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1.營養(yǎng)學(xué)——一個(gè)令人著迷的話題

認(rèn)識(shí)營養(yǎng)

營養(yǎng)是一個(gè)個(gè)人問題，就如你的日記和收入所得稅報(bào)表一樣。不論你高興與否，長相俊丑，心理年齡大小；也不論你的思維是清晰還是混亂，是否喜歡你的工作，收入在不斷增加還是經(jīng)濟(jì)狀況一直沒什么大的變化，你的營養(yǎng)狀況將決定你的容貌、行為和感覺。你攝食的食物不同，所產(chǎn)生的結(jié)果也將迥異——你可能24小時(shí)下來仍然精神飽滿，從而度過一個(gè)令人愉快的夜晚；也可能筋疲力盡，不得不渾身無力地癱倒在床上。你所攝取的營養(yǎng)將在很大程度上對(duì)你的身體產(chǎn)生影響，你可能身體虛弱，也可能精力充沛。總之，為自己提供良好的營養(yǎng)，它將使你的生活充滿情趣。

營養(yǎng)學(xué)是研究食物如何構(gòu)建人體健康的科學(xué)，人們經(jīng)常把它與飲食學(xué)混淆，飲食學(xué)是研究食物本身的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)是一個(gè)令人著迷的話題，因?yàn)樗c你息息相關(guān)。既然這門科學(xué)既是個(gè)人性的，又是那么令人著迷，但為什么并不是每個(gè)人都在應(yīng)用它呢?原因是多方面的。營養(yǎng)學(xué)目前還是一門新興的科學(xué)，還不為人們所熟知，許多人甚至對(duì)它嗤之以鼻。

對(duì)食物樂于趕時(shí)髦的人和對(duì)食物有不切實(shí)際想法的人對(duì)待營養(yǎng)學(xué)的態(tài)度就是極力地貶低。他們一般都沒有接受過營養(yǎng)學(xué)方面的專業(yè)培訓(xùn)，卻大肆散播對(duì)營養(yǎng)學(xué)的歪曲報(bào)道，不負(fù)責(zé)任地亂做聲明，其行為經(jīng)常是帶有商業(yè)目的的。他們不僅依靠其荒謬的建議使許多不了解真相的人不接受營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，還使得許多有思想的人對(duì)整個(gè)營養(yǎng)學(xué)產(chǎn)生了懷疑。

樂于在食物上趕時(shí)髦的人的追隨者們通常也是一些狂熱分子。我的一個(gè)朋友聲稱，他們要么皈依宗教，要么皈依營養(yǎng)學(xué)。他們能夠做出最令人不可思議的混合食品。他們也曾經(jīng)懷著一種虐待狂似的欣喜之情讓我品嘗過這些食品。我曾經(jīng)吃過一種經(jīng)液化處理的草，吃的時(shí)候我?guī)缀跄苈劦揭还删拖駝倓偠哑饋淼母刹荻阉l(fā)出來的氣味。雖然其氣味聞起來還算好，但吃起來卻實(shí)在令人難以下咽。他們那些人都認(rèn)為，食物只有如毒藥般難吃，才能對(duì)身體健康真正起到作用。坦率地講，我常常會(huì)感到懷疑，他們是否真的是為了獲得身體的健康。我在營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域工作的時(shí)間越長，就越相信只有美味的食物才能真正有益于健康。

如果讓你吃某種你不喜歡吃的食物，你是不會(huì)有任何快感的。但是，當(dāng)你意識(shí)到你所攝食的食物有益于健康時(shí)，你就會(huì)感覺它非常美味，而當(dāng)食物中含有多種身體發(fā)揮正常功能所需的營養(yǎng)時(shí)，你的感覺將會(huì)更好。在攝食這些食物時(shí)你會(huì)一點(diǎn)一點(diǎn)地咬，慢慢地品嘗。也許每一個(gè)喜愛喝咖啡或波旁威士忌的人都不會(huì)忍心一口喝光。

假設(shè)你缺乏某種營養(yǎng)，并且認(rèn)為一些好的食物能夠?qū)Υ擞兴鶐椭牵?dāng)你看到的是一些令你作嘔的糊狀混合物時(shí)，你的食欲會(huì)因?yàn)閰拹褐槎⒓聪ТM，而只愿意吃一些平常所吃的食物了。，你的營養(yǎng)不良狀況日益惡化，簡直令你痛不欲生了。是誰幾乎要了你的命?我認(rèn)為，兇手就是那個(gè)為你提供你不愛吃的食物的人。相反，如果他讓你吃的是美味的食物，那么你將胃口大增，感覺良好。依照我的觀點(diǎn)，選擇任何食物都必須符合兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：美味，且有益于健康。

營養(yǎng)學(xué)被忽視的原因

營養(yǎng)學(xué)未能廣泛應(yīng)用的另一個(gè)原因是我們所獲得的許多有關(guān)食物的信息都來源于廣告。商家總是希望我們購買和攝食某些食物。比如商家對(duì)高度精制食品的宣傳就要比天然食品多得多，因?yàn)榫剖称犯變?chǔ)存和裝運(yùn)。它們不易變質(zhì)，因?yàn)榧?xì)菌、真菌、霉菌和象鼻蟲等寄生蟲都無法繁殖，當(dāng)然，這類食品也無法為促進(jìn)身體健康提供多少益處。商家們往往大肆渲染這類食物中僅剩的那些營養(yǎng)，而對(duì)在精制過程中所流失的其他大量營養(yǎng)卻只字不提：其隱含的意思不言而喻——這類食品含有很高的營養(yǎng)價(jià)值。然而，既然這類食品的營養(yǎng)價(jià)值很高了，那又何必勞神費(fèi)力地鼓動(dòng)大家增加攝食量呢?

人們對(duì)營養(yǎng)學(xué)了解不多的另外一個(gè)原因是社會(huì)上有太多的“不應(yīng)該”規(guī)范。例如，我曾應(yīng)邀為某個(gè)“健康”組織做演講。在介紹我之前，該組織的負(fù)責(zé)人以一種幾近狂怒的語調(diào)就“精制糖就是毒藥，無異于殺人的劊子手”做了一番慷慨激昂的演說。聽眾中幾乎每個(gè)人都吃過“就是毒藥的精制糖”，然而，他們看起來似乎都活得很好。如果我也這樣介紹營養(yǎng)學(xué)的話，那么在介紹完之后我一定會(huì)感到一陣陣的難受。在向人們說明某些食物能比其他食物提供更多的營養(yǎng)的時(shí)候，我們的介紹應(yīng)該更富有建設(shè)性一些。

還有一個(gè)原因令營養(yǎng)學(xué)未能受到重視，那就是人都是容易受騙的。如今我們生活在這樣一個(gè)文化當(dāng)中：治療頭痛就必須用到阿司匹林，而治療潰瘍或其他異常癥狀自然也就離不開維生素片。現(xiàn)在有數(shù)以百萬計(jì)的人在服用“無所不含”的膠囊，他們認(rèn)為他們的這種未雨綢繆之舉能夠讓他們獲得健康。這種膠囊確實(shí)應(yīng)該生產(chǎn)，但其體積至少應(yīng)該有棒球那么大!為什么不嘗試一下呢?蟒蛇還能吞下一頭豬呢!

營養(yǎng)學(xué)未能得到廣泛應(yīng)用的另一個(gè)原因是到處充斥的大量錯(cuò)誤信息。例如，經(jīng)常有人告訴我，“我正在吃高蛋白質(zhì)食物”。但在我檢測他們的飲食之后，往往發(fā)現(xiàn)他們的蛋白質(zhì)攝入量也許只及美國國家研究委員會(huì)所推薦量的1/3。他們認(rèn)為自己擁有足夠的營養(yǎng)學(xué)方面的知識(shí)，但實(shí)際上并非如此，其造成的結(jié)果就是他們無法改善自己的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。虛假信息和謠傳同樣能產(chǎn)生這樣的結(jié)果，而社會(huì)上充斥的這些虛假信息和謠傳數(shù)不勝數(shù)。

造成營養(yǎng)學(xué)沒有得到廣泛應(yīng)用的一個(gè)重要因素——這令我非常擔(dān)憂——就是妻子們往往比她們的丈夫更早地對(duì)此表現(xiàn)出興趣。當(dāng)某位丈夫出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏時(shí)，深愛他的妻子總會(huì)想方設(shè)法地去改變他的飲食習(xí)慣。然而只要不是一個(gè)不可救藥的懦夫，任何一位丈夫都不會(huì)愿意對(duì)自己的飲食習(xí)慣做出改變。有時(shí)倒是可能出現(xiàn)相反的情況。丈夫不把原因歸咎于自身，也不采取任何的醫(yī)療措施，而責(zé)怪他的妻子未能做出合適的飯菜，顯然這會(huì)引起妻子的強(qiáng)烈不滿。但無論哪一種，以上兩種情況都只會(huì)使問題陷入僵局。

如果說對(duì)于此書我有何愿望，那就是我希望每一個(gè)家庭都能停止他們之間無休止的紛爭，一起來閱讀這本書。如果你的家庭中只有你這一名成員閱讀了此書，那么我的建議是你盡可能靜靜地應(yīng)用這些營養(yǎng)學(xué)知識(shí)。當(dāng)你取得一些成績之后，我相信你的伴侶會(huì)注意到它的，他也會(huì)渴望取得你所取得的成績。

食物營養(yǎng)與心理影響

也許營養(yǎng)學(xué)未能得到廣泛應(yīng)用的最重要原因就是由于飲食已經(jīng)包含有情感的成分：對(duì)很多人來說，它就意味著快樂、痛苦、回報(bào)或懲罰，諸如此類。在貧困中長大的人也許也吃過營養(yǎng)食品，但即使在那時(shí)，他仍然會(huì)想到貧困。現(xiàn)在的營養(yǎng)食品越來越少，只有有錢人才能吃得上，它已經(jīng)成為一種顯示社會(huì)地位的標(biāo)志。精制面包和精制糖往往意味著純凈和干凈，就如潔白的手術(shù)室一樣。對(duì)于許多人來講，喝橘子汁就像喝蓖麻油一樣。一位精神病學(xué)家告訴我，有些孩子憎恨喝牛奶其實(shí)并非討厭牛奶本身，而是憎恨他們的媽媽強(qiáng)迫他們喝牛奶，在他們內(nèi)心有一種罪惡的感覺阻止他們痛快地服從媽媽的指令。每個(gè)人慶惡或喜愛吃某些食物都是有情感方面的原因的。例如，我的父親一直嚴(yán)格地恪守“盤中食物必須吃干凈”的原則：曾經(jīng)有一次，他讓我吃光了令我作嘔的肥肉，由此至今我對(duì)吃肥肉深惡痛絕。我也討厭吃動(dòng)物的腦髓，因?yàn)槲覀冊(cè)谕涝讋?dòng)物之后，一般都是將腦髓和內(nèi)臟一并丟棄的，我認(rèn)為動(dòng)物的腦髓與內(nèi)臟一樣不可食用。理論上我認(rèn)為，我們應(yīng)該學(xué)習(xí)食用各種營養(yǎng)食品。為了讓我的這種理論與實(shí)際相結(jié)合，我曾經(jīng)在一家法國餐館吃下了一盤蝸牛，在此后的數(shù)小時(shí)之內(nèi)，我都感覺極度地難受。實(shí)際上，并非蝸牛本身令我難受，而是我對(duì)它的反感令我感覺渾身不適。每個(gè)人都會(huì)喜愛某些食物，而討厭另外一些食物，而且我們的這種喜愛或討厭之情很難改變。即使我們下了很大的氣力去試圖改變，但改變的可能性并不大。人們常常認(rèn)為營養(yǎng)就是放棄那些我們?cè)谇楦猩舷矏鄣氖澄铮秤媚切┪覀儾粣鄢缘氖澄铩?/p>

另一個(gè)影響營養(yǎng)學(xué)廣泛應(yīng)用的因素是我們過多地寄希望于醫(yī)生來指導(dǎo)我們的健康。如果醫(yī)生無法對(duì)某個(gè)人的飲食做出改變，那么他就有理由相信營養(yǎng)學(xué)并不重要。但我們常常忘記一點(diǎn)：醫(yī)學(xué)與營養(yǎng)學(xué)并非一碼事。一名醫(yī)生從他讀醫(yī)學(xué)院的及時(shí)天開始到他整個(gè)的從醫(yī)生涯，作為他首要研究的始終是疾病，而非營養(yǎng)。當(dāng)然，現(xiàn)在也有很多醫(yī)生在營養(yǎng)學(xué)方面做出了突出貢獻(xiàn)，且人數(shù)每年都在增加。然而，醫(yī)學(xué)的目的始終都是治病救人。而營養(yǎng)學(xué)的目的則是保持健康和防止疾病。雖然有少數(shù)內(nèi)容包括在其他課程之中，但美國至今也沒有一所醫(yī)學(xué)院開設(shè)有正式的營養(yǎng)學(xué)課程。即使有少數(shù)有關(guān)營養(yǎng)學(xué)方面的內(nèi)容，也僅僅涉及到了解與治療所謂的與營養(yǎng)不足有關(guān)的疾病，例如壞血病，而這種病的發(fā)病率是極其低的。其悲慘的結(jié)果就是營養(yǎng)學(xué)不被重視，患者被誤導(dǎo)且不得不忍受無休止的痛苦，不得不大量地服用藥物，而這本來是通過食用營養(yǎng)食品就可以解決的。

醫(yī)生經(jīng)常都得超負(fù)荷工作，甚至工作到筋疲力盡。然而，他們?nèi)匀槐仨毑粩嗟亓私饨诘目股睾图に匮邪l(fā)情況，學(xué)習(xí)近期的外科手術(shù)技術(shù)和對(duì)新老疾病的治療方法。我曾與醫(yī)生共事40年。他們都非常。在我看來，指責(zé)醫(yī)生沒有告訴你飲食非常重要，對(duì)他們來講是不公平的，就與期望我做一個(gè)非常復(fù)雜的腦部外科手術(shù)一樣的不公平。你可以有時(shí)問去學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)方面的知識(shí)，而他們不行。

，營養(yǎng)學(xué)不被廣泛應(yīng)用是因?yàn)樵谶^去二三十年里，科學(xué)研究與臨床研究之間存在著巨大的差異。在全世界數(shù)百個(gè)實(shí)驗(yàn)室，科學(xué)家都在研究缺乏某種營養(yǎng)會(huì)對(duì)動(dòng)物的健康產(chǎn)生什么樣的影響。

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