本書(shū)是法國(guó)藍(lán)帶學(xué)院教科書(shū)，體現(xiàn)了藍(lán)帶學(xué)院zui初培訓(xùn)宗旨所強(qiáng)調(diào)的傳統(tǒng)性、技術(shù)性和藝術(shù)性。章為法國(guó)糕點(diǎn)史，為我們展現(xiàn)了法師糕點(diǎn)的演變歷程，從中可使讀者了解許多西式糕點(diǎn)背后的故事。隨后的“西餅屋作業(yè)”介紹了正規(guī)糕點(diǎn)房的部門結(jié)構(gòu)和各層次角色，以及糕點(diǎn)制作的衛(wèi)生和安全要求等。第三章是基本原料，介紹了法式糕點(diǎn)所用的各種原料及使用原理和方法，第四章糕點(diǎn)技術(shù)與技藝介紹了糕點(diǎn)制作中的基本技術(shù)，第五章所介紹的各種經(jīng)典法式糕點(diǎn)配方。想要知道更多藍(lán)帶學(xué)院法式糕點(diǎn)經(jīng)典配方。
本書(shū)提供了具有視覺(jué)沖擊效果的、按照制作步驟精心排序的照片，展示了絕大部分糕點(diǎn)制作中的基本技能。在這本書(shū)里你會(huì)發(fā)現(xiàn)，141款耳熟能詳?shù)臉?biāo)準(zhǔn)配方貫穿于法式糕點(diǎn)制作的歷史長(zhǎng)河中，并且是傳統(tǒng)制作工藝的zui好例證。法式糕點(diǎn)已經(jīng)成為國(guó)際烹飪藝術(shù)中的一種表現(xiàn)形式，除此之外，還有源于其他飲食文化的眾所周知的甜點(diǎn)，例如牛角面包或者是巧克力閃電泡芙等糕點(diǎn)和面包配方。
本書(shū)將分為香甜美味餅干和小蛋糕類、塔類、蛋糕類、甜點(diǎn)類、甜品類、面包類、冰淇淋和沙冰類、地方特色食譜類、其他風(fēng)味甜品類、糖果類、巧克力類、外國(guó)風(fēng)味糕點(diǎn)類，列舉了百余款經(jīng)典糕點(diǎn)的配方及制作方法，分享每款糕點(diǎn)的歷史故事，傳承文化經(jīng)典，帶領(lǐng)你開(kāi)啟法式糕點(diǎn)之旅。
經(jīng)歷了幾個(gè)世紀(jì)發(fā)展起來(lái)的法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院，出版過(guò)不少相關(guān)烘焙教科書(shū)，其中，zui為經(jīng)典的兩部是《法國(guó)藍(lán)帶西餐烹飪寶典》和本書(shū)《法國(guó)藍(lán)帶烘焙寶典》(上下冊(cè))。
想要知道法式糕點(diǎn)歷史、制作原理與技巧、經(jīng)典配方，那么，這套書(shū)一定是你要必備的。不管是家庭愛(ài)好者還是酒店和餅店的主廚，抑或是烹飪學(xué)校的學(xué)生、烘焙領(lǐng)域的研究者，在這套書(shū)里，都會(huì)得到你想要的。
成立于1895年的法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)院享譽(yù)全球，擁有大批法國(guó)主廚，被稱為法國(guó)料理的文化中心。它在全球范圍培訓(xùn)廚師的同時(shí)，也形成了其獨(dú)特的廚藝風(fēng)格。
上冊(cè)：
及時(shí)章法國(guó)糕點(diǎn)史
引言
歷史
食譜的出現(xiàn)
當(dāng)代法式糕點(diǎn)
藍(lán)帶廚藝學(xué)院的《法國(guó)藍(lán)帶烘焙寶典》
第二章西餅屋職業(yè)與生活
紀(jì)律和廚房團(tuán)隊(duì)
廚房團(tuán)隊(duì)
糕點(diǎn)部
衛(wèi)生和清潔
個(gè)人衛(wèi)生與儀表
安全和衛(wèi)生工作習(xí)慣
行業(yè)工具
有關(guān)設(shè)備的建議
一般安全注意事項(xiàng)
工作區(qū)域準(zhǔn)備
菜單
第三章基本原料
糖、糖添加劑和甜味劑
面粉
發(fā)酵劑
蛋
乳制品
水果
堅(jiān)果和種子
香草、香料和花卉
可可制品
酒及衍生產(chǎn)品
添加劑和加工配料
第四章糕點(diǎn)技術(shù)與技巧
溫度與時(shí)間
計(jì)量
混合
醒發(fā)與發(fā)酵
成形
烘焙
蛋糕和松糕
面團(tuán)
疊層面團(tuán)
發(fā)酵面團(tuán)
奶油
蛋白霜
巧克力
成品裝飾
翻糖
第五章經(jīng)典法式糕點(diǎn)制作
基礎(chǔ)面團(tuán)
●炸糕面糊
●泡芙面團(tuán)
●雪茄面糊
●可麗餅面糊
●油酥面團(tuán)
●千層餅面團(tuán)
●酥餅面團(tuán)
●甜酥皮面團(tuán)
發(fā)酵面團(tuán)
●布里歐面團(tuán)
●可頌面團(tuán)
●法棍面包面團(tuán)
●起子面團(tuán)
●甜發(fā)酵面團(tuán)
奶油與蛋白霜
●英式奶油
●黃油糖霜
●尚蒂伊奶油
●吉布斯特奶油
●杏仁奶油
●糕點(diǎn)奶油
●蛋白霜
蛋糕(基礎(chǔ)混合物)
●手指蛋糕
●達(dá)克瓦茲蛋糕
●杰諾瓦士蛋糕
●鳩康地蛋糕
●高糖蛋糕
●磅蛋糕
其他制品
●皇家蛋奶凍
●甘納許
●皇家糖霜
●糖漿
附錄
換算表
詞匯表
配方索引
下冊(cè)：
香甜美味餅干和小蛋糕類
香酥條
蝸牛酥盒
圓形泡芙
天鵝奶油泡芙
巧克力和咖啡閃電泡芙
巧克力和咖啡奶油泡芙
費(fèi)南雪
佛羅倫薩餅干
馬卡龍：巧克力、香草、開(kāi)心果風(fēng)味
瑪?shù)铝?mdash;—貝殼蛋糕
鏡面餅干
布列塔尼餅干
香酥棒
什錦餅干
花紋餅干
沙朗波朗姆酒奶油風(fēng)味焦糖泡芙
椰味餅干
塔類
杏仁塔
果餡塔
布爾達(dá)盧塔
檸檬蛋白霜塔
草莓塔
蘋(píng)果塔
大米塔
蛋糕類
樹(shù)根蛋糕
草莓蛋糕
檸檬蛋糕
水果蛋糕
泡芙塔
主顯節(jié)蛋糕
果醬夾心海綿蛋糕
洛林蛋糕
外交官蛋糕
大理石蛋糕
巴黎布雷斯特蛋糕
焦糖和吉布斯特奶油酥皮蛋糕
愛(ài)神蛋糕
拿破侖蛋糕
摩卡咖啡海綿蛋糕
橙味蛋糕卷
熱那亞杏仁蛋糕
杏仁奶油酥
金字塔蛋糕
薩伐侖水果蛋糕
榛果奶油蛋糕
甜點(diǎn)類
三色巴伐利亞奶油凍
傳統(tǒng)風(fēng)味面包蘋(píng)果夏洛特
馬拉可夫夏洛特
梨夏洛特
巧克力慕斯蛋糕
檸檬和草莓慕斯蛋糕
黑醋栗(黑加侖)慕斯蛋糕
甜品類
牛奶杏仁凍
焦糖布丁
烤焦糖卡士達(dá)
甜可麗餅
純巧克力蛋糕
紅果沙巴雍
舒芙里可麗餅
蛋白蛋糕
軟心巧克力蛋糕配開(kāi)心果英式奶油醬
巧克力慕斯
凍牛軋?zhí)?/p>
凍咖啡巴菲
巧克力蛋奶盅
紅酒煮梨
舒芙里配覆盆子醬
凍紅果舒芙里
面包類
布里歐面包
黃桃丹麥面包和風(fēng)車丹麥面包
鄉(xiāng)村面包
全麥面包
牛角面包、葡萄干牛角面包和巧克力牛角面包
香料面包
白面包
黑麥面包
珍珠糖面包
冰淇淋和沙冰類
冰淇淋
冷凍蛋糕
紅酒格蘭特
果汁沙冰
地方特色菜譜類
薩瓦蛋糕
里昂式炸面角
利木贊?rùn)烟茵W餅
諾曼底烤蘋(píng)果
布列塔尼餡餅
黑森林蛋糕
奶油夾心黃油蛋糕
佛格斯烤餅
甜塔
咕咕霍夫
黃油酥餅
蒙特佩里爾牛軋?zhí)?/p>
翻扣蘋(píng)果塔
其他風(fēng)味甜品類
酥炸蘋(píng)果圈配杏醬
蘋(píng)果酥盒
水果酥盒
泡芙奶酪球
巴伐利亞奶油大米布丁
糖果類
棉花糖
水果軟糖
巧克力類
巧克力杏仁膏
松露和馬斯卡頓巧克力
外國(guó)風(fēng)味糕點(diǎn)類
天使蛋糕
香蕉面包
松餅
巴騰堡蛋糕
胡蘿卜蛋糕
意式杏仁脆餅
面包黃油布丁
布朗尼蛋糕
哈拉面包
多波士千層蛋糕
戚風(fēng)蛋糕
巧克力曲奇
肉桂卷
魔鬼蛋糕
純巧克力蛋糕
佛卡夏面包
水果餡餅
美式軟糖
姜味面包
熱十字面包
派面團(tuán)
經(jīng)典的派
紐約風(fēng)味奶酪蛋糕
意式奶油布丁
花生曲奇
胡桃派
皮塔餅
大米布丁
薩赫蛋糕
乳脂松糕
司康餅
林茨塔
附錄：換算表
疊層面團(tuán)
千層餅、牛角面包和丹麥面包以其片狀結(jié)構(gòu)而著稱，這種結(jié)構(gòu)是對(duì)質(zhì)地均一的黃油面團(tuán)進(jìn)行反復(fù)碾壓和折疊而成。
油酥面團(tuán)開(kāi)始用水調(diào)和，主要由面粉和水制成面團(tuán)。在此情形下，仍然要保留一些受到小心控制的面筋。面筋的強(qiáng)度有助于面團(tuán)產(chǎn)生超薄層結(jié)構(gòu)，但面筋僅供足以產(chǎn)生松薄層為度。折疊黃油層面團(tuán)的步驟稱為“一折”。油酥面體最多可進(jìn)行六折操作，否則面皮會(huì)被拉伸過(guò)薄。面團(tuán)成品置于烘箱烘烤時(shí)，融化的黃油產(chǎn)生蒸汽，迫使調(diào)和體分離并膨發(fā)。正如前面所學(xué)過(guò)，面粉同時(shí)凝結(jié)，為水化體系提供強(qiáng)度，使其能將產(chǎn)生的蒸汽包住。
雖然首次操作這一過(guò)程有點(diǎn)不好把握，但可通過(guò)實(shí)踐熟練掌握。千層餅由死面制成。
千層餅面團(tuán)是一類介于疊層面團(tuán)與發(fā)酵面團(tuán)之間的面團(tuán)。千層餅面團(tuán)比酥皮面團(tuán)還要難以把握，這種面團(tuán)使用含有酵母的水合面體。這類面團(tuán)中最出名的是可頌面包面團(tuán)。對(duì)含黃油面團(tuán)進(jìn)行碾壓折疊產(chǎn)生多層結(jié)構(gòu)的原理，進(jìn)一步因酵母發(fā)酵而強(qiáng)化。折疊面體的技術(shù)與油酥面團(tuán)相同，只不過(guò)可頌面包面團(tuán)的折疊次數(shù)從不超過(guò)四折。
發(fā)酵面團(tuán)
發(fā)酵面團(tuán)是我們熟知的面包面團(tuán)。這里的發(fā)酵劑是酵母，酵母是一種需要培養(yǎng)的活有機(jī)體。但是酵母具有獨(dú)特的風(fēng)味，從而限制了其在精細(xì)糕點(diǎn)制品中的使用。制作面包時(shí)，面筋的存在和發(fā)展是這種焙烤產(chǎn)品成功的重要因素。
無(wú)論是新鮮酵母還是干酵母，均需要用水稀釋，并要用糖、面粉(或兩者)進(jìn)行培養(yǎng)。此及時(shí)步確保酵母活得很好。然后可加入雞蛋、黃油和調(diào)味劑等其余配料，再加入剩余的面粉，形成具有彈性的稠厚面團(tuán)。
相對(duì)于前面提到的面糊和面團(tuán)，這里的面團(tuán)需要設(shè)法促進(jìn)發(fā)展形成長(zhǎng)而相互交織的面筋纖絲。這種面團(tuán)需要揉捏。此過(guò)程使面粉吸收水分，使面筋繼續(xù)發(fā)展。這種面團(tuán)會(huì)從軟而發(fā)黏狀態(tài)變?yōu)榫哂叙椥缘墓饣鎴F(tuán)。
然后面團(tuán)進(jìn)行靜置發(fā)酵。在此期間，酵母將葡萄糖和其他碳水化合物轉(zhuǎn)化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)體積增大，而酒精賦予酵母發(fā)酵產(chǎn)品特有的風(fēng)味。因配方不同，有的面包進(jìn)行一次發(fā)酵，有些進(jìn)行多次發(fā)酵。多次發(fā)酵的面團(tuán)，期間要撳粉排出面團(tuán)積累的二氧化碳。
圓面包成形
制作方法
1拉起面團(tuán)邊緣向中央折疊。
2向下壓實(shí)。
3轉(zhuǎn)動(dòng)面團(tuán)，重復(fù)將邊緣向中央折疊。
5用手掌根將面團(tuán)向前推。折疊并轉(zhuǎn)向。
6繼續(xù)以上操作直到面團(tuán)結(jié)實(shí)不粘手，并且具有抗推阻力。
7待面團(tuán)結(jié)實(shí)并不再粘手，將其搓成面團(tuán)球。
8用手指壓面團(tuán)時(shí)，手指應(yīng)能利落地離開(kāi)面團(tuán)，并且面團(tuán)會(huì)回彈。
奶油
奶油(crème)在法國(guó)不僅指乳制品奶油，而且也指具有某種質(zhì)地的制備物。制備尚蒂伊奶油(crème Chantilly)時(shí)，只要在重奶油中加糖并用打蛋器攪打充氣使其體積增大一倍或兩倍便可。如果將蛋糕體看成磚，則糕點(diǎn)奶油便是砂漿。奶油可以單獨(dú)作填充物使用，也可與黃油或杏仁奶油混合使用。英式奶油(crème anglaise)是一種煮熟的蛋奶液，可用作冰淇淋基料，用于巴伐利亞風(fēng)味點(diǎn)心，或作為佐餐醬料使用。杏仁奶油(crème d’amandes )是等量黃油、雞蛋和杏仁粉混合后烤制的一種類似于蛋奶羹的稠厚質(zhì)地物。這類奶油為其所伴的制備物增加花色。
蛋白霜
法式蛋白霜
1.將蛋清置于盆中攪打至濕性發(fā)泡。逐漸攪打加入白糖，繼續(xù)攪打至蛋清光滑有光澤，且糖溶解。
2.攪打程度檢查方法：用拇指和食指捏混合物，如果能感覺(jué)出糖粒，則繼續(xù)攪打。
瑞士蛋白霜
1.將蛋清和白糖裝入一只隔熱盆中，攪打使二者混合。
2.將隔熱盆置于保溫鍋中，并攪打至用手觸摸有熱感。將盆從保溫鍋取出繼續(xù)攪打至冷卻，并干性發(fā)泡。
意式蛋白霜
1.將方糖和水加入小號(hào)醬汁鍋內(nèi)加熱至沸，達(dá)到沸點(diǎn)時(shí)撇去任何可能在表面出現(xiàn)的白泡，并用濕面刷刷鍋邊。
2.糖漿煮沸至清澈后，繼續(xù)煮至軟球階段(約121℃)。煮糖漿的同時(shí)，將蛋清用一盆攪打至濕性發(fā)泡。
3.糖漿一煮好，就緩緩加入蛋清，注意倒在盆邊上，而不要直接倒在打蛋器上。
4.繼續(xù)攪打至冷卻。
注制備完成的三種蛋白霜可用于制作各種點(diǎn)心。參見(jiàn)各種具有這三種(法式，瑞士式和意式)蛋白霜特征的經(jīng)典完整配方，包括蛋白蛋糕(iles flottante)、樹(shù)根蛋糕(buche de noel)和檸檬蛋白霜塔(tart au citron au meringuée)。
很細(xì)致講解原理
商品不錯(cuò)，部分客服人員太差，第一次反映情況的客服根本不予以理睬！！！后面的客服還不錯(cuò)
很大的兩本書(shū)，開(kāi)片有一些基礎(chǔ)技法。沒(méi)有具體配方有點(diǎn)難過(guò)
一直想買的書(shū)，整體感不錯(cuò)，性價(jià)比高，紙質(zhì)也很好，當(dāng)當(dāng)?shù)臅?shū)錯(cuò)不了，贊一個(gè)
講了很詳細(xì)的技巧 很好的書(shū)
很值得購(gòu)買。厚厚的，印刷很好，都是干貨。
自學(xué)烘焙，必備一套
這個(gè)還可以
好好好好好好好好
米其林三星哈哈
整體感覺(jué)不錯(cuò)
超棒！！！夢(mèng)想中的書(shū)
一下買了好幾本，都不錯(cuò)。書(shū)厚又大，慢慢看吧，希望幫到我。
法國(guó)的就是法國(guó)的
努力學(xué)習(xí)，提高技術(shù)
真會(huì)不錯(cuò)喲
作為烘焙的必備書(shū)籍，好好學(xué)，一定會(huì)有收獲！
終于買齊了一套，詳細(xì)，實(shí)用。
還沒(méi)翻看，看后再追評(píng)
不錯(cuò)，贊一個(gè)先
實(shí)用，值得擁有
這感特別好 內(nèi)容豐富
這是一本簡(jiǎn)潔到無(wú)法明了的烘焙書(shū)，除非是有一定烘焙基礎(chǔ)知識(shí)的人才能完全了解。而且，上冊(cè)與下冊(cè)部分內(nèi)容有重復(fù)到。失望至極。
感覺(jué)真心不錯(cuò)！我把這兩本書(shū)看完我就再買臺(tái)版的看(⊙o⊙)
書(shū)是很棒的 可能運(yùn)輸途中撞壞了角 換了一本還是有瑕疵 整體還是不錯(cuò)的
上冊(cè)有關(guān)法國(guó)糕點(diǎn)簡(jiǎn)史，烘焙師職業(yè)簡(jiǎn)史，烘焙原料技術(shù)和技巧。下冊(cè)側(cè)重各種法式糕點(diǎn)制作工藝及其他甜點(diǎn)制作技術(shù)。全彩銅版紙印刷，圖片美麗動(dòng)人。
