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前

桑圖范思哲

我不能沒(méi)有咖啡，這是我最愛(ài)的飲料；咖啡是我每24小時(shí)的調(diào)劑，也是我生活節(jié)奏的來(lái)源。我及時(shí)次喝咖啡的時(shí)候年紀(jì)還很小，那是美國(guó)產(chǎn)的速溶咖啡，我母親用它來(lái)泡咖啡牛奶(caffé au lait)。我記得那是我24小時(shí)之中的快樂(lè)時(shí)刻，我和詹尼(Gianni，Versace創(chuàng)辦人)一起吃過(guò)早餐后各自出門上學(xué)：我上小學(xué)，他還在上幼兒園。當(dāng)時(shí)我還不明白這種飲料的重要性；咖啡只是我日常生活習(xí)慣的一部分，僅此而已。直到后來(lái)我才開始真正享受咖啡。我家和其他地方一樣，是用摩卡壺煮咖啡，及時(shí)次啜飲沒(méi)有經(jīng)過(guò)牛奶稀釋的咖啡，感覺(jué)就像獲得了解放。我已經(jīng)長(zhǎng)大，可以像大人一樣喝黑咖啡了，差別只在于多加了一點(diǎn)糖。因此，咖啡從那時(shí)起就標(biāo)志了我人生的一個(gè)階段，也就是今日所說(shuō)的“成年禮”，或說(shuō)是一種啟蒙。但真正的轉(zhuǎn)變和更進(jìn)一步的成長(zhǎng)，則是站在吧臺(tái)邊喝咖啡。有時(shí)候我會(huì)和朋友及同學(xué)一起上酒吧喝杯橘子水。當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展，我們及時(shí)次口袋里有了零用錢，因此想和大人一樣在酒吧里喝東西。我們較大膽的舉動(dòng)就是點(diǎn)一杯意式濃縮咖啡，而不是平時(shí)喝的那種碳酸飲料或果汁汽水。這種大膽的行為讓我們覺(jué)得自己比別人更像大人、更有自信，已經(jīng)準(zhǔn)備好迎接新的冒險(xiǎn)。

從那些滾燙杯中飄起的香氣是解放的味道。除此之外，這味道也十分好聞。我至今仍記得酒吧里煙霧朦朧的氣氛，話語(yǔ)聲夾雜著人們?cè)诎膳_(tái)邊忙進(jìn)忙出的嘈雜聲，還有找張桌子坐一下午，面前擺著一杯咖啡、手里拿著一份報(bào)紙努力裝酷的時(shí)光。這個(gè)習(xí)慣逐漸成為我24小時(shí)之中很重要的一部分，讓我有機(jī)會(huì)與老友敘舊，同時(shí)也認(rèn)識(shí)新朋友。

但咖啡的功用不僅止于此：在我深夜苦讀準(zhǔn)備期末考時(shí)，咖啡也讓我保持清醒。我記得我會(huì)在研究資產(chǎn)負(fù)債表與數(shù)學(xué)公式之際休息片刻，再用摩卡壺煮杯咖啡，一切宛如昨日。在凌晨?jī)扇c(diǎn)，沉入甜美夢(mèng)鄉(xiāng)的念頭讓人無(wú)從抵抗，就在我要投降歸順之際，咖啡就是我的終極法寶。這種香氣四溢的深色飲品可以立即發(fā)揮功效，讓我和我的朋友能夠繼續(xù)鉆研算法與方程式的奧秘。

不過(guò)我還有其他有關(guān)咖啡的回憶：記得在意大利卡爾尼亞區(qū)(Carnia)的鄉(xiāng)間辛苦操練24小時(shí)后，會(huì)與軍中同胞在熱那亞騎兵團(tuán)的酒吧里啜飲咖啡。那時(shí)我們都覺(jué)得自己像是小說(shuō)《韃靼荒漠》(The Tartar Steppe)里的角色，守著邊疆早已被人遺忘的巴斯提亞諾堡壘。我們的想象力確實(shí)發(fā)揮過(guò)頭了……但這就是當(dāng)時(shí)的情景。我一直很喜歡那些回憶，在我生命中那段重要的經(jīng)歷里，傍晚時(shí)分坐在一杯熱氣蒸騰的咖啡前打發(fā)時(shí)間。

因此，咖啡始終是我最喜歡的飲料，也是詹尼的最愛(ài)。我們?cè)诠ぷ魇依锩χI劃時(shí)裝表演會(huì)的近期時(shí)裝時(shí)，咖啡便是不可缺少的支持。有時(shí)候我們咖啡煮得太多，會(huì)接連喝上三四杯。

多年來(lái)，我學(xué)會(huì)了品咖啡。以前我只是不假思索地喝咖啡，如今則已學(xué)會(huì)欣賞一連串的步驟，讓啜飲好咖啡成為一種絕美的儀式。每一個(gè)步驟都提升了喝咖啡的樂(lè)趣──準(zhǔn)備時(shí)的小心翼翼、服務(wù)的質(zhì)量、手中杯子的質(zhì)感，然后是咖啡的芬芳、香氣及所蘊(yùn)含的風(fēng)味。我已經(jīng)從一個(gè)單純喝咖啡的人，轉(zhuǎn)變成熱衷的咖啡迷，雖不敢自稱為咖啡專家，卻明白自己喜歡哪種咖啡，何種沖泡方法，用哪些食物搭配。身為意大利人，我何其有幸能夠享用全世界最頂級(jí)的咖啡。走訪各國(guó)，總遇到有人想復(fù)制我們的意式濃縮咖啡，可見(jiàn)這并非偶然，只不過(guò)成功與否則因人而異。每個(gè)國(guó)家都有一些代表物，意大利產(chǎn)品包括時(shí)裝、跑車、美食和精密工程等，均以質(zhì)量絕佳而享譽(yù)全球。

“意大利制”的標(biāo)簽已在各地建立了名聲，就如同意式料理與意式生活久負(fù)盛名；其中一個(gè)代表就是意式濃縮咖啡。意式咖啡的沖泡法與飲用法將席卷先前的各種咖啡流派，因?yàn)橐馐娇Х葌鬟_(dá)出一種品味、風(fēng)格，以及欣賞生活中美好事物的能力，教所有人都?xì)J羨我們，紛紛起而效尤。

因此，基于種種理由，一杯好咖啡就是我最愛(ài)的飲料。

從咖啡樹到咖啡杯

咖啡的偉大故事：從傳說(shuō)到歷史

咖啡的故事可追溯至好幾代以前，時(shí)間橫跨一千多年，和許許多多地球上發(fā)生過(guò)的事件一樣，至今仍包裹在迷霧中。咖啡的故事就是一粒褐色種子的旅程，過(guò)程中充滿了神秘與奇妙。

我們每次喝咖啡，就如同沉浸在自遠(yuǎn)古以來(lái)吟游詩(shī)人與文人雅士著迷的世界中。有關(guān)咖啡的最早傳說(shuō)，據(jù)傳來(lái)自公元前400年的東方。

咖啡的傳說(shuō)

雖然歐洲與阿拉伯的歷史學(xué)家采集了許多神秘的口傳故事，這些故事的源頭是來(lái)自公元500年前的非洲希巴女王王國(guó)，但就留傳下來(lái)的文字記載來(lái)看，只知道在15世紀(jì)前半葉，咖啡已是眾所周知的植物，民眾也會(huì)喝咖啡。在1671年的及時(shí)篇咖啡專論《健康的飲料》(De Saluberrima potione)中，安東尼奧福士托奈羅尼(Antonio Fausto Naironi)修士講述了埃塞俄比亞牧羊人柯迪(Kaldi)的傳說(shuō)。某天晚上柯迪的羊群沒(méi)有從牧場(chǎng)回來(lái)，他便出門找尋。隔天他發(fā)現(xiàn)它們蹦蹦跳跳地正在一叢結(jié)滿鮮紅果實(shí)的嫩綠樹叢旁大嚼豆子。這名牧羊人被羊群奇特的行為勾起了好奇心，于是嘗了這種野果，發(fā)現(xiàn)果實(shí)具有興奮作用。柯迪因此展開漫長(zhǎng)的旅程，前往位于阿拉伯半島南端也門境內(nèi)的Chehodet修道院，將他的發(fā)現(xiàn)告訴修士。一名神職人員表示：“這是惡魔在作怪！”便將這些紅色果實(shí)扔進(jìn)火里，果實(shí)立即散發(fā)出讓人垂涎的特殊香氣。他們隨即將這些豆子收集起來(lái)，磨成粉倒入裝滿熱水的容器里，世上及時(shí)杯咖啡就此問(wèn)世。修士發(fā)現(xiàn)這種苦澀的深色飲品能讓他們不眠不休專心禱告。這種美味飲品富有神奇效果的消息在修道院之間流傳，咖啡開始被視為真正的上天賜禮。

有關(guān)穆罕默德的傳說(shuō)或許較鮮為人知。有24小時(shí)這位先知突然覺(jué)得困倦難耐，大天使加百列于是前來(lái)幫忙，給他阿拉真神親自授予的一種藥水。穆罕默德喝下后覺(jué)得精神一振，又繼續(xù)從事他偉大的事業(yè)。在這則傳說(shuō)里，這種顏色深如卡巴圣堂圣黑石(Holy Black Stone of the Kaaba)的飲品被稱為gahwah，表示這種飲品是源自植物。

咖啡漫長(zhǎng)的旅程自此從非洲展開，但要走的路依舊漫長(zhǎng)。據(jù)傳在13世紀(jì)，從蘇丹到阿拉伯的奴隸會(huì)在埃塞俄比亞采集咖啡漿果，他們相信這種果實(shí)可以幫助他們渡過(guò)難關(guān)。或許咖啡豆就是借此首度越過(guò)紅海，進(jìn)而傳播到全世界。

在中東國(guó)家，咖啡被視為具有藥效、含有大量咖啡因的調(diào)制飲品，原本是被當(dāng)成湯藥喝，后來(lái)才成為日常飲品。

根據(jù)伊斯蘭民間傳說(shuō)，奧馬爾酋長(zhǎng)(Sheikh Omar)是及時(shí)位發(fā)現(xiàn)咖啡并將咖啡豆制成飲品的阿拉伯人。他是醫(yī)生也是神職人員，因違反道德規(guī)范而與信徒一起被流放到阿薩布(Assab)的沙漠地區(qū)。奧馬爾和他的同伴為了止饑，采集了生長(zhǎng)于不知名灌木叢中的野莓果，并將這些果實(shí)煮沸后喝下湯汁。據(jù)說(shuō)這個(gè)主意是他們從夢(mèng)中得來(lái)。奧馬爾有一些患者為了繼續(xù)接受治療，跟著他一起進(jìn)入沙漠，這種植物想必對(duì)他們的病情有所幫助。等到這些被流放的人回到家鄉(xiāng)摩卡(Mocha)之后，他們將這種新飲料的神奇特性告訴其他人。當(dāng)?shù)厝擞谑墙艘蛔聫R紀(jì)念?yuàn)W馬爾，并奉他為這座城市的守護(hù)神。

此外，據(jù)說(shuō)蘇菲派信徒(生活在阿拉伯南部也門沙漠地區(qū)的苦行僧)也熟知這種提神飲料。他們會(huì)舉行宗教儀式頌揚(yáng)真主的榮耀，有時(shí)這些儀式會(huì)持續(xù)超過(guò)700個(gè)夜晚，在這種長(zhǎng)時(shí)間的聚會(huì)中，他們就會(huì)喝咖啡來(lái)保持清醒。虔誠(chéng)的信徒在白天也會(huì)與朋友一起享用咖啡，以及享受咖啡因帶來(lái)的提神效果，及時(shí)批咖啡館于是應(yīng)運(yùn)而生。

咖啡的歷史

只有一件事可以合理斷定，那就是咖啡樹是埃塞俄比亞的原生植物，源自卡法(Kaffa)的阿比西尼亞(Abyssinian)地區(qū)，生長(zhǎng)于海拔900～2000米的美妙咖啡森林里。生活在埃塞俄比亞南部繁華的西達(dá)摩省(Sidamo)的山區(qū)游牧民族蓋拉族(Galla)，他們的祖先早就十分清楚咖啡豆的提神效果。他們會(huì)將咖啡豆搗碎，與動(dòng)物脂肪混合，做成某種補(bǔ)充精力的補(bǔ)品。

16世紀(jì)初，咖啡開始從也門的修道院傳至各大都市(首先傳到開羅)，吸引了各行各業(yè)熱衷此道的人。這種“黑色飲料”大受歡迎，到了大約1523年，土耳其的結(jié)婚協(xié)議中甚至新增一項(xiàng)條文，規(guī)定丈夫必須確保妻子有適量的咖啡可飲用，違者必須離婚。

長(zhǎng)久以來(lái)，阿拉伯人一直努力堅(jiān)守他們?cè)诳Х荣Q(mào)易中的壟斷地位，但每年到麥加朝圣的信徒多達(dá)數(shù)百萬(wàn)人，想要一一監(jiān)視是不可能的。其中一位名叫巴巴布丹(Baba Budan)的朝圣信徒就在1670年吞下七顆紅色的果實(shí)，然后將這些果實(shí)種植在南印度卡納塔克邦(Karnataka)昌德拉吉里山(Chandragiri Hills)的自家農(nóng)地里。這次栽種的成果斐然，為了紀(jì)念他，這個(gè)地區(qū)被改名為巴巴布丹區(qū)，并奉他為圣人，以感念他對(duì)促進(jìn)家鄉(xiāng)繁榮所做的貢獻(xiàn)。而這一刻也象征也門及阿拉伯壟斷咖啡市場(chǎng)的時(shí)代結(jié)束。

荷蘭貿(mào)易商自17世紀(jì)初期就開始從非、亞兩洲出口各種貨物(熏香、檀香木、絲綢等)，他們很快便明白這種新商品的潛力，也急于讓咖啡栽種更為普及。到了18世紀(jì)，歐洲強(qiáng)權(quán)統(tǒng)治下適合栽種咖啡的區(qū)域，全都開始改種咖啡。全球及時(shí)批咖啡園在赤道地區(qū)如雨后春筍般興起，除了錫蘭島與爪哇島外，也遍布于蘇門答臘島、西里伯斯島、帝汶島和巴厘島。

咖啡與人類

我們?yōu)槭裁春瓤Х龋?/p>

咖啡的氣味、咖啡的芬芳，以及喝咖啡的整體經(jīng)驗(yàn)，已將原來(lái)單純的飲品轉(zhuǎn)變成現(xiàn)代生活及當(dāng)代文化的一種表征。全世界各地有越來(lái)越多的人喜歡以一杯熱騰騰的咖啡開啟自己的24小時(shí)。喝咖啡的習(xí)慣視個(gè)人生活環(huán)境而異。幾個(gè)簡(jiǎn)單的動(dòng)作，喝下意式濃縮咖啡還是滴濾式咖啡，但大家的目標(biāo)都一樣：替自己在沙漠中創(chuàng)造綠洲，讓自己活力充沛、神采奕奕地展開24小時(shí)的生活。

但咖啡的好處不僅在于精神層面：可以提神，對(duì)健康有益。咖啡提供的是智慧而非營(yíng)養(yǎng)，是聯(lián)絡(luò)感情、結(jié)交新朋友、擴(kuò)大交易及激發(fā)靈感的有效儀式。

歐洲人早在17世紀(jì)初期便開始飲用咖啡。如今看來(lái)或許會(huì)覺(jué)得奇怪，但古代及中世紀(jì)歐洲并無(wú)刺激性的“神奇藥水”，當(dāng)然也不覺(jué)得有此需求。

17世紀(jì)中期至19世紀(jì)中期，發(fā)生了一個(gè)現(xiàn)象讓咖啡成為特別需要，甚至不可或缺的東西：就是進(jìn)入所謂的小冰河期，這段時(shí)期寒冷的氣候逐漸擴(kuò)散至全歐洲，造成饑荒、嚴(yán)冬及涼夏。茶與咖啡有助于止饑和保暖，因此銷量大增，成為世界上受歡迎的兩種飲品。

除了氣候的影響外，中世紀(jì)時(shí)期緩慢的生活步調(diào)也是原因之一。當(dāng)時(shí)有許多不用工作的神圣節(jié)日，社會(huì)也不太井然有序。1583年是一個(gè)重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，那一年伽利略(Galileo Galilei)想出擺錘等時(shí)性原理，這個(gè)真正的革命性發(fā)現(xiàn)促成了機(jī)械式鐘表問(wèn)世。在17世紀(jì)后半葉，分針已在英格蘭普及，而這個(gè)新出現(xiàn)的精準(zhǔn)報(bào)時(shí)機(jī)制也帶動(dòng)了早幾年根本難以想象的工商發(fā)展。

或許只是巧合，但在這種新的思考與行為模式扎根之際，也正是咖啡在威尼斯、巴黎、阿姆斯特丹、倫敦及歐洲各地逐漸流行之時(shí)。咖啡的提神效果有助于振奮精神，消磨折磨人的漫長(zhǎng)工時(shí)并消除疲勞。

在這段時(shí)期，一杯好咖啡已成為身體重要的調(diào)劑品，也是無(wú)可取代的提神飲料，能讓人保持清醒，準(zhǔn)備面對(duì)忙碌生活中的許多挑戰(zhàn)。因此可以合理推測(cè)，懷表問(wèn)世及發(fā)現(xiàn)咖啡因的優(yōu)點(diǎn)，是帶動(dòng)現(xiàn)代世界發(fā)展的天作之合。

正如本杰明富蘭克林(Benjamin Franklin)所觀察到的，咖啡從遙遠(yuǎn)的美洲殖民地進(jìn)入倫敦的時(shí)髦圈子，可說(shuō)是上天賜給那個(gè)時(shí)代的禮物。這種誘人的黑色芳香飲料的優(yōu)點(diǎn)之一，是它不含一滴酒精，這對(duì)那個(gè)慘遭酗酒荼毒的年代來(lái)說(shuō)，是一件天大的好事。

咖啡因此大受歡迎，成為使人保持清醒的飲料，也是可以在清醒時(shí)整天飲用的萬(wàn)靈藥，讓人類得以擺脫萬(wàn)惡酒精的鉗制，以及避免酒后亂性。鑒于在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的機(jī)械化新時(shí)代，茶和咖啡有助于提升時(shí)代所需的生產(chǎn)力，于是官方很快就給予這兩種飲品全力支持。

工業(yè)革命帶動(dòng)了發(fā)展，促使傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)轉(zhuǎn)型為現(xiàn)代化工業(yè)社會(huì)，開始仰賴以石化燃料驅(qū)動(dòng)的機(jī)械，這種情形在英格蘭尤其明顯。

這些新興工廠的勞工開始喜歡喝咖啡，代表他們已慢慢戒掉了無(wú)所不在的啤酒，而咖啡也減輕了他們從農(nóng)田轉(zhuǎn)移到工廠的心理壓力。數(shù)百萬(wàn)人發(fā)現(xiàn)自己的生活已被時(shí)鐘制約，取代了原本沉浸在大自然的生活，許多人自然極度依賴能幫助他們適應(yīng)新生活的東西。

在生產(chǎn)線不停輪班之際，咖啡成為勞工操作機(jī)械時(shí)對(duì)抗瞌睡蟲的重要盟友。甚至可以直接認(rèn)定，攝取含咖啡因的食物及飲料，加上電燈在同時(shí)期問(wèn)世，讓工人更能適應(yīng)由時(shí)鐘指針控管而非日出而作日落而息的新工作節(jié)奏。

考慮到那個(gè)年代的情況，還有一點(diǎn)也不容忽視，就是沖泡茶或咖啡時(shí)必須將水煮沸，因而降低了腸胃病的發(fā)生率；當(dāng)時(shí)的工廠工人住在有礙健康又過(guò)度擁擠的都市里，感染腸胃病的情形時(shí)有所聞。

因此，咖啡因在史上及時(shí)次經(jīng)濟(jì)繁榮期占有舉足輕重的地位。哈佛醫(yī)學(xué)院睡眠專家查爾斯切斯勒(Charles Czeisler)的論點(diǎn)讓人不得不同意，這位神經(jīng)學(xué)家表示，咖啡因成就了現(xiàn)代世界：“沒(méi)有咖啡的輔助，就不會(huì)有現(xiàn)代社會(huì)24小時(shí)24小時(shí)都在工作的瘋狂生活步調(diào)。”

但咖啡也成為一種文化象征。歐洲及時(shí)家咖啡館是由愛(ài)德華勞埃德所創(chuàng)， 1688年于倫敦開張：這家店是貿(mào)易商和水手的聚會(huì)場(chǎng)所，后來(lái)發(fā)展為一家名列前茅的國(guó)際保險(xiǎn)公司。

咖啡館日漸盛行，成為談生意與討論藝術(shù)、科學(xué)和文學(xué)的熱鬧集會(huì)場(chǎng)所。尤其在巴黎，及時(shí)批咖啡館可說(shuō)是啟蒙運(yùn)動(dòng)的標(biāo)志。

品味的品味

品嘗咖啡的學(xué)問(wèn)

品嘗咖啡為什么是一門學(xué)問(wèn)？人類的每個(gè)活動(dòng)都可能產(chǎn)生重大錯(cuò)誤、普通結(jié)果或成就。能不能將錯(cuò)誤轉(zhuǎn)變?yōu)闈撛诘膭倮ǔＨQ于有沒(méi)有一試再試的意志，在屢試屢敗中逐漸累積技能，達(dá)到的境界。

專業(yè)的咖啡品嘗師每天全心投入這個(gè)基本活動(dòng)，磨煉自己的感官并設(shè)法厘清任何新感覺(jué)。

要成為專業(yè)咖啡品嘗師并不如一般人所想的那么容易。每個(gè)人都須具備某些技巧，然后借由他們最常做的事情逐步提升這些技能。因此，如果有人表示只要上速成班就能成為的品嘗師，請(qǐng)小心提防這些人。想了解如何鑒別咖啡的細(xì)微差別，必須長(zhǎng)期累積經(jīng)驗(yàn)、每天用功，因?yàn)槠穱L咖啡的過(guò)程中必須同時(shí)運(yùn)用感官與智慧。

咖啡品嘗師所能達(dá)到的水平，與個(gè)人好奇心及嘗試的意愿呈正比，新手必須不斷練習(xí)才能變得更專業(yè)。但重點(diǎn)不全在于練習(xí)，因?yàn)闃I(yè)余和專業(yè)咖啡品嘗師之間的差別也在于個(gè)人資質(zhì)，而這點(diǎn)是跟每個(gè)人的天賦能力有關(guān)。

不過(guò)，還是試一試吧！越努力嘗試，發(fā)現(xiàn)自己品嘗咖啡的能力進(jìn)步時(shí)成就感也越高。

在此將提供一些簡(jiǎn)單的建議與信息，以便讓讀者運(yùn)用于日常生活中，也對(duì)品嘗咖啡提供具體協(xié)助。

及時(shí)步是抗拒加糖的誘惑，即使平常會(huì)加上一兩匙糖，也應(yīng)該戒掉這個(gè)習(xí)慣。如此一來(lái)，才能品嘗到咖啡微妙的差異，例如哥倫比亞咖啡與危地馬拉咖啡的不同之處，就在于這些細(xì)微的差別。

若想體會(huì)其中的差異，不妨比較兩種咖啡加了糖和不加糖的味道。它們加了糖后的味道還是不同嗎？

品嘗咖啡時(shí)必須用到大腦，這一點(diǎn)至關(guān)重要。喝咖啡與品咖啡的不同，就像是聽(tīng)到或傾聽(tīng)別人說(shuō)話；在品嘗或傾聽(tīng)時(shí)，我們會(huì)全心全意捕捉和處理信息。同樣地，經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的味覺(jué)會(huì)將刺激感與信息傳達(dá)至腦部，由大腦加以辨別與編碼，因此品嘗時(shí)需要?jiǎng)佑媚X力。

自然界已經(jīng)賦予所有人必需的能力，讓我們得以了解與評(píng)估口中食物與飲料的特色，否則人類根本無(wú)法存活。想象一下，如果我們的祖先無(wú)法運(yùn)用感官功能分辨哪些食物可吃、哪些食物有毒的話，人類會(huì)有什么下場(chǎng)。

但我們的感官能力究竟被訓(xùn)練得有多強(qiáng)？

答案是不怎么強(qiáng)。試想：要描述童年的某個(gè)畫面容易，還是形容許久以前喝過(guò)的飲料的香氣與風(fēng)味比較簡(jiǎn)單？畫面確實(shí)會(huì)在腦中留下較深刻的印象，但我們也可以想起特定的味道和氣味。

人類的記憶可分為保持式記憶與迸出式記憶；前者是我們刻意回想過(guò)去的某件事。相較之下，視覺(jué)、嗅覺(jué)或觸覺(jué)印象則是能喚起(以不是刻意的方式)過(guò)去某一刻與該感官經(jīng)驗(yàn)相關(guān)的情緒。就這方面而言，嗅覺(jué)是最能喚起隱藏回憶的感官。我們一旦察覺(jué)到氣味與味道，便能正確辨識(shí)。此時(shí)我們會(huì)求助于大腦這座奇妙的內(nèi)建數(shù)據(jù)庫(kù)，其中儲(chǔ)存了各種與過(guò)去經(jīng)驗(yàn)相關(guān)的信息。

風(fēng)味與香氣

咖啡的味道可以分為酸味、苦味與甜味。未經(jīng)訓(xùn)練的人通常會(huì)誤判某個(gè)特定口感，最常見(jiàn)的錯(cuò)誤發(fā)生在辨別酸味與苦味時(shí)。

首先，必須破除舌頭分成不同味覺(jué)區(qū)域的迷思。其實(shí)整個(gè)舌頭都能嘗到各種味道；除了舌尖之外，舌面與舌側(cè)也一樣能嘗到甜味，以此類推。真正的差別在于不同區(qū)域?qū)ξ兜赖母惺軓?qiáng)度：以糖水而言，舌尖可以察覺(jué)到濃度極低的甜味，但舌頭兩側(cè)只能嘗出濃度高的甜味。一般而言，喝下檸檬汁時(shí)舌頭兩側(cè)會(huì)有強(qiáng)烈的感覺(jué)，這就是酸味。舌根則是最能感受到苦味的區(qū)域。能引起這個(gè)部位強(qiáng)烈反應(yīng)的東西，可能包括草藥酒、蒲公英葉或某些藥物。

仔細(xì)留心感受到的各種刺激，就能辨別和評(píng)估口中咖啡各種成分的強(qiáng)度。

品味香氣則是更微妙的工作。有兩種方式可以辨別咖啡的香氣：首先聞咖啡的氣味(直接氣味或鼻前氣味)，接著再留意只有喝了及時(shí)口之后才會(huì)出現(xiàn)的余味(間接氣味或鼻后氣味)。經(jīng)證實(shí)，我們可以通過(guò)鼻前與鼻后通路察覺(jué)到不同香氣，以不同方式辨別相同的氣味。

如果味道與香氣之間的區(qū)別不夠清楚可辨，可以試試以下的小實(shí)驗(yàn)：緊捏住鼻子，嘗一小口咖啡，留意口中的感覺(jué)，這就是咖啡的味道。現(xiàn)在先不要將咖啡吞下，放開鼻子，留意腦中接收到的新信息。這時(shí)你就能辨識(shí)出咖啡的香氣了。這個(gè)方法也可以用于品嘗其他食物，像是果汁或甜點(diǎn)。例如，捏住鼻子便難以辨別水蜜桃與杏桃或其他熱帶水果的差異。

以聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)品嘗意式濃縮咖啡

首先從聽(tīng)覺(jué)開始討論，這是品咖啡的過(guò)程中最少用到的感官。不過(guò)要注意的是，在充滿擾人聲音的嘈雜環(huán)境里想做出正確判斷，可能很快就導(dǎo)致感官疲勞。噪音本身會(huì)影響我們的專注力，而在品咖啡時(shí)，顯然全副心思都應(yīng)該集中于杯中的咖啡。

視覺(jué)是我們理解世界主要運(yùn)用的感官，而品咖啡時(shí)必然會(huì)受到咖啡外觀的影響。在這個(gè)階段我們真正要