引論：我們?yōu)槟砹?篇食品科學(xué)發(fā)展探討范文，供您借鑒以豐富您的創(chuàng)作。它們是您寫作時(shí)的寶貴資源，期望它們能夠激發(fā)您的創(chuàng)作靈感，讓您的文章更具深度。

食品科學(xué)發(fā)展探討:未來食品的發(fā)展趨勢和食品科學(xué)發(fā)展現(xiàn)狀淺談

【摘　要】食品科學(xué)有著悠久的歷史、豐富的內(nèi)涵，它深深植根于人們的日常飲食生活中。人類的生存離不開食品，它是人類與環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)聯(lián)系并賴以生存的基礎(chǔ)，是人類維持生命活動的重要物質(zhì)。

【關(guān)鍵詞】食品科學(xué)；現(xiàn)狀；發(fā)展

1.食品科學(xué)簡介

1.1定義

食品科學(xué)：借用Food Science （Norman）的定義，食品科學(xué)可以定義為應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識來研究食品的物理、化學(xué)及生化性質(zhì)及食品加工原理的一門科學(xué)。

1.2所跨學(xué)科

食品科學(xué)關(guān)鍵于跨學(xué)科，包括: 化學(xué)類（有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、分析化學(xué)等）、生物學(xué)、食品科學(xué)、食品工程、微生物學(xué)、化工和食品技術(shù)、肉制品加工、乳制品加工、蛋制品加工等。

1.3食品科學(xué)分類

食品科學(xué)大致分為食品化學(xué)、食品工程、食品微生物學(xué)等幾個(gè)分支。　食品化學(xué)：從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及他們在生產(chǎn)、加工、貯存和運(yùn)銷的過程中的變化及其對食品品質(zhì)和食品安全性影響的科學(xué)，是為改善食品品質(zhì)、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和貯運(yùn)技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量控制及提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)的學(xué)科。

食品工程：食品工程是糧食、油料加工，食品制造和飲料制造等工程技術(shù)領(lǐng)域的總稱。一般會從事食品生物技術(shù)、食品化學(xué)及應(yīng)用、食品加工與保藏、食品檢測與分析、食品分離與重組、糧食與油脂加工、水產(chǎn)品加工、畜產(chǎn)品加工、果蔬加工、食品機(jī)械與包裝、功能性食品的理論研究和技術(shù)開發(fā)的高級工程技術(shù)人才。

食品微生物學(xué)：是微生物學(xué)的分支學(xué)科。它是自工業(yè)微生物學(xué)、微生物生態(tài)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)中轉(zhuǎn)化出來的，主要研究微生物與食品制造、保藏等方面內(nèi)容的一門科學(xué)。

2.今天的食品

社會發(fā)展到今天，人類對食品有了更更深層的認(rèn)識。人們開始從健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)、科學(xué)的角度注重飲食生活。因飲食不當(dāng)?shù)确N種原因造成的心臟病、糖尿病等各種慢性疾病已逐漸減少。

2.1發(fā)酵食品

是人類巧妙的利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，它豐富了我們的飲食生活。如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、腐乳、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還包括臭豆腐，這些都是頗具魅力而長期為人們喜愛的食品。發(fā)酵食品經(jīng)發(fā)酵后使一些不能被人體利用的物質(zhì)（如乳糖、棉子糖等）轉(zhuǎn)變成能被人體吸收利用的物質(zhì)，并使一些食物中有害的氰基化合物經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)變成安全無毒的物質(zhì)，改善了風(fēng)味和結(jié)構(gòu)；對于酸奶發(fā)酵生成乙醛、雙乙酰、3-羥基丁酮等，使其產(chǎn)生愉快的口感，具有柔軟結(jié)構(gòu)，而且發(fā)酵食品有一個(gè)較大的優(yōu)點(diǎn)，就是抑制微生物的生長，增加保質(zhì)期。發(fā)酵能提供種類繁多的組分、風(fēng)味和結(jié)構(gòu)的食品。

2.2方便食品

多指工業(yè)化大規(guī)模加工制成的，可直接食用或稍加烹調(diào)即可食用的食品。隨著人們生活節(jié)奏的加快和旅游業(yè)的興起，省時(shí)省力的方便食品已是食品市場的“寵兒”，并逐漸成為市民們生活中不可缺少的一部分。像現(xiàn)在最普遍最常見的方便面、各種飲料、以及方便米粉、芝麻粥、果蔬罐頭、肉類罐頭、速凍水餃、速凍面條等，種類繁多、風(fēng)味各異，趨于大眾化，是利于人們生活性很強(qiáng)的食品，它將成為食品中消費(fèi)量最多的食品。

2.3冷藏食品

是抑制化學(xué)反應(yīng)和酶反應(yīng)，阻止微生物生長的手段，使其保持原有的色、香、味。冷藏食品是消費(fèi)者喜歡并青睞的食品。人們把新買來的食品放入冰柜中冷藏，幾天后還可以保持其新鮮度。在一些超市可以看到有些食品通過包裝改變氣體并與低溫相結(jié)合，使食品有更好的保藏效果。食品的冷藏技術(shù)在我國已得到了高效快速的發(fā)展。

2.4水產(chǎn)食品

現(xiàn)在食品開發(fā)方向已由陸地發(fā)展到海洋、江河中。海洋中蘊(yùn)藏著大量的魚類、海帶、浮游生物、海藻等海生動、植物，是取之不盡用之不竭的天然寶庫，這些食品資源將被大量利用，為人類生存和生活服務(wù)。

2.5輻照食品

是利用電離輻射（主要指60lor射線加速器產(chǎn)生的電子束或X射線）與物質(zhì)的相互作用所產(chǎn)生的物理、化學(xué)和生物效應(yīng)，對物質(zhì)或食品進(jìn)行加工處理的新型保藏技術(shù)。食品輻照是經(jīng)過幾十年的研究已被證明是一種有效提高食品安全性和延長食品貨架期的食品加工方法，和其它食品加工方法相比，輻照處理具有操作方便、無二次污染、安全以及經(jīng)濟(jì)適用等優(yōu)點(diǎn)。該食品主要應(yīng)用領(lǐng)域是香辛料和脫水蔬菜輻照殺菌，谷物豆類輻照殺蟲，作為一種處理方法，有著很好的應(yīng)用前景。

2.6低熱卡值食品

主要是由高甜度甜味劑、低熱脂等代替原來食品中所用的糖、油脂所生產(chǎn)的食品，這類食品熱含量少，pH 穩(wěn)定，從而抑制了肥胖癥、糖尿病、高血脂癥等一些疾病的產(chǎn)生。

2.7熱處理食品

進(jìn)入新世紀(jì)，遠(yuǎn)紅外、微波熱處理的開發(fā)被廣泛用于食品的調(diào)和、融凍、干燥、加熱、焙烤、殺菌等方面，表現(xiàn)出了良好的效果。

2.8人造食品

通過非農(nóng)業(yè)途徑生產(chǎn)的單細(xì)胞蛋白質(zhì)，，俗稱“人造肉”，是一種微生物食品。目前美國生產(chǎn)的人造雞蛋、人造魚子、人造火腿、人造蝦已暢銷美國各個(gè)地方成為家常菜肴。日本生產(chǎn)的“人造海蟄皮”香脆可口，已暢銷國內(nèi)外。人造食品的前景廣闊它將在社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮重要作用。

2.9綠色食品

是全球人類呼吁并重視的食品。指經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全品質(zhì)、營養(yǎng)食品。它將是人類食品中最重要的食品。

2.10生態(tài)食品

指在沒有污染的自然生態(tài)條件下生產(chǎn)的原料加工成的食品。如野蘑菇、野木耳、野山參、野水果、山野菜等，它們只依靠大自然所給予的條件生長起來。

2.11有機(jī)食品

指由不使用化肥和農(nóng)藥或少量施用化肥和農(nóng)藥生產(chǎn)的原料加工的食品。這類食品是人類注重生態(tài)環(huán)境的產(chǎn)物，其價(jià)格比一般食品高50%-200%，其中水果和蔬菜類有機(jī)食品占有機(jī)食品市場的62%。

3.未來的食品

隨著人類科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和生活水平的提高，未來的食品將會發(fā)生一系列意想不到的變化。并且還會有許多食品不斷的走上人們的餐桌。

3.1昆蟲食品

現(xiàn)代藥理研究證明，昆蟲具有抗凝血，溶解血栓，增加血流量，改善微循環(huán)等作用。同時(shí)科學(xué)家已證明2000多種昆蟲含蛋白質(zhì)高達(dá)60%，并含有人體所需的多種微量元素且纖維少易為人體所吸收，昆蟲食品將是人類重要的蛋白質(zhì)來源。從現(xiàn)在的螞蟻食品、蠶蛹食品、蚯蚓食品、蜜蜂食品、天蛾食品等功能來看，它已成為一座微型的營養(yǎng)寶庫，具有抗風(fēng)濕、抗癌、護(hù)肝、平喘、解痙、補(bǔ)腎、健脾、活血化瘀、祛風(fēng)散寒等多種藥理功效，在西方國家昆蟲食品已成為貴賓席上的美味佳肴，中國在不久的將來也將會涌現(xiàn)出一些品種各異的昆蟲食品。

3.2變態(tài)食品

是指在形態(tài)上與常用食物發(fā)生了很大變化的食品。如由原來的固態(tài)食品，現(xiàn)在加工成液態(tài)食品，或者把食品制成日常用品等模樣的形式。日本生產(chǎn)的粉沫酒，加入適量水即可飲用。其色澤、風(fēng)味與液態(tài)酒一樣。美國近期研制的一種“空氣食品”它是含有人體必需營養(yǎng)的一種懸浮顆粒。將其按一定比例調(diào)配好，裝入一種特制的容器中，食用時(shí)將嘴對準(zhǔn)容器的噴口，用手輕輕一按開關(guān)，馬上就會有一股“風(fēng)”噴入人的口中，人吸食后饑餓感立即消失，同時(shí)產(chǎn)生一種進(jìn)食美味佳肴的愉悅感受。目前，我國這種食品還很少，但變態(tài)食品必將是我國未來食品的一種更有創(chuàng)意、更新型的一種食品。

3.3合成食品

是利用遺傳變異微生物或固定基酶創(chuàng)造出來的食物，與天然食品沒有什么區(qū)別，還可利用變異的真菌和酵母菌把人們不愛吃的食物變成美食家所樂道的食品。如人們可以像處理合成纖維一樣，把真菌生產(chǎn)出的菌絲按照某種紋理結(jié)構(gòu)紡織、編結(jié)、成型。這樣就可以制成某種特殊的食品。

食品科學(xué)發(fā)展探討:當(dāng)代科技革命與食品科學(xué)發(fā)展的哲學(xué)思考

摘 要：食品科學(xué)創(chuàng)新理論及研究開發(fā)的思維方法與現(xiàn)代科學(xué)理論及創(chuàng)新思維方法相吻合。科技革命可以看作食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展的原動力，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，在實(shí)踐的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)食品科學(xué)技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展。現(xiàn)代科技革命對傳統(tǒng)的食品加工產(chǎn)業(yè)的加工方法、檢測標(biāo)準(zhǔn)、檢測手段、質(zhì)量控制預(yù)警體系乃至食品科學(xué)技術(shù)的理論框架都產(chǎn)生了巨大的沖擊，并提供了新穎的技術(shù)研究平臺，為適應(yīng)科技發(fā)展的需要，食品科學(xué)技術(shù)在不斷創(chuàng)新的同時(shí)，也促進(jìn)科技革命的進(jìn)程。

關(guān)鍵詞：食品科學(xué)；當(dāng)代科技革命；創(chuàng)新發(fā)展

所有自20世紀(jì)以來出現(xiàn)的科學(xué)與新技術(shù)革命實(shí)例統(tǒng)屬于當(dāng)代科技革命范疇，其主要包括以化學(xué)、物理學(xué)、分子生物學(xué)、天文學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科為重點(diǎn)的科學(xué)革命，以及以現(xiàn)代自動化技術(shù)、新能源技術(shù)、新材料技術(shù)、生物工程技術(shù)、空間技術(shù)、海洋工程技術(shù)、電子計(jì)算機(jī)與微電子信息技術(shù)、激光光纖超導(dǎo)技術(shù)等應(yīng)用技術(shù)學(xué)科為重點(diǎn)的新技術(shù)革命[1]。在當(dāng)代科技革命不斷推動人類經(jīng)濟(jì)與精神面貌日益改善的進(jìn)程中，人類-科技-自然協(xié)調(diào)發(fā)展模式將成為新時(shí)代亟待展現(xiàn)的主題，科學(xué)技術(shù)與人類及生態(tài)環(huán)境關(guān)系的問題將成為當(dāng)代科技革命關(guān)注的熱點(diǎn)。毋庸置疑，當(dāng)代食品科學(xué)技術(shù)革命推動了食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，與人類健康及生態(tài)環(huán)境良性發(fā)展相悖的偽應(yīng)用技術(shù)不斷在科技革命的浪潮中被淘汰。在食品原料生產(chǎn)基地建設(shè)、食品及副產(chǎn)物精深加工技術(shù)、天然食品添加劑加工技術(shù)、功能活性因子活力保護(hù)與保持技術(shù)等方面，可以深刻體現(xiàn)出科技革命和科技新思潮演變對食品科學(xué)技術(shù)良性循環(huán)發(fā)展的支撐作用[2]。食品科學(xué)是在農(nóng)學(xué)、園藝學(xué)及生物化學(xué)等多種學(xué)科方向的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的交叉復(fù)雜、應(yīng)用性強(qiáng)的工科專業(yè)，多學(xué)科知識的積淀與創(chuàng)新造就了高水平的專業(yè)技術(shù)人員及研究平臺，食品科學(xué)領(lǐng)域的發(fā)展時(shí)刻展現(xiàn)著當(dāng)代科技革命的歷史推演成果。

一、當(dāng)代科技革命是推動食品科學(xué)發(fā)展的原動力

（一）百年來食品科學(xué)發(fā)展的歷史思考

我國食品學(xué)科發(fā)展歷史悠久，自1902中央大學(xué)創(chuàng)辦農(nóng)產(chǎn)與制造學(xué)科開始，已有一百多年的歷史，期間經(jīng)歷了萌芽期（1902—1952）、發(fā)展初期（1952—1978）、發(fā)展期（1978—90年代中期）及快速發(fā)展期（90年代中—）四個(gè)階段，可以說我國食品學(xué)科的發(fā)展受到過戰(zhàn)爭因素的洗禮，經(jīng)歷過“”的停滯不前，而今在當(dāng)代科技革命的推動作用下，生產(chǎn)力和社會經(jīng)濟(jì)得到長足發(fā)展，食品科學(xué)技術(shù)也迎來了快速發(fā)展的新時(shí)期[3]。目前我國的食品學(xué)科本著科學(xué)、規(guī)范、拓寬的原則，已發(fā)展成科技含量較高，學(xué)科方向系統(tǒng)性強(qiáng)的朝陽學(xué)科，如果沒有當(dāng)代科技革命帶來的機(jī)遇與推動力，就不會有今天食品科學(xué)技術(shù)長足、完善的發(fā)展，因此科技革命是食品科學(xué)發(fā)展的原動力。

（二）當(dāng)代科技革命與人們對食品科學(xué)認(rèn)識程度的提高

人們對食品科學(xué)認(rèn)識程度的提高和當(dāng)代科技革命的興起緊密相連。新中國成立以來，我國先后實(shí)現(xiàn)了農(nóng)業(yè)機(jī)械化種植與養(yǎng)殖、規(guī)模化加工，并通過大量使用化學(xué)肥料、農(nóng)藥、獸藥、激素及初級食品添加劑等以促進(jìn)農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)與加工的增值，在提高食品數(shù)量安全，滿足國民溫飽的同時(shí)，嚴(yán)重忽視了食品質(zhì)量安全對消費(fèi)者造成的潛在危害以及對人類生存環(huán)境造成的破壞。隨著食品科學(xué)技術(shù)與現(xiàn)代信息技術(shù)的發(fā)展及消費(fèi)者健康意識的提升，諸如農(nóng)藥殘留超標(biāo)、重金屬污染、微生物繁殖及各類添加劑肆意使用等問題已成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)，“安全、營養(yǎng)、便捷、風(fēng)味”的飲食理念成為食品科學(xué)領(lǐng)域改革與完善的主要目標(biāo)。與此同時(shí)，食品科學(xué)專業(yè)通過充實(shí)完善及科學(xué)發(fā)展，引領(lǐng)食品加工企業(yè)良性循環(huán)發(fā)展。作為任何一名食品專業(yè)技術(shù)人員及操作人員必須牢記“每一份良心創(chuàng)就每一塊食品”。

二、發(fā)展食品科學(xué)技術(shù)的對策思路

當(dāng)代科技革命使整個(gè)科學(xué)方法和科學(xué)觀念都發(fā)生了巨大的轉(zhuǎn)變。在食品加工模式上，由單純的傳統(tǒng)加工模式轉(zhuǎn)變?yōu)椤胺奖?安全-營養(yǎng)”的現(xiàn)代加工模式。現(xiàn)代食品加工的創(chuàng)新理論與高新技術(shù)在新科技革命的形勢下越來越顯示出其勃勃生機(jī)。但是由于科技條件及科技成果應(yīng)用的局限性，目前對于某些食品加工過程中品質(zhì)劣變的機(jī)理與控制技術(shù)的研究欠缺，相關(guān)現(xiàn)象的追溯與解釋過于模糊，食品加工產(chǎn)業(yè)所涉及的各類標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)程尚待優(yōu)化集成。這些都給食品生產(chǎn)者在處理具體的質(zhì)量問題時(shí)帶來模棱兩可、無所適從的困惑。但這些并不能否定我國食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展方向的正確性。正因?yàn)槭称房茖W(xué)領(lǐng)域存在著這些問題，我們應(yīng)該抓住當(dāng)代科技革命所賦予科技發(fā)展的機(jī)遇。由此，我們可以提出發(fā)展食品科學(xué)技術(shù)的對策思路是：堅(jiān)持以食品加工開發(fā)的基本理論和方法為指導(dǎo)，立足綠色食品的主體地位，積極引進(jìn)現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化高新科學(xué)技術(shù)（包括食品加工的基礎(chǔ)理論與應(yīng)用技術(shù)），彌補(bǔ)特色食品、功能性食品開發(fā)及安全檢測等方面的不足。在當(dāng)代科技革命的條件下，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研合作，在實(shí)踐的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)食品科學(xué)技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展[4]。食品科學(xué)發(fā)展歷史上的任何一次學(xué)術(shù)繁榮都是通過吸收當(dāng)時(shí)近期的科學(xué)文化成果進(jìn)行創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)的，要實(shí)施食品技術(shù)科研成果與食品加工企業(yè)的示范和推廣的有機(jī)結(jié)合，堅(jiān)決反對食品加工企業(yè)、食品科學(xué)技術(shù)研究機(jī)構(gòu)兩張皮的局面。

（一）完善政府職能部門對食品加工企業(yè)的監(jiān)管體系及扶持辦法

食品安全事件的頻繁發(fā)生與揭露不斷提醒建立完善的食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系的重要性。首先，政府相關(guān)職能部門需針對本區(qū)域食品加工企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)類型進(jìn)行細(xì)致統(tǒng)計(jì)與分析，依據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)代分析技術(shù)建立品質(zhì)控制的檢測方法及感官鑒評方法，做到監(jiān)管方法的科學(xué)性與時(shí)效性，盡可能避免采用非特殊現(xiàn)象實(shí)施評價(jià)而造成的食品監(jiān)管的盲目性，如以碳水化合物為主的糧油食品的可燃問題等；其次，依據(jù)區(qū)域資源優(yōu)勢，建立特色品質(zhì)農(nóng)畜產(chǎn)品生產(chǎn)基地，結(jié)合生態(tài)環(huán)境保護(hù)、副產(chǎn)物精深加工等問題，完善政府職能部門對區(qū)域龍頭企業(yè)的扶持辦法，如抓住本區(qū)域食品加工技術(shù)的瓶頸問題，扶持建立特色的工程技術(shù)研究中心、中介服務(wù)機(jī)構(gòu)及產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新聯(lián)盟體系，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代食品加工技術(shù)與現(xiàn)代食品加工企業(yè)的有效對接，高效發(fā)展區(qū)域優(yōu)勢食品加工產(chǎn)業(yè)。

（二）依靠重大科技創(chuàng)新和科技革命，確立食品科學(xué)發(fā)展的重點(diǎn)

全球性經(jīng)濟(jì)危機(jī)的發(fā)生將催生重大科技創(chuàng)新和科技革命，該重大科技創(chuàng)新和科技革命的成果，可為確立我國食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展重點(diǎn)提供科學(xué)性的依據(jù)。能源危機(jī)、氣候環(huán)境污染及食品資源短缺問題日漸突出，創(chuàng)新型食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展的關(guān)鍵是節(jié)能減排，提高農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的綜合利用程度，并明確提出加快把食品生物技術(shù)培育成為高技術(shù)領(lǐng)域的支柱產(chǎn)業(yè)和國家的戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，這是基于對生物產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景以及新世紀(jì)新科技革命戰(zhàn)略機(jī)遇的判斷，也是加快發(fā)展高技術(shù)產(chǎn)業(yè)和建設(shè)創(chuàng)新型國家的重大舉措[5]。這就要求我們必須在原有食品加工方法、檢測手段、質(zhì)量控制預(yù)警體系乃至食品科學(xué)技術(shù)的理論框架的基礎(chǔ)上進(jìn)一步創(chuàng)新完善，符合當(dāng)代科技革命階段性發(fā)展目標(biāo)。

三、科技革命為食品科學(xué)提供了創(chuàng)新發(fā)展平臺

科學(xué)技術(shù)的發(fā)展歷程已明確科學(xué)理論的發(fā)展與革命往往會引領(lǐng)應(yīng)用技術(shù)的革命，從而導(dǎo)致應(yīng)用技術(shù)的創(chuàng)新變革，最終推動社會生產(chǎn)力的整體發(fā)展[6]。食品學(xué)科的發(fā)展史同樣表明，雖然政治、經(jīng)濟(jì)等因素影響著食品學(xué)科發(fā)展的進(jìn)程，但是科學(xué)技術(shù)進(jìn)步仍然是其直接動力來源，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

（一）食品安全檢測技術(shù)進(jìn)步是食品科學(xué)發(fā)展的重要標(biāo)志

食品檢測技術(shù)是食品安全科學(xué)發(fā)展的核心標(biāo)志，也是一個(gè)國家食品質(zhì)量監(jiān)管與控制能力的重要體現(xiàn)。近年來西方發(fā)達(dá)國家針對食品安全檢測領(lǐng)域中的突出問題進(jìn)行了攻關(guān)研究，在精密檢測儀器設(shè)計(jì)、食品安全預(yù)警模型構(gòu)建及不安全因子協(xié)同評估等方面成果顯著，并基于單元技術(shù)成果集成，初步建立了食品安全預(yù)警系統(tǒng)。突破檢測技術(shù)壁壘將成為保障我國食品安全生產(chǎn)的關(guān)鍵，新科技革命已經(jīng)帶動了智能芯片技術(shù)及計(jì)算機(jī)控制技術(shù)的持續(xù)發(fā)展，通過自主研發(fā)與引進(jìn)改造相結(jié)合的創(chuàng)新模式，研究制定了系列適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的高新檢測方法與標(biāo)準(zhǔn)，提升與完善了我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢測技術(shù)體系及食品質(zhì)量監(jiān)控體系，產(chǎn)品國際市場接受力度大大提高，如通過技術(shù)創(chuàng)新與集成，我國制定并實(shí)施了新的濃縮蘋果汁生產(chǎn)及質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)（GB/T18963-2012），有效推動了我國果汁加工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步；再者，酶聯(lián)免疫及蛋白質(zhì)組學(xué)等分析技術(shù)的發(fā)展亦顯著提升了食品不安全因子檢測和食品毒理學(xué)評估的水平。由此可見，食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢測技術(shù)的進(jìn)步及科學(xué)性革命是食品科學(xué)發(fā)展的直接動力來源之一。

（二）生物技術(shù)對食品科學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響

當(dāng)代生物技術(shù)在細(xì)胞生物學(xué)、分子生物學(xué)、生物遺傳學(xué)等領(lǐng)域發(fā)展迅速，在推動并促進(jìn)生物技術(shù)從傳統(tǒng)技術(shù)研究領(lǐng)域轉(zhuǎn)化為高新技術(shù)領(lǐng)域的同時(shí)，對食品科學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。如利用分子克隆、DNA重組、細(xì)胞融合及活力保持等技術(shù)可以對食品加工過程和食品品質(zhì)進(jìn)行改良，并且通過分子標(biāo)記等技術(shù)，可實(shí)現(xiàn)危害或功效作用機(jī)制的有效評價(jià)，更為地實(shí)現(xiàn)構(gòu)效關(guān)系的定量與定性分析；利用宏基因組學(xué)技術(shù)可獲得品質(zhì)傳統(tǒng)發(fā)酵制品中的特征性表達(dá)基因，有力克服了傳統(tǒng)培養(yǎng)與分離方法對不可培養(yǎng)微生物的失效性。由此可見，生物技術(shù)的進(jìn)步對食品科學(xué)的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，促進(jìn)了食品科學(xué)的變革與發(fā)展。

四、當(dāng)代科技革命賦予食品科學(xué)技術(shù)研究的思考

改革開放三十多年來，由于食品經(jīng)濟(jì)的長足發(fā)展帶給了國民富足且多彩的飲食享受，也給人類健康帶來了一系列的負(fù)面效應(yīng)，其中食品加工業(yè)所帶來的環(huán)境污染和食品安全健康問題直接影響著居民的生活質(zhì)量，如何將當(dāng)今科技革命帶來的先進(jìn)技術(shù)及管理理念嫁接于我國食品加工業(yè)，不斷提高加工型食品的市場接受力度，是每位食品科學(xué)技術(shù)研究工作人員值得思考的問題。

（一）努力學(xué)習(xí)和掌握先進(jìn)的加工技術(shù)與方法

知識大爆炸的時(shí)代即是科技與知識頻繁更新的時(shí)代，努力學(xué)習(xí)和掌握先進(jìn)的加工技術(shù)和方法是食品科技人員，尤其是一線工作人員的首要任務(wù)，食品研發(fā)人員與食品加工具體操作人員知識層面嚴(yán)重脫節(jié)是目前食品加工企業(yè)普遍存在的問題，食品加工操作人員自行對加工工序簡化與調(diào)整的現(xiàn)象屢見不鮮，致使產(chǎn)品生產(chǎn)有章不遵、品質(zhì)難以保障。同時(shí)眾多食品企業(yè)研發(fā)機(jī)構(gòu)高層次專業(yè)技術(shù)人才的引進(jìn)較為滯后，單憑嗜好性為評價(jià)指標(biāo)的勾兌或調(diào)配方式成了某些食品企業(yè)研發(fā)部門開發(fā)產(chǎn)品的主要形式，涉及食品營養(yǎng)協(xié)調(diào)、質(zhì)量安全評估及食品重組性能的研究較少。定期開展技術(shù)培訓(xùn)、學(xué)術(shù)講座及學(xué)術(shù)交流可成為食品加工企業(yè)技術(shù)人員及操作人員學(xué)習(xí)和掌握先進(jìn)的加工技術(shù)和方法的主要方式。

（二）通過創(chuàng)新開啟食品加工業(yè)新紀(jì)元

創(chuàng)新意識是科學(xué)研究的源泉，依據(jù)“安全、營養(yǎng)、健康、便捷”的創(chuàng)新原則，實(shí)施產(chǎn)品升級是食品企業(yè)提高市場競爭力的關(guān)鍵所在。目前我國食品科學(xué)技術(shù)研究領(lǐng)域存在的問題是，重復(fù)性跟蹤研究較多，產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用技術(shù)成果較少，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象較為嚴(yán)重。如在人工合成抗氧化劑和防腐劑的安全性受到普遍質(zhì)疑的今天，通過技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品升級開發(fā)天然的具有抗氧化及防腐性能的食品添加劑或應(yīng)用產(chǎn)品，將開啟食品加工業(yè)的新紀(jì)元。總之，從意識形態(tài)及創(chuàng)新體制等多方面對食品加工業(yè)進(jìn)行徹底變革，才能真正營造食品科技創(chuàng)新的良好環(huán)境。

（三）開展校企聯(lián)合攻關(guān)，加強(qiáng)科研團(tuán)隊(duì)意識

一方面，目前食品科技領(lǐng)域科技成果轉(zhuǎn)化率較低，主要原因在于實(shí)驗(yàn)室科研數(shù)據(jù)與企業(yè)生產(chǎn)放大的差距較大，個(gè)別科研人員缺乏團(tuán)隊(duì)精神，科學(xué)研究不夠嚴(yán)謹(jǐn)，研究結(jié)果可信度與性較低；另一方面，我國一些食品企業(yè)產(chǎn)品開發(fā)與科技更新意識淡薄，忽略了科學(xué)技術(shù)成果轉(zhuǎn)化的附加值，甚至形成了企業(yè)與科研機(jī)構(gòu)獨(dú)立行事、互不信任的局面。以企業(yè)為技術(shù)示范基地進(jìn)行科學(xué)技術(shù)成果實(shí)踐驗(yàn)證，或開展校企聯(lián)合攻關(guān)，是食品科學(xué)技術(shù)長足發(fā)展的必由之路。

遵循自然科學(xué)的發(fā)展規(guī)律，積極總結(jié)食品科學(xué)發(fā)展過程中遇到的新問題及新挑戰(zhàn)，時(shí)刻圍繞特定時(shí)期的重大科學(xué)問題及技術(shù)瓶頸進(jìn)行不斷創(chuàng)新，才能有效應(yīng)對新時(shí)期科技革命的更大挑戰(zhàn)，正確處理各時(shí)期人們飲食、營養(yǎng)及健康之間的關(guān)系是當(dāng)代科技革命賦予食品科學(xué)發(fā)展的根本使命。

食品科學(xué)發(fā)展探討:食品科學(xué)發(fā)展趨勢的研究

摘 要：食品科學(xué)自創(chuàng)始以來，已經(jīng)有著悠久的歷史文化，而人類的發(fā)展史也就是食品科學(xué)的發(fā)展史，人類的生存更離不開食品。人們的日常生活和飲食文化都依附于食品科學(xué)來發(fā)展。它是人類生存的前提和基礎(chǔ)，也影響了社會的進(jìn)步。直到今天食品科學(xué)的發(fā)展仍然是社會發(fā)展的主題，并且人們對食品的研究和開發(fā)有了更進(jìn)一步的了解。更多的開始關(guān)注食品的健康、衛(wèi)生和營養(yǎng)問題。所以本文就食品科學(xué)的發(fā)展現(xiàn)狀和新形勢下食品科學(xué)的發(fā)展模式進(jìn)行分析，希望對完善、發(fā)展食品科學(xué)對出一定貢獻(xiàn)。

關(guān)鍵詞：新形勢；食品科學(xué)；現(xiàn)狀；發(fā)展趨勢

一、目前食品科學(xué)的發(fā)展現(xiàn)狀和問題

如今的食品科學(xué)主要分為七大類，分別是：發(fā)酵食品、方便食品、冷藏食品、人造食品、有機(jī)食品、生態(tài)食品和輻照食品。

1.發(fā)酵食品

是通過微生物支持的食品，主要是豆制品、奶制品、發(fā)酵酒類還有生活中常見的調(diào)料，如：醬油、食醋、豆鼓。這類食品是經(jīng)過一系列負(fù)責(zé)的生物發(fā)酵使那些難以消化的物質(zhì)轉(zhuǎn)化為對人體有益的易吸收物質(zhì)。同時(shí)還能增加食品的保質(zhì)期，如臭豆腐。

2.方便食品

方便食品的發(fā)展主要得益于如今經(jīng)濟(jì)和旅游業(yè)的高速發(fā)展，人們需要快速解決飲食問題。使得飲食更加大眾化，如今己經(jīng)成為食品中最炙手可熱的部分了。

3.冷藏食品

通過降低溫度抑制食物中酶的活性使食物保鮮，這也是我國冷藏技術(shù)發(fā)展所興起的一種新型食品，通過冷藏使食物增添了新的變化，風(fēng)味更佳獨(dú)特。其中水產(chǎn)食品也屬于冷藏食品的范疇。

4.人造食品

這是一種利用微生物技術(shù)生產(chǎn)的食品，也叫單細(xì)胞蛋白食品。目前常見的有：人造肉、人造雞蛋等等。但是目前人造食品的發(fā)展仍然遇到了許多限制，因?yàn)闋I養(yǎng)的問題還沒有被大眾所接受。

5.有機(jī)食品

作為目前最主流的新興食品，是在不使用化肥和農(nóng)藥生產(chǎn)的食品，相當(dāng)于目前所說的“綠色食品”。

6.生態(tài)食品

就是指純天然未經(jīng)過人工加工過的食品，主要特點(diǎn)是含有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。

7.輻射食品

通過電離輻射使食品內(nèi)部進(jìn)行復(fù)雜的生物、化學(xué)、物理變化以提高食品的安全性，保障了食品沒有污染。主要是應(yīng)用于石材的脫水殺菌、輻射殺蟲方面。

食品工程始終保持著高速發(fā)展?fàn)顟B(tài)，更多的品種產(chǎn)生極大地豐富了人們的飲食生活。在食品結(jié)構(gòu)更新品種豐富的同時(shí)仍然存在許多問題有待簡潔。上述近年來食品科學(xué)的發(fā)展態(tài)勢來看，新形勢下食品科學(xué)的發(fā)展模式就變得越來越清晰了。

二、新形勢下食品科學(xué)的新的發(fā)展模式

上述近年來食品品種的豐富也說明了人們對食品的追求不再局限于數(shù)量了，更多追求的是食品的品質(zhì)、營養(yǎng)和健康。而這也是未來我國食品科學(xué)的發(fā)展方向。在發(fā)展食品結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變的同時(shí)，加大對高層次食品的生產(chǎn)。所以食品企業(yè)想要在新發(fā)展中保持長久的競爭力就要首先把握新時(shí)期食品工業(yè)發(fā)展的變化趨勢，充分地滿足市場的需求。

未來飲食的發(fā)展不僅能滿足人們對營養(yǎng)的需求，還能幫助人們減少許多疾病。目前許多病都是因?yàn)轱嬍巢涣籍a(chǎn)生的。并且改善國民的素質(zhì)也需要食品科學(xué)的發(fā)展。而目前飲食的改善方案就是在居民消費(fèi)最多的食品中添加維生素和礦物質(zhì)能夠有效地改善國民普遍的營養(yǎng)缺乏和體質(zhì)弱的問題。例如面粉和大米都是我國重點(diǎn)保障的食品原料。在各類食品生產(chǎn)中都要做好安全工作，包括“奶制品、食醋、食用油”的營養(yǎng)強(qiáng)化。通過食品來改善人民缺乏的營養(yǎng)元素就是要發(fā)展奶制品，因?yàn)槿扁}是目前普遍的幼中老年存在的問題，加強(qiáng)鈣、鐵和多種維生素的吸收能有效地強(qiáng)化國民的體格。針對這些發(fā)展趨勢來看，未來的新食品發(fā)展方向主要有以下三大類：

1.變態(tài)食品

“變態(tài)”指的是原來食品的形態(tài)發(fā)生了巨大的變化，比如從原來的固體狀態(tài)變成了“半固半液體”或者是“液體”。比如近期的“空氣食品’夕就是把人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)氣態(tài)化，裝進(jìn)一個(gè)小瓶子里。人們在需要飲食的時(shí)候就可以通過吸食瓶子中的“營養(yǎng)空氣”就可以解決飲食問題了。這種新型食品在我國還沒有得到推廣，不過這種快速有效的進(jìn)食方式很有可能在未來代替現(xiàn)在的快餐。

2.合成食品

合成食品是生物微生物技術(shù)生產(chǎn)的食品，就是通過一些基本元素（如真菌和酵母菌）轉(zhuǎn)化成人們希望合成的食品，就是想毛線織成毛衣一樣的原理。而真菌和酵母菌就是“毛線”，通過一定規(guī)則和結(jié)構(gòu)就能“編織”出我們想要的美食。

3.昆蟲食品

盡管昆蟲食品在目前生活中也不算少見，但是技術(shù)還沒有成熟。其實(shí)昆蟲本身除了含有豐富的營養(yǎng)以外，還有獨(dú)特的免疫功能。能幫助人們改善血液循環(huán)，治療改善許多疾病，例如：風(fēng)濕、腎病、咳喘等等。這也是病理學(xué)的研究范圍，相信不久會進(jìn)入大家的飯桌。

從未來發(fā)展?jié)摿^高的三大食品可以發(fā)現(xiàn)：我國目前倡導(dǎo)的“循環(huán)經(jīng)濟(jì)”正深刻地影響著未來食品科學(xué)的發(fā)展，就是食品工業(yè)的發(fā)展與環(huán)境和諧共處，生產(chǎn)出既有利于營養(yǎng)建設(shè)業(yè)對環(huán)境有利的食品。最終成為社會的可持續(xù)發(fā)展的保障。并且食品的生產(chǎn)開發(fā)要結(jié)合目前的技術(shù)，比如“電子技術(shù)、生物技術(shù)、膜分離技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、冷凍干燥技”，生物不僅對醫(yī)學(xué)事業(yè)有重大影響，對未來的食品發(fā)展也起到了主導(dǎo)作用。

三、結(jié)束語

食品科學(xué)未來的發(fā)展還得依靠新技術(shù)工藝的發(fā)展，這也與物理、化學(xué)、生物三大學(xué)科分不開的，所以食品科學(xué)的發(fā)展離不開技術(shù)的發(fā)展。微生物發(fā)酵、滅菌技術(shù)及無菌包裝技術(shù)的發(fā)展都會對未來的食品科技發(fā)展產(chǎn)生變革作用。而隨著人們經(jīng)濟(jì)條件、需求的不斷變化，對食品的外觀、營養(yǎng)和的要求也變得越來越高，這也是未來食品科學(xué)新的發(fā)展模式。

食品科學(xué)發(fā)展探討:食品科學(xué)發(fā)展理論探討

一、食品安全是為了保障人的生存

“民以食為天，食以安為先”。食品的安全是人類賴以生存的根本，食品安全為人類的生產(chǎn)、生活提供了必不可少的生命維護(hù)系統(tǒng)和最基本的物質(zhì)資源，是關(guān)系人民健康和國計(jì)民生的重大問題。我國在基本解決溫飽即食品量的安全后，食品質(zhì)的安全越來越引起全社會的關(guān)注。近年來在歷屆全國“兩會”上，食品安全問題幾乎成為熱點(diǎn)，人民群眾反映也非常強(qiáng)烈。在食品的研發(fā)與生產(chǎn)中，食品安全性是首要的核心的內(nèi)容，它充分體現(xiàn)著自然辯證法中生態(tài)發(fā)展觀的人本實(shí)質(zhì)。目前，食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)化、食品安全檢驗(yàn)檢疫都是著眼于保障食品的安全性，讓消費(fèi)者的人生安全和健康有更好的保障。食品安全的根本目標(biāo)是以人的生命安全和健康為根本落腳點(diǎn)，是從根本上維護(hù)人們的利益，是實(shí)實(shí)在在的以人為本，從而維護(hù)人作為生態(tài)系統(tǒng)中的主導(dǎo)者的地位。

二、追求食品營養(yǎng)是注重人的發(fā)展

如果說講求食品安全是保障人的存在，那么追求食品營養(yǎng)則是注重人的發(fā)展。食品營養(yǎng)是在食品安全有保障的情況下，科研工作者和生產(chǎn)者需要進(jìn)一步考慮的科學(xué)研究問題。科學(xué)的營養(yǎng)指標(biāo)是食品科學(xué)追求的主要目標(biāo)之一，首先許多食品的生產(chǎn)都是為了滿足人體的基本營養(yǎng)需求，保障個(gè)體營養(yǎng)均衡，提高社會整體人群的健康水平。其次，它還要迎合消費(fèi)者的營養(yǎng)理念，這樣的食品才更受青睞更有市場。食品科學(xué)為滿足不同人群的營養(yǎng)需要，也開發(fā)一些適合不同人群的食品，各種功能食品、保健食品都是為了滿足對營養(yǎng)需要不同人群的需要。

例如：為兒童設(shè)計(jì)的加鈣、加鋅奶粉，為女士設(shè)計(jì)的補(bǔ)鐵奶粉等等。我國即將出臺的《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理辦法》更是為了保障廣大消費(fèi)者對食品的營養(yǎng)特性有知情權(quán)，方便大家憑借食品包裝上的營養(yǎng)標(biāo)簽更加科學(xué)地選擇健康食品，讓消費(fèi)者吃得明白、放心。科學(xué)的營養(yǎng)就是為了提高廣大人群的健康水平，使人體營養(yǎng)吸收更趨于合理化使人的生理健康得到更多呵護(hù)，真正做到關(guān)心人的發(fā)展，突出可持續(xù)發(fā)展的主題。

三、食品科學(xué)的發(fā)展應(yīng)兼顧人的心理需求

食品在滿足人類生理需求的同時(shí)，還應(yīng)該向著滿足人類心理需求的方向發(fā)展。在今天的食品研究中，除了食品的安全、營養(yǎng)，還有更多被討論的是食品如何被人們認(rèn)可和接受，如何通過食品的色、形、昧、口感等感觀功能去迎合消費(fèi)者的審美心理，是食品科學(xué)研究中的另一方面重要問題。

食品的開發(fā)、加工、生產(chǎn)應(yīng)本著服務(wù)于人，關(guān)心人，尊重人的人本精神，首先是滿足人的及時(shí)生理需要，其中以人的安全、健康為最基本的出發(fā)點(diǎn)，同時(shí)還要兼顧各個(gè)消費(fèi)群體的需要和大眾人群的心理需求。

食品科學(xué)的價(jià)值也就在于它能滿足人的需求，脫離人的需要談食品，顯得空洞而沒有了方向。因?yàn)闆]有人的需求作為指導(dǎo)，食品科學(xué)的發(fā)展也就迷失了方向。因此，食品科學(xué)的發(fā)展體現(xiàn)著服務(wù)于人，關(guān)心人，尊重人的人本主義精神的同時(shí)，它也只有這樣才能更好的服務(wù)人類。自然辯證法的生態(tài)觀要求人與自然和諧相處，都是為了更好的維護(hù)人類自身的利益，是以人為本的自然觀。食品的生產(chǎn)是為保障人作為生態(tài)系統(tǒng)的調(diào)控者的存在，從而展現(xiàn)了它服務(wù)人的人本主義精神，體現(xiàn)著生態(tài)自然觀的本質(zhì)要求和辯證法思想。

作者：李俊婷 單位：沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院