著名英籍科學史家李約瑟花費近五十年心血撰著的多卷本《中國科學技術史》，通過豐富的史料、深入的分析和大量的東西方比較研究，、系統地論述了中國古代科學技術的輝煌成就及其對世界文明的偉大貢獻，內容涉及哲學、歷史、科學思想、數、理、化、天、地、生、農、醫及工程技術等諸多領域。本書是這部巨著的第六卷第五分冊，主要論述中國古代酒的發酵技術與演變、大豆的加工與發酵技術、食品的加工與保存、茶葉的加工與利用、食品與營養缺乏癥等，作者還提出了自己對中國古酵技術和食品科學發展的思考和結論。
本書適于科學史工作者、生物學工作者及相關專業的大學師生閱讀。
本書為《中國科學技術史》第6卷生物學及相關技術第5分冊發酵與食品科學，主要論述中國古代酒的發酵技術與演變、大豆的加工與發酵技術、食品的加工與保存、茶葉的加工與利用、食品與營養缺乏癥等，作者還提出了自己對中國古酵技術和食品科學發展的思考和結論。
原書編輯序言
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作者的話
第四十章 生物化學技術(發酵與食品科學)
(a)導論
(1)中國古代的食物資源
(i)谷物
(ii)油料
(iii)蔬菜
(iv)果品
(v)畜禽產品
(vi)水產品
(2)中國古代的烹飪體系
(i)食物備料與烹調：作法和器具
(ii)調味品和香辛料：材料和用法
(iii)飲食器具：盛具、餐具和用餐家具
(b)文獻和資料
(1)古代經典文獻
(2)食經和食譜
(i)《齊民要術》
(ii)中古前期的食經
(iii)中古后期的食經
(iv)前近代時期的食經
(v)釀酒技術著作
(3)食療(地￡P以口D砌P￡ic口)經典
(4)補充資料
(5)第二手資料
(c)酒精飲料的發酵和演變
(1)中國釀酒的起源
(2)中國中古前期的制曲和釀酒
(3)中國中古后期和前近代時期的釀酒
(4)紅曲和紅酒的源流
(5)中國釀造蒸餾酒沿革
(i)早期證據概要
(ii)近期考古發現
(iii)唐宋時期的蒸餾酒
(iv)中國釀造蒸餾酒沿革
(6)藥酒考
(7)果酒、蜂蜜酒和奶酒
(i)葡萄酒和其他果酒
(ii)蜂蜜酒
(iii)馬奶酒和其他發酵乳制品
(8)東方和西方的酒精發酵
(i)中國醴和酒的起源
(ii)西方啤酒的起源
(㈤東方和西方的谷物發酵
(iv)中國方法的特征
(9)醋的釀造
(d)大豆加工工藝及發酵
(1)大豆芽
(2)豆腐及相關產品
(i)豆腐的起源
(ii)豆腐傳人日本
(iii)與豆腐相關的產品
(iv)腐乳的制作
(v)豆腐與奶酪的比較
(vi)補遺
(3)豆豉、豆醬和醬油
(i)制曲
(|i)豆豉
(iii)豆醬
(iv)醬油
(v)中國和日本的大豆發酵產品
(e)食品加工與保藏
(1)發酵調味品、泡菜和腌制品
(i)發酵肉和魚制品
(ii)東亞的發酵魚制品
(iii)古希臘和古羅馬的魚醬油
(iv)腌菜和其他食物
(2)食品保藏中的化學和物理方法
(i)蔬菜的鹽漬和腌制
(ii)脯和臘，干肉和干魚
(iii)水果的保藏
(iv)冷藏
(3)油脂、麥芽糖和淀粉的生產
(i)用油料作物籽粒榨取油脂
(ii)用谷物制作麥芽糖
(iii)淀粉的制取
(4)面粉及面食制作
(i)面食和面條
(ii)饅頭的起源
(iii)餛飩的起源
(iv)面條的起源和發展
(v)面條在亞洲的分布
(vi)面條和馬可·波羅
(vii)面筋的生產和應用
(f)茶葉的加工與利用
(1)茶的語源學及茶文獻
(2)茶葉加工
(i)唐代的茶葉加工
(ii)宋代的餅茶加工
(iii)元代和明代的散茶加工
(iv)烏龍茶的起源與加工
(v)紅茶及其海上貿易
(vi)白茶、黃茶、黑茶、緊壓茶和花茶
(3)茶飲與健康
(i)泡茶與飲茶
(ii)茶葉對健康的影響
(g)飲食和營養缺乏性疾病
(1)甲狀腺腫大(癭)
(2)腳氣
(3)夜盲癥(雀目)
(4)佝僂
(h)感想和后記
(1)谷物霉菌的奇妙世界
(2)食品加工創新的崎嶇之路
(3)中國食品加工技術的發展
(4)自然、技術和人類的介入
(5)加工食品的營養和對健康的影響
后記
參考文獻
縮略語表
A 1800年以前的中文和日文書籍
B 1800年以后的中文和日文書籍和論文
C 西文書籍和論文
索引
譯后記
