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舊書鋪

北平舊書鋪的組織法，不但中國其他城池沒有，世界各國也是不見的。他除在柜臺上售書外，里邊屋中總陳列著幾張八仙桌，預備人去看書。從前吾國雖有藏書樓的組織，但多系私人所藏，間乎有公共者，然甚少，只有極講究之書院中，偶或有之，但亦不容易借出，藏書樓中更無供人看書處的設備。則這種舊書鋪，頗有現代圖書館的情形，而且比圖書館還方便。想看什么書，他就給送到桌上來。倘自己研究一件事情，記不清應看何書，可以問鋪中掌柜的，他便可給你出主意。他鋪中沒有的書，他可以替你在其他書鋪轉借。看書時想吸煙，有學徒替你裝煙，想喝茶有學徒給你倒茶。你若看書看餓了，他可以代你去買點心；常看書的熟人，有時他不要錢，他還可以請你。這在世界上的圖書館中是沒有的吧？不但此，你在家中想看什么書，他可以給你送去。看完了不買，是毫無關系的，比方說自己想做一篇文章，應用的參考書，家中沒有，也可以去借；只管說明，我暫作一次參考，你看完了，他便取回。不但此，倘做文章自己一時想不出應用何書參考，也可以直與書鋪掌柜商量，他可以代出主意，自己書鋪沒有，也可以代借，看完了仍舊由他代你送還；他不但由別的商家代借，有難覓之書，他知道某學者家有，他也可以替你去借，因為有該書之家，你不一定相熟，而有書之家，總是常買書，與書鋪一定相熟的，所以他去借容易得多。這于學者讀書人有多么方便。如果你不認識這種書鋪，你可以托朋友介紹，他一樣的給你送去，看完了他便取回，也不要錢。

我問過他們，老光看不買豈不賠錢嗎？這種舊書鋪之掌柜，不但有道德，而且有思想，他說書鋪的買賣，道路最窄，平常人不但不買，而且不看。所來往的，只有幾個文人，文人多無錢，也應該幫幫他們的忙，而且常看總有買的時候，倘他給介紹一個朋友，做一批大點的買賣，也是往往有的事情，這哪能說是他白看呢？請聽他這話，是多么有道德。他不但有道德——且有相當的學問，對于目錄之學，比讀書人知道的多得多。在前清光緒年間，琉璃廠路南，有一翰文齋，老掌柜姓韓，就知道的很多，繆蓮仙、王蓮生諸先生都常常問問他。張文襄之洞在他的《書目答問》一書中，曾說過讀書人須要常到舊書鋪中坐坐，就是這個意思。彼時如張之洞、王蓮生、盛伯羲、許葉芬、王闿運等等諸公,都是常去逛書鋪子的。

飯館子

北平的飯館，亦與各處不同，極有組織，極有訓練。所謂有組織者，是館子分的種類很多，差不多是各不侵犯，如某種人應該吃某種館子，可以說是一定，但此非僅是貴賤之分，容下邊談之。所謂有訓練者，是堂倌等說話之有分寸，不卑不亢，要使人愛聽；堂倌又名跑堂的，亦曰茶房，也叫伙計。茲先談談飯館子之種類，及其組織法。

一)廚行。這種沒有館子沒有鋪面，只在其住家處門口，掛上一個小木牌，上寫廚行二字，專應大活，總是在辦事之家去做,如辦喜事、喪事、慶壽等等。在家中，在廟中，用多少桌席，他都可答應，少者一兩桌，多者幾十桌、幾百桌乃至一千余桌，他都能辦到。因為他手下，有這種種廚役，且有廚房一切應用的家具；就是沒有也不要緊，因為單有出賃這種家具的商號，任憑你用多少桌都可，而且是粗細都有。他所做之菜品，與飯館子不同，大約總是煨燉之菜最多，做出一鍋來，隨用隨盛，不傷口味；或者做好之后，永在蒸籠內蒸著，隨時用隨時端，更較方便。須要知道，一頓飯之時間，前后不過兩個鐘頭，要同時開幾十桌，或幾百桌，非用這種做法之菜不可；若多用炒菜，那就不能吃了，因為炒菜，要緊在火候，每勺至多炒兩盤，若每勺炒十盤八盤，那是不會好吃的。所以這種廚行也單有他專門的優點，大規模的紅白壽事，多找這種。

二)飯莊子。飯莊子分兩種，一種名曰冷莊子，一種名曰熱莊子。冷莊的情形，與廚行相近，但是他有院落房屋，大的有十個八個院子，房屋當然更多，有的且有戲樓，以便辦喜慶事之家慶賀演戲之用。從前辦紅白壽事，多在這種飯莊之內，因其寬闊方便也，同時開幾十桌，地方也足夠。大家愿意在此辦事者，因為在家中，事前事后，都有許多的麻煩，在此則說成之后，即可辦事，辦完之后，就算完事，沒有善后一切之麻煩。這種莊子，平常不生火，所以名曰冷莊子。來吃飯者，必須前一二日規定,定妥之后，屆時他便生火預備。辦事定幾十桌，他自然高興；隨便請客，定一兩桌他也歡迎。

所謂熱莊子者，是平常就有火，隨時可以進去吃飯，所以名曰熱莊子。但冷莊子三字是常說的話，熱莊子三字則不恒用。這種與冷莊子，外表沒什么分別，只門口掛有招牌，上寫“隨意便飯”、“午用果酌”等字樣；冷莊子則無此。至于辦紅白事大宴會，則一樣的歡迎。從前成桌的請客，多數都在此，因為地方方便，吃一桌飯，可以占一個院，至少要占三間房屋，而且若在飯館子中請客，大家便以不夠鄭重，大家說起話來，總是說：既請客就應該在飯莊子上。如今金魚胡同之福壽堂，前門外觀音寺之惠豐堂等等，從前都是小飯莊子。再者飯莊子招牌，都是堂號，如愿壽堂、燕喜堂等。

三)飯館子。飯館子的組織法，種類很多，歸納著來說，可以分為三種。大的飯館，可以零吃，也可以成席，十桌八桌均可，如泰豐樓、豐澤園等皆是。他也外會，每次幾十桌也可以，但這是特別的，且與本柜外面雖是一事，內容則是兩事，他永遠是兩本帳。這種大飯館，若三二人吃，總是不合式的，最少六七人才相宜。

中路的飯館，只宜于零吃，偶爾也可以做成桌之席，但不會太好吃，如前門外之瑞盛居、春華樓等是。

小飯館則只能零吃，不能成席。這路最多，如東來順等，都是如此；只管他生意好，地方大，買賣多，但他確系小飯館之組織法，而且菜也簡單，除炮、涮羊肉等外，可吃的菜不過幾種。

四)飯鋪。飯鋪與飯館的分別，現在有許多人不很明了。大概的說，是以各種面食為基本生意者為飯鋪，以菜品為基本生意者為飯館。這種飯鋪的種類比飯館的種類還多，各有各的拿手，各有各的優點，如餡餅周以餡餅出名，耳朵眼以餃子出名，都一處以炸三角出名，薈仙居以火燒炒肝出名，茍不理(在陜西巷)以包子出名，面徐以面條出名，潤明樓以褡褳火燒出名。此外尚多，不必盡舉。也分大中小三等。大的兼買菜，且種類較多，如東來順最初就是飯鋪。在這種飯鋪中吃飯，是最經濟的，不但省錢，而且省時間，因為他食品多是現成的，而且簡單，進去就吃，吃完就走，于公務員是最合式的。

飯館飯鋪種類甚多，以上不過大略談談，因篇幅的關系，也不能多說了。茲只再把他所謂信用談一二事，亦非其他城池所有。從前東城隆福寺胡同路北，有一家飯館名曰宏極軒，專賣素菜，凡認真吃素之人，都往他那兒去吃，買賣異常興隆，尤其是各王公巨宅之老太太，每逢初一、十五，多系吃素，她們對于自己宅中之廚子信不及，以為他們用的刀勺，常做葷菜不潔凈，永遠派人到宏極軒去買。所以每逢初一、十五，他門口車馬如市，都是來取菜的。為什么大家這樣相信他呢？當然也實在可信，每天早晨派人到市上去買菜，掌柜的便坐在門口，買來之菜，他都要詳細盤查，不但肉葷等物不許進門，連蔥蒜薤韭等物，也不許有；本鋪中的人，年之久，連一點蔥花都吃不到，這樣的作風，安得不使人相信呢？安得不發財呢？

前門外大蔣家胡同路南，有一個寶元館，他另有一種認真法。掌柜的終日坐在廚房門口，每一菜做出來，他先看一看，才許給客人端去，倘他認為不夠好，他便把該菜扣下，使廚房另做；不夠水準，不能給客人吃。這樣情形去吃飯的人是不會不滿意的。但他另有一種作風，他歡迎商界，不歡迎官場。商界每年請同行吃春酒，發行家請門市商，門市商請常主顧，每年每家總要請幾十桌，此定例也。彼時每桌光菜錢不過現大洋六七元，不過這是一宗很大的生意，而且商家之錢是方便的。官場人請客，一兩月中不見得有一次，而且跟班下人種種勒索，相當麻煩，所以不歡迎。按道理說，他兩邊的生意都做，豈不很好？但彼時有一種風氣，是商人與官員，不能同坐一席，比方我們家有慶賀事，到請來賓入席時，便不能把商人與官員讓在一處。不但官員挑眼，商人也不肯坐。因為這種情形，倘該飯館常有官員請客，則商人便不高興去。所以不得已，只好得罪官員，不能得罪商家。