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湯，不只是飲食的配角

人們常說“民以食為天”，可見飲食的重要性。食物是我們延續生命的根本，正如李時珍所說：“飲食者，人之命脈也。”所謂飲食，并不只是吃飯那么簡單，飲食飲食，先飲而后食，就是告訴我們在吃飯前要先喝湯，這才是正確的飲食順序，由此也足以看出湯在飲食中的重要地位。

在民間，有“飯前先喝湯，勝過良藥方”的說法，為什么要在飯前喝湯呢？因為我們在吃東西的時候，食物先在口腔中經過咀嚼后，會通過咽喉，順著食道進入胃里。在飯前喝一些湯，可以起到“潤滑劑”的作用，讓食物更順利地進入胃，避免刺激到消化道黏膜。對于要減肥或者保持身材的人來說，飯前喝湯還能產生飽腹感，減少接下來的進食量，起到節制飲食的作用。

如果是身體虛弱或者大病初愈的人，因為腸胃還比較虛弱，不適合吃一些過于滋補或者不好消化的東西，喝湯也是好的選擇。湯品經過熬制，將食材中的很多營養都溶進了湯里，更有利于腸胃的消化吸收，能夠很好地滋養身體，增強體質。

但是，長久以來，在人們的認識中，都把湯看成了餐桌上的配角。主食必不可少，湯卻可有可無，或者進食到才喝湯。其實，大家想一下自己的每日三餐，無論主食吃什么，最終還是離不開湯的，無論是煲一鍋復雜的湯，還是只有一個簡單的蛋花湯，如果沒有湯，這頓飯就顯得不夠完整，也不夠健康。

在我國的廣東地區，人們是非常講究煲湯的，也非常愛喝湯，各種各樣的湯豐富了廣東人的飲食生活。在廣東人的餐桌上，“寧可食無肉，不可食無湯”， 宴請賓客時，先上湯再上菜也成了約定俗成的規矩。

廣東人愛喝湯是自古流傳下來的，這與當地悶熱潮濕的氣候特點關系密切。長期居住在這個地區的人們，身體極容易侵染熱毒和濕氣。為了對抗氣候對身體的傷害，免于長期喝中藥之苦，智慧的人們就潛心鉆研食補良方，廣東的湯文化就這樣應運而生了。

不僅是廣東人，我們國家的人都對湯情有獨鐘，只是喝湯的習慣有所不同。細致的南方人喜歡飯前喝湯，非常講究營養搭配，豪放的北方人則喜歡飯后喝湯，講究“原湯化原食”；在喝湯的口味上，南方人喜歡清淡，北方人則偏好濃郁。總之，人們越來越重視湯的保健功效，甚至“無湯不成席”，湯已經不再是飲食中的配角，而是越來越占據至關重要的地位，也有更多的人愿意在煲湯上花費時間和耐心。

煲湯，你選對工具了嗎

工欲善其事，必先利其器，我們已經了解了湯的重要性，那么煲湯、燉湯要用到什么工具，每種工具又該如何使用呢？

首先來說砂鍋。砂鍋價格便宜又很實用，很多需要長時間燉煮的東西，我們都會選擇用砂鍋來做，燉出來的風味和口感都比普通金屬鍋要好很多，我們煲湯自然也應砂鍋。

如果是新買的砂鍋，不要馬上用來燉東西，好先用它煮一下米湯，加少許米即可。這樣煮一遍，米湯就會滲透到砂鍋的每一個微小縫隙，將其填實，之后砂鍋就不容易炸裂。經常使用的砂鍋隔段時間也好煮一次米湯作為保養。砂鍋保溫性能很好，使用完后還很熱，這時好讓它自然冷卻，或放在木質餐墊上逐漸冷卻，千萬不要立即用涼水洗，那樣很容易就裂開了。

砂鍋長時間不用時，可以用報紙包好，好再在里面放上兩塊木炭，這樣砂鍋既不易受潮，也不會在下次煲湯的時候有異味。

還有一種專門用來煲湯的工具——瓦煲。它的使用和保養方法與砂鍋基本類似，但是功能比較單一，基本只適合用來煲湯，而砂鍋除了煲湯，還能燉肉、燉菜等。瓦煲在燒制時溫度更高，所以它的耐熱、耐冷程度都比砂鍋強一些。

有些人分不清瓦煲和砂鍋，其實這兩種工具在外形上有很大不同，瓦煲看上去更加精致，而且屬于“大肚能容”的類型，煲湯的量更適合一家人共享。

相比于上面兩種煲湯的鍋，大家現在最常用的還是高壓鍋。高壓鍋操作簡便，而且能在最短的時間內迅速將湯品煮好，食材營養破壞得少，省火又省時，對于質地有韌性、不易煮軟的材料煲煮起來是很得力的。不過，使用高壓鍋時一定要注意，放入的食物不宜超過鍋內的較高水位線，以免內部壓力不足，無法將食物快速煮熟，還有可能堵住排氣孔，造成危險。

有些食材需要長時間燉煮，比如雞湯、豬骨湯，這時候也可以用不銹鋼湯鍋。不過要注意的是，如果煲湯時放了中藥，就不能用不銹鋼鍋了，因為中藥里的一些成分容易與不銹鋼鍋具發生化學反應，影響效果。

現在還有專門用來燉湯的電燉盅，使用起來更加方便，也沒有那么多禁忌，還能根據不同食材來設定時間，非常省心，想要煲湯又沒大量時間的人，可以在家備一個。

了解食物的“性格”，煲出營養好湯

我們每天接觸的食物五花八門，但煲湯可不是什么食材都能勝任的，哪種食材煲出的湯味道鮮美？哪種食材煲湯對我們的身體更有益？這就要求我們對各種食材的特性有所了解。這就像我們與一個人交往，只有先了解了他的脾氣、愛好、個性等，才能更好地與他相處，對食物也應如此。只有掌握了食物的“性格”，才能更好地發揮食療的功效。因為食療的根本就是合理搭配食物，通過食物的特性來調節人體的臟腑平衡，從而起到強健身體、預防疾病的作用。

所謂食物的“性格”，就是食物的寒、熱、溫、涼特性。如果大家吃過某種食物后，有清涼、清爽之感，該食物就是寒、涼性質的；相反，如果吃過某種食物后，感覺溫暖、發熱，這種食物就是熱、溫性質的。我們常見的食物大概有300 多種，大多數是平性食物，其次是溫、熱性食物，寒、涼性食物所占比例不大。

一般來說，寒、涼性食物如紫菜、蘿卜、梨等屬于陰性，其作用重在清熱瀉火、涼血解毒、平肝安神、通利二便。如果你經常有口渴心煩、易熱易怒、小便赤黃、大便干結的癥狀，就可以吃些這類食物。溫、熱性食物如羊肉、大蒜等屬于陽性，其作用重在散寒溫經、益氣養血、助陽活絡等。有畏寒怕冷、四肢冰涼、小便清長、大便稀薄癥狀的人，可以經常食用。

食物的溫熱寒涼可以用來糾正人體的失衡，正所謂“寒者熱之，熱者寒之”。凡寒性體質均宜食用溫熱食物，熱性體質則宜食用寒涼食物。如風寒感冒、發熱、惡寒、流涕、頭痛等可用溫熱性質的生姜、蔥白、香菜等；風熱感冒則宜食用菊花、薄荷、梨等性質寒涼的食物。

平性食物的性質介于寒涼和溫熱之間，米、面、黃豆、山芋、蘿卜、蘋果、牛奶等都屬于平性食物，適合一般體質者，寒涼、熱性病癥的人都可選用。這也是我們最常吃的。

當然，有些寒涼性質的食物，經過煲煮之后，寒涼性質會得到一定的弱化，所以有時候也不必太過于糾結。

明確了食物的特性，我們就可以有的放矢，根據自己和家人的體質及口味偏好，合理搭配食材，煲出營養健康又好喝的湯了。

“味”對了，才會更滋補

食物不僅有“性格”，也有“味道”，大致分為辛、酸、甘、苦、咸五種味道。煲湯時不僅要了解食物的寒熱屬性，還要掌握味道。可不要小看這個“味道”，它與我們的身體健康密切相關。

在食物的五味之中，辛味與“陰”關系較大，因為辛味最容易傷陰。在很多人的意識里，辛味指的就是辣椒，其實辛味是指姜、蔥、花椒一類的有刺激性氣味，以及玫瑰花一類的有芳香味的食物。辛味宣散，可祛散風寒，所以比較適合受了風寒的人食用。

不過，辛味食物吃多了會耗陰傷精，導致身體陽氣亢盛，出現各種“上火”癥狀，所以身體有熱的人不能吃。此外，辛類的食物是走氣的，我們知道肺是主氣的，我們一吃辣的東西就會打噴嚏、流鼻涕、流眼淚就是因為辛味刺激了肺，所以中醫有“病在氣無食辛”的說法，也就是說如果肺部得了病，就不要吃辛辣的食物。

如果說辛味是“陰”的對頭，那么酸味那就是“陰”的伙伴了。說起酸味，不由得讓我們想起望梅止渴的故事，雖說望梅止渴是酸味所產生的特殊心理效應，但這也從一定程度上告訴我們酸味可以生津開胃，聽到酸味流口水，這個口水就是津液，也稱陰液，所以酸味是能滋陰的。

不過，中醫認為酸味走筋走肝，主收斂，所以如果得了肝病則要少吃，否則肝氣不能生升發，會加重病情。

至于甘味、苦味和咸味，此類食物大都有滋陰的功效，但攝入不能太過，否則會適得其反。《本草綱目》記載，過食甘苦，會造成毛發干枯脫落；過食咸味，臉就容易發黑。

總之，食之五味，適度食用方可達到滋陰之效，五味過甚，就需要我們用中氣來調和，這就會產生火氣。“火”起來了自然要用“水”來滅，也就是用人體內的津液來去火，津液少了陰必虧，疾病便上門了。這正如朱丹溪所說的 ：“人身之貴，父母遺體。為口傷身，滔滔皆是。人有此身，饑渴存興，乃作飲食，以遂其生。彼眷昧者，因縱口味，五味之過，疾病蜂起。”

患病的人按照五味禁忌對身體進行調理是非常有益的，這其中其實包含的是五行生克的原理。食物有五味，五味入五臟，而五臟對應著五行，即肝屬木、心屬火、脾屬土、肺屬金、腎屬水。五味與五行的對應關系則是：咸屬水、苦屬火、酸屬木、辛屬金、甘屬土。

按照五行生克理論，木克土、土克水、水克火、火克金、金克木，所以，五味不當也會對五臟造成傷害，如肝屬木，辛屬金，金能克木，因此患肝病的人就應該忌吃辛味食物；咸屬水，心屬火，水能克火，所以心臟不好的人就應該少吃味咸的食物。相應的，患脾病的人應該少吃或不吃酸味食物，有肺病的人要忌吃苦味食物，腎不好的人則要少吃甘味食物。

上面說的很多人可能覺得還是有些籠統和抽象，總歸一點，就是我們在煲湯時，要注意五味的調節，尤其患病之人，更應該引起重視。五味搭配得當，對于疾病的治愈具有促進作用，如果不注意五味的禁忌，隨意進食，很可能就會使食物性味與五臟相互抵觸，對身體造成更大的傷害。

銀杞明目湯，疏肝解郁又明目

春季養生的重點就是養肝護肝，而“肝開竅于目”，肝功能正常則目光有神，視物清楚明。如果肝功能受損，也會在眼睛上表現出來。如肝陰不足，則兩目干澀；肝血不足，則視物模糊，甚至會發生夜盲；肝火上炎，則目赤腫痛，畏光流淚；肝陽上亢，則頭昏目……所以，春季煲湯好找一些具有養肝明目功效的食材，枸杞子可謂上選。

枸杞子自古就是備受推崇的滋補品。《本草綱目》記載：“枸杞子，補腎生精，養肝……明目安神，令人長壽。”可主治肝腎虧虛、頭暈目眩、目視不清、腰膝酸軟、陽痿遺精、虛勞咳嗽、消渴引飲等癥。從營養角度來看，枸杞子含有豐富的胡蘿卜素、維生素A、B 族維生素、維生素C，及鈣、鐵等眼睛必需的營養。因其擅長明目，所以俗稱“明眼子”。歷代醫家治療肝血不足、腎陰虧虛引起的視物昏花和夜盲癥等眼病，常常使用枸杞子。著名的滋腎養肝方劑杞菊地黃丸，就以枸杞子為主要藥物。

春季多風，天氣干燥，煲湯時可用枸杞子搭配銀耳。銀耳也是一味滋補良藥，其性平，味甘，具有補脾開胃、益氣清腸、安眠健胃、補腦、養陰清熱、潤燥的功效，還能提高肝臟解毒能力，起到保肝的作用。

銀杞明目湯

材料：

枸杞子15 克，銀耳5 克，雞肝1 個，茉莉花24 朵，淀粉、料酒、姜汁、鹽各適量。

做法：

1. 將雞肝洗凈，切成薄片，放入碗內，加淀粉、料酒、姜汁、鹽拌勻待用。

2. 將銀耳泡發，去蒂洗凈，撕成小片；茉莉花、枸杞子洗凈待用。

3. 將鍋置火上，放入清水，加以上調料，隨即放入銀耳、雞肝、枸杞子煮沸，待雞肝熟時，將茉莉花撒入略煮即可。

銀耳可滋陰潤肺、生津養胃，枸杞子能滋補肝腎、益精明目，雞肝有滋補肝腎、補血養血的功效，茉莉花有理氣開郁之功。這道湯滋陰養肝又能明目。春季經常感覺頭痛、眩暈、耳鳴、口唇干燥、急躁易怒的人可以常煲這道湯來調理。

需要注意的是，枸杞子雖然具有很好的滋補作用，但并不是每個人都適合服用。由于枸杞子溫熱身體的效果相當強，所以，正在感冒發熱或身體有炎癥和腹瀉的人好不要吃。

干燥上火，喝綠豆蓮鴿湯敗火

從寒冷的冬季過渡到溫暖的春季，氣溫逐漸升高，而且春季少雨多風，天氣干燥，若是再加上飲食不注意、工作勞累、經常熬夜等因素，人很容易出現各種上火癥狀，如眼睛紅腫澀痛、喉嚨腫痛、牙齦腫痛、口腔潰瘍及舌尖糜爛等。

引起上火的因素很多，但多與春季肝火過旺有關。除了日常生活中注意補水，保障睡眠和心情舒暢外，還可以通過食療調養。這里就介紹一款春季敗火湯——綠豆蓮鴿湯。

綠豆蓮鴿湯

材料：

鴿子1 只，綠豆60 克，蓮子50 克，枸杞子20 粒，姜2 片，鹽少許。

做法：

1. 將鴿子處理干凈，去掉內臟及頭、腳，綠豆、蓮子洗好備用。

2. 將洗凈的綠豆、蓮子、鴿子放入湯煲中，倒入適量清水。

3. 煲至水微開時用勺子撇去表面的浮沫，蓋上蓋子，調小火煲50 分鐘。

4. 打開蓋子放入泡洗干凈的枸杞子，再煮5 分鐘，撒入鹽即可。

綠豆可入藥，具有清熱解暑、涼血利尿、明目降壓等功效，是不可多得的“濟世良谷”。綠豆還有排毒美膚、抗過敏的作用。容易口角長瘡、潰爛，易長痘痘，常有過敏現象的人，可以多吃綠豆。

蓮子有養心安神的功效，可以健腦，增強記憶力，提高工作效率，并能預防老年癡呆的發生。蓮子心味道極苦，但有很好的清熱瀉火作用，對調理高血壓也很有效。

為什么還要加上鴿肉呢？因為綠豆是寒性的，蓮子也偏涼性，加上滋補的鴿肉，能中和寒涼之性，所以這款湯即使是寒涼體質或身體虛弱的人也能食用。而且，鴿肉本身就有很好的補益功效，可補肝壯腎、益氣補血，對病后體弱、血虛閉經、頭暈神疲、記憶力衰退等都有很好的調養作用。

制作綠豆蓮鴿湯時，如果家中恰好有陳皮，也可放上一兩片。陳皮就是一種橘子的皮，放置時間越久藥效越強。放在湯中同煮，能夠通氣健脾、燥濕化痰、解膩留香。

心情抑郁，就找三花解郁湯

有些人在春天經常會感覺到火氣大，容易煩躁，有的人還會很郁悶，其實無論是煩躁還是抑郁，都與肝有關。《黃帝內經》中說“肝在志為怒”“怒傷肝”，肝氣不舒會影響到情緒，心情抑郁的人往往肝臟也不好，進而形成惡性循環。對于這種情況，平時不妨多用點兒具有疏肝解郁功效的中藥或食物來調理一下。

春季養肝除煩，素馨花是一味很好的藥，素馨花如它的名字一樣馨香素雅，是“花香之王”, 也是古代女子鐘愛的美容花，因其能夠養肝護肝、疏肝理氣、排憂解郁，常用來治療肝區疼痛、胃痛和女性月經不調等癥。

還有一種中醫常用的能夠疏肝解郁的花，那就是我們常見的玫瑰花。玫瑰花入藥，能理氣活血、疏肝解郁，主治肝胃氣痛、食少、惡心、嘔吐、月經不調、跌打損傷等癥。與有散風熱、平肝明目功效的菊花搭配，再加入少許甘甜清潤的冰糖，就是一款很好的解郁湯。

三花解郁湯

材料：

菊花(干)15 克，玫瑰花(干)、素馨花各10 克，冰糖30 克。

做法：

1. 將兩種花干稍浸泡洗凈，放進瓦煲內。

2. 加水600 毫升，大火煮沸后改小火煮約5 分鐘。

這款湯是24小時的量，可分2~3 次飲用。

玫瑰花除了有疏肝解郁的作用外，還可以行氣活血，民間就常用玫瑰花加糖沖開水服，既香甜可口，又能行氣活血；用玫瑰花泡酒服，還可舒筋活血，治關節疼痛。

古人就有用蒸餾的方法把玫瑰花制成玫瑰純露，氣味芬芳，療效顯著。《本草綱目拾遺》中說：“玫瑰純露氣香而味淡，能和血平肝，養胃寬胸散郁。”用玫瑰花制成湯水來喝，能緩和情緒、消除疲勞、改善體質。對于女性來說，玫瑰花還有養顏美容的功效，經常食用可令皮膚嫩白，還能減肥。

當然，玫瑰花并非女性的專利，男性同樣可以食用。不過玫瑰花有收斂作用，如果有便秘癥狀，不宜過多食用，孕婦也應避免服用。