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不曰堅(jiān)乎惟曰白，勝他什錦佐羹湯

據(jù)說(shuō)大才子金圣嘆因?yàn)樵陧樦务{崩時(shí)聚眾大鬧蘇州孔廟，被處斬立決，死前給大兒子留下遺書(shū)：“鹽菜與黃豆同吃，大有胡桃滋味。此法一傳，我死而無(wú)憾也。”如此絕筆，在中國(guó)歷史上堪稱首創(chuàng)。瞿秋白照貓畫(huà)虎，其絕命書(shū)《多余的話》一句：“……中國(guó)的豆腐也是很好吃的東西，世界及時(shí)。”金圣嘆直接吃，瞿秋白碾碎了吃。文化之于人，如食物之于人，一個(gè)先入眼，一個(gè)先入喉，再入血液，再入骨髓。正如西方那句名諺：You are what you eat。

總是忘不了那一口：地里拔出一顆大蔥，洗凈后用手一掰，隨著一聲聲脆響，一截截散落在大豆腐上，再澆上豆瓣醬，用筷子一拌，棕黃色的醬與散開(kāi)的豆腐參差交錯(cuò)，不流口水算你定力好。旁邊還有一大盆湛涼的高粱米水飯，任你吃。

小蔥拌豆腐，如此簡(jiǎn)單的菜，也有更好的吃法。將豆腐先用溫水浸泡半小時(shí)，令豆腐里外溫?zé)岷蟀枋常墙袀€(gè)驚艷。

大豆的原產(chǎn)地就是中國(guó)東北，距今已有萬(wàn)年歷史?！稜栄拧贩Q大豆為“戎菽”，戎指古代北方的山戎部落。史料記載，管仲曾率大軍討伐山戎，一直追到今天的錦州一代，才“斬孤竹而南歸”。披著兩條貂尾巴，大叫著“哇呀呀！小南蠻，拿命來(lái)！”的金兀術(shù)，也是那片地方的人。

大豆應(yīng)該在先秦時(shí)代就是一種很普及的農(nóng)作物。古代的豆子叫菽(音同書(shū))，流沙河先生說(shuō)現(xiàn)在英文的Soy就是菽的音譯。宋代時(shí)期，日本的文獻(xiàn)里也出現(xiàn)了Suri dofu的詞語(yǔ)，Suri音似Soy。

不少歷史學(xué)家發(fā)現(xiàn)，淮南王劉安發(fā)明的豆腐與現(xiàn)在的豆腐有很大區(qū)別，應(yīng)該說(shuō)豆腐工藝成熟在宋代。大豆浸泡后，用磨碾碎，濾去豆渣，加水大火煮開(kāi)，撇去浮沫，放入鹵水(又稱鹽鹵)，就成了著名的豆腐腦。豆腐腦如果想加工成豆腐，就用木框墊上紗布，將豆腐腦一點(diǎn)點(diǎn)放進(jìn)木框內(nèi)，上面也覆蓋上紗布，再用木板壓住成形。鹵水點(diǎn)豆腐，質(zhì)地略粗，又稱老豆腐、北豆腐。南方的豆腐多用石膏，點(diǎn)出來(lái)的豆腐很嫩，俗稱南豆腐。壓豆腐的工具越重，壓出來(lái)的豆腐越硬。如果用大石頭壓，出來(lái)的就是豆腐干。

清代詩(shī)人林蘭癡做過(guò)一首《豆腐詩(shī)》：“莫將菽乳等閑嘗，一片冰心六月涼。不曰堅(jiān)乎惟曰白，勝他什錦佐羹湯。”菽乳即豆腐，據(jù)明代王志堅(jiān)《表異錄》：元代司業(yè)孫大雅嫌“豆腐”一名不雅，改稱其為“菽乳”。

在集市上，你隨處可見(jiàn)琳瑯滿目的豆制品：豆油、醬油、豆豉、鹵水豆腐、凍豆腐、豆瓣醬、臭豆腐、腐乳、青方、豆腐泡、豆腐果、豆腐腦、豆?jié){、腐竹、豆芽、豆干、千張、豆皮、百葉(干豆腐)、豆奶、豆渣、豆面……用豆腐做主料或配料的名菜有：鯽魚(yú)燉豆腐、鍋塌豆腐、小蔥拌豆腐、皮蛋豆腐、水鹵豆腐、豆腐蘿卜丸子、雞刨豆腐、麻婆豆腐、菜豆腐、小豆腐、白菜燉豆腐、咸鹵豆腐腦、尖椒炒干豆腐、家常豆腐等。 不曰堅(jiān)乎惟曰白，勝他什錦佐羹湯

據(jù)說(shuō)大才子金圣嘆因?yàn)樵陧樦务{崩時(shí)聚眾大鬧蘇州孔廟，被處斬立決，死前給大兒子留下遺書(shū)：“鹽菜與黃豆同吃，大有胡桃滋味。此法一傳，我死而無(wú)憾也。”如此絕筆，在中國(guó)歷史上堪稱首創(chuàng)。瞿秋白照貓畫(huà)虎，其絕命書(shū)《多余的話》一句：“……中國(guó)的豆腐也是很好吃的東西，世界及時(shí)。”金圣嘆直接吃，瞿秋白碾碎了吃。文化之于人，如食物之于人，一個(gè)先入眼，一個(gè)先入喉，再入血液，再入骨髓。正如西方那句名諺：You are what you eat。

總是忘不了那一口：地里拔出一顆大蔥，洗凈后用手一掰，隨著一聲聲脆響，一截截散落在大豆腐上，再澆上豆瓣醬，用筷子一拌，棕黃色的醬與散開(kāi)的豆腐參差交錯(cuò)，不流口水算你定力好。旁邊還有一大盆湛涼的高粱米水飯，任你吃。

小蔥拌豆腐，如此簡(jiǎn)單的菜，也有更好的吃法。將豆腐先用溫水浸泡半小時(shí)，令豆腐里外溫?zé)岷蟀枋?，那叫個(gè)驚艷。

大豆的原產(chǎn)地就是中國(guó)東北，距今已有萬(wàn)年歷史?！稜栄拧贩Q大豆為“戎菽”，戎指古代北方的山戎部落。史料記載，管仲曾率大軍討伐山戎，一直追到今天的錦州一代，才“斬孤竹而南歸”。披著兩條貂尾巴，大叫著“哇呀呀！小南蠻，拿命來(lái)！”的金兀術(shù)，也是那片地方的人。

大豆應(yīng)該在先秦時(shí)代就是一種很普及的農(nóng)作物。古代的豆子叫菽(音同書(shū))，流沙河先生說(shuō)現(xiàn)在英文的Soy就是菽的音譯。宋代時(shí)期，日本的文獻(xiàn)里也出現(xiàn)了Suri dofu的詞語(yǔ)，Suri音似Soy。

不少歷史學(xué)家發(fā)現(xiàn)，淮南王劉安發(fā)明的豆腐與現(xiàn)在的豆腐有很大區(qū)別，應(yīng)該說(shuō)豆腐工藝成熟在宋代。大豆浸泡后，用磨碾碎，濾去豆渣，加水大火煮開(kāi)，撇去浮沫，放入鹵水(又稱鹽鹵)，就成了著名的豆腐腦。豆腐腦如果想加工成豆腐，就用木框墊上紗布，將豆腐腦一點(diǎn)點(diǎn)放進(jìn)木框內(nèi)，上面也覆蓋上紗布，再用木板壓住成形。鹵水點(diǎn)豆腐，質(zhì)地略粗，又稱老豆腐、北豆腐。南方的豆腐多用石膏，點(diǎn)出來(lái)的豆腐很嫩，俗稱南豆腐。壓豆腐的工具越重，壓出來(lái)的豆腐越硬。如果用大石頭壓，出來(lái)的就是豆腐干。

清代詩(shī)人林蘭癡做過(guò)一首《豆腐詩(shī)》：“莫將菽乳等閑嘗，一片冰心六月涼。不曰堅(jiān)乎惟曰白，勝他什錦佐羹湯。”菽乳即豆腐，據(jù)明代王志堅(jiān)《表異錄》：元代司業(yè)孫大雅嫌“豆腐”一名不雅，改稱其為“菽乳”。

在集市上，你隨處可見(jiàn)琳瑯滿目的豆制品：豆油、醬油、豆豉、鹵水豆腐、凍豆腐、豆瓣醬、臭豆腐、腐乳、青方、豆腐泡、豆腐果、豆腐腦、豆?jié){、腐竹、豆芽、豆干、千張、豆皮、百葉(干豆腐)、豆奶、豆渣、豆面……用豆腐做主料或配料的名菜有：鯽魚(yú)燉豆腐、鍋塌豆腐、小蔥拌豆腐、皮蛋豆腐、水鹵豆腐、豆腐蘿卜丸子、雞刨豆腐、麻婆豆腐、菜豆腐、小豆腐、白菜燉豆腐、咸鹵豆腐腦、尖椒炒干豆腐、家常豆腐等。

北方的春天里，田間地頭，綠籬草坪上，到處可見(jiàn)生機(jī)勃勃的苦菜。老人們喜歡將苦菜連根挖出，拿回家洗凈，用水焯一下，切碎，與豆腐渣一起拌食。剛咽下去的時(shí)候微微發(fā)苦，仔細(xì)品味一下，卻有一種清爽的回甜。南方三四月里的樹(shù)上飄香的香椿，用手?jǐn)]下紫黃的嫩芽，切碎與豆腐一起拌食，更是回味無(wú)窮。

有時(shí)候念及“鍋塌豆腐”這道菜，爆鍋用的是豆油，主料用的是豆腐，調(diào)味用的是豆豉和醬油……任你千變?nèi)f化，改變的只有味道，吃到肚子里，還是那顆圓圓的豆子。

菜豆腐

Ground Vegetable with Tofu

豆腐渣全部用來(lái)喂豬實(shí)在有點(diǎn)可惜，它是一種富含粗纖維的美味，可以做蒜蓉雞刨豆腐、紅油菜豆腐。

材料：豆渣500克，大白菜300克，蔥花、姜末、蒜蓉、鹽、辣椒面、香菜末、大豆醬油各適量，油炸花生米、豬肉末各50克

做法：

1.先將大白菜掰開(kāi)，洗凈并浸泡3小時(shí)，沖洗后剁碎。

2.鐵鍋燒熱(不用放油)，將豆渣、剁碎的大白菜、豬肉末、姜末、蔥花放入鍋中翻炒，炒至大白菜剛剛熟即可出鍋，裝盤(pán)備用。

3.鍋里放入豆油少許，將辣椒面用油爆煳，制成辣椒油。

4.將蒜蓉、大豆醬油、鹽、油炸花生米、香菜末和制好的辣椒油放入小碗調(diào)均，澆入炒好的菜豆腐上即可食用。

“巨勝奴”小考

中國(guó)古代神話傳說(shuō)，動(dòng)物化形入人界，尾巴不能變，這種說(shuō)法最早應(yīng)該來(lái)自于某個(gè)從自然崇拜過(guò)渡到神靈崇拜時(shí)期的民間宗教。遺存下來(lái)最著名的傳說(shuō)就是狐貍的尾巴、鯉魚(yú)躍龍門(mén)和蛇尾巴的故事。民間俗話說(shuō)“狐貍的尾巴露出來(lái)了”，指經(jīng)過(guò)精心偽裝的騙局終于被看穿。民間傳說(shuō)《白蛇傳》的故事里，白娘子誤飲了許仙帶回家的雄黃酒，結(jié)果尾巴首先復(fù)原，被法海識(shí)破?！鄂庺~(yú)躍龍門(mén)》的故事里，鯉魚(yú)躍過(guò)龍門(mén)之后，被天上雷電擊燒其尾，魚(yú)乃化龍。小時(shí)候聽(tīng)老人講，貓變成人，如尾巴不除，還會(huì)變回貓。

在學(xué)而優(yōu)則仕的唐代，有一段時(shí)間，每逢士子登科，官階顯升，定要大擺宴席，遍請(qǐng)皇室貴族，有門(mén)路的甚至?xí)?qǐng)來(lái)皇帝，名之為“燒尾宴”。

舊唐書(shū).蘇傳》記載：“公卿大臣初拜官者，例許獻(xiàn)食，名曰燒尾。”燒尾，為的是徹底告別過(guò)去，圖個(gè)吉利，事實(shí)上，唐朝的“燒尾宴”不僅在士子首次拜官時(shí)才搞，韋巨源就是在唐中宗景龍三年(公元709年)“官拜尚書(shū)左仆射”的時(shí)候，為敬奉中宗李顯而舉辦的。韋巨源此前已經(jīng)擔(dān)任過(guò)宰相，此次晉升為尚書(shū)左仆射，已年近八十，等于被貶后復(fù)出，雖然復(fù)出后的第二年就被李隆基的手下誅殺，但這個(gè)不為人知的老頭可能做夢(mèng)也想不到，他能名垂青史，卻是因?yàn)闊o(wú)意間留下了一頁(yè)殘缺不全的“燒尾宴”食單，為研究中國(guó)古代宮廷美食的歷史留下了一筆寶貴的財(cái)富。該食單最初在民間流傳，后被五代人陶谷收輯在《清異錄》一書(shū)中，才得以保留至今。遺憾的是，食單中只留下了58種菜點(diǎn)的名稱及少量后人的注文。

燒尾宴五十八道食單殘譜：

“韋巨源拜尚書(shū)令，上燒尾食。其家故書(shū)中尚有食賬，今擇奇異者略記：?jiǎn)位\金乳酥(是餅但用獨(dú)隔通籠欲氣隔)。曼陀夾餅(公廳爐)。巨勝奴(酥蜜寒具)。婆羅門(mén)輕高面(籠蒸)。貴妃紅(加味紅酥)。七返膏(七卷作四花，恐是糕子)。金鈴炙(酥?jǐn)堄≈≌?。御黃王母飯(遍縷印脂)，蓋飯(面裝雜味)。通花軟牛腸(胎用羊膏髓)。光明蝦炙(生蝦則可用)。生進(jìn)二十四氣餛飩(花形餡料各異凡二十四種)。生進(jìn)鴨花湯餅(廚典入內(nèi)下湯)。同心生結(jié)脯(先結(jié)后風(fēng)干)。見(jiàn)風(fēng)消(油浴餅)。金銀夾花(平截剔蟹細(xì)碎卷)?；鹧姹K口(上言花，下言體)。冷蟾兒羹(冷蛤蜊)。唐安(關(guān)花)。水晶龍鳳糕(棗米蒸破，見(jiàn)花乃進(jìn))。雙拌方破餅(餅料花角)。玉露團(tuán)(雕酥)。漢宮棋(錢(qián)能印花煮)。長(zhǎng)生粥(進(jìn)料)。天花(九煉香)。賜緋含香(粽子蜜淋)。甜雪(蜜餞太例面)。八方寒食(用木范)。餅素蒸音聲部(面蒸像蓬萊仙人，凡七十字)。白龍(治鱖肉)。金粟平(錘魚(yú)子)。鳳凰胎(雜治魚(yú)白)。羊皮花絲(長(zhǎng)及尺)。逡巡醬(魚(yú)羊體)。乳釀魚(yú)(完進(jìn))。丁子香淋膾(醋別)。蔥醋雞(入籠)。吳興連帶(不發(fā)缸)。西江料蒸彘肩(屑)。紅羊枝杖蹄(上裁一羊得四事)。升平炙(治羊鹿舌拌三百數(shù))。八仙盤(pán)(剔鵝作八副)。雪嬰兒(治蛙豆莢貼)。仙人臠(乳淪雞)。小天酥(鹿雞糝拌)。分裝蒸臘(熊存白)。卯(純兔)。青涼(碎封貍?cè)鈯A脂)。頭春炙(活鶉子)。暖寒花釀驢(蒸耿爛)。水煉犢炙(盡火力)。五生盤(pán)(羊豕牛熊鹿并細(xì)治)。格食羊肉腸(臟纏豆莢各別)。過(guò)門(mén)香(薄治群物入沸油烹)。纏花云夢(mèng)肉(卷鎮(zhèn))。紅羅(血)。遍地錦裝鱉(羊脂鴨卵脂副)。蕃體間縷(寶相肝盤(pán)七升)。湯浴繡丸肉(糜治隱卵花)。”

上文中括號(hào)內(nèi)文字為陶谷或后人添加的注解，如今，這五十八道菜譜多數(shù)已為后人破譯。

有一個(gè)不解之謎，就是食譜中第三道面點(diǎn)“巨勝奴”名字的由來(lái)。“巨勝奴”被陶谷解釋為四個(gè)字：“酥蜜寒具”，意即用酥蜜制成的寒食節(jié)食品。但為什么叫“巨勝奴”這樣一個(gè)聽(tīng)起來(lái)怪怪的名字，卻從來(lái)沒(méi)人研究。那么，巨勝奴到底是什么東西？為什么叫“巨勝奴”呢？

從新疆且末扎滾魯克出土的唐代文物里面，考古學(xué)家們發(fā)現(xiàn)了一個(gè)類似小麻花的食品。突厥高昌王國(guó)臣服于中原政權(quán)后，飲食習(xí)俗上已與中原雷同。有人猜測(cè)，這就是傳說(shuō)中的“巨勝奴”。也有很多人說(shuō)，這個(gè)小麻花不是麻花，而是古代的馓子。還有人認(rèn)為巨勝奴是一種芝麻小餅。

下面我們就“巨勝奴”逐字逐句來(lái)做一下分析。“巨勝”一詞最早見(jiàn)于《神農(nóng)本草經(jīng)》：“胡麻一名巨勝。”《神農(nóng)本草經(jīng)》雖最初成書(shū)較早，但后人不斷修繕，“胡麻一名巨勝”的注解，是何時(shí)加進(jìn)去的，難以考證。不過(guò)，既稱胡麻，一定是產(chǎn)于胡地。晉人葛洪也沿用了這一說(shuō)法。明代李時(shí)珍《本草綱目》中記載最細(xì)：“胡麻，八谷之中，惟此為良。純黑者名巨勝，巨者大也。本生大宛，故名胡麻。又以莖方者為巨勝，圓者為胡麻……”由此可以基本肯定：巨勝，就是原產(chǎn)于胡地的一種黑芝麻，這個(gè)品種的芝麻有可能已經(jīng)滅絕。

那么，胡麻的別名“巨勝”從何而來(lái)呢？

勝，可能最早源自祭祀或卜筮用語(yǔ)，后引申為“好兆頭”、“勝利”、“好景致”、“神圣的東西”，也有“有吉祥寓意的飾物或造像”的意思。古代婦女的彩色頭飾就叫“勝”，如花勝、彩勝?！渡胶＝?jīng)》中說(shuō)西王母“蓬發(fā)戴勝”，據(jù)說(shuō)是玉做的。《續(xù)漢書(shū)》：“皇太后入廟先為花勝，上為鳳凰，以翡翠為毛羽”，可見(jiàn)，古時(shí)的花勝是帶羽毛的。巨勝，就是“特別大的花勝”。戴勝鳥(niǎo)頭上長(zhǎng)著類似花勝的冠。用“巨勝”來(lái)命名胡麻，應(yīng)該是說(shuō)胡麻開(kāi)花時(shí)的樣子像巨大的花勝。

最奇怪的是這個(gè)“奴”字。那么，“奴”到底是什么意思呢？奴的本意，就是被人心甘情愿驅(qū)使，沒(méi)有人身自由的小東西。唐明皇李隆基給柑起名叫“瑞圣奴”，古代湖南一帶稱經(jīng)冬不落之干癟小桃為“桃奴”。南唐《韓熙載夜宴圖》里的下人奴仆，都被畫(huà)得很小。小麥的黑色衍生物被稱作“麥奴”。唐初著名醫(yī)學(xué)家陳藏器《本草拾遺》(公元741年，唐開(kāi)元二十九年)記載：“(麥奴)即麥穗將熟時(shí)，上有黑霉者也。”可以推測(cè)，“奴”，還有“不重要的小東西”的含義。

綜上所述，我們可以猜測(cè)，“巨勝奴”很可能就是“黑芝麻做的小東西”的意思。

再說(shuō)說(shuō)“酥蜜”是什么東西。佛教經(jīng)典《佛本行集經(jīng)卷十二》里面記載這樣一個(gè)故事：

“爾時(shí)太子生長(zhǎng)王宮……時(shí)有群雁，行飛虛空。是時(shí)童子提婆達(dá)多，彎弓而射，即著一雁。其雁被射，帶箭遂墮悉達(dá)園中。時(shí)太子見(jiàn)彼雁帶箭被傷墮地，見(jiàn)已兩手安徐捧取，安雁膝上，以妙滑澤柔潤(rùn)水波。左手擎持，右手拔箭，即以酥蜜，封于其瘡。”

原來(lái)，古印度的酥蜜，就是我們民間所說(shuō)的蘇蜜，是用蜂蜜和酥酪制成的藥膏。高級(jí)一些的酥酪又稱“醍”，本來(lái)也是胡人的食品，是古時(shí)僧人食用的糕點(diǎn)。酥油古稱酥，唐玄宗曾對(duì)安祿山說(shuō)：“堪笑胡兒但識(shí)酥。”時(shí)至今日，藏民仍用酥油、杏仁、蕨麻和蜂蜜制作節(jié)慶小吃。“酥蜜寒具”的意思就是加了酥油和蜂蜜的寒食，應(yīng)該無(wú)誤。

那么，“寒具”一般都是什么樣子的呢？東晉檀道鸞《晉陽(yáng)秋》中曾記載：“桓靈寶好蓄書(shū)法名畫(huà)，客至，常出而觀?？褪澈?，油污其畫(huà)，后遂不設(shè)寒具。”很清楚，寒具一定是油炸食品。李時(shí)珍的《本草綱目?谷部》對(duì)“寒具”的定義更加明確：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧形，油煎食之。”環(huán)釧形是什么形狀？《通俗文》：環(huán)臂謂之釧。什么是“環(huán)臂”呢？無(wú)論在佛教繪畫(huà)和造像里，我們都可以看到面部表情端莊慈祥，衣飾華美莊嚴(yán)，頭戴天冠，身披纓絡(luò)，手貫環(huán)釧的菩薩形象。一串手鐲，就是釧。環(huán)釧，就是將一串手鐲擰成環(huán)狀，也就是麻花狀。

好了，眉目漸漸清晰。巨勝，就是大芝麻；既然是“奴”，就一定是小東西，不會(huì)像馓子一樣的細(xì)條；酥蜜，一定含有奶酪和蜂蜜；寒具，一定是環(huán)釧狀的油炸食品。大膽猜測(cè)一下，眾說(shuō)紛紜的“巨勝奴”，就是用黑芝麻、羊奶酪或者牛奶酪經(jīng)油炸附以蜂蜜做成的小甜麻花！

其做法和今天北京清真小吃里面的馓子麻花極其接近。寒食不僅在寒食節(jié)才有，重要宴會(huì)上，過(guò)春節(jié)無(wú)法采購(gòu)的那幾天，人們都要做寒食。寒食的做法多種多樣，但大都以油炸為主。目前民間普遍認(rèn)同的馓子，是長(zhǎng)條形狀的。如果將“馓子”定義為所有類似長(zhǎng)條馓子的油炸食品，那么，巨勝奴也可以認(rèn)為是馓子的一種，前提條件是，必須有黑芝麻。

新疆且末扎滾魯克墓地出土的“麻花”，就是傳說(shuō)中的正宗巨勝奴，只是上面的黑芝麻已經(jīng)看不見(jiàn)了。唐代把多種面食一律稱為“餅”，那時(shí)還沒(méi)有今天的“饅頭”、“麻花”、“餃子”之類的專用名詞。“燒尾宴”食單里不稱“胡麻餅”或“巨勝餅”，而叫“巨勝奴”，可能一語(yǔ)雙關(guān)，暗取其“大勝匈奴”之意。

今天普通人家里的油炸小麻花制作偏于簡(jiǎn)易，巨勝奴的制作則相當(dāng)復(fù)雜。皇帝駕臨的前24小時(shí)，廚子們就要用老肥(老面)發(fā)面，次日要準(zhǔn)備好自制的糖桂花、極品蜂蜜飴糖漿、研磨好的冰糖粉、新鮮的酥油、煮好的西域芝麻，還有將面搓條餳好，一大串繁復(fù)的工藝流程。

多巴胺在呼喚

將新鮮應(yīng)季的蔬菜取一種或兩三種，摘好洗凈，直接下鍋用清水煮熟，不放鹽不放油，便端上餐桌。非素食者一聽(tīng)說(shuō)如此吃法，無(wú)不瞠目結(jié)舌：這叫菜嗎？甚至對(duì)之生出鄙夷之色。