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另一方面，和食品相關的新聞中，“原產地”一詞也頻頻出現。據意大利農場主協會稱，從6月7日起，意大利牛奶生產者必須在消毒鮮牛奶包裝的底圖上印刷原產地標簽。美國農業部部長約翰斯表示，該部建議從2009年起，在全美范圍內強制推行牛、豬、羊、雞等家禽家畜的動物身份證制度，以便能追蹤從出生地，到農場、飼養場、屠宰加工廠的全過程。

在食品行業的相關規定中，綠色食品、有機食品和無公害食品構成了農產品質量安全體系的基本框架，這些產品在生產過程中都強調與環境的友好性。相應地，在此基礎上的食品加工業，也提高了對品質的要求，不僅要看產品本身的品質，還要檢查企業原產地的水、空氣、環境等綜合指標。食品信息可追蹤系統作為食品質量安全風險控制管理的有效手段越來越受到發達國家的關注，繼歐盟以后，日本、新西蘭等國都在大力推廣。按這個規定，食品、飼料、供食品制造用的家畜，以及與食品、飼料制造相關的物品，其在生產、加工、流通各個階段必須確立食品信息可追蹤系統。該系統對各個階段的主體作了規定，以保證可以確認以上的各種提供物的來源與方向。

大企業往往站得高而看得更遠，同時他們感覺到的國際競爭的壓力和參與國際市場的迫切感也比一般企業來得更早更直接。因此，他們在企業發展擴張過程中，對環境要素的關注也比一般企業要早，看得也比一般企業要重。落戶北京密云工業開發區的一群國內外知名食品企業——從國內最大的乳品巨頭之一伊利集團、國內最大的乳酸菌發酵企業太子奶集團、國內最大的板栗加工企業山東綠潤集團、國內冰淇淋業五巨頭之一的“宏寶萊”集團，到世界知名的“美登高”食品，再到世界頭號的韓國泡菜品牌“宗家府”——正是這樣一群“勇為行業先”的人。

密云作為首都水源保護地，是北京地區唯一無污染的飲用水源，也是我國北方地區優質水源的代表。幾十年的保水還形成了密云無污染的土壤、綠色的自然環境、潔凈的空氣。優質的水源和環境，加上在這樣環境中培育出的安全、優質的農副產品，無疑為落戶密云的食品企業生產出高品質的產品提供了雙重的保險。而作為真正的龍頭企業，他們看到的還不僅僅是這些，他們更需要在綠色安全食品時代來臨之際，借助環境要素去塑造企業的品牌形象。

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1、食品企業社會責任涉及面廣且影響深遠

“民以食為天”，食品行業與人們的生活息息相關，食品安全問題涉及面廣，而且涉及的國家和地區眾多。食品行業企業社會責任的缺失，不僅會帶來食品行業的公關危機和整個食品相關行業的行業危機，甚至會給和諧社會帶來不穩定因素，食品行業中社會責任的缺失，通常會帶來比一般企業社會責任缺失更為嚴重的社會影響。企業雖然可能增加一時的利潤，但是對社會造成的負面影響卻是巨大的，嚴重的甚至可能會帶來政治危機。

2、食品企業社會責任應以對消費者承擔社會責任為首要責任

消費者是食品企業產品的接受者和使用者，是食品企業社會責任因素中的重要利益相關者，一個食品企業的利潤和企業價值能否實現，很大程度上取決于消費者的選擇，因而，食品企業必須要積極履行社會責任，在保障消費者安全的前提基礎上去實現股東價值最大化和社會價值最大化。例如，中國的乳品企業，雖然在社會公益事業和慈善事業中都做出了不可忽視的貢獻，但是，卻在提供合格產品這一基本問題上出現了問題，從而導致了整個行業的信任危機，不僅危害了消費者利益，同時使數十年營造的企業形象一夕崩塌。

3、食品企業社會責任的內涵和外延是隨著社會的發展而發展的

食品企業對社會責任的認知和履行是隨著社會的不斷發展而有所延伸的，在企業的發展初期，生存和發展是第一位的，這一階段企業社會責任的重點是創造社會財富，并為社會提供安全健康的食品。在企業發展到一定階段之后，企業的發展就必須要和當地經濟的發展和諧一致，例如關注勞動衛生，提高安全與環境保護意識，開發綠色食品等。食品企業應該在遵循企業共有的社會責任的同時，根據企業發展的不同階段，相應的突出其承擔社會責任的重點，隨著社會和企業自身的發展，擴大其社會責任的內涵和外延。

二、食品安全中存在的主要問題

1、制造假冒偽劣產品

當前，我國存在有部分食品加工企業，無視企業的社會責任，不按照食品加工工藝和食品質量標準進行生產，急功近利，或者是為了降低生產成本，采用低價格、低質量的原料進行生產，導致產品質量嚴重受損。甚至更有無良商家，為了經濟利益，采用國家明令禁止的添加劑加工食品，對整個食品行業造成了及其惡劣的影響，導致消費者對食品行業整體缺乏安全感。

2、污染導致的食品安全

食品加工業與自然資源有著密切的聯系，食品企業在生產、加工及流通中，很容易與土壤、水體、及空氣產生接觸，被污染的水、土壤及空氣也很容易導致傳染性疾病的蔓延。

根據調查顯示，在造成我國食品安全問題的主要因素中，源頭污染是一個重要原因，農藥殘留、添加劑的濫用、滲入土壤之中的有害物質等，都從源頭上給我國的水產品、糧食、經濟作物等帶來了極大的隱患。除源頭污染外，微生物污染也是導致食品安全問題的一個重要因素，在我國的食品衛生危害中，食物中毒是最主要的，而導致食物中毒的一個重要原因則是致病性微生物污染。

3、流通秩序混亂

我國現有食品經營企業約300萬家，其中中小企業占據大多數。而在一些食品批發市場上，由于缺乏有效的質量監督以及安全檢測，使得不法商販有機可乘。除此之外，在食品流通市場上，也存在有部分不法企業，為求經濟利益蓄意販賣過期或者變質食品或者是偽造標識欺騙和誤導消費者。

三、食品安全問題頻發的原因分析

1、食品企業經營理念落后，社會責任意識淡薄

食品安全事故頻繁發生的一個重要原因是，食品相關企業的經營理念落后，沒有將現代化的經營理念融入其中，在我國傳統的經營理念中，企業生存和發展的唯一使命的獲取經濟利益，企業唯一的責任就是對股東負責，這種傳統的經營理念導致了許多食品企業在激烈的市場競爭環境中，過分追求利潤最大化和自身的經濟利益，置消費者的身體健康和生命安全于不顧，從而導致了食品安全問題的頻發。

此外，我國食品企業社會責任意識的淡薄，還表現在企業內部組織制度的建設上，根據我國企業社會責任發展中心對我國1500家企業進行的調查結果表明，在受訪企業中，80%的企業沒有社會責任相關部門，16%的企業沒有設置環境管理部門，37%的企業沒有設立公共關系部門。這充分說明了，在我國，大部分的企業沒有將企業社會責任作為專門的一項工作來認真對待。

2、現有的法律法規體系不完善

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2　HACCP管理體系的基本內容

HACCP理論是通過風險評估的方法，分析和查找食品生產過程中的危害，確定具體的預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監控，從而確保產品的衛生安全。目前國際上普遍采用的HAC-CP方法的指導原則是美國食品微生物咨詢委員會(NACMCF)提出的，該準則共包括七個基本原理：①危害分析；②確定關鍵控制點(CCP)；③確定關鍵限值，保證CCP受控制；④確定監控CCP的措施；⑤建立糾偏措施；⑧確立有效的記錄保持程序；⑦建立審核程序以證明HACCP系統是在正確運行中，包括審核關鍵限值是能夠控制確定的危害，保證HACCP計劃正常執行。

3　HACCP管理體系在食品安全上的應用現況

3.1　HACCP在美國：1973年，美國首個以HACCP原理為基礎的聯邦食品法規21CFRPart 113《密封容器內低酸性食品的熱殺菌》正式頒布實施。該法規要求進口國蘑菇罐頭廠應在美國第三方咨詢公司的幫助下制訂包括從農場到成品全過程蘑菇作業的HACCP計劃，該法規大大提高了進口蘑菇罐頭的食品質量。1985年，美國科學院(NAS)對美國食品法規的有效性進行了評估，推薦各政府管理部門采納HACCP方法，對生產企業實施強制性管理。1998年5月，由美國衛生部、農業部、環境保護總署組建的部級食品安全協調組――食源性疾病暴發應對協調組(FORC-G)成立。HACCP體系作為食品安全控制的公認方法，被政府管理部門納入食品安全的宏觀政策內。美國FDA先后頒布了水產品生產企業的HACCP最終法規，果蔬生產企業的HAC-CP最終法規。要求美國的水產品和果蔬生產企業必須實施HACCP管理體系。

3.2　HACCP在歐盟：在歐盟國家，與食品有聯系的工農業研究項目框架(FLAIR)內的一個研究小組代表歐盟利益對HACCP進行了最初的研究。這個項目做出了一個HACCP用戶指南，一份HACCP術語表，并建立了國際培訓交流計劃，以及歐盟成員國的實驗室與研究機構間的互訪計劃，以促進HACCP邁向統一。歐盟隨后公布一系列法規以使所有成員國的法律一致，其中包括3部針對不同種類食品的法規：D1R91P493EEC：市場上漁業產品衛生規定；DIR92P5EEC：歐盟內部肉和肉制品貿易中產生問題的規定；IR92P46EEC：市場中粗乳、加熱乳、原料乳及乳制品的衛生規定。這些法規要求食品生產者做到HACCP各項原則要求的操作步驟。針對HACCP實施的第四項法令是關于食品衛生的橫向法規，即EU93P43PEEC(食品衛生法)。這一橫向法規要求食品經營操作者在危害分析并尋找關鍵控制點原則的基礎上確定他們行動的關鍵步驟，以確保食品安全程序得到確定、執行、維持和回顧，并以此來發展他們的HACCP。

3.3　HACCP在日本：日本厚生省下屬的乳肉衛生課和生活衛生課1993年對典型的20多種特定的食品進行HACCP的研究，提出了特定食品的HACCP模式。1995年對乳類、肉類制品、容器罐裝加壓加熱食品、魚肉糜類制品開始實行此體系。日本厚生省和農林水產省于1998年5月8日了《食品之制造過程高度化管理相關臨時措施法》。其目的是確保食品衛生質量，健全食品制造加工過程的各項程序。同年7月1日，日本制定了《食品制造過程高度化管理的基本方針》，對實施HACCP進行了詳細的闡述。在基本方針中，日本規定在國內的食品企業中實施“綜合衛生管理制造過程(UACCP)認證制度”。

3.4　HACCP在中國：我國以及我國的香港地區從80年代末期，開始接受HACCP的原則，并在部分食品企業，如熟肉制品、乳制品、醬油、益生菌類保健食品、涼果、水產品企業使用了HACCP系統。

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一、食品企業社會責任的內涵

（一）企業社會責任概念

本文認為，企業社會責任使企業將取之于社會的利益，具體的回饋給社會；即社會賦予企業的利益中，包括企業應盡的義務，企業對于其所依存而運作的社會，負有法律和社會義務，而企業社會責任就是企業和這些義務關系的互動，企業必須以社會所能接受的方式來履行這些義務。

綜上所述，所謂企業社會責任，就是企業在追求利潤最大化對股東負責的同時，還要對與企業發生各種聯系的其他相關利益群體負一定的責任，即維護消費者、員工等利益相關者的利益以及對所在社區和社會環境負責，包括生產產品質量安全、保護勞動者的合法權益、保護環境、節約資源等。即企業社會責任，使指企業在謀求股東利潤最大化之外所負有的維護和增進社會公益的義務[1]。

（二）食品社會責任

1.食品企業社會責任的內涵

食品企業與居民生活和整個社會的發展息息相關。對食品企業而言，安全觀念與企業成功與否有不可分割的聯系，它不僅反映企業經營者的道德水準，更重要的是企業社會責任能夠促進企業自身的長遠發展。因此，食品企業要樹立以人為本的觀念，把保障消費者的健康和安全作為食品企業的基本職責。提升食品企業社會責任首要的是培育和強化企業的社會責任意識[2]。

本文認為，所謂食品企業的社會責任，就是企業在創造財富的同時，要承擔維護好、實現好和發展好利益相關者的利益的責任，其中最重要的是保證消費者的身體健康問題。食品企業社會責任的底線是食品的安全，也就是說，保證食品安全是食品企業社會責任的本質特征，是核心[3]。

2.食品企業社會責任的主要內容

（1）提供滿足消費者需求的高質量食品。主要包括兩個方面的內容：一是從產品數量、規格上要對消費者負責在市場供應上為廣大消費者提供品種多樣的產品和服務，以滿足各類不同消費者的需求；二是從產品質量上對消費者負責，為消費者提供符合產品安全、質量優秀的食品及服務，并且價格適合，杜絕惡意誘購，虛假廣告等。

（2）為員工提供安全、健康的工作環境和合理的勞動報酬。食品生產經營企業要為員工創造良好的工作環境，提供合理的勞動報酬以及適當的工作保障，尤其要重視工作的安全性。除此以外，企業對員工的責任還包括保證員工實現就業和擇業權、休息休假權等權利的法律義務，以及企業按照于法律規定的標準對員工承擔的道德義務。

（3）保護環境的責任。任何企業都應當為所在的社區、國家甚至是全人類的長遠利益負責，都應當承擔起節約資源、開發資源和保護資源的責任。而對于食品生產經營企業來說，由于其生產的特殊性，對環境的社會責任主要體現在保護環境方面，即防止對環境造成污染和破壞，整治被污染的生態環境，高效利用資源、積極尋求資源的循環利用等等。

（4）參與社會公益事業的責任。社區相應部門應為食品生產經營企業提供公共安全、基礎設施等方面的必要保障，從而使企業的生產經營活動能夠得以正常開展；因此，食品生產經營企業應對所在社區承擔某些特殊的社會責任，比如積極參與并資助社區公益事業及公共工程項目的建設等等。

（5）為股東、債權人等其它利益相關者提供最大經濟效應。食品生產經營企業必須要向股東或者債權人承擔責任，滿足投資者或金融機構的投資需求，為企業創造更多的利潤，向公眾展示自己的實力來擴大企業的知名度，提高企業的美譽度，進而增強企業的核心競爭力[4]。

二、我國食品企業社會責任缺失的現狀及原因分析

（一）我國食品安全問題現狀

民以食為天，食以安為先。食品是人類賴以生存的基本物質，是人們生活中最基本的必需品。改革開放以來，我國的食品工業蓬勃發展，然而食品安全問題也隨之產生，種種人為的“食品污染”對人類健康乃至生命構成巨大的威脅。從植物性食物到動物性食物，從食品加工到市場流通無不存在食品安全隱患。

在食物原料方面，濫用植物激素、違規使用農藥等現象屢禁不止；在加工制造方面，食品制造使用差、劣的原料、超量使用食品添加劑、病原微生物控制不當、濫用非食品加工用化學添加物等情況時有發生；在市場和流通方面，以次充好、銷售假冒偽劣甚至變質食品等已經成為亟待解決的問題；此外，我國食品安全標準體系滯后，食品安全檢測機構檢測水平不能滿足當前需要。

食品是人們生命安全的初級保障。它不僅會影響我們的生活質量，還有可能影響我們的生命和健康。近年來，食品安全事件的頻頻發生，使人們對食品產生了前所未有的擔憂。食品安全問題不僅嚴重損害了我國消費者的身體健康，而且還嚴重影響了廣大消費者的食品消費心理，導致對食品安全相當程度的不信任。頻頻發生的食品安全事件，可以看出我國食品企業在食品安全方面的社會責任缺失，從而折射出我國企業社會責任的嚴重缺失。

（二）我國食品企業的社會責任缺失的原因

1.企業短期行為嚴重

受利益驅使，很多企業往往采用短期行為，盡量減少當前投資成本，追逐當前發展優勢。依法經營、誠信服務是企業生存的基本要求，但國內部分企業一味追逐“短、平、快”，造成觸目驚心的后果。部分中小企業為了謀取利益，使用差劣的原材料替代進行生產，甚至生產假冒偽劣產品，更有甚者為了節約生產成本，超量使用食品添加劑來代替其他食品成分；一些食品生產商，為了延長食品的保質期，增加食品色澤，濫用非食品加工用化學添加物；在食品流通方面，一些食品加工企業將回收的食品任意更改生產日期等等食品安全惡性事件頻頻出現，由此可見，假冒偽劣就在我們身邊。事后，國務院及相關部門對事件責任人進行了嚴肅處理，但這畢竟只能屬于是亡羊補牢的措施。

2.企業經營者社會責任意識淡薄

在日趨激烈的市場競爭環境中，企業經營者進一步強化了企業追求利潤最大化的動機，過分重視與追求自身的經濟利益。企業旨在創造利潤、對股東利益負責，從而忽略了企業應該承擔的社會責任。企業在創造利潤，對股東利益負責的同時，必須要承擔對員工、社會和環境等利益相關者的責任。企業社會責任缺失普遍存在的原因就在于企業對社會責任沒有正確的認識，社會責任意識淡薄，導致企業只注重眼前利益，忽視長遠利益。很多食品企業僅僅把承擔社會責任簡單地認為是企業的一種成本支出，對承擔社會責任缺乏一種內在的自覺[5]。

3.缺乏企業履行社會責任的輿論氛圍

企業社會責任意識既與企業本身領導者、管理者個人因素有關，也受“輕社會責任”的社會大氣候影響。目前我國社會整體正處于經濟體制轉軌過程中，人們價值觀念也在發生深刻而快速地變化，原有的價值觀念、理想信仰受到現實挑戰，出現信仰危機、道德滑坡等現象，一方面，與市場經濟相適應的公平、正義、誠信和法治等理念還沒有形成。在各種各樣不同價值觀的沖撞中，“一切向錢看”的價值觀、急功近利的短期行為相當普遍。另一方面我國媒體，主要是財經媒體，沒有充分發揮社會輿論的作用，沒有及時給予企業社會壓力，來引導企業行為。總的來說，行政和媒體等多方面主體沒有最大限度地產生對企業社會責任的干預，在這樣一種社會風氣下，沒有形成迫使食品企業履行社會責任的壓力。

4.市場經濟體制不成熟，法制法規不健全

成熟的市場經濟體制需要有統一、開放、競爭的市場體系，需要有完善的市場價格機制和充分發育的各要素市場，然而我國市場上壟斷現象、市場分割現象依然嚴重，要素市場發育依然不充分，價格機制無法發揮調節社會資源的作用。

食品企業法制法規不健全表現在食品企業社會責任缺乏系統的法律約束和保障。目前我國有關企業社會責任的規定散見于消費者權益保護法、產品質量法等法律法規中，沒有專門的法律對企業的社會責任作出系統規定。此外，近年來頻頻發生的食品安全事件，表明食品企業應該承擔的強制性社會責任沒有得到有效規范和切實履行。制度執行不到位，也對食品企業社會責任缺失產生嚴重影響[6]。

三、提高食品企業社會責任的有效途徑

提升企業的社會責任是一項重大的社會系統工程，不僅需要企業的自發行動，而且需要政府的推動和消費者的互動，提升食企業的社會責任，并不僅僅取決于企業經營者的道德水準，更因為企業社會責任也能夠促進企業自身的發展。因此，中國的企業，尤其是食品企業一定要主動強化自身的社會責任意識，食品企業經營者們要樹立，以人為本的觀念，把保障消費者的健康和安全、保護和改善社會和自然環境，作為食品企業的基本職責來加以重視。

（一）推進食品企業良好作業規范認證

全面實行質量安全體系是一項巨大的系統工程，既需要資本通入，又需要技術投入，這對于小規模生產者和經營者來講是比較難的，而采用推廣良好作業規范（GMP）等安全控制體系則可能比較容易一些。GMP（Good Manufacture Practice）是一套適用于制藥、食品等行業的強制性標準，要求企業從原料、人員、設施設備、生產過程、包裝運輸、質量控制等方面按國家有關法規達到衛生質量要求，形成一套可操作的作業規范幫助企業改善企業衛生環境，及時發現生產過程中存在的問題，加以改善[7]。當前，加快推進GMP認證，應做好以下幾個方面：

完善和豐富GMP的內容體系，要在遵循國際共同的GMP核心原則和基本特征前提下，結合中國實際，建立較為完善的有中國特色的的GMP認證標準體系；要充分借鑒發達國家GMP標準的優點，重視初級生產活動中食物源對食品安全潛在影響的檢測和控制；細化《良好操作規范》及其認證要求，增強食品企業對GMP認證的自覺。

賦予有中國特色的GMP認證標準適當的法律地位，并建立與之相適應的法律法規，保證GMP標準有一個良好的實施環境和推廣平臺，使標準實施過程始終處于法治規范范圍之中，并得以持續健康發展。

（二）完善有關食品社會責任的法律法規制度

對于食品行業來說，完善食品企業社會責任的法制建設，將食品企業的相關社會責任以法律的形式確定下來，首先要推進食品企業社會責任法制化，要從公司法的總則中突出強調企業必須承擔的基本社會責任，使企業社會責任納入法制化、規范化的管理體系中。近兩年來，國家雖然了《食品衛生法》、《產品質量法》等法律法規，將食品安全衛生問題納入法制管理軌道，但是我國目前的食品安全規定都比較粗放，缺乏具體的評判標準，還缺少一個更為完善的食品安全法規。因此，應盡快制定和實施食品安全法，使食品監控有法可依。強化企業社會責任實際上是強化企業的守法行為，使企業在生產經營的過程中嚴格遵守勞動保護法、食品安全法和環境保護法，在遵守國家各項法律的前提下創造利潤，為社會公眾提供安全、可靠、營養的食品。

（三）加強食品企業從業人員食品安全教育

企業履行企業社會責任需要一個社會基礎，這就是社會公眾、企業對企業社會責任的內涵、重大意義的認識，只有社會重視企業社會責任、企業認同企業社會責任，企業才能在良好的社會氛圍下樹立強烈的社會責任感，并在實踐中量力踐行企業社會責任。為深入開展面向全社會的食品安全宣傳教育，國務院食品安全委員會辦公室近日印發《食品安全宣傳教育工作綱要》。《綱要》明確要求，有關部門、行業組織和生產經營單位要嚴格落實“先培訓、后上崗”的制度，生產經營單位負責人和主要從業人員每人每年接受食品安全法律法規、科學知識和行業道德倫理等方面的集中培訓不得少于40小時，每名食品安全監管人員每年也要接受不少于40小時的集中專業培訓。

（四）為食品企業社會責任的推行營造輿論氛圍

企業履行企業社會責任需要一個社會基礎，這就是社會公眾、企業對企業社會責任的內涵、重大意義的認識，只有社會重視企業社會責任、企業認同企業社會責任，企業才能在良好的社會氛圍下樹立強烈的社會責任感，并在實踐中量力踐行企業社會責任。近日國務院頒布的《食品安全宣傳教育工作綱要》要求建立起食品安全宣傳教育工作的長效機制，形成政府、企業、行業組織、專家、消費者和媒體共同參與的工作格局，深入開展“食品安全宣傳周”和食品安全“進社區、進農村、進校園”等活動；編輯出版相關的科普讀物和音像制品，在有關媒體刊播食品安全公益廣告，有針對性地開展宣傳教育和培訓活動；建立食品安全信息制度，辦好相關網站，抓好監督執法信息公開；加強組織領導和政策保障，強化督促檢查和考核評價，動員社會團體、行業組織、企事業單位等各方積極參與，發揮好社會監督和輿論監督的作用[8]。

四、結束語

隨著我國經濟與世界經濟的逐漸接軌和融合，我國企業必須適應國際形勢的要求，認識到良好的企業社會責任的重要性。它不僅可以獲取商業利益，而且可以提高企業的長期盈利能力和競爭能力。企業社會責任作為一種理論提出之前即作為一種制度而根植于各國的法律、法規之中。順應世界各國理論與立法的潮流，有理由相信，企業的社會責任必將成為我國理論研究和立法研究的重點。食品企業與居民生活和整個社會的發展息息相關，也是經濟發展的動力之源。和諧社會呼喚責任企業，一個具有高度責任意識的企業是構建社會主義和諧社會的基石。因此食品企業應規范自身行為，強化社會責任意識，提高履行社會責任的自覺性，確保食品的安全性。總而言之，企業應當樹立公民意識，承擔起應負的社會責任，為構建和諧社會盡自己的一份力量。

參考文獻：

[1]鄭若娟.西方企業社會責任理論研究進展――基于概念演進的視角[J].國外社會科學,2006(2):34-39.

[2]王曉麗,李磊.基于食品安全視角的食品企業社會責任淺析[J].價值工程,2009(3):11.

[3]王敏,李偉陽.中央企業社會責任內容的三層次研究[J].財政監督,2008(6):14-15.

[4]智紅霞,李松林.企業社會責任研究――驅動力、內容與方式[J].企業問題探討,2008(8):21.

[5]阿.B.卡羅爾,安.K.巴克霍爾茨.企業的社會倫理與利益相關者管理[M].黃煜平譯,機械工業出版社,2004:23-25.

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[8]王七萍.從“三鹿”奶粉事件探討乳制品企業的社會責任[J].科技和產業,2009(1):

51-53.

注：本文受湖南省教育廳一般項目（07C376）和湖南農業大學青年基金項目（07QN69）資助。

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一、食品企業加強質量成本控制的重要性

1、質量成本控制

一般情況下，產品質量越好，越能受到消費者的歡迎和信賴。但是，在市場價格一定的情況下，產品質量的提高勢必導致質量成本的增加和企業經濟效益的下降。所謂質量成本是指為了保證產品符合一定的質量標準所必須支付的一切費用，以及因不能達到該標準而產生的一切損失。根據質量專家菲根堡姆及相關學者的研究理論，它一般由四部分構成：預防成本、檢驗成本、內部損失成本和外部損失成本。

質量成本控制就是指在既定的技術經濟條件下，對質量成本的形成和發生施以必要的、積極的影響，從而實現最佳質量效益的行為。對質量成本進行合理有效的控制，體現了現代企業對產品質量和產品成本的重視，也是技術與經濟相結合促進經濟和社會發展的必然趨勢。

2、食品企業加強質量成本控制的重要性

（1）加強質量成本控制有利于食品企業改善經營管理水平，重塑企業誠信形象，提高企業經濟效益。質量是食品企業的生存之本，只有重視并不斷提高產品質量才能不斷提高企業的社會形象，從而促進經濟效益的提高。

（2）加強質量成本控制有利于保證食品質量的安全，促進人類的健康和社會的穩定發展。食品質量安全問題是全世界公共健康的最大威脅，食品質量是反映人民生活質量水平的重要標志，只有加強質量成本控制，才能保證人民的生活水平不斷改善，人類社會的健康發展。

（3）加強質量成本控制有助于形成安全、健康的食品企業價值鏈，同時為政府的加強監管提供依據，從而促進全國食品行業的不斷繁榮。

二、食品企業質量成本控制中存在的問題

隨著原材料、人工費用等各項顯性成本的上漲，企業在激烈的市場競爭中面臨越來越大的壓力，整個食品行業都在努力尋找降低成本的突破口，由于在質量成本控制上存在諸多誤區，從而導致近年來越來越多惡性食品安全事故的產生。

1、質量成本控制意識不強

（1）企業管理層質量成本控制意識不強。在實際經營中，很多管理層由于很少接受正式的質量成本控制培訓，往往是根據傳統的經驗管理企業，看重的是高效率的生產和大批的訂單，而認為質量成本控制對企業的經營業績影響不大。即使有個別企業制定了質量管理條例，由于領導層重視不夠，往往也成為管理的擺設。

（2）缺乏全員質量成本控制意識。質量成本控制是一項涉及多部門、多環節的綜合性管理工作，但在實際中，很多企業仍是把質量管理僅僅看作是質量檢驗部門的事情，這樣勢必會導致企業整體質量控制目標不能達到最優。

（3）對質量、成本和效益之間關系的認識存在誤區。很多企業認為高質量就意味著高成本投入，會影響利潤最大化的目標，因此往往冒險以犧牲質量為代價來實現短期的利益。殊不知，高質量的產品會在社會上形成良好的口碑，從而帶來更大更長遠的效益；相反，低劣的質量會讓企業承擔大量的外部損失成本，輕則利潤受到影響，重則可能導致企業的倒閉破產。雙匯瘦肉精事件就給我們提供了一個很好的例證。

2、企業內部未形成有效的質量成本控制體系

質量成本控制是一項綜合性管理工作，其推行需要一套完整的控制運行體系。質量成本控制效果的好壞與質量成本控制體系設計的完善性和運行的有效性密切相關。

（1）很多食品企業的質量成本控制體系不健全、不完善，甚至支離破碎、隨便拼湊。由于認識不到質量成本控制的重要性，因此，很多企業所設計的質量成本控制體系，往往只是企業管理活動的花瓶，僅用來作為迎合相關部門檢查和誘騙社會公眾信任的工具。

（2）質量成本控制體系形同虛設，難以發揮作用。由于體系設計的不完善再加上認識上的不重視，因此更難以確立完善的組織保障措施，造成很多食品企業的質量成本控制只是制度上的、表面上的，沒有真正落實到實處。

3、質量成本信息難以滿足管理的需要

（1）質量成本會計核算理論研究進展緩慢。近年來，相對于財務會計理論研究，成本管理會計研究整體進展緩慢。究其原因，一方面由于新企業會計準則的出臺再加上當前科學研究的功利性，財務會計更易做出高質量的研究成果，從而造成成本管理會計包括質量成本會計研究被冷落；另一方面，由于企業的重視程度不夠，僅有的研究成果也很難被企業實踐驗證和應用。理論研究的停滯不前必然影響質量成本控制實際工作的有效開展。

（2）企業質量成本信息不完整，難以滿足管理的需要。真實相關的質量成本信息是進行科學有效管理的基礎，但是，盡管當前部分食品企業也建立了一定的質量記錄制度，然而這些記錄大都不全面且分布于各個部門而未進行系統地匯總和分析，質量成本數據的正確歸集和統計非常困難。信息的不完整、不準確必然影響管理活動的有效開展。

4、企業外部質量管理監管體系不健全

（1）現有的食品安全法規體系不夠完善，懲戒力度不足。法規體系不健全，監管制度的不完善，對違法經營者起不到足夠的威懾作用，勢必降低企業的違法成本，導致部分企業鋌而走險。

（2）現有的監管主體比較單一，且比較分散。當前我國的食品安全檢測機構分布在農業部、衛生部、國家質監總局等多個部門，其切入點和管理手段基本相同，使本來稀缺的資源更加捉襟見肘，影響了食品安全的監督力度。

三、完善食品企業質量成本控制的措施

1、加強對企業的質量成本控制培訓

（1）加強對企業領導層的質量成本控制培訓。領導層的管理理念對整個企業的健康發展至關重要，通過對他們開展質量成本控制教育，使他們認識到質量成本與產品質量的辯證關系、質量成本對企業經濟效益的影響，增強其質量成本意識，才能促使其帶動整個企業人人關注質量、重視質量成本控制的良好氛圍。

（2）加強對全體普通員工的培訓。首先是理念培訓，讓他們認識到質量成本控制不僅是對生產階段的質量成本控制，也不僅僅是質檢部一個部門的事情，而是涉及原材料采購、設計開發、生產、包裝、運輸、銷售和售后服務等各個部門、全體員工的事情，只有站在產品全壽命周期的角度加強質量管理，才能實現整體質量成本最小化和利益的最大化。其次是結合食品企業經營管理的特點，對不同部門加強相關專業知識的培訓，比如對質量管理人員加強質量管理知識培訓、對財會人員加強質量成本信息核算培訓。

2、構建并不斷完善企業內部質量成本控制體系

一個完善的內部質量成本控制體系，至少應該包括管理組織體系、信息反饋體系、過程控制體系和業績考評體系四個部分。

（1）由于質量成本涉及面廣，必須明確各個部門在質量成本控制中的責任，將質量成本中的各項費用逐級分解落實到有關部門和執行人，形成一套自上而下的質量成本管理組織體系。各部門還要進一步分解落實到有關車間、班組甚至具體工作崗位，使質量成本的控制同廠內經濟責任制緊密結合起來。

（2）為了使企業有關部門及時掌握各項質量成本的發生情況，以便隨時采取措施，企業應建立合理的質量成本信息反饋體系，保證這些成本信息能通過各種憑證和報表及時傳遞到相關部門。

（3）質量成本發生在產品成本形成的各個階段，為了使產品質量成本能得到有效的控制，應建立過程控制體系。在產品設計階段，通過對產品設計的論證、評審、試制等措施，使設計方案達到科學合理，以避免投產后因設計方案問題造成損失；在產品制造階段，除了考慮檢驗成本之外，還要考核質量損失成本，包括控制廢品損失、返修損失和停工損失等；在產品銷售階段，主要關注產品完工入庫后在保管、發運以及用戶使用的整個過程的成本控制。

（4）對于發生的質量事故要追究原因和責任，建立嚴格的質量責任獎懲制度。獎懲制度對于控制體系而言，既是一個輔助手段，又是維持質量成本控制系統有效運行的重要保證。

3、加強質量成本會計的理論研究和實踐運用

（1）重視對質量成本會計的理論研究。近年來，隨著國內外對產品質量問題的重視，關于質量成本的文獻也不斷涌現，但總體而言大都泛泛而談，理論的系統性不夠、實踐的指導性不強。建議一方面在國家重大課題上加大對質量成本研究的支持力度，另一方面積極鼓勵和支持產研合作，從而設計出符合企業管理需要的質量成本管理系統。

（2）企業內部要不斷完善質量成本會計核算工作。加強對質量成本的核算，是保證質量成本控制有效性的前提。一是要建立并健全質量成本控制過程中的一系列原始記錄，保證數據的正確性、及時性，這是進行質量成本核算的基礎；二是在關注顯性質量成本的同時要充分關注隱性質量成本，即重視質量帶來的潛在收益和忽視質量帶來的潛在損失；三是完善質量成本控制核算會計科目和賬簿；四是充分利用質量成本報表提供的信息，在分析信息尋找改進質量和降低成本途徑的同時，積極在對外財務會計報告中以合理方式進行披露，從而樹立并提高企業在公眾中的良好形象。

4、完善質量管理的外部監管體系

（1）嚴格執行并不斷完善食品安全法規體系。一方面是要不斷強化執法和執法監督力度，使法律法規落到實處，對坑害消費者的不法企業要堅決查處并嚴懲不貸，提高其違法成本；另一方面是要積極開展對外交流合作，借鑒發達國家經驗，建立完善的、多層次的、行之有效的法規體系。

（2）構建多層次的食品質量監管主體。首先是要理順和協調現有政府監管機構之間的關系，提高監督執法的權威性；其次是要大力發展食品質量檢驗中介機構和食品檢驗員考試認證制度；再次是要提高消費者的食品安全意識、自我保護意識和社會監督意識，同時加大法律宣傳，提高其維權意識，從而加大對企業產品質量的監督。

【參考文獻】

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中國食品工業旅游的誕生及發展現狀

中國食品工業旅游在中國從產生到發展不過短短十余年，還是一個新興的研究領域，相關的理論研究非常落后。目前可以查詢到僅有侯冰［4］、盧偉紅和聶小榮［5］、宋軍令［6］的幾篇研究文獻，研究主題都是針對個案進行的，主要是特定地區發展食品工業旅游的優、劣勢條件分析，以及采取的措施等，內容比較籠統，難以實現普遍性的應用。從實踐來看，迄今僅有少數大型食品企業開展過零星的“食品工業旅游”，以參觀企業車間及企業文化博物館為主，旅游者大多為企事業單位及學校等集體組織，參觀過程內容單一，缺乏趣味性、互動性及科學普及內容，而且活動基本上都是應景舉辦的，缺乏時間的持續性。盡管如此，還是有不少可圈可點的例子。具有新加坡背景的益海嘉里集團在這方面起步早，而且相應的活動多，形式多樣。2006、2007、2010年，益海嘉里集團數次邀請新聞媒體參觀該集團的加工工廠，請媒體實地監督金龍魚產品的生產過程，零距離見證益海嘉里嚴苛的食品安全生產措施，從源頭見證產品的品質。迄今為此，僅該集團下屬的金龍魚已在中國建設了14個體驗式生產企業，累計接待30多萬人次［7］。2009年，經中國旅游局驗收，伊利集團成為中國4A級旅游景區［8］。2012年，武漢市憑借中國中部最大的國家級食品加工區———吳家山開發區，該區聚集了140多家國內外知名食品企業，包括蒙牛、統一、百事、益海嘉里、華潤、天喔、歐麗薇蘭等，開發了首條食品工業旅游線路，食品工業旅游方興未艾。

正確認識食品工業旅游

與普通旅游不同的是，食品工業旅游是一種以社會效益為主，經濟效益為輔的旅游模式，不能以追求旅游利潤為目的，甚至可以適當對該活動進行資金的貼補。因為通過有組織的參觀各類食品工業企業，可以使游客零距離了解食品加工的全過程和企業的文化，豐富其食品安全知識，提高了企業的品牌知名度和產品認知度。參觀者通過口口相傳的方式影響了更多周邊的人群，培養出忠誠的消費群體，從而獲得更大的社會影響力和企業知名度，為企業贏得比廣告投入更高的經濟回報。從某種意義上說，從企業廣告投入中截取部分資金，投入到工業旅游中更為劃算。近年來，頻頻發生的食品安全事件，使得眾多消費者對中國國產食品產生恐慌，單純的說教已無法輕易消除他們的疑慮。而食品工業旅游可以讓他們親臨現場、親眼目睹，從中見證企業食品安全管理的規范和嚴謹，見證產品的優質。在持續開展工業旅游的過程中，企業及其員工會長期保持謹慎、規范的工作態度，保持工作環境的整潔和衛生，久而久之，由被動成為習慣。而且在與消費者接觸過程中，可以搜集到更多更直接的市場反饋，以及消費者的建議和消費新需求，企業可以及時調整產品結構，使之更加貼近市場，并進一步贏得市場。食品工業旅游的基本屬性還是“旅游”，不能脫離旅游的屬性單純進行生產過程的參觀，還要注重食品工業旅游過程的趣味性、互動性、知識性和體驗性。在整個行程安排中要充分考慮參觀者的感受，對食品安全知識的傳播也不能采取填鴨式的灌輸，不僅內容要淺顯易懂，還要有趣味性、科學性，最好進行互動活動；在參觀過程中不僅要看，還要品嘗，還要有DIY的環節。

食品工業旅游的主要內容

1良好的生產環境是關鍵

開展食品工業旅游勢必為游客提供一個干凈、衛生、整潔的旅游環境，這就對食品企業的硬件設施提出更高要求。企業食品生產環境必須符合操作規范，最好參照國外模式打造花園式工廠，參觀通道的規劃要確保透明，還要絕對避免參觀過程中對生產環境的二次污染，真正為游客提供一個舒適安全的食品之旅。

2食品知識的普及是主題

旅游者參觀生產過程、體驗生產實踐僅僅是食品工業旅游的部分環節，只有通過適當的食品知識普及，才能使消費者科學地認知企業的產品。知識普及的內容可以是食品加工常識、食品安全知識，還可以穿插一些大眾感興趣的養生食療方法；這些內容要簡明扼要，要深入淺出，要有趣味性；食品知識的普及不僅要在簡短的講座過程中進行，還要在旅游全過程中精心安排，使參觀者受到潛移默化的知識傳輸。但切忌過分進行企業廣告宣傳或片面夸大自身的產品，更不要對同行或同類產品進行毀謗，這些都會導致參觀者的反感。被參觀企業的優劣要靠消費者耳聞目睹，生產出來的食品質量要靠消費者品嘗。

3旅游安全是保障

開展食品工業旅游，要重視安全管理工作。主要包括游客參觀過程的人身安全和企業生產過程安全。在旅游接待前要籌劃好行程，杜絕任何可能導致消費者人身傷害的漏洞，①提前向游客強調安全注意事項，②要安排專職工作人員對游客在企業參觀過程中全程進行安全防護。企業自身的安全問題不僅要防止參觀過程的二次污染，還要采取有效的企業保密措施，避免游客誤闖企業內部核心機密區。針對部分工藝，應提示游客禁止拍照。此外，還要合理布局旅游線路，確定適度的旅游環境容量。

4開發產業鏈式旅游模式

單一企業開展食品工業旅游，不僅在人力、精力上投入太多，而且消費者會因為可參觀內容太少而游興疲乏。最好在食品企業相對集中的區域內進行多個企業的聯合，可以進行直線型組合，也就是說，被參觀的幾個企業之間有產業鏈關聯。比如，同樣處于食品企業上游的種植、養殖基地，食品添加劑生產企業，食品包裝材料生產廠，以及食品生產輔料的生產商（如調味品企業等）。這樣可以使游客的旅游內容更加豐富，他們可以了解到整個食品產業鏈，而且各個企業還可以分擔游客接待的工作壓力和資金投入。筆者建議，這種產業鏈式的食品工業旅游可以由各企業派出代表聯合辦公，聯合運作，旅游過程由指定的專業旅行社派員派車進行，企業僅僅需要專業配合。

寧鄉食品工業概況

寧鄉縣位于湖南省會長沙市周邊，隸屬長沙大河西先導區，為2012年中國百強縣（排名第61名）。寧鄉經濟開發區已建成中國首家安全食品示范園區，液態食品企業和休閑食品企業占優勢，以打造全國最具影響力的液態食品加工基地為目標。近年來，隨著本土食品龍頭企業加加集團的上市，樂福來、洽洽、絕味食品等一大批食品重大項目的落戶投產，食品產業增速明顯。寧鄉處于長沙市半小時經濟圈內，公路、鐵路、水運十分發達，而且對周邊縣市，乃至江西的市場輻射力和影響力較強，為該縣開展食品工業旅游一日游等主題旅游形式提供了交通優勢和市場優勢。寧鄉的土特產相對較多，如寧鄉花豬、溈山擂茶、溈山豆腐、溈山毛尖、野生干魚、祖塔七星椒等。但就旅游特產而言，還缺乏品牌效應，沒有大規模工業化生產的特色旅游產品。

寧鄉開展食品工業旅游存在的問題

1發展食品工業旅游的觀念落后

目前，寧鄉部分食品企業認為食品工業旅游只是一般政務交流活動中主體的變換，僅僅是參觀考察的主體由政府官員或業內人士轉換成一般普通游客，同時認為工業旅游很難為企業帶來可觀的經濟效益，且發展食品工業旅游具有一定的風險性和較強的依附性，對企業自身的硬件設施要求高，綜合效益見效慢［9］，故而對此持觀望態度。

2旅游產品單一，無法滿足市場多元需求

寧鄉食品工業旅游的發展還處在萌芽階段，其旅游產品類型的開發尚處于萌芽階段，大多數產品都停留在簡單參觀的層面上，無法滿足市場多元化的需求。少數開展食品工業旅游企業的項目編排單一，缺乏調動游客積極性和參與性的活動內容，導致游客普遍體驗度較低，游興不高［10］。6．3專業旅行社介入少，企業缺乏專業團隊目前寧鄉個別企業零星開展的試探性工業旅游，還停留在企業行政人員接待，引導參觀、品嘗和解說的簡單層面，缺乏對旅游行程的前期精心規劃與準備。旅游過程也缺乏專業旅行社的介入，即使有旅行社參與，也僅僅是負責游客的征集和迎來送往，參與度極低。

寧鄉縣發展食品工業旅游的對策

1政府積極引導

政府應積極引導和扶持其發展，發揮國內外旅行社和星級酒店等相關部門的接待優勢，全力助推食品工業旅游發展，在全省乃至全中國范圍形成獨具特色的旅游品牌。政府首先應對全縣食品工業旅游資源進行全面摸底，掌握具體情況，將部分具有發展潛力和市場看好的優勢資源納入到寧鄉整體旅游規劃之中，并以此制定統一的食品工業旅游規劃。根據寧鄉各主要食品工業企業的不同特點以及土特產的原產地區域特色，統一規劃，整體開發，避免企業和地方各自為政，重復開發，無序競爭。例如，可以將食品工業旅游實施企業———加加食品到青島啤酒（長沙公司）之間、企業到傳統旅游景點（如，溈山茶葉公司到溈山風景區之間）以及企業到縣城之間進行統一的、高標準的旅游規劃建設，完善旅游載體功能及相關配套設施建設，形成規模效應，使食品工業旅游成為寧鄉縣的一道獨特的風景［3］。

2制定統一的發展規劃

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0.前言

近些年發生的食品安全案件，突顯出了我國食品安全存在的種種問題。為此，相關的食品衛生監督管理部門加大了對食品檢驗工作的力度，希望能夠確保食品衛生的安全。但是，從目前情況來看，食品衛生安全問題層出不窮，這給當前的食品衛生的檢驗工作提出了更高的技術要求。那么，如何有效地控制食品安全問題就成為當前食品檢驗部門亟需解決的問題之一，而只有食品檢驗才能有效監督食品生產的安全。為此，相關的食品衛生監督部門要建立科學高效的質量監管體系，不斷提高食品衛生安全水平。

1 當前我國食品安全的所面臨的問題分析

一般來說，食品衛生安全問題直接關系到人們的身體狀況，所以，在食品衛生安全的監管方面就必須要引起重視，只有建立全方位、多層次的監督管理體系，從而有效地加強對食品衛生的監督和管理[1]。但是，由于我國食品檢驗標準和市場運用機制的不健全，這對當前食品衛生的檢驗提出更為苛刻的要求。為此，需要加大對國家食品監督檢測和市場管理部門的壓力，不斷完善食品衛生的相關法律法規的制定，進而提高食品安全管理水平。

總的來說，食品衛生的檢驗是從食品的加工原料到食品加工制造的全過程，或者是從食品的包裝到銷售等這一系列的過程都會影響食品的衛生管理。在食品衛生安全問題的控制上，我們不但要完善質量檢驗體系，更要能夠不斷創新食品衛生監管體系，并對食品衛生進行嚴格控制。在另外一方面，由于我國對食品衛生監管方面的不健全，從本質上就無法對整個食品的生產過程進行有效的監管。而一些食品生產廠商對食品衛生安全質量監管意識相對來說也比較淡薄，從而導致一系列的食品質量安全問題，嚴重的甚至會影響到社會的安全和穩定。

2 食品衛生檢驗對食品安全衛生的重要性分析

食品安全問題從本質上是關系到人們切實利益，如果是出現重大的安全隱患問題，就很有可能會損害到人們的身體健康，嚴重的就可能會引發社會的恐慌，對社會造成不良的影響。為此，相關的食品衛生監督部門要能夠控制食品衛生安全，就必須要從問題發生的根源上進行清除，也就是要從食品衛生監督和管理方面加強監管力度，不斷提高食品衛生的檢驗水平，制定相關的監督和管理體系，進一步實現對食品行業的健康穩定的發展。從本質上看，食品的加工、生產、銷售等方面都是一個嚴格的系統流程，就必須要對食品生產到銷售的每一個環節進行監督和管理，同時制定科學有效的管理制定，加強食品生產者的安全意識和質量意識[2]。同樣的，食品衛生檢驗部門要加強對食品監督質量的檢測，定期檢查檢驗人員的技術水平，不斷引進先進的檢驗儀器，從而確保檢驗結果的準確性和科學性。在質量監察部門方面，一定要嚴格按照相關的法律程序進行檢驗。對于不符合衛生要求食品不準生產和銷售，從而為食品衛生創造有利的安全環境。從以上的情況上看，加強食品衛生檢驗部門的執法力度，并且加強對食品衛生的抽查力度，才能確保食品衛生的安全。

2.1 食品檢驗對公民的重要性

在人們的生活環境中，食品不僅僅是充當著人們營養的主要來源，還是關系到人們生活、工作、學習的重要角色。是消費者和全社會所共同認同和關注的問題之一。所以，對食品的衛生監測對個人來說可以有效確保生活質量的不斷提高[3]。而如果相關的檢測部門采用科學有效的方法，對各類食物進行認真檢測，就能夠從根本上保證食品衛生的安全。例如是前幾年所發生的三聚氰胺奶粉事件中，我們就可以看出我國食品衛生安全相關的檢測還是存在不少的問題，從另外一方面看，也更加突顯出食品檢測對個人的重要性。

2.2 食品檢測對生產廠商和食品行業的重要性分析

從某種程度上看，食品檢查在食品衛生質量的安全評價和市場監管等方面承擔著重要的作用，通過檢測部門的認真檢測，并將檢測結果告知生產企業，這樣就方便生產企業進行改進生產方法，努力調整生產結構，通過采取相應的措施加強對食品衛生安全，從而能夠在市場上占據更多的份額。

2.3 食品檢驗對社會的重要性分析

食品檢驗部門對食品衛生進行檢測，一方面可以確保市場流行食物的安全性，另一方面可以維持社會上的穩定。同樣的，只有嚴格把握食品衛生質量，才能更好為國家社會經濟提供物質上的保證，可以進一步提高我國產品質量水平奠定基礎。

3、如何加強食品衛生質量檢測的舉措

3.1、加強食品衛生檢測部門的內部制度建設

一方面，我們要持續強化食品衛生檢驗機構的建設，不斷創新和改善檢測體系的機制，建立更加健全的食品衛生質量監督檢測體系。從另外一方面看，相關的部門要能建立科學合理的檢驗檢測市場，不斷推動非政府資本的介入。從而更好地消除行業之間的壁壘。同時，還需要加強消費者在食品衛生安全的檢測方面提供的技術服務，并為生產經營部門提供技術上的支撐。

3.2、建立一支具備高素質的檢驗人才隊伍

食品檢驗工作是一項極其復雜的工程，需要我們不斷培養出專業化的檢驗人才。所以我們要不斷加強對食品衛生檢驗人員的培訓，不斷提高檢驗人員的技術水平，并引進先進的檢驗理念，促使技術人員能夠嚴格按照檢驗的標準化流程進行操作，提高檢驗人員的專業水平和對實際檢驗操作能力的培養。

3.3 樹立科學的食品檢驗機制

現代市場中的食品檢驗制度是應傳統市場影響觀念的挑戰而出現的一種新型的食品衛生管理制度，是一種對傳統食品檢驗工作管理方面的顛覆性改革創新，同時也是一種面向市場經濟的食品檢驗工作的有效策略，要確立科學有效的食品檢驗機制，就必須要加強對食品檢驗工作進行定期檢查，并以此為契機，加強對市場經濟下的食品衛生檢驗工作。對此，國家食品檢驗部門在這種全新的食品檢驗機制策略下對食品檢驗工作的相關措施布局進行全新調整和改變，并且在對食品企業的衛生管理中更加注重生產過程中環節的監督和管理，同時還要能夠不斷加強對于食品企業安檢人才的管理和制度上的創新。所以在這種全新的食品衛生檢驗機制的管理觀念之下，就必須要努力加強食品檢驗部門人員的工作機制方面的創新和改革，并嚴格要求人員重視對食品衛生安全檢驗的工作認識，從思想層面上不斷提升衛生檢驗人員的工作積極性，這樣才能進一步提升我國食品衛生檢驗工作的正常開展。同樣的，為了要能夠樹立科學有效的食品檢驗機制，還要不斷改進食品檢驗的技術水平，更新食品檢驗的設備，只有這樣，才能樹立更加科學有效的食品檢驗工作機制。促進我國食品檢驗工作的順利進行。

4.結語

綜上所述，食品衛生的安全問題直接關系到人們生活質量水平的提高，食品衛生安全問題更是關系到食品衛生行業的正常發展和社會上的穩定。為此，相關的食品衛生檢測部門要加強內部機制的建設，不斷引進先進的檢驗理念，培養出一支專業化的檢驗人才隊伍，才能更好確保食品的衛生安全。

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《食品工廠設計》課程是食品科學與工程、食品質量與安全、食品質量控制本科專業教學的重要專業課程之一，是一門綜合性和實踐性非常強的課程，具有教學內容多、課時少的特點[1]。教學過程必須緊密地將理論教學和設計實踐結合為一體。食品工廠的科學設計與建設是食品營養、安全、衛生、高質量、低成本、高效益、可持續生產的基礎[2]。現代食品工廠設計必須以市場為導向，滿足人們對食品營養、食品口感、食品安全、食品衛生和保健的需求[3]。為了達到這一目的，現代食品工廠建設對食品工廠的設計提出了更高的要求，既要能保證食品的新穎、良好的風味和口感，具有營養、衛生、對人體安全及保健功能，同時生產企業又要求生產過程簡單、成本低、效益高、污染少、能耗低、利用高、勞動強度低、生產人員少的特點，這就要求食品工廠設計過程中必須采取一些現代食品生產新技術，提高生產的自動化程度，考慮食品原料的綜合利用，減少廢棄物，從而達到提高食品營養、安全、衛生、保健效果，降低原料消耗、能耗、勞動強度、人員需求，減少環境污染，提高生產效益，達到可持續發展的目的。隨著科學技術特別是高新技術、計算機和網絡信息化技術的迅猛發展及科學技術的綜合化、整體化的趨勢，傳統的食品工業正向著生物技術、工程技術、信息工程技術等高新技術的方向發展[4]。所以現代的食品工廠設計的市場新需求對人才的知識結構也提出了更高的要求，要求食品專業人才不僅要掌握一般的食品加工技術，又要掌握與食品相關的邊緣科學的新技術在食品生產和食品質量與安全控制中的應用，堅持可持續發展思維[5]。這對現在的食品專業的《食品工廠設計》課程教學內容和教學手段、教學理念提出了新的挑戰，要求我們大學的《食品工廠設計》課程教學過程中必須體現這些新的思維理念，并將其應用于實踐，才能培養出更能適應新形勢需求的人才，從而促進我國食品工業的穩健發展。為了提高教學質量，培養創新型人才，我們對《食品工廠設計》課程的教學內容、教材建設、教學實踐、教學手法等進行了教學改革，探索了現代食品新技術及食品安全控制和可持續發展理念在《食品工廠設計》課程教學中的實踐，現總結如下。

一、教學實踐

1.教學內容中強化食品加工新技術、食品安全和可持續發展理念。在教學內容中積極探索增加和強調現代食品加工新技術、新設備、新材料、自動化技術、遠程網絡控制管理技術、在線監測控制技術、現代生物安全控制檢測技術、原料綜合利用技術、新型節能技術和環境保護技術、食品工廠技術人員信息化安全管理方法在現代食品工廠設計中的應用，介紹GMP、HACCP、ISO9000食品安全控制在食品工廠設計中的應用，培養學生在食品工廠設計課程實踐中探索新技術新方法新管理模式的使用，從而培養學生的創新思維和創新意識，探索不同食品加工的新方法、新技術和食品質量安全控制管理新模式。真正把現代新技術應用于現代化食品工廠設計之中，減少和防止今后食品加工企業的低水平重復建設，為培養適應現代和未來新型食品企業設計人才從教學內容上奠定一定理論基礎。

2.教學過程中突出新技術、新設備、新材料應用，強化食品安全和可持續發展觀。隨著全球礦物能源的消耗殆盡和全球氣候變化的日益惡化，減少能源消耗和溫室氣體排放已成為全球可持續發展的焦點，這也要求在現代食品生產過程中要盡力采用新的技術手段，不僅要生產出安全營養保健的食品，同時又要減少原料、能量消耗，減少和消除對環境的污染，走綜合利用的道路，堅持可持續發展觀[6]。食品工廠生產過程中要體現這些要求，首先要求食品工廠設計人員在食品工廠設計和規劃之初就要具有這些思維理念和思想，這樣才能把這種思維意識貫穿到現代食品工廠設計過程中，設計出適合現代和未來的新型食品企業。要培養有這種思維和意識的人才，這就要求我們在《食品工廠設計》課程教學過程中要不斷地給同學們貫穿這些思維理念和思想，不斷強化新技術、新設備、新材料在現代食品工廠設計中應用的重要性，強調自動化技術、遠程網絡控制技術、在線監測控制技術、現代生物安全控制檢測技術對食品安全與質量控制的作用，原料綜合利用、新型節能和環境保護技術對企業可持續發展的影響，及現代食品生產技術人員信息化綜合管理對食品安全、企業效益、和企業社會影響力的作用。培養學生在未來食品工廠設計中主動探索使用新技術、新設備、新方法、技術和人員管理新模式，從整體上促進我國食品工業的良性發展。

3.教材建設中貫穿新技術、食品安全控制和可持續發展思路。為了培養出適合現代食品工廠設計的新型人才，首先應該從教材建設做起。在食品工廠設計課程教材內容建設方面，我們要把新技術、新設備、新材料、自動化技術、遠程網絡控制管理技術、在線監測控制技術、現代生物安全控制檢測技術、原料綜合利用技術、新型節能技術和環境保護技術、食品工廠人員信息化管理技術體現于教材之中，結合現代食品加工企業建設視頻教學，使同學們在《食品工廠設計》課程中知道那些技術屬于新技術，哪些設備屬于新型設備，哪些材料屬于新材料，這些新技術新設備新材料在食品工廠建設中的作用，介紹如何將自動化技術、遠程網絡控制管理技術、在線監測控制技術、現代生物安全控制檢測技術、原料綜合利用技術、新型節能技術和環境保護技術及人員信息化管理技術應用于食品工廠設計過程，從而體現出食品生產過程的可持續性。

4.結合現代先進工廠設計實例分析體現新技術、新設備、新材料和食品安全及可持續發展的作用。在教學實踐中，帶領學生參觀各類現代化食品工廠，在現場向同學們分析該工廠在設計建造中采用的新技術、新設備、新材料及生產的自動化程度，邀請企業技術人員向同學講解和分析本企業網絡化技術管理、污物處理、環境保護、原材料綜合利用、節能措施、食品質量安全生產技術及人員信息化管理先進經驗，同時讓同學們和企業生產人員進行現場討論，探討新技術、新設備、新材料及自動化生產、網絡化技術管理、環境保護、節能措施、原料綜合利用及食品質量安全生產技術及人員信息化管理為企業生產和企業效益帶來的利弊，開發學生的創新性思維，探索企業生產過程的改進方法，進一步激發學生的創造性，也為企業提供可借鑒的有價值建議，促進企業的可持續良性生產，從而建立了企業與高校之間的技術交流。

5.在教學課程設計中指導學生設計采用新技術，提高設計自動化程度和網絡控制程度，增強學生設計時的食品安全和可持續發展意識。在《食品工廠設計》課程設計中，積極倡導學生在生產工藝設計過程中選用新技術、新設備、新材料，提高生產過程的自動化程度，將網絡控制技術、在線檢測技術應用于各生產工藝單元的控制和操作，同時提倡生產過程的綜合利用設計，追求食品生產過程的原料利用率，同時引導學生在設計過程中要注意生產過程的廢物分析和利用及無害化處理的技術設計，保護生產環境，減少環境污染和污物排放，提高食品質量與安全生產控制意識，設計過程還要體現節能思想，在能達到生產工藝要求前提下，盡量采用能量消耗低的先進的單元操作設備，以便在設計理論上減少生產過程的能量消耗，達到可持續化生產工藝設計。

6.在教學方法上進行改革。為了讓同學們能更加客觀理解現代食品新技術及食品安全控制和可持續發展思想在食品工廠設計中的重要性，課堂理論教學過程中經常采用比較分析教學法、引導式教學法、啟發式教學法、討論式教學法、提問式教學法、探討式教學法，讓同學們下意識地懂得食品新技術、自動化技術、信息網絡遠程控制技術、環境保護、可持續發展及食品安全控制在現代食品生產工藝及工廠設計中的重要地位，同時通過一些國內外現代食品工廠生產過程視頻展示，使他們在設計中自覺地考慮利用新技術來創造性地解決現實問題。例如在脫水果蔬生產工藝設計中，通過比較分析冷凍升華干燥、真空干燥、熱風干燥、流化床干燥、遠紅外線干燥、微波干燥、太陽能干燥等不同干燥方式的優缺點，使學生意識到不同干燥方式對最終產品營養、保健成分及產品質量、品質的影響，同時比較不同干燥方式生產的自動化程度、勞動強度、能量消耗、網絡化控制管理及食品質量控制的難易程度，引導學生在設計中針對不同的生產目的選用先進、自動化程度高、勞動強度低、能量消耗低、易于網絡化技術管理的干燥方式，以保證最終產品的質量安全。在課程設計過程中，根據不同的設計內容，引導學生討論他們關鍵工藝能夠采用的所有技術和設備，并和同學們一起探討對這些技術和設備的各自優缺點和自動化程度、網絡信息化控制程度、能源消耗情況，引導和啟發學生采用某一新技術，同時讓同學們探討生產過程可能產生的廢棄物及一些廢棄物可綜合利用情況，并在設計中考慮廢棄物的無公害處理方法，讓同學們分析廢棄物處理在全廠平面布局中的位置和對生產環境的影響，討論使用這些技術在自動化、網絡信息化、生產工藝參數控制、節能方面的優勢，從而使學生認識到食品工廠工藝設計的先進性、衛生性、節能性對食品企業今后生產過程的效益、質量控制、勞動強度、能源節約、技術人員管理等的影響，讓同學們通過實踐設計認識到現代食品新技術及食品安全控制和可持續發展對現代食品企業建設的重要性。

二、討論

在《食品工廠設計》課程教學中，從教學內容、教學過程、教材建設、實踐教學、教學方法中始終貫穿現代食品新技術及食品安全控制和可持續發展的設計理念，對培養適應現代食品生產方式的創新型專業人才具有積極的促進作用，不僅提高了學生適應新形勢食品企業發展的能力，也培養了學生今后對食品工廠的總體設計和工藝改進的新型思維方式，對推進我國食品工業的現代化、信息化、安全化建設具有積極意義。

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摘要：食品對于人類的重要性不言而喻，食品安全可以說是伴隨著人類文明而同步發展的，在我國古代就有很多關于食品安全方面的法令，隨著社會的發展，食品安全問題也越來越受到人們的重視。從諸多新聞報道中我們可以看到全國各地各種各樣的食品安全問題可謂層出不窮，而且手段方法不斷翻新，讓人觸目驚心，已經到了讓人深惡痛絕的地步。因此，人們對食品安全檢驗也提出了更高的要求，由此來看，加大對食品安全檢驗的投入，全面提升檢驗能力是非常有必要的。

關鍵詞：食品衛生；檢驗；水平；思考

食品安全問題本身就是一個很復雜的問題，它涉及到的方面很多，在食品工程中的任何一個環節出現問題都會對食品安全產生影響，因此對食品安全的管理應當建立一套全流程、多渠道的立體監管體系，但從實際運作情況來看，在有些地方并不是特別理想，因為建立立體監管體系往往需要投入巨大的人力、物力，投入與產出不成正比。基于這樣一種現狀考慮，本文認為應當將食品衛生檢驗放在更加突出的位置。食品衛生檢驗是食品安全的一道重要防線，它就像一個“篩子”將不符合規范標準的食品全都擋在外面，只要加大對食品衛生檢驗的投入，守好了食品衛生檢驗這道防線，那食品安全問題將能得到很好的保障。那么既然如此，就必須要努力提高食品衛生檢驗的成效，如果已經把精力放在食品衛生檢驗工作上面卻沒能做好，沒能發揮應有的作用，那么原來的“篩子”就會變成“綠色通道”，反而為不安全的食品大開方便之門，對食品安全造成無法挽回的后果。

一、建立食品衛生檢驗體系

從宏觀上看，提升食品衛生的檢驗水平必須要建立一個完整的體系，因為食品衛生檢驗雖然是食品安全工程中的一個方面，但它本身也是一個系統工程，并不是一兩個部門的事情。首先是要嚴格規范企業的自檢工作。企業是食品的源頭，這里的食品企業不僅是成品制造的企業，還包括半成品、食品原料生產的企業，把好源頭關，督促企業建立自己的產品檢驗線對提升產品質量和后期的檢驗工作都有重要意義，而且這本身對于食品企業自身的建設也是必不可少的，食品企業進行產品質量控制，缺少自身的自檢機構和檢驗線，那食品質量控制將缺少必要的抓手，因此這本身就是一件“雙贏”的事情。二是要加強自身建設。食品衛生檢驗始終是由政府主導，要強化公共檢驗機構在食品衛生檢驗中的作用，這一點不能動搖。從縱向來看，食品衛生檢驗體系是要建立省、市、縣三級檢驗體系，上下互動，統籌協作。從橫向來看，食品衛生檢驗體系是一主多輔的格局，一個主要的檢驗機構，它是綜合性的，多個輔助檢驗機構，而它們則各有各的專業特點。根據檢驗機構不同的特點和本地食品的特點，加強自身建設，及時購置一些檢驗工作中必須的先進設備，同時加快一些專業實驗室的建設。三是要善于利用社會力量。目前，社會公眾對食品安全關注度很高，要充分調動和利用公眾參與食品監測的積極性，暢通信息渠道。另一方面，要與本地區的科研單位、高校院所開展深度合作，他們在食品檢驗方面往往有自己的特點和優勢，很多檢驗工作可能公共檢驗機構沒有能力完成，但是這些單位有時會掌握技術并擁有現成設備，此時可以通過購買服務形式來開展合作，可以讓他們承擔部分食品衛生的檢驗工作，檢驗結果具有權威性，這樣既提高了工作效率，又避免了重復建設，把人力、物力、財力都用到刀刃上。

二、整合檢驗資源

食品衛生檢驗的專業性很強，而且食品衛生檢驗可以說是食品安全的后道防線，一旦失守那將直接危害人民群眾的健康，它的專業性和重要性都對食品衛生檢驗機構提出了很高的要求。而目前食品檢驗機構能力水平參差不齊，檢驗的工作量也不均衡，有的地方檢驗項目多，有的地方檢驗項目少，這種情況大有存在。另外，參與食品檢驗的部門也很多，工商部門、質檢部門、衛生部門等都參與了食品檢驗的工作，雖然檢驗的側重點會有所不同，但還是難免會存在重復檢驗的問題，在出現食品問題時，各部門又經常會出現推卸責任現象，可以看出現有的這種食品檢驗模式既不利于管理，有嚴重浪費了檢驗資源。本文認為應當加強食品檢驗資源的整合，現在公眾對食品安全的需求已經非常迫切，對于一些食品領域已經到了談虎色變的地步，面對這樣一種現實狀況，整合檢驗資源，統一食品檢驗機構顯得尤為重要，這對于全面提升食品檢驗能力大于裨益，通過整合強化了原有的配置，人力、物力相對集中大大提升了檢驗的能力，而且工作的專一性更有利于加大對市場食品檢驗的力度，同時還改變了原料重復檢驗、信息不暢的局面，最終檢驗的結果一個口子統一，責任明晰。

三、充分利用檢驗技術手段

食品衛生標準就像是一把標尺，食品衛生檢驗就是拿這把尺進行測量，測量的好不好取決于尺子用的好不好。食品檢驗時有時會出現多個標準適用的情況，這就要對此次檢驗的食品情況要進行研究，對檢驗的目的進行研究，多了解通過此次檢驗究竟是要解決什么問題，在了解這些具體情況后才能有針對性的適用標準，檢驗出的結果才更能反映原本的意圖。在檢驗操作過程中也要結合實際情況選用正確的方法，對于一些偏離量小，對儀器精密度要求高的檢驗，要進行多次檢驗，進行結果比對。

四、加強食品檢驗人才培養

食品檢驗專業性很強，對人才的要求很高，這也一定程度上造成了優秀的食品檢驗人才比較匱乏的局面，近些年，無論是國家還是企業都非常重視食品檢驗人才的培養，在這方面都加大了投入。本文認為加強食品檢驗人員的培養應當做好以下幾個方面。首先要加強帶頭人的培養。食品檢驗工作專業性強，帶頭人就是一面旗幟，他對于這個專業的食品檢驗工作具有引領的作用，而這個作用可以很直接的反映到他領導下的檢驗人員身上，形成合理的人才配置和專業分工。二是要經常性的開展食品檢驗業務培訓。食品檢驗技術日新月異，國內國外都經常會有新的檢驗技術產生并應用于實際工作中去，如果不注重培訓，加快檢驗人員的知識更新，那么檢驗人員的工作思路、創新理念都會受到影響。在食品檢驗中經常要用到一些國際先進的檢驗設備，不經過培訓，可能連設備都不會操作，那食品檢驗就更無從談起了。另外有的食品檢驗工作工序復雜，操作繁瑣，食品檢驗的標準較多，要求精準，如果沒有經歷過實踐培訓，實際檢驗時會操作生疏，影響工作效率甚至檢驗出錯。三是要建立人員管理機制。對于人才的培養除技術層面的培養外，還應同步注重職業操守的培養，樹立食品檢驗人員的責任意識和法律意識，同時要加強機制建設，從制度層面對檢驗人員加以約束。

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篇10

    2005年7月1日正式實施的《保健食品注冊管理辦法(試行)》對保健食品進行了嚴格定義:保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品。

    即適宜于特定人群食用,具有調節機體功能,不以治療疾病為目的,并且對人體不產生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。

    然而可悲的是,一個本該如日中天的朝陽行業,在中國卻陷入了消費者普遍的信任危機中,中國保健品市場一直以來不斷涌出各種各樣的問題和危機事件,我國政府和相關的管理部門也對該行業進行不斷的干預和指導,并不斷推出各種措施和法規,行業規范程度也在不斷提高,但效果并不顯著。

    二、中國保健食品行業發展的市場亂象目前,中國消費者對保健食品行業存在普遍的不信任,在該行業出現了各種各樣的亂象。

    (一)保健品冒充藥品

在市場上經常出現標示保健用品冒充藥品信息的情況。

    按照《保健食品管理辦法》的有關規定,保健品在廣告中宣傳治療功效是不被允許的,《辦法》中第二條指出保健品是“指表明具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用,具有調節機體功能,不以治療疾病為目的的食品”;第二十三條也明確指出,保健品廣告內容“必須真實,符合其產品質量要求。不得有暗示可使疾病痊愈的宣傳”。一些企業常常將一些不具藥品審批條件的產品改為走保健食品、保健用品路線,獲得“健”字號批件后,卻在產品的包裝、標簽、說明書上標示預防、治療人體疾病功效的文字,或直接標示所用藥物成分、作用、適應癥或適應范圍、用法用量等,狡猾地披上“藥衣”,蒙騙消費者。

    (二)保健品中含違禁藥物成分

近日北京市藥監局在市場監督抽檢中,產品名稱標示為“安睡片”的保健食品(標示的批準文號為國食健字g20040330號)經檢測違禁藥物“馬來酸氯苯那敏”呈陽性,決定在全市范圍立即封存、停售相關批次保健食品。為了在激烈的保健品競爭中突出重圍,為了獲得短期消費者看得見的效果,一些不法企業有意在保健品中加入國家法規明令禁止的藥物成分,這也成為一種嚴重危害消費者的企業行為。許多添加了藥物成分的保健品在市場上流通,如果使用量能控制在一定的范圍內,可能對人體的傷害也會被降低到最低程度,但保健品中往往又缺乏明確的食用劑量,導致消費者為了快速取得明顯的效果(尤其是減肥類保健品),會隨意增加用量;服用后的副作用明顯,對人體造成很大傷害。

    (三)未獲批準的保健品大量充斥市場很多未獲批準的保健品大量充斥市場,隨著國家對保健品的審批和監管力度逐日加大,許多不法分子因為自己的產品經不起嚴格的審查,干脆假冒或偽造保健品在市場上銷售,一旦被查處便立即轉移陣地,改頭換面重新進入新的市場。例如,著名演員趙本山代言的“蟻力神”在多家店里卻出現了“第八代”、“第十代”產品,而且使用的批準文號是“進口商品商檢號××××”,但這根本不符合進口商品許可證號的規范,十分具有欺騙性。

    (四)違法廣告屢禁不止,整個行業遭受信譽危機一些保健食品的違法廣告使大企業信譽遭損的同時,使整個行業遭受信譽危機。保健品的廣告審查規定很明確,有關保健功能、產品功效成分及含量、適宜人群、食用量等的宣傳,應當以國家藥監部門批準的說明書內容為準,不得任意改變。然而現實是,增強免疫力、輔助抑制腫瘤等含有靈芝孢子粉成分的保健食品,通常被宣傳成可以治療、治愈各種惡性腫瘤等疾病。現實生活中對保健品廣告的有法不依、執法不嚴現象卻屢見不鮮。

    (五)營銷模式花招層出不窮,欺騙消費者在傳統的保健品行銷模式“終端+廣告”的成本日益飆升的今天,國外的直銷模式又極不成熟,便涌現了許多諸如會議營銷等新的營銷模式。所謂會議營銷,就是將目標消費者集中至某個場所,通過開會的形式,介紹健康知識、保健常識和產品機理,會中穿插游藝節目和煽情演出,最后以現場惠賣、買贈等形式銷售產品。由于會議營銷模式在市場上的成功,導致很多中小企業和個人跟隨,市場秩序非常混亂,產品價高質次,欺騙消費者現象在會議營銷中屢有發生,消費者對此種營銷方式已表現出厭惡和抵制,國家和新聞媒體也頻頻曝光。

    三、中國保健品行業市場亂象的原因分析中國保健品行業之所以出現上述不正常的現象,是和保健食品行業的特殊性有關,現分析如下。

    (一)信息不對稱原因

antle (1995)將信息區分為不對稱不完全信息(對消費者信息不完全而不是生產者)和對稱不全信息(生產者和消費者信息都不完全)。按消費者獲得商品信息的途徑,尼爾遜等(nelson, 1970;caswell and padberg , 1992;vonwitzke andhanf , 1992)將商品分為三類:搜尋品、經驗品和信用品。搜尋品是指購買前消費者已掌握充分的信息;經驗品是指只有購買后才能判斷其質量的商品;信用商品是指購買后也不能判斷其品質的商品。按此分類,保健食品的品質特性既是經驗品(如產品的營養、口感、味道等方面的特征)又是信用品(如有關食品中是否含有抗生素、激素、農藥殘留及其量等方面的特征)。對于經驗品,意味著消費者在購買商品前缺乏良好的質量信息,但消費者在購買后能認識到產品質量特性或通過長期購買所形成的經驗能判斷出其質量和安全。這種情況下,盡管消費者每次購買時信息不完全,但格羅斯曼(grossman,1981)認為同樣可以取得與市場信息充分狀態下一樣的結果,即通過信譽機制形成一個獨特的高質量高價格市場均衡而不需要通過政府來解決食品市場的質量安全。

    沙皮羅(shapiro ,1983)研究了無限重復博弈情況下企業的質量聲譽形成機制,認為如果能夠確保維持高質量而帶來的未來收益,企業就不愿意透支聲譽。對于保健食品的信用特性,即當食品質量涉及到化學結構、化學毒素殘留或微生物時,因消費者無法判斷,使生產者很難建立質量聲譽,食品市場甚至會出現劣貨(低質量、低成本)驅逐良貨(高質量、高成本)現象。企業是否提供健康安全的食品,完全依靠企業的社會責任感,是否能夠遵循這種道德承諾。

    這需要由足夠令消費者信任的第三方介入市場,通過政府管制和第三方獨立的質量認證、標簽管理等,有效地將信用品轉換成經驗品,來保證生產者向外界傳達信息的真實、準確性。如果信用商品是在對稱不完全信息下,即生產者或供應方也不能了解全部品質特性時,因供應者無法提供法律或管理者所需的質量信息,設計的政策如標簽管理往往也變得無效。

    antle (1996)和ccaswell and mojduszka (1996)認為,市場機制下食品安全管理政策效能的高低關鍵取決于合適的信息制度。這些信息制度包括企業的聲譽形成機制、產品質量認證體系、標簽管理、法律和規制的制定、各種標準戰略及消費者教育等。國內學者從信息不對稱理論出發,研究了我國食品市場上的質量信號問題,并提出應從食品產業鏈整體出發成立一個涉及農業和食品部門的全國統一機構,最終促進食品質量信號的有效傳遞。

    (二)企業缺乏社會責任意識,競爭環境遭到破壞中國的保健食品市場廣闊,但企業之間的競爭也激烈異常。一些企業經營者、管理者不理解企業社會責

任對企業自身發展和地方經濟發展的意義,缺乏企業社會責任意識和理念,經濟效益至上,有意造假,無視社會責任,置消費者安全于不顧,置產業安全標準于不顧,生產偽劣商品,還千方百計逃脫官方檢查,蒙混過關,盲目追求利益的最大化,道德缺失導致競爭心態失衡,引發了保健食品企業社會責任危機。對生產者來說是為降低成本,其后果是出現不公平競爭,遵紀守法的企業被擠垮,形成了“劣幣驅逐良幣”現象,這不僅不利于整個食品產業的健康發展,更重要的是傷害了利益相關者的利益,造成社會經濟損失和資源浪費。

    上述現象同樣在發達國家也出現過,在巨額利潤的驅使下,18世紀晚期的美國食品市場也出現制偽、摻假、摻毒和欺詐等問題,如牛奶中摻水,咖啡中摻炭,添加有毒防腐劑和色素,用人造果膠代替天然水果生產果醬等等。“明知不可為而為之”的現象時有發生,有些食品企業對于問題產品的反應,要么沉默不語,要么矢口否認,用一切手段,力圖掩蓋和蒙蔽政府部門和媒體,混淆視聽,欺騙消費者,盡量逃避應承擔的社會責任。

    很多食品企業社會責任意識淡薄,也與企業領導者的素質有關系,對企業承擔社會責任的必要性和重要性認識不足,沒有充分認識到承擔社會責任有利于食品企業發展,沒有把保障消費者的健康和安全,保護和改善社會和自然環境,作為食品企業的基本職責來加以重視。

    (三)法律法規體系不完善

由于社會進步和經濟發展而不斷出現的新問題,以及經驗和技術等方面的原因,國家不能及時地制定和完善相應的法律、法規體系;另外,在法律、法規執行中也常常存在無法可依、有法不依、執法不嚴、違法不究等現象,使得企業不履行社會責任,甚至因違法而受到的懲罰不足以對企業產生警戒和約束作用。一些企業違法經營,給眾多消費者造成了損害,但在很多情況下,企業只是退還消費者手中的產品,而其他責任并沒有承擔,違法所得大大高于其為此所承擔的成本,這在一定程度上鼓勵了不法經營者。

    目前經地方各級衛生部門批準的各種“食字號”、“健字號”產品,已遠遠超過經衛生部、國家食品藥品監管局批準的保健食品數量。雖然新的《食品安全法》已于2009年6月1日頒布實施,但其僅明確了食品藥品監督管理部門對保健食品實施嚴格監管,但對保健食品品種管理、生產流通環節監管等其他相關配套法律法規尚未出臺。《保健食品監督管理條例》遲遲沒有下發,所以保健食品監管目前缺乏法律依據,處于空白期,這影響了保健食品生產經營和監管工作的開展,也使消費者的維權有相當的難度。

    (四)政府缺乏必要的引導

由于受政治、經濟及政策因素的影響,地方政府多從自身利益角度出發,強調“合法的妨害”,不能切實有效地監督企業行為,政府職能部門執法缺位、錯位、不到位的情況時有發生。例如,保健食品的違法廣告,能投入巨大資金的違法廣告主往往是當地的經濟支柱,更是當地的納稅大戶,涉及地方財稅的實際利益時一些事情很難辦。而長期的計劃經濟體制舊觀念影響和區域經濟發展的不平衡,導致有法不依、執法不嚴、違法不糾,以罰代管的現象沒有得到有效解決。提升保健食品的信譽和責任意識,不僅需要企業經營者的道德良知和長遠眼光,更需要政府的積極推動和引導,使食品企業在一個積極促進企業社會責任的環境中認識到推行社會責任的重要性。

    (五)政府監督乏力

食品安全違法成本過低、法律規定只對實際損失進行賠償,缺乏必要的懲罰性賠償制度,亦是造成食品安全事故頻發的原因之一。從相關部門監管的角度來說,首先執法資源有限、鑒定成本過大。對保健食品生產的監管,最重要的是檢測技術和檢測儀器比較落后,導致生產企業的檢測成本比較高。對于違法藥品廣告,工商部門可以管,藥監部門也可以管,這種權力交叉的現象非但沒有增加監管的力度,反而造成了“誰都想管,誰又都沒管到位”。從保健品生產商來說,現有處罰不足以形成震懾。例如,由于虛假廣告產生的利潤是罰款的幾十倍甚至上百倍,幾萬元的罰款對保健品廠家來說是“小菜一碟”,違法行為即使被查處了還有很大的獲利空間,違法廣告也就屢禁不止了。

    (六)消費者安全消費意識不強

由于現實世界的不確定性,信息不完全是客觀的,消費者利用信息的能力存在稀缺性和不對稱性。就保健食品的需求來說,消費者的有限理性在行為上具體表現為消費者麻木和消費者敏感。目前,中國消費者的維權意識正在逐步形成,這是在市場經濟條件下人們觀念發生轉化的重要體現。

    政府可以通過教育、宣傳等方式,培育公眾對社會的責任意識,使之學會利用消費者的權利,來為消費者爭取合法的權益,借助于法律并利用社會輿論來有效約束和引導企業行為。消費者要及時反饋保健食品企業的信息,把自身消費安全與公共消費安全結合起來,做到個人消費與社會消費的信息互動,從而從社會整體上促進保健食品行業健康發展。

    四、結語

作為朝陽行業的保健品行業商機無限,而目前中國的消費者卻陷入普遍的信任危機,行政部門應完善審查監管法例和加大執法力度;生產企業要強化社會責任意識,提供安全合格的產品;消費者應加強維權意識。唯有如此,中國保健品行業才能健康發展。

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篇11

1 HACCP體系

HACCP是一種控制食品安全危害的預防性管理體系，它由食品危害分析和關鍵控制點兩部分組成[2]。涉及從食物原材料到最后消費的食品這一食物鏈的整個過程，通過運用食品加工、微生物學、質量控制和危害評價等有關原理和方法，HACCP對食品原料、加工以及儲存等過程實際存在的和潛在性的危害進行分析判定，識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制從而降低危害發生的概率，預防和防止在食品生產過程中出現影響食品安全的危害，防患于未然，降低產品損耗。

HACCP作為一種與傳統食品安全質量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，對食品安全具有廣泛而深遠的意義。

2 HACCP體系在食品行業的重要性

HACCP管理是對食品加工全過程實施宏觀和微觀控制，它將生產管理人員及各部門對食品質量安全應負的責任具體落實到每個加工環節上，做到了責任層層落實，質量環環把關，有效地保證了食品質量，避免了重大事故的發生，節省了大量的人力物力。作為一種高效、科學且經濟的管理方法，HACCP在食品安全上能起到不可替代的作用，一個有效的HACCP可顯著地提高食品安全水平，能更加充分地保障公眾的健康。

在食品中可能存在一些有害人體健康的生物、化學和物理因素，存在不同類型的危害，一種危害可能存在于產品中的任何因素中，其中化學性危害一般對身體產生長期影響，生物性危害有可能對消費者造成直接性危害，或者通過潛在危害引起食物中毒，物理性危害會造成咽喉、腸胃等物理性損傷。HACCP就是通過分析危害，確保食品在原料、加工、儲存、運輸過程中沒有安全隱患，保證食品進入消費者手中是安全而無損健康的。在食品行業將HACCP應用到食品加工過程，就是按照HACCP體系計劃實施監控。

3 A綠色食品有限公司脫水蒜片中的HACCP的實施和應用

A綠色食品有限責任公司是以加工蔥酥、蔥干、蒜片、脫水蔥葉等等各種脫水蔬菜，其中大蒜為重點產品，國內主要是銷往康師傅、統一方便面集團公司，國外出口到日本、美國、歐盟、俄羅斯以及東南亞等地區。我們針對A綠色食品有限公司的HACCP體系的實施，進行了詳細的研究和探索。

3.1 成立HACCP小組

HACCP小組應包括企業具體管理HACCP計劃實施的領導、生產技術人員、工程技術人員、質量管理人員以及必須得一些工作人員，HACCP小組負責制定企業HACCP計劃、修改、驗證HACCP計劃，監督實施HACCP計劃，編寫SSOP（衛生標準操作程序）和對全體人員的培訓。

3.2 產品的描述

產品表述是HACCP體系實施小組對產品的原料、包裝袋和最終產品的名稱、成分和重要性能等進行的說明。表述包括食品安全有關的特性（含感官指標、理化指標、生物指標等）、加工方式（烘烤、熱處理、冷凍、煙熏等）、計劃用途（主要消費方式、分銷方法）、食用方法、包裝形式、保質期、銷售點、標簽說明、特殊儲運要求（環境濕度、溫度）、裝運方式等，尤其是一些產品應該有的警示聲明。對于產品進行必要的表述，可以幫助消費者或后續的加工者識別產品在形成過程中以及包裝材料中可能存在的危害，便于考慮易感人群是否接受該產品。

3.3 識別和擬定用途

產品的用途決定了消費對象，要預確定產品的用途和消費對象，以及消費者用于什么，這是有助于產品的生產和使用。用途和消費者不同，食品的安全保證也就不同；比如罐頭和脫水蒜片這兩種食品，在微生物控制上就會存在很大的差異，脫水蒜片會注意環境的濕度，而罐頭可能就要更注重食品在生產過程中的微生物污染，以及在生產過程中可能產生的細菌。脫水蒜片在烘烤過程中除去了很多水分，如果用于脫水蔬菜，在生產過程就要進行食品安全的相關控制。

3.4 繪制和確定流程圖

生產流程圖是由HACCP計劃小組的制定的，是從原材料的采購到生產再到銷售的全過程的簡單明了的一個說明，包括整個原材料、輔助驗收以及儲存運輸的所有環節的關鍵點。加工流程圖是危害分析的關鍵，必須完整、準確。因此，HACCP工作小組應深入生產線，詳細了解產品的生產加工過程，在此基礎上繪制產品的生產工藝流程圖，制作完成后需要到加工現場驗證流程圖。

3.5 進行危害分析與提出預防控制措施

危害分析主要是從物理、化學、生物三個方面。而HACCP工作小組要確定食品中任何一種潛在的危害以及可能出現的危害，并且要注意危害的特征及其變化情況，要對危害進行評價它的危害的程度。A綠色食品有限公司的脫水蒜片的一系列危害分析單，包括：原料驗收過程的危害分析工作單；脫皮、挑選加工過程的危害分析工作單；切片、漂洗、脫水烘干等加工工序危害分析工作單；磁選、成品包裝等過程危害分析工作單。

3.6 確定關鍵控制點（CCP）

在了解了脫水蒜片的危害分析表格后，我們進一步探索出具體的關鍵控制點。HACCP工作小組的人主要是通過用CCP的判斷樹來進行的關鍵點的控制，并找準關鍵點，防范危害的一直存在和再次發生，蒜片的加工也是需要我們通過CCP判斷樹來確定關鍵點[3]，在收購原料的時候的控制農藥殘留量和重金屬的危害。如果大蒜中農藥超標對于在烘烤過程中依然會存在，會對消費者造成長遠的危害。要確保食品的安全在農藥殘留量不超標。

3.7 設定關鍵限值

完成CCP后，將檢測的和對應的危害分別填進HACCP的計劃表格中，對于關鍵點的控制其中在烘脫水蒜片的過程中需要一個時間控制，即關鍵限值[4]，對于每一個CCP盡量可能規定關鍵限值，并保證其有效性。

3.8 關鍵控制點的監控

監控是對關鍵控制點相關關鍵限值的測量或觀察。監控必須檢測CCP是否失控，在監控過程中，找準失控點和確定關鍵控制點，確保下一環節的順利完成，監控措施應該起到的作用是跟蹤各項操作，及時發現有偏離關鍵限值的趨勢，迅速進行調整；查明CCP出現的失控的時刻和操作點[5]。

3.9 糾偏行動

糾偏措施是當發現CCP出現異常時，找到原因并為了讓CCP重新回復到控制狀態所采取的行動。糾偏措施包括：列出每個關鍵控制點對應的關鍵限值；尋查偏差的原因和途徑；為糾正和消除偏差的原因和途徑所采取的措施，防止再次發生。

在脫水蒜片中原料大蒜中的農藥或重金屬含量偏離關鍵限值時，驗收員要及時拒收，并重新購入大蒜；在烘烤過程中，由于監控溫度和時間是至關重要的，所以當溫度偏低或過高時，可以適當調節溫度，并延長或縮短時間，如果沒有及時采取措施，蒜的水分殘留太多，在儲存時可能會發霉產生一些致病細菌。蒜片烘烤過久會焦糊，色澤黑，口感不佳造成浪費。

3.10 建立驗證程序

驗證審核就是要經過嚴格的科學方法，確定HACCP體系是否需要修正、是否得到切實可行的落實、是否有效的過程。審核對象主要是HACCP體系。審核的內容主要有：確定HACCP體系、CCP的驗證審核、HACCP體系的驗證審核[6]。

3.11 建立記錄保存程序

建立有效的記錄保持程序，以提供HACCP體系符合相關要求和有效運行的證據，通過記錄來評審，來達到持續改進的目的，每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防止危害進入食品。

4 結語

HACCP不是零風險體系，它能使食品的生產過程最大限度的趨近于“零缺陷”。可用于盡量減少食品安全危害的風險。文章從脫水蒜HACCP應用實施可以看到，HACCP體系從生產角度來說是食品安全控制體系，是實施從原料開始最終產品保證質量安全的體系。

使用HACCP管理體系最突出的優點就是能使食品生產由最終產品的檢驗轉化為控制生產環節中潛在的危害，而且它不是對食品加工過程籠統地進行干預，而是對影響食品安全的關鍵環節進行控制，所以它可以使食品企業應用最少的資源做最有效的事情，也就是說HACCP 體系具有低耗高效的顯著特點，使食品生產從最終的產品檢驗的方法轉化為控制生產環節中潛在危害的預防性質量保證，并且HACCP不需要太大的投資就可以使食品企業獲得良好的經濟效益，是一種簡單而有效的食品安全控制方法[7]。

參考文獻：

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[2]包大躍.食品安全危害與控制[M].北京：化學工業出版社，2006：207-268.

[3]包大躍.食品GMP和HACCP必要性、可行性報告局[R].北京：衛生部食品衛生高層研討會，2001.

[4]劉申茹等主編.危害分析與關鍵控制點[M].北京：進出口商品檢驗局，1998：137-154.

[5]王濱.GMP和HACCP在我國食品衛生管理工作中的職業與健康[J].1999：15-16.

[6]James W .HACCP seen as gateway[J].J Am Vet Med as social，1999.94-99.

篇12

民以食為天，食以安為先。作為焙烤食品加工專業的實訓課，必須把食品安全、衛生、營養、健康貫穿于整個實訓過程，使學生充分重視食品安全和健康。結合實際，根據食品專業人才培養目標和規格要求，按照食品專業教學理論與實踐有機結合的原則，本著食品安全的首要原則，必須在強化各類典型焙烤食品生產工藝流程、加工步驟以及綜合技能訓練的同時，在焙烤加工實訓過程中認為必須重視以下幾個方面的問題。

1 重視培養學生的衛生意識和食品安全意識

“食品企業入職員工培訓”在食品企業質量與安全管理過程中是非常重要的一個環節。在教育教學過程中建議從以下幾方面培養：一是重視學習本專業學生的健康檢查。每年至少檢查一次，凡患有影響食品衛生的疾病（如病毒性肝炎、活動性肺結核、腸傷寒和腸傷寒帶菌者、痢疾、化膿性或滲出性及脫屑性皮膚病等）的學生必須禁止進入加工室，待痊愈后體檢合格方能進入加工室實訓操作練習。以此確保沒有患有不適宜從事食品加工疾病的學生。二是在理論教學中要進行衛生教育，要引導學生充分重視食品安全，采用典型案例說明，例如：“染色饅頭”、“回爐面包”等安全事件提醒學生要具有食品安全防范意識。三是在實際訓練過程中要讓學生充分認識食品安全和品質保證的重要性。在實訓過程中必須要求學生在加工操作前洗手消毒，中途不準穿工作服直接進入洗手間，重新進入加工室前必須再次洗手消毒。注意工作服、工作帽的清洗消毒。加強食品中的危害、食品生產必須遵守的安全、衛生事項，規范加工場所，預防異物混入的基礎知識等多個方面的安全意識教育。深入學習領會食品從業人員的職業道德規范，深刻認識作為食品從業人員更要重視并培養食品衛生及質量安全意識，時刻注意個人衛生、行為習慣、健康檢查，以確保食品安全及消費者健康。

2 規范實訓加工場地的布局及輔助配置

一是實訓室應規范化布局、配置和管理，要配有專職實訓室管理員，確保實訓室安全衛生。二是實訓室應設有衛生間，更衣室，淋風口，消毒池，原輔料儲藏室，備料室，加工室，成品室，裱花室等，規范實訓場地布局，使各階段實訓井然有序，避免在生產過程中受到物理污染，化學污染，減少微生物污染，保證產品的安全。三是水龍頭應采用腳踏式或感應式，減少二次污染；四是窗戶應有紗窗，減少飛蟲及外來物進入實訓室。五是實訓室墻面應易于清洗，地漏的安裝應便于排出積水，以確保加工室易清洗并且防滑。六是防止老鼠、蟑螂等危害。七是實訓室要配有換氣裝置，保持實訓室舒適，空氣清新；此外要配有消毒滅蠅燈，如紫外燈等，定期或不定期對實訓室進行消毒處理。

3 指導學生熟悉實訓室各種機械設備及用具

學生在進入實訓室進行實際操作前，一是在加工產品操作前應先指導學生使用并熟悉相應的機械設備，使學生能夠規范操作，當有突發事件時能正確處理，確保生產安全。二是根據中職學生相對基礎較差的特點指導學生熟悉各類用具的使用，包括各類稱、量杯的使用，使學生能夠準確稱量根據產品特點選擇合適的用具操作。三是教會學生常用單位的換算，包括克，千克，公斤，市斤，兩等單位間的換算關系，并讓學生能夠熟練的使用各常用單位。四是要求學生愛惜使用的機械和用具，并指導學生做好日常機械設備及用具的維護，確保使用的長效性。

4指導學生熟悉實訓室各種原輔料

一是在理論學習的基礎上，應讓學生再次了解各原輔料的特點和性能，正確識別原料，正確選擇并預處理原輔料。二是做好標簽標記。標簽標記要清楚，模糊標簽要及時更換。三是原輔料要分類存放，方便使用。可以分為原料區、輔料區和食品添加劑區等，使學生熟悉材料的存放地點及存放要求。四是管理員要及時清理過期的原輔料，并強化學生注意檢查原輔用料的保質期的意識。五是強化學生食品添加劑安全使用意識。要求學生按照使用劑量使用。

5 指導學生根據需要調整配方并注意配方平衡

一是根據需要指導學生按基本配方計算不同的操作量。主要是教會學生從質量配方換算成烘烤百分比配方以便調整操作量。二是指導學生學會調整配方，使產品更完善。配方不是一成不變的，可以根據條件和需要在一定范圍內進行調整，但是應教會學生在配方的調整上應注意配方平衡的原則，各種原輔料的成分應有一個合理的比例，以達到產品質量的要求〔1〕。

6培養學生良好的整理習慣

在實訓過程中要貫穿培養學生良好的整理習慣。良好的整理習慣有利于保證實訓的有效進行，有利于確保用具的清潔衛生，有利于加工室的管理。

7注重實訓效果，激發學生學習的主動性

以就業為導向的中專學校，充分體現應用性是教學改革的必然選擇。要注重培養掌握具有焙烤食品加工技術、質量檢測、營養分析等方面的基本知識和技能等技術實用型人才。一是在實訓過程中要注重學生能力的培養，包括學生的動手能力、應用能力、創新能力、表達能力，以及合作精神，尤其是注重對學生的職業道德和食品安全意識的培養。二是在實訓過程中要相對認可學生的實訓成果，激發學生學習的主動性，鼓勵學生的創新操作，激發其創新潛能。

篇13

堅持全縣統一領導，各鄉鎮政府按轄區負責，企業是第一責任人，質監部門負責源頭把關，各職能部門和政府協管員齊抓共管。本著抓實、抓細的原則，立足當前，著眼于建立長效監管機制，標本兼治，著力治本。結合本縣實際情況，因地制宜，突出重點，分類指導，以點帶面，全面實施。

二、工作目標

堅持以人為本，關注民生的原則，對《產品質量法》、《標準化法》和《食品衛生法》等法律規定的全部食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等8大類產品的生產加工企業，進行集中整頓和規范。通過整頓和規范，扶持一批名優食品生產加工企業，關閉一批不具備產品質量安全的食品生產加工企業,嚴厲懲處一批制售假冒偽劣食品的違法犯罪分子。通過建立監管機制，使食品生產企業自律和誠信經營意識不斷增強，食品生產加工行為逐步規范，食品生產加工水平和食品質量安全衛生水平有明顯提高。

三、工作網絡

通過建立健全食品安全區域監管機制,明確分工和責任,層層落實,強化對食品生產加工企業的監管。

（一）縣成立食品質量安全監管領導小組，承擔全縣食品質量安全監督管理的領導和指揮工作。領導小組由縣政府副縣長廖曜中為組長，縣政府調研員王士環為副組長，縣政府副調研員、財政局局長蔣云華、縣政府辦公室副主任龍順才、檢察院檢察長左才軒、公安局局長張榮華、紀委副書記、監察局局長周鐵生、工商局局長羅云學、食品藥品監督管理局局長雷建國、衛生局局長肖桂軍、農業局局長王元新、質量技術監督局局長趙偉民為成員。領導小組下設辦公室，辦公室設縣質量技術監督局，由趙偉民兼任辦公室主任，質監局副局長朱朝暉為辦公室副主任，負責辦公室日常具體工作。確定伍長青、李亞平、黃永成、陳志敏、肖高林、佘勁濤、蔣宏君、陳瑞芳為專職監督員，各鄉鎮企業辦公室主任為本鄉鎮食品質量安全協管員，村報賬員為本村食品質量安全聯絡員。

（二）定人定責。局長趙偉民對全縣食品質量安全工作負總責，副局長朱朝暉負責抓好食品生產企業整頓和規范工作，食安股長伍長青負責落實本方案規定的各項工作任務和目標，8名專職監督員按劃定的區域負責本責任區域內的食品生產企業安全監管工作。

（三）定區域、定企業。全縣26個鄉鎮劃分8個監管責任區域，由8名專職監督員分別負責監管。

（四）落實監督員、協管員、聯絡員、檢驗員責任。

專職監督員：負責對監管責任區域內食品生產企業的普查建檔、巡查回訪、監管執法、強制檢驗、質量投訴和咨詢服務等工作。

政府協管員：負責本區域內食品生產加工企業的生產質量信息收集，每月定期訪問，協助質監部門做好食品企業質量安全監管工作，并及時向質監部門報告當地食品生產企業變化情況和食品安全突發事件。

村級聯絡員：負責本村的食品質量安全法律法規宣傳，協助上級職能部門做好食品企業普查建檔和抽樣等食品質量安全監管工作。

企業檢驗員：認真執行食品質量法律法規和政策，負責對原材料和產品進行檢驗把關，檢驗結果做到科學、準確、真實，協助企業質量負責人做好企業質量管理工作。

四、工作任務與措施

（一）建立和完善食品生產加工企業檔案。通過進村、入生產企業、入加工戶，對全縣食品生產企業（包含小作坊）逐一調查摸底，將企業的產品、生產條件、人員、檢驗設備、質量信息等情況納入企業檔案，并輸入計算機存檔。

（二）建立“四圖”。

企業變化動態圖及食品行業分布圖，用圖表的形式標出企業的名稱、產品種類、分布地點，并每月更新一次。

監管責任落實圖，分為局內各部門監管責任圖和食品專職監管員區域監管責任落實圖。

食品質量安全警示圖，按照產品的風險程度，企業質量抽查和巡查情況，對容易出質量安全事故的企業進行分類標明。

（三）召開全縣食品生產企業整頓和規范專項行動動員大會，動員鄉鎮政府、各職能部門和食品生產企業的力量，在縣內營造一個大家都重視食品質量安全工作的良好氛圍。要層層簽訂責任書，所有食品企業要與質量技術監督部門簽訂食品質量安全承諾書。

（四）對食品及相關產品生產加工企業實行動態分類監管。針對食品的不同風險程度和生產企業對食品質量的控制能力，將食品生產加工企業按質量安全劃分為A、B、C、D四個等級，對不同質量安全等級的企業執行不同的監管方式和不同的檢驗檢查頻次。通過實施巡查、回訪、年審、強制檢驗、監督抽查等監管措施，實現分類監管、分類指導，督促獲證企業履行法律義務，保持出廠食品持續合格。凡是在強制檢驗中不合格的，采取嚴格依法實行加大抽檢頻次，公告、責令收回、跟蹤抽查、責令停產整頓、吊銷食品生產許可證等處理措施，做到“三個不放過”：企業整改措施不落實不放過，質量安全達不到要求不放過，質量教訓未吸取的不放過。

（五）嚴格食品生產加工小企業的監管。針對食品生產加工小作坊數量大、分布廣、風險高的特點，按照既要管好又要便民的指導思想，建立以質量承諾為主要內容的食品生產加工小企業自我聲明制度。積極引導小企業聯合建立檢驗室，督促小企業與縣質檢機構簽訂委檢協議，對小企業的食品質量安全監管實行定期報告制度。

（六）進一步加強食品添加劑的監管。要求食品生產加工企業與縣質量技術監督部門簽訂質量承諾書，在質量安全承諾書中承諾嚴格按標準規定使用食品添加劑，不濫用添加劑，不用非食品原料加工食品；建立購買和使用食品添加劑、食品加工輔助劑臺賬，對使用的添加劑種類定期報質監部門備案。對不按規定使用食品添加劑、食品加工助劑或不按要求記錄食品添加劑、食品加工助劑使用情況的企業，要責令其整改。

（七）嚴格生產許可，加快實施食品質量安全市場準入工作。要依據《工業產品生產許可證管理條例》，加快食品生產企業市場準入工作進度，督促未申請的企業盡快改正；同時，進一步加強對食品生產許可受理、審核、檢驗工作的管理，嚴格審查條件，規范審批程序，對不具備生產條件的不發放生產許可證，對無證生產、銷售的依法予以打擊。

（八）突擊重點，加大食品監督抽查力度。在近期集中力量開展食品監督抽查工作，突擊重點品種、重點項目、重點企業和重點區域，提高監督抽查的有效性。同時，要加大對不合格食品生產加工企業的處理力度，嚴格實施公告、整改、復查、處罰和責令收回等處理措施。

（九）深化食品質量安全專項整治，遏制制售假冒偽劣食品違法行為。一是結合貫徹《工業產品生產許可證管理條例》，加大力度查處無證生產、銷售食品違法行為；二是組織實施食品質量安全專項整治行動，集中對城鄉結合部、農村等監管薄弱地區的區域性質量問題開展專項整治行動；三是嚴厲打擊使用病死畜、禽肉等非食品原料加工食品的違法行為；四是對制售假冒偽劣食品造成嚴重后果、構成刑事犯罪的，依法追究刑事責任。

（十）加大扶優扶強的力度。加大宣傳優質食品、優良品牌和優秀企業的力度，扶優治劣，引導消費。建立優秀企業名單，將A類企業、連續三年強制檢驗均合格的企業和質量好、信譽高的企業列入其中，爭取有關部門從項目、資金、創企業品牌等方面重點扶持。同時，在政府網站或新聞媒體上開辟專欄進行宣傳。

（十一）建立健全食品質量安全檢測體系。加大科技投入，加強食品安全檢測體系建設。縣質檢所重點建設常規的理化試驗室和普通的微生物實驗室，同時，引進和培養食品衛生檢驗專業技術人員，努力提升檢驗機構的綜合能力，滿足日常監管工作需要。

（十二）落實報告制度。質量技術監督部門定期寫出食品質量報告，向縣政府匯報全縣食品質量安全狀況，分析形勢、指出問題、提出措施。

五、實施步驟和時間

從現在起至9月底，整個食品質量安全監管體系建設工作大體分六個階段進行：

（一）調查摸底階段。食品質量安全監管人員對全縣的食品生產企業及相關產品生產加工企業的基本信息調查摸底，建立企業檔案。

（二）宣傳發動階段。召開全縣食品生產加工企業整頓和規范動員大會，督促各鄉鎮和有關職能部門落實食品安全監管責任制，層層簽訂質量安全責任書，縣質監局與縣內所有食品生產企業（含小作坊）簽訂質量承諾書。

（三）對企業進行培訓和服務階段。由縣質監局組織食品生產企業的質量管理人員和檢測技術人員進行專業培訓，使其熟悉食品安全方面的法律法規和相關檢驗專業知識。按照劃分的監管責任區域，專職監督員對責任區域內的食品生產企業進行駐廠指導和服務，著重幫助企業提高對食品質量安全重要性的認識，使其能自覺主動地提高食品生產、檢驗控制水平。幫助食品生產企業從質量管理職責、企業場所要求、生產資源提供、采購質量控制、過程質量管理、產品質量檢驗等方面建立健全規章制度，并根據企業的具體情況提供所需服務。