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及時章“順德鮑魚” 大頭菜

總有一些味道，跨越地域，為四方的人們喜愛。中國粵菜，不僅是一種烹飪風格，更是對食物的態度。順德，粵菜的重要發源地，美食是代代相傳的共同基因。順德人走到哪里，哪里就有好的味道。

小寒過后，地處中國南部的順德，草木依然蔥郁。

堤圍旁的菜田里，3個月前播撒的種子，迎來收獲。

周順祥家有1畝半菜田，趁天氣晴朗，他和老伴要抓緊時間。

頭菜，膨大的根部能制成四季可食的美味，又被稱為“芥辣頭”。這種北方的醬菜原料，在順德人心目中卻有特殊的地位，被賦予“順德鮑魚”的美稱。

走上餐桌之前，頭菜要經歷多道工序。先經過一周的晾曬脫水，再用鹽水浸泡12個小時，腌漬入味。然后繼續晾曬，如此反復近一個月。

在鹽和陽光的作用下，頭菜中的一部分含硫化合物逐漸分解，這種讓人感到辛辣的物質，被腌漬后的咸香取代。

頭菜是順德廚房里不可或缺的烹飪食材。

肥瘦相間的豬頸肉，碼味炒至半熟。

頭菜用花生油包裹，猛火中，油溫超過攝氏200度。

快速拋起，讓每一根頭菜段都均勻受熱，表面迅速焦化產生香氣。

大火快炒，“鑊氣”旺盛。

頭菜脆韌辛香，化解了豬肉的肥膩。

頭菜的特殊風味使它成為最百搭的配菜。

即使沒有任何搭檔，切成小粒直接食用，同樣是飯桌上最提神的小菜。

頭菜便于攜帶，又可以長時間保藏，對于絕大多數順德人來說，頭菜的味道，就是順德的味道。

順德人的大頭菜情緣

順德人挺善于過小日子。小戶人家日常佐膳，常常是一碟頭菜、 排菜或沖菜以調劑口味；家常菜往 往來一味頭菜剁豬肉或沖菜剁牛肉， 以刺激味蕾；小孩喜歡嚼頭菜當口果，感覺到先是微甜，接下來是鮮 味，變成微辣，讓人回味無窮。 在新潮順德菜中，土氣的大頭菜成 了家鄉風味的味源之一。蒸污糟雞 要放大頭菜，家鄉蒸魚嘴要以大頭 菜做配料，連第五屆中國烹飪世界大賽金獎面點桑基蠶繭香的“蠶繭”內也少不了淡口頭菜粒！2003年，順德廚師在香港君悅酒店烹制正宗順德菜時，就特意 運去大良水牛奶、桂洲大頭菜等原料。其中桂洲大頭菜味咸香，具有田園風味， 是制作污糟雞等正宗順德菜的上佳物料。順德人與大頭菜結下了不解之緣。有句 歇后語：“生骨(木化)大頭菜——自細種(縱)壞。”均安人也有句口頭禪： “均安大頭菜，個個都甘大個。”

頭菜上餐桌之前，要經歷多道工序。先經過一周的晾曬脫水，再用鹽水浸泡12個小時，腌漬入味，然后繼續晾曬3到4天，放入尼龍袋密封。如此反復2次，近一個月時間，頭菜表面的青色褪去，被金黃覆蓋。在鹽和陽光的作用下，頭菜中的的含硫化合物逐漸分解，原本濃重的辛辣味減弱，變得微辣咸香。

第三章 廚藝精湛自梳女

黃月容回到老家均安，一手地道的南洋風味菜透露出她的不凡經歷。

黃月容16歲到新加坡，帶著母親傳授的廚藝和勤勞，在華人家庭做女傭。

當年，順德有一群年輕女性和黃月容一樣，幫傭做工，自食其力。在傳統婚姻外，她們自行盤起長發，宣誓終身不嫁，稱為“自梳女”。她們也被當地華人尊稱為媽姐。

百歲姐妹歐陽煥菘和歐陽煥燕，曾經在新加坡前總理李光耀家里做媽姐幾十年。

漂泊一生的自梳女們回到故里，最掛懷的是家鄉的一碗白粥。

白粥極簡，卻最能考驗心氣和火候。

加入花生油反復攪拌，讓每一粒米都沾上油脂，在沸水中更容易開花。既能見到米花，又不失去粥水的清爽，稀稠有度間暗含著對稻米特性的領悟。

平凡樸素的粥，在順德人手里充滿創意。

肉類加入白粥是嶺南人的創舉，迅速焯燙，口感爽滑；長時間燉煮則味道豐厚。一碗選料應時、

滋味豐富的米粥，最能給人細微體貼的身心滋養。

順德人吃粥的傳統

順德人素有吃靚粥的傳統。因為順德地處亞熱 帶，氣溫高，人們消耗大，需要及時補充水分和營養， 所以順

德人愛吃粥，也善于煲靚粥，故有名粥不少。如米砂粥，就是把米磨碎然后熬出來的粥。這種粥制作便捷，可葷可素，兼有清熱下火的功效；牛乳白粥 水乳交融，可正氣補身；水蛇粥，清甜而有清血抗毒作用；豬雜粥，料豐味鮮，誘人食欲。

20世紀40年代，順德人吳潛初經營的廣州吳連記魚腸粥曾經馳名省港澳，吳連記除了魚腸粥還有魚米粥、魚骨粥、魚皮粥、魚尾粥等。20世紀5O年代初期順德人伍湛始創的廣州伍湛記及第粥有“中華名小吃” 美譽；幾十年來，順德人梁榕根的明火白粥風靡濠鏡……粥水制作技藝被列入了順德區級非物質文化遺產名錄。

自梳女溯源

珠江三角洲，屬漢文化與越壯文化混雜交融的地帶。“自梳”、“不落夫家”、“金蘭契”，其實，是越人承傳母系

氏族婚姻的一種殘存形式，諸如女性有婚姻狀態選擇自主權，或婚后仍能享有一定程度自由等。因此，她們的自梳，不外是越人古老成年禮“椎髻”有點走樣的現代復活。

所以，自梳女并不神秘。自梳風俗，更非首創。明代中后期，此俗已流播民間。明末番禺大學者屈大均的夫人就是個不落夫家的自梳女。清初乾隆年間順德詩人羅天尺更有“莫怪宮人夸對食”的詩句暗示這一民風。只是到了繅絲業激發下經濟高度發達的清末民初，才不斷喚醒并張揚了這一沉睡千年的古老習俗。

第五章 薄爽軟滑陳村粉

家鄉味道能讓老人們重回往昔歲月；源遠流長的鄉土滋味也不時給年輕人帶來驚喜。

陳龍輝十幾年前來到順德，成為一名工業產品設計師。除了找到適合自己發展的廣闊空間，他還發現了一種小吃，百吃不厭。

這種薄爽軟滑的米粉是順德人對稻米的又一次升華。

青石打造的石磨，磨出均勻細膩的米漿。人力推動，每分鐘不超過60轉，保留特有的米香。只需蒸1分鐘，米漿就會改頭換面。

陳村粉，厚度小于0.7毫米，卻極富韌性。手上功夫掌控著粉的品相，刀離砧板不超三厘米。素淡的米粉能包容萬千，承載無限可能。配菜有幾十種小料可以隨心選擇。慢火燉出的鹵肉，為清淡的素粉平添豐腴。調味上求新求變，但米粉的制作，仍恪守八十年前祖輩定下的規矩。

陳龍輝無數次往返于米粉作坊，一次不經意的發現，觸動了他的設計靈感。

石磨，這種存在了3000年的生產工具，是人類對天然食材精細加工的一次突破。科技飛速變革的今天，人們依然相信這種傳統工具更能保留食物的自然風味。

陳龍輝將石磨的擠壓原理，引入一款榨汁機的創意中，試圖在提高出汁率的同時，保全食材的口味和營養。

入行十年的陳龍輝已經有超過200種設計投入生產。

陳村粉店，百年石磨仍在悠悠轉動。

陳龍輝依然是那個鐘愛陳村粉的新順德人。

陳村粉的標準

如今，陳村粉已經被評為“廣東名小吃”，成為順德人招待貴賓的特色食品之 一，尤其是作為地方傳統風味食品招待過國家高級官員的新聞傳開后，它的美譽 度、知名度飆升，市場上出現了產銷兩旺的格局。最近佛山質量技術監督局制定了陳村粉的技術規范要求，如規定粉的單層厚度為0.5～0.7毫米，顏色為白色中含有輕微的米黃色等，用技術規范保護正宗的陳村粉。陳村粉制作技藝已列入順德區非物質文化名錄。為了擴大影響，花鄉陳村還舉辦過陳村粉美食節和烹飪比賽，讓陳村粉與七彩繽紛的陳村花卉交相輝映。新張不久的黃但記陳村粉食府 ，更讓食客品嘗到品種多樣、風味各異的陳村粉美食。