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高校食品科學(xué)研究:涉海高校食品科學(xué)與工程專業(yè)課程設(shè)置的比較研究
為了了解我國涉海高等院校食品科學(xué)高等教育的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，通過互聯(lián)網(wǎng)和走訪的方式收集了我國6所（中國海洋大學(xué)、臺灣海洋大學(xué)、廣東海洋大學(xué)、上海水產(chǎn)大學(xué)、集美大學(xué)和浙江海洋學(xué)院。）涉海類大學(xué)“食品科學(xué)與工程專業(yè)”本科的教學(xué)計劃和課程設(shè)置，希望能從比較研究中尋找出涉海高校課程設(shè)置的特色，提出我國涉海高校食品科學(xué)與工程專業(yè)課程設(shè)置的基本思想。
一、培養(yǎng)目標與就業(yè)
1993年頒布的“普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄和專業(yè)簡介”（高等教育出版社，1993）對食品類各專業(yè)的業(yè)務(wù)培養(yǎng)目標和要求作了詳盡的規(guī)定。其中對食品科學(xué)與工程專業(yè)的培養(yǎng)目標做了如下規(guī)定：培養(yǎng)從事利用農(nóng)牧漁業(yè)初級產(chǎn)品，以物理和化學(xué)手段為主生產(chǎn)食品的科研、設(shè)計、加工、管理和新產(chǎn)品開發(fā)的高級工程技術(shù)人才。要求本專業(yè)學(xué)生掌握食品科學(xué)與工程的基礎(chǔ)理論和食品化學(xué)與工程的基本知識，掌握食品生產(chǎn)的基本理論、工藝和設(shè)備知識。從以往食品科學(xué)與工程專業(yè)本科畢業(yè)生的就業(yè)來看，主要分配到食品貯藏和加工企業(yè)、行政管理、教學(xué)、科研單位，從事食品生產(chǎn)、管理、設(shè)備設(shè)計使用、新產(chǎn)品開發(fā)、營銷和教學(xué)、研究、監(jiān)督等工作。綜觀我國涉海類高校食品科學(xué)與工程本科專業(yè)人才培養(yǎng)目標，都在前國家教育委員會頒布的培養(yǎng)目標基本要求的基礎(chǔ)上，根據(jù)學(xué)校自身的辦學(xué)定位和為地方經(jīng)濟建設(shè)服務(wù)的需要做了部分的修改。
二、課程體系的構(gòu)建
全國高等農(nóng)業(yè)院校教學(xué)指導(dǎo)委員會食品學(xué)科組在1997年討論了食品科學(xué)與工程專業(yè)本科的課程體系架構(gòu)，確定總學(xué)時為2500-2600，其中公共課和基礎(chǔ)課為55%，專業(yè)基礎(chǔ)課為30%，專業(yè)課為15%。總學(xué)時中15-20%為選修課。在設(shè)置專業(yè)方向的學(xué)校可采取“專業(yè)+方向課”的模式。
我國涉海類高校食品科學(xué)與工程本科專業(yè)都采用學(xué)分制，課程體系的構(gòu)建大體都遵照教育部頒布的我國普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄的要求執(zhí)行。如表1所示，在總學(xué)分要求方面，除臺灣海洋大學(xué)略低外，其余5所涉海高校間沒有明顯差異；在公共課程方面，臺灣海洋大學(xué)低（14.81%），中國海洋大學(xué)、浙江海洋學(xué)院和臺灣海洋大學(xué)相對注重學(xué)科基礎(chǔ)課，課程比例為30%左右；在專業(yè)課方面，中國海洋大學(xué)（17.13%）和集美大學(xué)（21.27%）相對較低，充分體現(xiàn)出淡化專業(yè)的特點；素質(zhì)教育課程設(shè)置方面，中國海洋大學(xué)和集美大學(xué)都超過9%；集中實踐教學(xué)環(huán)節(jié)方面，中國海洋大學(xué)低，主要原因是他們將畢業(yè)實習(xí)改為創(chuàng)新實踐后學(xué)分設(shè)置較低。
三、專業(yè)課與專業(yè)基礎(chǔ)課的設(shè)置
我國普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄對食品類專業(yè)的主干學(xué)科和主要課程作了具體的規(guī)定。我國涉海類高校在具體執(zhí)行方面都根據(jù)自身需要做了必要調(diào)整，并形成了鮮明的自身特色（表2）。上海水產(chǎn)大學(xué)和集美大學(xué)采取了“專業(yè)+專業(yè)方向課程”的模式，前者設(shè)置了“食品工程”、“食品科學(xué)”和“食品生物技術(shù)”三個專業(yè)方向，后者設(shè)置四個限選課組；其余涉海高校未采用此模式。
四、課程設(shè)置的特點
食品科學(xué)與工程專業(yè)屬于工科專業(yè)，與其他學(xué)科專業(yè)相比，在課程設(shè)置方面要考慮的首要問題是必須立足當(dāng)?shù)亍⒚嫦蚰骋坏乩韰^(qū)域、服務(wù)全國，要以地方經(jīng)濟建設(shè)、人民健康生活、社會的穩(wěn)定與和諧社會的構(gòu)建為目標。我國涉海類高校都分布于沿海城市，必須對沿海各省區(qū)海洋戰(zhàn)略的實施和地方經(jīng)濟的建設(shè)做出積極的貢獻。
1.海洋水產(chǎn)類課程占有相當(dāng)大的比重，這是為地方海洋經(jīng)濟建設(shè)服務(wù)的具體要求。我國涉海類高校設(shè)置的海洋水產(chǎn)類課程大致都包括了原料學(xué)、化學(xué)、加工工藝學(xué)以及綜合利用學(xué)等知識模塊；各涉海高校在具體海洋水產(chǎn)類課程的設(shè)置方面，又集中體現(xiàn)了當(dāng)?shù)睾Ｑ笏a(chǎn)加工在國民經(jīng)濟建設(shè)中的地位、學(xué)科建設(shè)的內(nèi)涵和水產(chǎn)品加工及貯藏的重點研究領(lǐng)域。
2.食品安全類課程的比重也較大，突出反映了水產(chǎn)食品質(zhì)量與安全在地方國民經(jīng)濟建設(shè)中的重要地位。我國涉海類高校食品安全類課程設(shè)置主要包括食品品質(zhì)管理、食品衛(wèi)生安全原理與控制技術(shù)和食品標準與法規(guī)等知識模塊。臺灣海洋大學(xué)尤其強調(diào)人民的飲食安全與衛(wèi)生，其中餐飲管理與衛(wèi)生課程高達6學(xué)分；浙江海洋學(xué)院地處舟山，舟山海洋經(jīng)濟對當(dāng)?shù)貒窠?jīng)濟的貢獻超過1/3，舟山的水產(chǎn)品在出口貿(mào)易中又居于全國前列，水產(chǎn)品質(zhì)量與安全顯得尤為重要，因此，浙江海洋學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)食品質(zhì)量與安全類課程門數(shù)最多，總學(xué)分達到12學(xué)分；其余涉海高校除中國海洋大學(xué)外，一般都設(shè)置3門課程、學(xué)分為5學(xué)分左右。
3.實踐教學(xué)體系海洋水產(chǎn)特色突出。我國涉海類高校食品科學(xué)與工程專業(yè)集中實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)一般都包括專業(yè)認識實習(xí)、課程設(shè)計、生產(chǎn)實習(xí)、畢業(yè)實習(xí)、畢業(yè)論文等內(nèi)容，各高校在具體設(shè)置方面又都具有自己的特色。中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)集中實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)具海洋水產(chǎn)特色，同時還安排了創(chuàng)新實踐，其生產(chǎn)實習(xí)環(huán)節(jié)包括海藻化學(xué)生產(chǎn)實習(xí)和水產(chǎn)品加工生產(chǎn)實習(xí)；其余各涉海高校盡管在培養(yǎng)計劃中沒有象中國海洋大學(xué)那樣明確指出生產(chǎn)實習(xí)的具體名稱，但一般在生產(chǎn)實習(xí)方面都安排到與水產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、銷售與檢驗的企事業(yè)單位進行，畢業(yè)實習(xí)則安排到與食品生產(chǎn)、加工、銷售與檢驗相關(guān)單位進行。我國涉海類高校食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)論文的海洋水產(chǎn)特色最為突出，一般本科畢業(yè)論文有80-90%的論文題目都與海洋水產(chǎn)有關(guān)，主要涉及的領(lǐng)域有水產(chǎn)食品原料學(xué)、加工學(xué)、貿(mào)易學(xué)、安全學(xué)、信息及傳播等。
五、小結(jié)
1.我國涉海類高校食品科學(xué)與工程專業(yè)在人才培養(yǎng)目標與就業(yè)方面既要遵循教育部高等教育對食品科學(xué)與工程本科專業(yè)培養(yǎng)總體目標的要求，又要順應(yīng)目前我國經(jīng)濟結(jié)構(gòu)的調(diào)整和經(jīng)濟發(fā)展的規(guī)模；既要考慮地方海洋戰(zhàn)略和地方海洋經(jīng)濟建設(shè)的需要，又要考慮學(xué)校的總體辦學(xué)定位；同時，還應(yīng)考慮到本學(xué)科的優(yōu)勢和發(fā)展趨勢。
2.我國涉海高校食品科學(xué)與工程本科專業(yè)課程體系的構(gòu)建應(yīng)進一步強化素質(zhì)教育和實踐教育的比重，尤其是實踐教育。建議按照下列模式構(gòu)建課程體系：公共課30%、學(xué)科基礎(chǔ)課27%、專業(yè)課18%、素質(zhì)教育課10%、實踐教育課15%，畢業(yè)總學(xué)分建議160學(xué)分。
3.我國涉海類高校食品科學(xué)與工程專業(yè)海洋水產(chǎn)類課程設(shè)置應(yīng)考慮原料學(xué)、化學(xué)、加工工藝學(xué)以及綜合利用學(xué)等知識模塊。具體設(shè)置課程時建議設(shè)置1門專業(yè)基礎(chǔ)課，若干門專業(yè)選修課。
4.我國涉海類高校食品科學(xué)與工程專業(yè)食品質(zhì)量與安全類課程設(shè)置應(yīng)考慮食品品質(zhì)管理、食品衛(wèi)生安全原理與控制技術(shù)和食品標準與法規(guī)等知識模塊。具體設(shè)置課程時建議設(shè)置1門專業(yè)基礎(chǔ)課，若干門專業(yè)選修課。
5.我國涉海類高校食品科學(xué)與工程本科專業(yè)實踐教學(xué)環(huán)節(jié)建議增加課程實驗教學(xué)時數(shù)、具體生產(chǎn)實習(xí)教學(xué)周數(shù)和創(chuàng)新性實踐內(nèi)容，進一步加強學(xué)生綜合素質(zhì)和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。
（作者單位：浙江海洋學(xué)院食品與藥學(xué)學(xué)院）
高校食品科學(xué)研究:高校食品科學(xué)與工程專業(yè)實踐教學(xué)體系的建立
【摘要】實踐教學(xué)是高等院校應(yīng)用型專業(yè)教育教學(xué)的重要組成部分，是培養(yǎng)高技能人才的重要途徑，也是實現(xiàn)人才培養(yǎng)目標的重要環(huán)節(jié)。針對隴東學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)實踐教學(xué)體系構(gòu)建的必要性，提出了“實驗性實訓(xùn)、生產(chǎn)性實訓(xùn)、認識實習(xí)和頂崗實習(xí)”的實踐教學(xué)體系，并對該院食品科學(xué)與工程專業(yè)實踐教學(xué)體系的運行進行了積極的探索并提出了保障措施。
【關(guān)鍵詞】高等教育 食品科學(xué)與工程 實踐教學(xué)體系
“民以食為天”，食品行業(yè)是我國國民經(jīng)濟最重要的支柱產(chǎn)業(yè)，有著巨大的發(fā)展?jié)摿Α?jù)中國食品工業(yè)協(xié)會專家預(yù)測，到2020年，我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)值與食品工業(yè)產(chǎn)值之比將達到 1：1，成為全國及時大產(chǎn)業(yè)。基于這一發(fā)展趨勢，食品行業(yè)將需要大量的應(yīng)用型專業(yè)人才。如何使我院食品科學(xué)與工程專業(yè)的畢業(yè)生適應(yīng)食品行業(yè)的市場需求，這一問題目前正在困擾著我們。體現(xiàn)“厚基礎(chǔ)，寬口徑，強能力，高素質(zhì)，廣適應(yīng)”的新型人才培養(yǎng)目標，為生產(chǎn)、建設(shè)、科研、管理及時線培養(yǎng)德智體發(fā)展，具有較高的政治素質(zhì)，合理的知識結(jié)構(gòu)，健康的身體和心理素質(zhì)的專業(yè)人才，科學(xué)構(gòu)建食品科學(xué)與工程專業(yè)的培養(yǎng)模式，是實現(xiàn)培養(yǎng)目標的關(guān)鍵。食品工業(yè)的發(fā)展，也亟需培養(yǎng)大量的高、中、低人才，而在人才競爭中，應(yīng)用和創(chuàng)新能力也越來越被用人單位看作是要素之一，其中實踐教學(xué)是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的重要途徑，是高校應(yīng)用型專業(yè)教育改革的重要內(nèi)容，可改變高校重理論輕實踐的傳統(tǒng)教學(xué)思路，是課堂教學(xué)的一個延伸，是提高學(xué)生實際操作能力和人才綜合素質(zhì)培養(yǎng)的重要基礎(chǔ)。
根據(jù)以往實踐教學(xué)中存在的諸多問題，并結(jié)合食品科學(xué)與工程專業(yè)實踐教學(xué)的基本特點，對食科專業(yè)實踐教學(xué)體系進行了有效的探索。
1食品科學(xué)與工程專業(yè)實踐教學(xué)的意義
伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展，用人單位對專業(yè)技術(shù)人才的需求也在迅猛增加。高等院校中的輕工、農(nóng)林、理工、經(jīng)貿(mào)以及綜合性院校，幾乎都開設(shè)了食品科學(xué)與工程專業(yè)。該專業(yè)具有應(yīng)用性、實踐性強的特點，決定了實踐教學(xué)在人才培養(yǎng)過程中的特殊地位和作用。在經(jīng)濟發(fā)展的不同階段，對人才層次、類別的需求會有所不同。由于我國經(jīng)濟在很長時間內(nèi)，是傳統(tǒng)的制造業(yè)占據(jù)主導(dǎo)地位，因此，市場需求量較大的是具有分析、解決實際問題能力的工程應(yīng)用型人才。“十一五”時期，我國城鄉(xiāng)居民的收入持續(xù)上升，消費結(jié)構(gòu)不斷升級，國內(nèi)需求不斷擴張，為新產(chǎn)業(yè)的成長和傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的規(guī)模擴張創(chuàng)造了需求空間。在食品行業(yè)未來發(fā)展中，需要一大批擁有從事食品生產(chǎn)技術(shù)管理、食品品質(zhì)控制、產(chǎn)品開發(fā)、工程設(shè)計等知識，具有食品保藏加工和資源綜合利用方面基本能力的實用型人才，為提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)新世紀需要的“道德、知識能力”發(fā)展、具有創(chuàng)新精神和實踐能力的科學(xué)技術(shù)與經(jīng)營管理兼?zhèn)涞膹?fù)合型人才，必須建立與培養(yǎng)方案相適應(yīng)的，但又相對獨立的實踐教學(xué)體系。
開展食品科學(xué)與工程專業(yè)實踐教學(xué)，不僅可以加強學(xué)生對理論知識的理解和系統(tǒng)把握，而且能將所學(xué)理論知識和實際應(yīng)用結(jié)合起來，在實踐中增強自主意識和動手能力，訓(xùn)練學(xué)生科學(xué)思維和創(chuàng)新思維能力，提高學(xué)生對科學(xué)研究的興趣，使學(xué)生能盡快適應(yīng)工作環(huán)境。
2社會對食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)生的基本要求
食品科學(xué)與工程專業(yè)是一個嶄新的專業(yè)，食品產(chǎn)業(yè)是“朝陽產(chǎn)業(yè)”，食品工業(yè)每年都以較快的速度發(fā)展，其產(chǎn)值比例大。食品專業(yè)是一個應(yīng)用性極強的專業(yè)，用人單位需要的是“動手型人才”，因此，除了培養(yǎng)學(xué)生過硬的基本理論和具有扎實的專業(yè)知識外，必須有較強的實踐創(chuàng)新能力，才能很快適應(yīng)工作，解決生產(chǎn)實踐問題。一般來說，社會對食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)生有以下要求：
（1）具有良好的敬業(yè)精神，能夠吃苦耐勞，聽從指揮，兢兢業(yè)業(yè)工作。
（2）具有綜合運用所學(xué)科學(xué)理論提出和分析解決問題的方案，并解決食品工程實際問題的能力，能夠參與食品生產(chǎn)及運作系統(tǒng)的設(shè)計并具有運行和維護能力。
（3）具有較強的創(chuàng)新意識和進行食品開發(fā)和設(shè)計、技術(shù)改造與創(chuàng)新的初步能力；
（4）具有信息獲取和職業(yè)發(fā)展學(xué)習(xí)能力；
（5）具有較好的組織管理能力、較強的交流溝通、環(huán)境適應(yīng)和團隊合作的能力；
（6）具有應(yīng)對危機與突發(fā)事件的初步能力；
（7）具有一定的國際視野和跨文化環(huán)境下的交流、競爭與合作的初步能力。
3食品科學(xué)與工程專業(yè)實踐教學(xué)體系的構(gòu)成要素
實踐教學(xué)是指有計劃地組織學(xué)生，通過觀察實驗和操作，掌握與專業(yè)培養(yǎng)目標相關(guān)的理論知識和實踐技能的教學(xué)活動，是培養(yǎng)學(xué)生動手和創(chuàng)新能力的主要手段。食品科學(xué)與工程專業(yè)建立實踐教學(xué)體系是由培養(yǎng)目標決定的，是食品科學(xué)與工程專業(yè)職業(yè)化教育的內(nèi)在要求。食品專業(yè)的實踐教學(xué)必須建成一個相對獨立，并與理論教學(xué)密切聯(lián)系的實踐教學(xué)體系。
食品科學(xué)與工程專業(yè)實踐教學(xué)體系概括來講，主要包括實驗性實訓(xùn)、生產(chǎn)性實訓(xùn)、認識實習(xí)和頂崗實習(xí)4個環(huán)節(jié)：實驗性實訓(xùn)主要在實驗室和實訓(xùn)室進行，通過完成專業(yè)教學(xué)計劃和課程大綱規(guī)定的若干“課程項目”的任務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)專項技能；生產(chǎn)性實訓(xùn)則在高仿真的生產(chǎn)車間或試產(chǎn)車間進行，學(xué)生需以某種程度上的準員工身份參與完成有關(guān)“企業(yè)項目”的產(chǎn)品生產(chǎn)或研發(fā)任務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)綜合技能；認識實習(xí)是學(xué)生進入企業(yè)，到生產(chǎn)、管理現(xiàn)場進行觀摩、交流或從事一些簡單的輔助性工作，從而了解真實的職業(yè)環(huán)境，接受職業(yè)文化熏陶，提高職業(yè)適應(yīng)能力；頂崗實習(xí)是學(xué)生以員工身份進入企業(yè)，從事真實的生產(chǎn)、管理等工作，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，并為就業(yè)做準備。
4食品科學(xué)與工程專業(yè)實踐教學(xué)體系的實施措施
4.1改革實驗課程體系，強化基礎(chǔ)性實踐實訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)
實驗教學(xué)是針對該專業(yè)所涉及的理論和具體要求進行的實驗和實踐操作，屬于最基礎(chǔ)大實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，其教學(xué)目標是培養(yǎng)學(xué)生掌握實驗基本理論、基本知識、基本方法、基本技能和提高科學(xué)研究素質(zhì)的基本訓(xùn)練。食品科學(xué)與工程專業(yè)在2012年以前執(zhí)行的教學(xué)計劃中，涉及有實驗教學(xué)內(nèi)容的專業(yè)必修課及選修課有近40門，且大部分課程是理論課教學(xué)時數(shù)偏多， 實驗課教學(xué)時數(shù)偏少，而且多數(shù)實驗是一些簡單的最基本的實驗，甚至有個別實驗在不同課程里重復(fù)的現(xiàn)象。實驗課教學(xué)方法簡單，很難滿足學(xué)生的基本實驗技能培養(yǎng)，更談不上培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識。為切實加強實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，我院在原食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)計劃的基礎(chǔ)上，遵循學(xué)科特點、培養(yǎng)目標和實踐教學(xué)自身規(guī)律的原則，于2014年修訂了教學(xué)計劃，增加了實踐環(huán)節(jié)教學(xué)總時數(shù)，壓縮了理論課學(xué)時數(shù)，重新編寫了教學(xué)大綱及實驗大綱，優(yōu)化更新了實驗課程，統(tǒng)一規(guī)范了實驗教學(xué)內(nèi)容體系。食品科學(xué)與工程專業(yè)新的實驗教學(xué)計劃中主要設(shè)有食品生物化學(xué)實驗、食品微生物學(xué)實驗、食品營養(yǎng)學(xué)實驗、食品安全學(xué)實驗、食品工程原理實驗、食品化學(xué)實驗、食品分析實驗、食品工藝學(xué)實驗、食品工廠設(shè)計與環(huán)境保護實驗等，且在驗證性實驗的基礎(chǔ)上開展了綜合性實驗、設(shè)計性實驗。為拓寬教學(xué)內(nèi)容的廣度和深度，增開了一批與現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展密切相關(guān)、實踐性強的選修課程，如：《食品資源利用與開發(fā)》、《焙烤食品工藝》、《園藝產(chǎn)品與人體健康》、《食品生物技術(shù)》等，從而將理論學(xué)習(xí)與實際應(yīng)用緊密結(jié)合，使學(xué)生的創(chuàng)新能力得到鍛煉，為綜合性實踐環(huán)節(jié)的開展奠定了重要的實驗基礎(chǔ)。
4.2加強校內(nèi)外實踐基地建設(shè)，開展綜合性實踐教學(xué)
綜合性實踐教學(xué)包括專業(yè)實習(xí)、畢業(yè)實習(xí)、畢業(yè)論文等環(huán)節(jié)。隨著科學(xué)技術(shù)和社會經(jīng)濟的飛速發(fā)展，教學(xué)、科研、生產(chǎn)一體化已成為高等教育發(fā)展的趨勢。近年來，該專業(yè)發(fā)揮自身學(xué)科優(yōu)勢，在校外建立了一批教學(xué)實踐基地，如：雨潤畜產(chǎn)品加工實業(yè)有限公司、陜西華盛果汁飲料有限公司、匯源果汁陜西分公司、陜西咸陽市釀造廠、慶陽市瑞豐面粉廠等。遵循優(yōu)勢互補、互惠互利的原則，學(xué)校為企業(yè)培訓(xùn)人才，提供技術(shù)服務(wù)，解決技術(shù)難題；企業(yè)為學(xué)生提供了實踐基地，為生產(chǎn)實習(xí)、畢業(yè)實習(xí)及畢業(yè)設(shè)計提供了必要條件。學(xué)生每學(xué)期利用2周時間通過在企業(yè)的實習(xí)基地觀摩、車間親手操作等實習(xí)工作，提前與社會實際和生產(chǎn)實踐相接觸，接觸到現(xiàn)代化的設(shè)備和生產(chǎn)工藝流程，認識和了解了世界經(jīng)驗豐富水平的產(chǎn)品設(shè)計方法，領(lǐng)略了現(xiàn)代化管理的理念和效果，使學(xué)生在生產(chǎn)勞動觀念、人文素質(zhì)、社會適應(yīng)能力和科研能力等方面得到了的培養(yǎng)、鍛煉和提高，為學(xué)生就業(yè)在思想和技術(shù)上打下了基礎(chǔ)，也為在企業(yè)中聘請畢業(yè)設(shè)計指導(dǎo)教師創(chuàng)造了條件。與此同時，企業(yè)在對學(xué)生的直接觀察和使用中，增強了對學(xué)校培養(yǎng)質(zhì)量的直觀認識，為學(xué)生的就業(yè)提供了崗位。
教學(xué)實習(xí)基地對食品科學(xué)與工程專業(yè)尤為重要、功能齊備、覆蓋面寬的實踐教學(xué)基地，可促使學(xué)生動手能力的提高，加強理論和實踐的結(jié)合。在校內(nèi)基地的建設(shè)上，發(fā)展校辦產(chǎn)業(yè)是一個很好的路子：①利用學(xué)校人力、技術(shù)優(yōu)勢發(fā)展校辦產(chǎn)業(yè)，生產(chǎn)出社會需要的“物質(zhì)產(chǎn)品”；②通過教學(xué)向社會培養(yǎng)出合格的“人才產(chǎn)品”。教師和學(xué)生有條件不斷進行實踐，共同研發(fā)新產(chǎn)品，為解決辦學(xué)經(jīng)費來源問題開辟了多種渠道，并挖掘了內(nèi)部潛力。
4.3 進行頂崗實習(xí)訓(xùn)練，拓寬畢業(yè)生就業(yè)渠道。
頂崗實習(xí)是縮短學(xué)生在心理素質(zhì)、社會承受能力以及生產(chǎn)及時線所急需的技能方面與企業(yè)的差距的途徑，也是一種適合高等院校應(yīng)用型專業(yè)特點的教學(xué)模式。頂崗實習(xí)從第六學(xué)期開始主要在寒暑假和第八學(xué)期進行，根據(jù)校企合作協(xié)議安排在相應(yīng)的企業(yè)頂崗實習(xí)。在學(xué)生頂崗實習(xí)期間，聘請企業(yè)技術(shù)骨干作為學(xué)生頂崗實習(xí)的帶教師傅，與本專業(yè)指導(dǎo)教師共同參與學(xué)生的組織管理、技能指導(dǎo)及考核工作。學(xué)生在全真的工作環(huán)境中，在產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中進行全真實習(xí)實訓(xùn)，完成真刀真槍的操作訓(xùn)練。在頂崗實習(xí)期間，學(xué)生具有員工和學(xué)員雙重身份，學(xué)生不僅提高了綜合技術(shù)應(yīng)用能力，更加強了職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。頂崗實習(xí)也極大地促進了校企合作、工學(xué)結(jié)合的辦學(xué)模式的完善，做到校企育人相結(jié)合，校企環(huán)境相結(jié)合，校企資源相結(jié)合，培養(yǎng)的學(xué)生職業(yè)素質(zhì)高、職業(yè)技能強，實現(xiàn)了學(xué)校教育與企業(yè)生產(chǎn)需要“零的對接”。大部分學(xué)生在頂崗實習(xí)期間就與用人單位簽訂了就業(yè)協(xié)議。
在食品科學(xué)與工程專業(yè)的實踐教學(xué)體系改革中，由于資金、人力及教學(xué)觀念的不同，在實施中會面臨很多問題和阻力，需要大膽探索，為社會培養(yǎng)出的食品科學(xué)與工程技術(shù)人才。
高校食品科學(xué)研究:高校食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)食品物性學(xué)的現(xiàn)狀和必要性
摘要闡述了高校食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)食品物性學(xué)的必要性,并通過調(diào)查分析對高校食品專業(yè)開設(shè)食品物性學(xué)的現(xiàn)狀及食品物性學(xué)相關(guān)教材的建設(shè)情況進行了論述,為高校開設(shè)食品物性學(xué)提供一定的參考和指導(dǎo)。
關(guān)鍵詞食品物性學(xué);食品科學(xué)與工程;現(xiàn)狀;必要性;高等學(xué)校
食品物性學(xué)(physical properties of foods)是一門新興的科學(xué),是以食品及其原料為研究對象,研究其力學(xué)(流變學(xué))、光學(xué)、熱學(xué)、電學(xué)特性等物理性質(zhì)的一門科學(xué)。其發(fā)展大致可分為3個階段:食品流變、食品質(zhì)構(gòu)和食品的光、電、熱特性[1]。食品物性學(xué)是食品加工研究的基礎(chǔ),是食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要的學(xué)科基礎(chǔ)課。食品科學(xué)與工程專業(yè)主要是培養(yǎng)具有化學(xué)、生物學(xué)、食品工程和食品技術(shù)知識,能在食品領(lǐng)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)技術(shù)管理、品質(zhì)控制、產(chǎn)品開發(fā)、科學(xué)研究、工程設(shè)計等方面工作的食品科學(xué)與工程學(xué)科的高級工程技術(shù)人才[2]。而食品的品質(zhì)控制、產(chǎn)品開發(fā)和設(shè)計等工作都離不開食品物性學(xué)的知識。與國外相比,我國這方面的研究很少,尚處于起步階段,與國外差距很大,高校對食品物性學(xué)課程的重視程度也有待提高。
1我國高校食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)食品物性學(xué)的現(xiàn)狀
食品物性學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)中一門重要的學(xué)科基礎(chǔ)性課程,它經(jīng)過近100年的發(fā)展過程,從食品流變性(rheology)到食品質(zhì)構(gòu)(tex-ture)再到食品的光、電、熱等物性,目前已經(jīng)發(fā)展成相對完整的課程體系。日本、韓國、美國等許多國家的食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)此課程,并有相關(guān)的教材。我國將其作為獨立的課程開設(shè)較晚,而且開始主要是面向研究生開設(shè)。我國2001年在青島召開的教育部高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)分委員會上,確定該課程為本專業(yè)本科生的必修課程[3]。
在全國1 000多所高校中,開設(shè)了食品科學(xué)與工程專業(yè)的高校有近200所,對其中的100所高校進行了調(diào)查后發(fā)現(xiàn),21所高校對研究生開設(shè)了食品物性學(xué)課程,占調(diào)查的21%,15所高校本科生開設(shè)了此課程,占調(diào)查的15%,其中青島農(nóng)業(yè)大學(xué)和江蘇大學(xué)同時對研究生和本科生開課。在開設(shè)了食品物性學(xué)課程的高校中,只有
構(gòu)的面包;有些物性變化是不利的,如新鮮果蔬久存后脫水變蔫、變軟,失去了原有的脆嫩多汁的口感。對于食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生來說,掌握食品質(zhì)量與物性間的關(guān)系,促進有利的物性變化,避免不利的物性變化;掌握影響食品物性變化的機理和物性的檢測評價方法,能夠根據(jù)消費者對物性的不同偏好開發(fā)市場需求的新產(chǎn)品,是必需的也是非常必要的。因此,從現(xiàn)代食品工業(yè)和食品消費市場的發(fā)展變化對專業(yè)人才所具備的知識和素質(zhì)的需求來說,高校食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)食品物性學(xué)課程是非常必要的[4]。
3食品物性學(xué)的相關(guān)教材情況
與國外相比,我國在食品物性學(xué)方面的研究起步較晚,在教材建設(shè)方面的成果也相對較少,目前出版的教材有:1998年李里特編著的《食品物性學(xué)》,由編輯
高校食品科學(xué)研究:地方高校食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)模式的探索與實踐
摘 要：工程師人才的培養(yǎng)，是高校轉(zhuǎn)型發(fā)展和改變傳統(tǒng)培養(yǎng)方式的需要，更是培養(yǎng)適應(yīng)社會發(fā)展和行業(yè)需求的應(yīng)用型人才的需要。為了實現(xiàn)這一轉(zhuǎn)變，重慶三峽學(xué)院依托區(qū)域經(jīng)優(yōu)勢，結(jié)合食品科學(xué)與工程專業(yè)的特色，明確食品人才的培養(yǎng)思路和目標，從人才培養(yǎng)模式、教學(xué)團隊、教學(xué)方法、課程體系、實踐平臺以及評價體系等方面闡述人才的實現(xiàn)途徑，旨在培養(yǎng)一批能在食品科學(xué)與工程領(lǐng)域有突出應(yīng)用能力的人才。
關(guān)鍵詞： 食品工程師 實踐能力 探索
《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010―2020）》多處明確強調(diào)要“培養(yǎng)一批拔尖創(chuàng)新人才”。以學(xué)校轉(zhuǎn)型發(fā)展為契機，結(jié)合我院應(yīng)用學(xué)科的特色和優(yōu)勢，選擇應(yīng)用性和實用性較強的食品科學(xué)與工程專業(yè)作為人才培養(yǎng)的試點專業(yè)。旨在通過教育理念、人才培養(yǎng)模式、教學(xué)團隊、教學(xué)方法、實踐平臺、評價體系等方面改革和創(chuàng)新試點，培養(yǎng)一批能在食品科學(xué)與工程領(lǐng)域有突出應(yīng)用能力的人才。
1 培養(yǎng)總體思路和目標
秉承“立足三峽，服務(wù)庫區(qū)”辦學(xué)宗旨，樹立“針對崗位、面向企業(yè)、面向未來”的教育理念，以三峽庫區(qū)、渝東北生態(tài)涵養(yǎng)區(qū)和萬州第二大城市建設(shè)為契機，結(jié)合食品行業(yè)區(qū)域優(yōu)勢，發(fā)揮我校辦學(xué)綜合實力和工科優(yōu)勢，建立食品科學(xué)與工程專業(yè)人才的培養(yǎng)模式，本培養(yǎng)模式將借鑒先進的工程教育改革理念[1]，結(jié)合本專業(yè)的特色和人才培養(yǎng)定位，依托學(xué)校人才培養(yǎng)管理體系和架構(gòu)，采用“3+3+2”的培養(yǎng)方式，設(shè)計“知識――能力――素質(zhì)”一體化培養(yǎng)的課程體系，以學(xué)生的理論知識、個人素質(zhì)與發(fā)展能力、團隊協(xié)作能力、工程實踐能力為培養(yǎng)目標，培養(yǎng)的食品科學(xué)與工程專業(yè)人才。
2 食品科學(xué)與工程人才實現(xiàn)的途徑
2.1 實施“3+3+2”的人才培養(yǎng)模式
為了改變現(xiàn)有人才培養(yǎng)模式與企業(yè)需求脫節(jié)的現(xiàn)象[2]。食品科學(xué)與工程專業(yè)計劃實施“3+3+2”的人才培養(yǎng)模式（見圖1），培養(yǎng)應(yīng)用型人才，縮短學(xué)生就業(yè)與企業(yè)崗位需求間的差距，提升人才培養(yǎng)質(zhì)量。
及時個“3”是指大一到大二上學(xué)期的前3學(xué)期（第1至3學(xué)期）：開設(shè)通識公共課和專業(yè)基礎(chǔ)理論課，重點培養(yǎng)學(xué)生學(xué)科基礎(chǔ)知識；
第二個“3”是指大二下學(xué)期到大三這三3學(xué)期（第4至6學(xué)期）：開設(shè)專業(yè)課和專業(yè)實驗實踐課，每學(xué)期前12周為課堂理論集中學(xué)習(xí)時間，后8周為集中實踐實訓(xùn)時間，包括到企業(yè)進行課程見習(xí)。此階段重點培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)理論知識和專業(yè)實踐技能；
一個“2”是指大四的2學(xué)期（第7至8學(xué)期）：為企業(yè)集中實習(xí)和畢業(yè)設(shè)計環(huán)節(jié)。在分類分層培養(yǎng)的基礎(chǔ)上，將學(xué)生輸送到不同的食品企業(yè)。學(xué)生在企業(yè)進行為期1年的多崗實習(xí)，不同崗位實習(xí)時間為1-2個月。學(xué)生在企業(yè)實習(xí)期間實行雙導(dǎo)師制，根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)實際需求，學(xué)生在實習(xí)期間在導(dǎo)師的指導(dǎo)下根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)實際需要完成畢業(yè)設(shè)計。實習(xí)考核由學(xué)校和企業(yè)共同完成，任何一方實習(xí)考核不合格均重新實習(xí)。其目的是縮短學(xué)校到社會的過渡期，注重應(yīng)用能力的培養(yǎng)。
2.2 組建應(yīng)用型教學(xué)團隊
通過引進企業(yè)技能人才和送專業(yè)教師到企業(yè)掛職鍛煉的方式，打造應(yīng)用型教學(xué)隊伍，組建雙師型專業(yè)理論課教學(xué)團隊和應(yīng)用型的實踐課教學(xué)團隊[3]。派專業(yè)教師深入企業(yè)掛職半年到1年（新進教師為1年），讓教師掌握現(xiàn)代食品技術(shù)，了解企業(yè)發(fā)展和需求，擴大與企業(yè)的合作，建立穩(wěn)定的校企合作關(guān)系。從食品企業(yè)引進和招聘技能型人員作為專兼職教師，實施聯(lián)合辦學(xué)[4]。
2.3 優(yōu)化了課程教學(xué)體系，制定新的課程標準
根據(jù)食品行業(yè)需求，對專業(yè)課程體系進行了優(yōu)化，增加了企業(yè)急需的理論和實踐課程，加強了學(xué)生實用技能訓(xùn)練環(huán)節(jié)，并結(jié)合企業(yè)崗位技能要求重新開始制定課程標準，盡量制定符合企業(yè)實際需要的理論和實踐教學(xué)內(nèi)容；根據(jù)企業(yè)研發(fā)和崗位需求重新設(shè)置與行業(yè)發(fā)展趨勢相適應(yīng)的專業(yè)理論課程和實踐課程群[5]。
課程設(shè)置和教學(xué)內(nèi)容實行3個滿足：課程設(shè)置滿足食品行業(yè)生產(chǎn)需求，實驗實踐項目設(shè)置滿足食品企業(yè)崗位需要，實踐訓(xùn)練滿足學(xué)生就業(yè)需要。
2.4 建立有效的教學(xué)質(zhì)量評價體系
成立企業(yè)參與的專業(yè)建設(shè)和教學(xué)指導(dǎo)委員會，讓企業(yè)技術(shù)人員參與食品科學(xué)與工程專業(yè)的建設(shè)、課程設(shè)置和開發(fā)，建立學(xué)校和企業(yè)聯(lián)合評價的教學(xué)質(zhì)量評價體系[6，7]。根據(jù)食品行業(yè)主要九大行業(yè)分類，每類擬聘請1位企業(yè)高級技術(shù)或管理人員作為專業(yè)建設(shè)和教學(xué)指導(dǎo)委員會成員，對食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)建設(shè)、課程開發(fā)和教學(xué)提出指導(dǎo)性建議。
2.5 改變傳統(tǒng)的教學(xué)方法
打破以老師為主的傳統(tǒng)教學(xué)方法，實現(xiàn)以學(xué)生為主體和以教師為主導(dǎo)的教學(xué)模式，充分利用校內(nèi)外實踐平臺和教學(xué)資源[8]。在教學(xué)方式上，采用工學(xué)結(jié)合，邊學(xué)邊煉，校內(nèi)仿真訓(xùn)練與校外生產(chǎn)現(xiàn)場見習(xí)相結(jié)合，實訓(xùn)和實習(xí)相結(jié)合；在評價方式上，以學(xué)生動手能力考核為主，讓企業(yè)參與人才培養(yǎng)過程評價，廣泛采納企業(yè)人員的意見。
2.6 注重校企合作，搭建實訓(xùn)、實習(xí)“實踐平臺”，強化學(xué)生實踐能力
食品科學(xué)與工程專業(yè)秉承“面向行業(yè)、服務(wù)庫區(qū)、培養(yǎng)應(yīng)用型人才”的專業(yè)宗旨，緊密圍繞地方特色食品產(chǎn)業(yè)的需要進行專業(yè)建設(shè)[9]，現(xiàn)與庫區(qū)食品企業(yè)聯(lián)合建立了4條典型食品生產(chǎn)線。與企業(yè)合作建立了2個研究中心（與重慶市萬州區(qū)乳峰乳業(yè)（集團）有限公司聯(lián)合建立了“乳制品研究中心”和重慶瑞寶農(nóng)業(yè)集團聯(lián)合建立了“生物技術(shù)研發(fā)中心”）和1個研究所（與重慶市國健商貿(mào)有限公司聯(lián)合成立了“重慶市萬州區(qū)食品工業(yè)研究所”），這些生產(chǎn)線和聯(lián)合研發(fā)機構(gòu)主要用于學(xué)生生產(chǎn)實踐能力訓(xùn)練、企業(yè)食品生產(chǎn)工藝改進和校企聯(lián)合研發(fā)。與庫區(qū)20家企業(yè)簽訂了校企合作協(xié)議，從學(xué)生實習(xí)、學(xué)生就業(yè)、聯(lián)合培養(yǎng)和產(chǎn)學(xué)研等方面開展了深入的合作，每年畢業(yè)生到食品合作企業(yè)從事6個月的輪崗實習(xí)，63%的食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)生面向庫區(qū)食品相關(guān)企事業(yè)單位就業(yè)；每年專業(yè)教師承接食品合作企業(yè)5-8項的橫向合作研發(fā)項目。
3 特色與創(chuàng)新
探索“產(chǎn)教融合，校企聯(lián)合”的應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式，確立了“面向企業(yè)、針對崗位、培養(yǎng)技能”專業(yè)定位。制定了2015版人才培養(yǎng)方案，確定了“3++3+2”人才培養(yǎng)模式。將實驗實踐教學(xué)體系分為“專業(yè)基礎(chǔ)實驗、專業(yè)技能訓(xùn)練、學(xué)生創(chuàng)新實踐、專業(yè)實訓(xùn)實習(xí)”四個環(huán)節(jié)，實踐環(huán)節(jié)的比重提高到整個人才培養(yǎng)體系的40.5%，有利于學(xué)生實用技能的培養(yǎng)。
圍繞區(qū)域優(yōu)勢和企業(yè)需要開展學(xué)生創(chuàng)新實踐。2015年食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生申請的17個部級、市級和校級實踐項目均是圍繞區(qū)域特色資源和企業(yè)需要開展的研究，與企業(yè)聯(lián)合建立了校企研發(fā)中心3個，與庫區(qū)13家特色食品企業(yè)簽訂了校企合作協(xié)議，體現(xiàn)了“以企業(yè)需要為導(dǎo)向”，初步實現(xiàn)了“面向企業(yè)、針對崗位、培養(yǎng)技能”的專業(yè)定位。
采取校企聯(lián)合方式培養(yǎng)食品應(yīng)用型人才方式，圍繞三峽庫區(qū)特色農(nóng)產(chǎn)品建立了應(yīng)用型課程群，現(xiàn)已初步形成“食品工程基礎(chǔ)課程群、食品工藝課程群、食品機械與設(shè)計課程群、食品質(zhì)量安全課程群、三峽庫區(qū)特色食品開發(fā)課程群”5課程群和相應(yīng)的師資隊伍。
4 人才實施的效果
經(jīng)過三年多的努力，本專業(yè)逐漸形成了一套培養(yǎng)學(xué)生工程實踐能力的適合食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生發(fā)展的人才培養(yǎng)模式。學(xué)生逐漸增加學(xué)生對專業(yè)的認同感，更加熱愛本專業(yè)。學(xué)生的實踐和創(chuàng)新能力明顯提高，本專業(yè)學(xué)生先后承擔(dān)國家和重慶市級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)計劃、全國大學(xué)生“挑戰(zhàn)杯”和校級大學(xué)生創(chuàng)新實驗計劃等實踐項目50余項，其中部級3項，市級8項。項目實施過程中平均每學(xué)期40%以上的學(xué)生參與教師的科研，學(xué)生發(fā)表或參與20余篇，學(xué)生參與申請發(fā)明專業(yè)10余項。通過對實踐能力培養(yǎng)模式的探討，形成了特色鮮明的實踐效果，食品科學(xué)與工程專業(yè)2015年入選重慶市市級特色專業(yè)建設(shè)。我們相信這一模式能夠進一步提高學(xué)生工程實踐能力，滿足人才實踐能力的培養(yǎng)要求，為地方經(jīng)濟發(fā)展培養(yǎng)更多的專業(yè)人才。
作者簡介：王兆丹（1981-），男，講師，研究方向：食品質(zhì)量與安全。
