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中醫(yī)師都應(yīng)是美食范兒

記得有一次和幾個(gè)朋友聚餐，去了一家經(jīng)營(yíng)特色海參的餐廳，就餐的閑聊中，聊到了餐飲業(yè)的祖師伊尹，說(shuō)伊尹是最會(huì)做飯的人，壽至百歲，而且先后輔佐了五位帝王，是一位高超的政治家兼廚藝養(yǎng)生大師。

聊到興頭，有一位平時(shí)比較愛(ài)抬杠的仁兄說(shuō)了一句話，他說(shuō)他既然廚藝那么好，為什么他輔佐的皇帝都是短壽呀。他的一席話，逗得朋友們哈哈大笑，另一位趁機(jī)把話題拋給了我，準(zhǔn)備要我難堪，幸好我平時(shí)對(duì)這位伊尹老先生有所關(guān)注，才解了圍。

我告訴他們，伊尹不但精通治國(guó)之術(shù)，更精于廚藝，老子《道德經(jīng)》中的“治大國(guó)，若烹小鮮”據(jù)說(shuō)就是根據(jù)伊尹的事跡來(lái)的。作為輔佐帝王的宰相，一定是一個(gè)懂得平衡的人物，飲食之道更注重平衡，那么一個(gè)平衡的人也就是得道之人，他對(duì)自己的言行要求一定是非常嚴(yán)格的，但飲食養(yǎng)壽只是身體健康的一個(gè)重要組成部分并不是全部，而且當(dāng)時(shí)的皇帝不一定會(huì)遵守他的養(yǎng)生之道，帝王估計(jì)都比較任性，國(guó)家大事的操勞、三宮六院的溫柔鄉(xiāng)，都是勞神戕生之道，所以呀，這幾位帝王才會(huì)早夭。一席話說(shuō)完后，大家紛紛表示認(rèn)可。

實(shí)際上將伊尹奉為祖師的不僅僅是廚師，還有丹道醫(yī)家。

相傳漢代以前沒(méi)有《傷寒雜病論》和《金匱要略》這兩部醫(yī)學(xué)典籍，當(dāng)時(shí)的丹道醫(yī)家中只流傳著一部《伊尹湯液經(jīng)》。這部湯液經(jīng)，既是廚房中煲湯的秘籍，也同時(shí)是治病救人的寶藏。在使用的過(guò)程中，平常人取日常的五谷五畜來(lái)煲湯入食供人體需求。一旦人體生病了，則按病情的陰陽(yáng)虛實(shí)變化調(diào)整湯方以祛病疾。據(jù)說(shuō)漢代的醫(yī)圣張仲景就是傳承了《伊尹湯液經(jīng)》的學(xué)問(wèn)而著成了《傷寒雜病論》和《金匱要略》，澤被后世。書中記載的桂枝湯、小建中湯、黃芪建中湯，都有著很好的解肌散寒、調(diào)和營(yíng)衛(wèi)、補(bǔ)中益氣、強(qiáng)健身體的功效。所以丹道醫(yī)家也尊稱伊尹為醫(yī)中祖師，這樣醫(yī)師和廚師就有了一個(gè)同源異流的祖師。

回憶剛學(xué)醫(yī)的時(shí)候，有一次師父勸我說(shuō)：“別學(xué)醫(yī)了，做個(gè)廚師吧。”當(dāng)時(shí)我不明就里，誤認(rèn)為老師對(duì)我有成見(jiàn)拒絕我跟他學(xué)習(xí)，想了很久都弄不清楚這話從何說(shuō)起。

直到臨床漸深，我才猛然悟道，做個(gè)好廚師其實(shí)是師父給我提出的更高要求，更符合“上工治未病”這一中醫(yī)精髓。所以時(shí)隔三年，我再一次執(zhí)筆，沒(méi)有再寫經(jīng)絡(luò)穴位等中醫(yī)技法，而是選擇了寫飲食。

西方有句諺語(yǔ)“別人的美食有可能是你的毒藥”，我們古代賢者早就認(rèn)識(shí)到了這一點(diǎn)，什么人吃什么飯，什么人用什么飲食調(diào)節(jié)。為什么有些食物我們會(huì)覺(jué)得美味，而有些食物我們覺(jué)得非常難吃呢？這其中是有飲食傳承的智慧在里面的。

及時(shí)，老祖宗千百年基因中帶有的飲食密碼，其實(shí)已經(jīng)為我們優(yōu)勝劣汰出最能滋養(yǎng)我們身體、慰藉我們味蕾的食物，不過(guò)我們?nèi)沼枚恢煌貐^(qū)的人飲食有偏好，而疾病也有偏好，就很能說(shuō)明這一點(diǎn)。

第二，萬(wàn)物有靈則美，胃以喜者為補(bǔ)，只有與我們體質(zhì)相合的食物，我們才會(huì)感覺(jué)到味美。所以不要輕易改變流傳千年的家常便飯，身體比大腦更敏感更聰明，唯有美味，才能養(yǎng)生。

在大量中醫(yī)古籍中，保留著很多醫(yī)食同源的理論，我們能夠從中汲取很多為我們現(xiàn)代人所用的精髓。在整體的飲食觀念下，吃對(duì)了，身體就健康了；吃不對(duì)，疾病叢生。所以希望大家一定要按照自己的體質(zhì)來(lái)進(jìn)餐，否則很有可能吃出問(wèn)題來(lái)。

中國(guó)是一個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，和嗜肉的歐美民族不一樣，我們把谷物稱為“主食”，所以在書中，我首先為大家講明了主食的吃法，肉類部分，讓你了解肉這道老少咸宜的菜到底怎樣烹飪才能把功效發(fā)揮到？為什么鹽水鴨和烤鴨吃起來(lái)最美味？補(bǔ)腦的鴿子湯應(yīng)該選用什么樣的鴿子熬制？此外，在蔬菜、素食、雜糧、調(diào)料類中，我都寫到了挑選、制作、使用方法、獨(dú)家妙招和養(yǎng)生功效，希望能用這 45種食材，100種武氏私房菜，讓您對(duì)日常飲食知其然也知其所以然，掌握向食物討要生命力的奧秘以及養(yǎng)生治病的玄機(jī)。

好的廚師在過(guò)去一定也是通曉陰陽(yáng)五行四氣五味的生克制化的得道之人，否則他做出來(lái)的飯菜即便可口也不一定養(yǎng)人。以此來(lái)看醫(yī)食本同源，探究的都是人的生存與健康。也正是基于這樣的想法，我在這本書中選擇的都是最家常的食物，希望能告訴大家這些食物背后的失傳已久的飲食智慧。

對(duì)于品質(zhì)的食材，我認(rèn)為，一是太貴的食材不適合普通家庭的操作，二是一些品質(zhì)的食材做起來(lái)要求很多，比如做一些品質(zhì)飯菜都離不開(kāi)高湯，吊高湯需要很長(zhǎng)時(shí)間的文火，耗時(shí)耗力，吊好一鍋湯只炒兩三個(gè)菜，對(duì)于三口之家是一種極大的浪費(fèi)。所以品質(zhì)食材在這里也就只能割愛(ài)了。不過(guò)大家要記得，大道至簡(jiǎn)至易，平常即是非常，拿普通簡(jiǎn)單的食材，用“心”來(lái)做，做出來(lái)的飯菜也一定是美味。

希望我做個(gè)廚師的師父酷愛(ài)美食，直到晚年，耳聰目明，隔夜飯菜從來(lái)不沾。師母賢惠，什么時(shí)節(jié)什么食物好吃、如何搭配、如何挑選了然于胸，總能做出外面館子吃不到的好滋味。

美味的家常便飯于師父和師母，是一門修行，護(hù)生，也養(yǎng)心。而所謂養(yǎng)生，不過(guò)是好好吃飯，好好睡覺(jué)；聽(tīng)大自然的話，大自然給什么就吃什么，順時(shí)而取，物盡其用，精心烹制，用心品嘗。會(huì)做飯、愛(ài)做飯的人，性格和身體不會(huì)太差，懂得敬畏自然和傳承的人，路走得不會(huì)不順。

希望這本書能夠讓大家收獲平和的心、舒坦的胃，祝福大家！

武國(guó)忠

乙未年立秋

于京郊通惠河畔聽(tīng)息樓

文摘 新小米坐月子

小米性味甘咸、偏涼但不寒，我認(rèn)為最起碼應(yīng)該是平性，因?yàn)槿绻负娜顺粤撕缘男∶祝赡軙?huì)出問(wèn)題，而且一直給產(chǎn)婦坐月子吃的小米粥如果是寒性的東西，哪有那么大的補(bǔ)益作用，所以證明最起碼小米它不寒。在歸經(jīng)上專門入腎，兼入脾胃。忌與杏仁同食，因杏仁有宣散肺氣的作用，肺與大腸相表里，一起用會(huì)增加腹瀉，使人又吐又瀉，便去掉了小米補(bǔ)益的作用。在食療方面，它的食用價(jià)值跟藥用價(jià)值都很高，有很好的健脾合胃、補(bǔ)益虛損、合中益氣、除熱解毒的功效。

在過(guò)去，女人生完小孩以后吃的就是紅糖紅棗小米粥。而且還是家里有條件的才加個(gè)紅棗，弄個(gè)雞蛋，沒(méi)條件的就是小米粥。生過(guò)孩子的女性都知道，在生產(chǎn)的過(guò)程中，要用力通過(guò)吸氣、腹壓把孩子推出去。如果平時(shí)身體調(diào)養(yǎng)得比較好，那么生孩子就不會(huì)是太痛苦的一件事。而且伴隨著生產(chǎn)的一瞬間，一個(gè)女人才能真正體會(huì)到自己一生中較大的快感，從巨大的疼痛當(dāng)中一下子得到釋放，全身心都放松下來(lái)了。在擠壓推送的過(guò)程中，要使出全身的力氣，伴隨著血液往外走，汗也出來(lái)了。

一般的產(chǎn)婦都要出很多汗，難產(chǎn)的汗出得更多，生孩子是傷津的，所以大部分產(chǎn)婦在生完孩子以后身體都很虛弱。中國(guó)人認(rèn)為女性在生完小孩以后，骨縫、腠理，都處在一種虛張的狀態(tài)，骨縫不容易閉合，會(huì)造成人體整體的氣虛。這個(gè)時(shí)候，因?yàn)樾∶子泻芎玫拈_(kāi)腸胃、補(bǔ)虛損的功效，又專入腎經(jīng)，能暖丹田，丹田在哪？就是我們的小腹，所以它能夠讓小腹變得溫?zé)嵋恍绕湓诋a(chǎn)后氣血虧損、體質(zhì)虛弱、飲食欠佳的時(shí)候，產(chǎn)婦不想吃東西，沒(méi)有胃口，而且奶還少，經(jīng)常感覺(jué)渾身倦怠、乏力，這個(gè)時(shí)候，你要喂她吃大排骨湯補(bǔ)身體，她根本吃不動(dòng)，索性葷的東西就不吃了，熬點(diǎn)清淡的紅糖小米粥喂產(chǎn)婦喝下去，一日三餐都可以食用，慢慢地，體力就恢復(fù)了。

陳小米降血糖

都說(shuō)當(dāng)年的新小米熬粥好喝，所以小米放久了、變陳了以后許多人都不愛(ài)吃了，但是大家都不知道陳小米其實(shí)有一個(gè)作用，像有時(shí)候脾胃虛熱、反胃、嘔吐、拉肚子，這時(shí)候用陳小米熬粥吃是非常管用的。

陳小米還有一個(gè)作用就是可以止煩解渴。現(xiàn)在我們一提到糖尿病都不讓患者喝粥，怕血糖升高，但如果有些糖尿病患者體內(nèi)偏熱，在糖尿病發(fā)展的不同階段出現(xiàn)了心煩、口渴、虛熱上行等這些情況時(shí)，用點(diǎn)兒陳小米來(lái)熬粥，是有很好的補(bǔ)益作用的。有時(shí)在辨證明確的情況下，喝上小米粥不但不會(huì)引起血糖升高，很多人反而會(huì)有血糖逐漸下降的趨勢(shì)，所以站在中醫(yī)理論的角度上看待這個(gè)問(wèn)題，不是說(shuō)喝了小米粥，血糖就會(huì)升高到一定高度，高到讓你心存畏懼。中醫(yī)對(duì)血糖的認(rèn)識(shí)與現(xiàn)代醫(yī)學(xué)是有很大差異的，主要是以調(diào)理脾胃為主，有時(shí)會(huì)有上中下三消的不同分型來(lái)進(jìn)行治療。

在中醫(yī)看來(lái)，血糖高多因血熱。五臟虛弱、先天稟賦不足是糖尿病發(fā)生的原因之一，所謂稟賦不足，體質(zhì)虛弱，尤其是脾弱導(dǎo)致人體運(yùn)化不力。當(dāng)多種原因?qū)е缕⑦\(yùn)化精微物質(zhì)的功能受到損傷時(shí)，脾不能充分運(yùn)送食物精微物質(zhì)，就會(huì)讓人血糖升高。

古中醫(yī)有“三消”之說(shuō)，所以中醫(yī)把血糖升高稱為消渴癥。上消肺陰虛，飲水要適當(dāng)；中消胃熱食偏多，大便硬堅(jiān)小便赤，吃飯不能多；下消腎熱，腎水不足的，就會(huì)尿多。

小米粥性溫和，可降低血熱，裨補(bǔ)脾胃，增強(qiáng)人體稟賦，間接輔助緩解消渴癥，使人體血糖平穩(wěn)。

睡眠神粥：雞蛋小米粥

在日常生活當(dāng)中，有一個(gè)能夠促進(jìn)我們身體增加睡眠的小方法，就是雞蛋小米粥。

雞蛋小米粥

將小米先熬粥，待粥熬好后，一定要把粥晾溫。不要太熱，此時(shí)把雞蛋打碎整體打勻，將打勻的雞蛋液倒入粥里做成蛋花攪勻即可食用。

雞蛋小米粥既有很好的養(yǎng)心、安神作用，又有降燥、止煩的功效，對(duì)平時(shí)有心悸、心慌、氣短、失眠的人，都有很好的補(bǔ)益作用。

我們知道，雞蛋性溫平，有益氣、養(yǎng)心、安五臟、止驚的功效，這是因?yàn)榈包S含鐵量較豐富，鐵恰恰能起到鎮(zhèn)心平肝的作用。而小米入脾、胃、腎經(jīng)，五內(nèi)平和剛可養(yǎng)心養(yǎng)氣。所以，如果你平時(shí)多有心悸、心慌或失眠，每天早上一碗雞蛋小米粥下肚，天長(zhǎng)日久，心悸失眠的毛病便消遁得無(wú)影無(wú)蹤了。

小米油止瀉又康膚

我前面講到那個(gè)朋友的妻子吃糙米油之后，變得又健康氣色又好，其實(shí)小米油同樣有這樣的功效，而且小米還有很好的止瀉作用。在北京有一位擅治肝病的老前輩關(guān)幼波先生，有一次在和我聊天的時(shí)候講到：原來(lái)有一位老中醫(yī)大夫，在解放前，專門治療小兒腹瀉，他非常神奇，基本上不讓病人吃藥，一看這個(gè)孩子拉肚子了，就給他捏捏脊，開(kāi)開(kāi)胃，然后讓孩子的媽媽回家做一個(gè)工作，做什么呢？就是把小米加水熬，熬至兩三個(gè)小時(shí)以后，把上面的這層粥油取下來(lái)給小孩服用即可。小米粥油，是整個(gè)小米里面的精華，有非常好的滋陰功效，吃粥油能非常好地止瀉，還可以很好地治療消化不良。

有一次，關(guān)先生去看這位老中醫(yī)，發(fā)現(xiàn)他不再用粥油這個(gè)辦法治療腹瀉了，都給病人開(kāi)中藥方來(lái)治療腹瀉。關(guān)先生問(wèn)他：“您以前那個(gè)方法挺簡(jiǎn)單的，為什么不用呀？”老先生答道：“沒(méi)辦法呀，光開(kāi)小米的粥油，家長(zhǎng)覺(jué)得不是藥，醫(yī)院覺(jué)得沒(méi)有效益，兩邊都不干，搞得我沒(méi)辦法呀！”

聽(tīng)完關(guān)先生的故事，我覺(jué)得最重要的是要讓大眾正確地普及中醫(yī)知識(shí)。《易經(jīng)》里有一句話，叫“百姓日用而不知”，就是我們天天用的東西里面，有很多我們不知道的功效。所以不要盲目地去排斥，這個(gè)東西我不信，那個(gè)東西我也不信，我覺(jué)得信與不信，最起碼要去試一試才知道。而不要盲目、武斷地下判斷，這才是對(duì)自己負(fù)責(zé)的態(tài)度。

平時(shí)手腳冰涼、脾胃虛寒的人，可以將小米制成鍋巴食用能很好地緩解這些癥狀。此外，小米還有一個(gè)很費(fèi)事但功效很大的用法，就是用小米的糠，簡(jiǎn)稱米糠，做出來(lái)米糠油。米糠油有著非常好的驅(qū)風(fēng)、殺蟲、止癢跟收斂的功效，它的制作方法是非常復(fù)雜的，用多少小米的米糠，才能出上那么一點(diǎn)點(diǎn)油，而且味道很難聞，有一股煳味。

米糠油

用一個(gè)碗，碗口處糊上一張粗一點(diǎn)的麻紙，將米糠堆在紙上面，碼成塔形。弄一片燒紅的木炭，放在米糠碼的塔尖的頂端將米糠點(diǎn)著，慢慢等米糠燒盡(別把麻紙燒透)以后，用木板刮去那些剩下的碳渣子，等碗稍微冷卻一點(diǎn)后，米糠油就會(huì)沉積到碗的壁上。

方法看起來(lái)雖然簡(jiǎn)單，但因?yàn)槊看纬练e到碗壁上的只有少量的一點(diǎn)點(diǎn)油，所以燒上幾堆也不見(jiàn)得有多少，非常費(fèi)事。我想，如果能借助現(xiàn)代高科技手段，將之簡(jiǎn)便提取，一定能造福很多人。