重要的稅收F來(lái)源，為人們提供了豐
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節(jié)世界蒸餾酒 第三節(jié)白酒生產(chǎn)方法 第四節(jié)白酒與生態(tài) 第五節(jié)白酒生
白酒釀造培訓(xùn)教程（白酒釀造工、釀酒師、品酒師）輔材料 第一節(jié)制曲10原輔材I料 第二節(jié)
