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基礎(chǔ)白面包這種面包質(zhì)地緊實(shí)、味道純正、面包心柔軟易嚼、表皮有嚼勁，很適合做成吐司，非常符合我對(duì)好做又好吃的面包的定義。所用原料只有面粉、水、鹽和酵母，此外還需要一點(diǎn)點(diǎn)糖。這是我經(jīng)常使用的一個(gè)配方，不過我會(huì)不時(shí)在它的基礎(chǔ)上做一些改變。選擇它作為本書的及時(shí)個(gè)配方，也是想通過制作這款面包教新手們掌握面包制作的基本技術(shù)。事實(shí)上，多年來我的學(xué)徒們都會(huì)按照這個(gè)配方學(xué)習(xí)。只要對(duì)這款面包的制作步驟了然于心，按照其他復(fù)雜的配方制作面包就不那么難了。正如我在上一章所說的，制作面包其實(shí)是很靈活的。以面粉為例，雖然用高筋面粉制作面包效果，但因?yàn)椴惶菀踪I到，所以在這個(gè)配方中我們會(huì)用未增白的(或增白的)中筋面粉代替。雖然壓縮酵母效果更好，我也建議大家使用，但因?yàn)椴惶觅I，所以本書的配方全部使用活性干酵母，它的用量就用“袋”來計(jì)量。不過，有時(shí)候我也建議使用壓縮酵母，因?yàn)橐恍┖姹赫吆芟矚g使用壓縮酵母。一些面包制作時(shí)需要加牛奶或果汁，而另一些，比如這款基礎(chǔ)白面包，用水就可以。食鹽的用量也是可以調(diào)整的。我一般遵循1 lb(3 3/4 量杯)面粉用1 大勺食鹽，不過你在制作時(shí)可以根據(jù)自己的口味進(jìn)行調(diào)整。和面和整形的方法不止一種，發(fā)酵次數(shù)也可以根據(jù)實(shí)際情況做出調(diào)整。面團(tuán)放進(jìn)烤箱前可以在上面刷一些液體(有多種選擇)，你可以選擇給面團(tuán)割口或不割口。就連天氣也會(huì)對(duì)面包制作產(chǎn)生影響。溫度和濕度對(duì)面粉的吸水性及發(fā)酵的效果也有影響。在本書的及時(shí)個(gè)配方中，我們會(huì)盡量減少變量，更多地將它們放到“小貼士”中。首次制作這款面包時(shí)，你可以不參考配方后面的“小貼士”。但當(dāng)你試圖改變配方，做出符合自己口味的面包時(shí)，這些小貼士就派上用場(chǎng)了。例如，如果你的手比較小，你可能更喜歡用雙手來揉面。做面包的方法大同小異，所以你好牢記這個(gè)配方介紹的步驟，在本書后續(xù)的配方中我不會(huì)再贅述這些基本步驟，比如怎樣發(fā)酵或怎樣揉面等。制作1 個(gè)大面包或2 個(gè)小面包1 袋活性干酵母1 1/2 ~2 量杯溫水(38~46℃)2 小勺白砂糖3 3/4 ~4 量杯(約1lb)中筋面粉1 大勺食鹽1 1/2 ~2 大勺軟化的黃油(用來涂抹攪拌盆和模具)

本配方適合用1 個(gè)9 in×5 in×3 in 的模具制作一個(gè)大面包， 或用2 個(gè)8 in×4 in×2 in 的模具制作2 個(gè)小面包。首先要試試酵母是否有活性： 將一袋活性干酵母放入1/2 量杯38~46℃的溫水中，加入白砂糖，攪勻后靜置。幾分鐘后，若混合物表面有氣泡冒出，則表明酵母有活性。激活酵母的同時(shí)，將3 3/4量杯未過篩的面粉倒入一個(gè)容量為2~3 qt 的圓形攪拌盆中(另備1/4 量杯面粉揉面時(shí)用)。將1 大勺食鹽放入盆中，攪拌均勻。將大約3/4 量杯溫水3 倒入面粉和鹽的混合物中，邊倒邊用手或一把木勺攪拌。將酵母混合物倒進(jìn)去，繼續(xù)攪拌，直至所有原料混合均勻并形成一個(gè)較為光滑且不粘盆壁的面團(tuán)(如果面團(tuán)很硬，就再加些水)。接著將面團(tuán)放到撒了薄薄的一層面粉的大理石板、面包板或其他臺(tái)面上。