鮑參翅肚燕窩大全：行家講堂
鮑魚(yú)，海參，魚(yú)翅，花膠和燕窩，品種繁多，行家教你做挑選。500張*手照片，展示不同品種特征。簡(jiǎn)明注解，一目了然，識(shí)選識(shí)食處理。 林長(zhǎng)治編著的《鮑參翅肚燕窩大全(行家講堂)》分鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、魚(yú)肚(花膠)、...
鮑魚(yú)，海參，魚(yú)翅，花膠和燕窩，品種繁多，行家教你做挑選。500張手照片，展示不同品種特征。簡(jiǎn)明注解，一目了然，識(shí)選識(shí)食處理。
林長(zhǎng)治編著的《鮑參翅肚燕窩大全(行家講堂)》分鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、魚(yú)肚(花膠)、燕窩五大部分。分別從這五種高級(jí)食材的來(lái)源、種類(lèi)、制作過(guò)程、選購(gòu)知識(shí)等方面進(jìn)行詳細(xì)介紹，圖文并茂，一目了然。
炮制鮑參翅肚這類(lèi)名貴菜肴，是很考究功夫的。以鮑魚(yú)為例，從選料、浸泡到用火、用料都有一系列復(fù)雜工序。阿一鮑魚(yú)有幸在飲食界立足，靠的是誠(chéng)意二字。因此，材料我選好的，烹飪用的是瓦煲和木炭，掌握火候、給足時(shí)間熬制。有誠(chéng)意才能出精品。
當(dāng)然，除了誠(chéng)意，如果能夠有幸向?qū)I(yè)人士學(xué)習(xí)挑選和烹飪這些美味食材，更有機(jī)會(huì)了解名家大廚的私家食譜和烹調(diào)心得，那么在烹制饕餮大餐時(shí)必能事半功倍了。
《鮑參翅肚燕窩大全:行家講堂》：500幅圖片，簡(jiǎn)明注解，圖文并茂，香港行家親傳，、專(zhuān)業(yè)，通俗易懂，新鮮大廚入門(mén)必備。
好的鮑魚(yú)色澤鮮明，外形完整無(wú)缺口，表面沒(méi)有薄鹽霜。不要買(mǎi)形如馬蹄的鮑魚(yú)，海參以日本、中東、非洲等地出產(chǎn)的為上品，宜選肉身肥厚、表面色澤均勻的，以翅針粗、無(wú)蟲(chóng)口、翅頭少為佳品。魚(yú)翅并非越白越好，因?yàn)橛锌赡苁墙?jīng)過(guò)漂白的，年份久且形大的好花膠，色澤金黃，有人體胸部的寬度。燕窩形狀如碗或匙，無(wú)雜質(zhì)，顏色自然，體積越大，價(jià)格越貴。
香港美食天王，世界御廚楊貫一鼎力推薦。
食神、煮婦入門(mén)必備，輕輕松松做大廚，款待上賓不求人。
林長(zhǎng)治
出生于魚(yú)翅世家，香港祐生魚(yú)翅公司創(chuàng)辦人，數(shù)十年來(lái)對(duì)海味干貨深有研究。兼任香港餐務(wù)管理協(xié)會(huì)會(huì)董，美國(guó)駐香港環(huán)球國(guó)際企業(yè)顧問(wèn)(1989—2009)，并任香港旅游協(xié)會(huì)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練部“海味干貨班”導(dǎo)師。曾應(yīng)邀于香港中文大學(xué)、香港市政總署訓(xùn)練學(xué)院作專(zhuān)題講座，經(jīng)常在香港主要電視臺(tái)擔(dān)任專(zhuān)業(yè)嘉賓，講解海味甄別的知識(shí)。
推薦序1 饕民之幸
推薦序2 推廣中國(guó)飲食國(guó)粹
推薦序3 東方文化的重要組成
推薦序4 悉心研究，實(shí)至名歸
[鮑魚(yú)]
一、鮑魚(yú)概述
二、生長(zhǎng)條件
三、鮑魚(yú)的種類(lèi)
四、由鮮鮑曬成干鮑的過(guò)程
五、鮑魚(yú)的不同用途和處理方法
六、鮑魚(yú)的選購(gòu)和保藏
七、不同品種的鮑魚(yú)
網(wǎng)鮑
吉品鮑
禾麻鮑
中東鮑魚(yú)
南非鮑魚(yú)
明鮑魚(yú)
大連鮑和海防鮑
蘇洛鮑和印尼鮑
智利罐鮑
澳大利亞罐鮑
車(chē)輪鮑魚(yú)
非洲鮑魚(yú)
日本豉油吉品鮑
[海參]
一、海參概述
二、生長(zhǎng)條件
三、海參的營(yíng)養(yǎng)和食療價(jià)值
四、海參的品種簡(jiǎn)介
五、海參捕捉與加工過(guò)程
六、海參的揀選
七、不同海參的品種
刺參
方刺參
梅花參
白石參
黑石參
黃石參
禿參
烏圓參
虎皮參
象牙參
烏條參
黃肉參
八、海參的泡發(fā)
[魚(yú)翅]
一、鯊魚(yú)概述
二、鯊魚(yú)鰭的用途和處理
三、魚(yú)翅漫談
四、各類(lèi)魚(yú)翅介紹
牛皮天九翅
挪威天九翅
金山勾翅
天九勾翅
群翅
黃膠翅
蝴蝶青翅
沙青翅
白青翅
海虎翅
骨翼翅
軟沙翅
疏骨翅
五羊翅
琉球翅
沙公翅
青化翅
春翅
沙婆翅
牙揀翅
白蟬翅
扇翅
天使翅
青蓮翅
密骨翅
牛皮鯊翅
磨盤(pán)鯊翅
黑沙翅
竹鯊翅
油翅
金錢(qián)骨
小雜青翅仔
[花膠魚(yú)肚]
一、概述
二、主要的制花膠魚(yú)種
三、花膠魚(yú)肚的營(yíng)養(yǎng)與食療
四、花膠魚(yú)肚揀選須知
五、花膠品種
花膠
廣肚
西洋肚、午肚
鱔肚
鴨泡肚
蝴蝶肚
扎膠肚
葫蘆肚
英國(guó)肚
魚(yú)云肚
蛇肚
龍牙肚
紐西蘭肚
[燕窩]
一、概述
二、燕窩入饌和貿(mào)易的歷史
三、燕窩的食療價(jià)值
四、燕窩品種解說(shuō)
白燕盞
黃燕盞
血燕盞
燕餅、燕條和燕絲
五、燕窩的加工和泡發(fā)方法
六、真假燕窩的辨別
七、在家中烹煮燕窩須知
石參和禿參的泡發(fā)方法
這類(lèi)海參的泡發(fā)較復(fù)雜， 因體大肉厚黏液多， 干制過(guò)程曾用大量石灰處理， 故干品表面仍留有石灰粉，難以清除。酒家傳統(tǒng)方法是用火燒其表面， 將石灰連皮殼燒去后再泡清水，但這方法在家庭中不宜采用，因?yàn)樵跓移て溟g，灰塵飛揚(yáng)，濃煙怪味滿屋。以下提供兩種方法，讓大家在家也可以自發(fā)海參。
方法一：
留意泡發(fā)海參要適時(shí)換水，每天要燒開(kāi)一次，否則便會(huì)發(fā)出臭味。
1、燒開(kāi)水，將石參放入沸煮30 分鐘，熄火燜3 小時(shí)，再取出用清水浸泡24小時(shí)，其間要換水2 次。
2、第二天再燒開(kāi)水沸煮石參10分鐘，熄火燜2小時(shí)，然后用清水泡至皮殼張大。
3、以快潔布用力擦去其身上的灰粉，藏于凹凸坑紋不易清除的，用尖刀剔去便可，再取出內(nèi)臟和肚內(nèi)沙粒。泡發(fā)過(guò)程便完成了。
有一種方法是將海參經(jīng)泡軟后， 先用冬瓜囊或蝦頭殼燒水， 水開(kāi)后放下已泡軟的海參用
文火浸煮15 分鐘，即收火燜，燜至鍋中水涼，據(jù)聞這樣可以較易除去石參表面的石灰。因冬瓜囊或蝦頭殼有酵素，可令海參外皮的白灰自動(dòng)脫落。
方法二：
1、先燒開(kāi)水，水開(kāi)后放下大支裝海參用文火沸煮30分鐘，收火燜2~3小時(shí)。
2、撈起浸清水10~15小時(shí)，經(jīng)過(guò)24小時(shí)煮、燜、泡后，海參漲大了1倍。
3、煮姜水，水開(kāi)再放下泡軟海參，加玉冰燒酒約1杯，用文火沸煮30分鐘。
4、然后清理海參表層沙粒和灰粉，刮去肚內(nèi)腸臟便完成泡發(fā)過(guò)程。
