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揉面

Le pétrissage

在家做面包，可以使用家用攪拌機(jī)或者自己動(dòng)手揉面。自己揉面是在家做面包的好處之一，由于要考慮衛(wèi)生因素，面包店就不能這樣做。對(duì)于想要學(xué)做面包的人來(lái)說(shuō)，“把手放入面團(tuán)里”是不能替代的經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)榭梢杂H手感受每一刻面團(tuán)發(fā)生的微妙變化。每種面包都有適合它的揉面方法。無(wú)論是用機(jī)器還是雙手，決定何種揉面方法與面粉和配方的選擇有著很大的關(guān)系：必須按照配方中的比例及面包制作的狀態(tài)來(lái)確定適當(dāng)?shù)乃亢腿嗝娴臅r(shí)間。面團(tuán)很濕、很黏，揉起來(lái)很不容易，不過(guò)通過(guò)手的觸感去揉面，可以產(chǎn)生很棒的氣孔。在面包店里，一種配方就是一種方法。即使用機(jī)器揉面，仍然可以用手來(lái)判斷面團(tuán)的狀態(tài)或者黏稠度，來(lái)確定制作步驟。不管用不用機(jī)器，手都是最的檢驗(yàn)工具。

基礎(chǔ)溫度

基礎(chǔ)溫度是制作面包最重要的一個(gè)概念。揉好的面團(tuán)，溫度通常為24～25℃，這個(gè)溫度取決于基礎(chǔ)溫度，即室溫、水溫和面粉溫度。了解并遵循基礎(chǔ)溫度就能做出品質(zhì)有保障的面包。熟悉基礎(chǔ)溫度之后，你就一定會(huì)考慮到廚房的溫度，并理解10℃的差別對(duì)制作面包會(huì)產(chǎn)生巨大的影響。本書中，所有配方中白色面團(tuán)的基礎(chǔ)溫度均為54～56℃，深色面團(tuán)的基礎(chǔ)溫度為58～65℃。為了方便讀者制作，配方中都標(biāo)出了水溫。揉面前迅速估計(jì)室溫、水溫和面粉溫度，就可以知道溫度是否為配方中的平均值了。

手工揉面

在面粉中挖出深窩，倒入水、天然酵母種液或新鮮酵母、鹽，將全部的材料混合均勻，之后就開(kāi)始正式“揉面”。從嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，揉面包括用手指揉、切面團(tuán)，摔打，再分割、整形，以便讓面團(tuán)在10分鐘內(nèi)充滿空氣。當(dāng)面團(tuán)變得越來(lái)越光滑緊實(shí)，說(shuō)明其中的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀組織正在逐漸形成，開(kāi)始包裹發(fā)酵過(guò)程中不斷產(chǎn)生的二氧化碳(詳見(jiàn)第20頁(yè))。如果配方還包括其他固體材料(核桃、橄欖、水果干等)，則需要等到揉面快要結(jié)束時(shí)再添加并和勻。

能量之手

一定要相信揉面的時(shí)候雙手在傳遞能量。本書作者的面包師職業(yè)生涯中，通過(guò)比較和研究發(fā)現(xiàn)，比起用機(jī)器揉的面團(tuán)，用手揉出來(lái)的面團(tuán)發(fā)酵得更好，他總結(jié)為因?yàn)槟芰俊Ｈ嗝鏁r(shí)，內(nèi)心所堅(jiān)持的信念會(huì)通過(guò)雙手傳遞到面團(tuán)里。或許這種信念不是理性的，就像有些人對(duì)花草樹(shù)木說(shuō)話一樣，是這樣的決心讓這些人成為了園藝高手。或者也有“揉面高手”？作者非常希望能給顧客們提供用手工方法揉面制作的面包，可惜目前的食品衛(wèi)生法中規(guī)定，避免在面包制作過(guò)程中用雙手直接觸碰面團(tuán)，作者的期望也就難以實(shí)現(xiàn)了。

蜂蜜面包

Le pain au miel

制作時(shí)間

揉面 10分鐘

基礎(chǔ)發(fā)酵 1小時(shí)30分鐘

靜置 15分鐘

二次發(fā)酵 1小時(shí)30分鐘

烘焙 20分鐘

分量

約350克的蜂蜜面包 3個(gè)

材料

T65小麥面粉 250克

T80黑麥面粉 250克

20℃的水 300克

天然酵母種液 100克(或天然酵母粉 25克)

新鮮酵母 3克

鹽 10克

液體蜂蜜 150克 3茶匙(填洞用)

機(jī)器揉面 在攪拌缸內(nèi)放入配方中的兩種面粉、20℃的水、天然酵母種液(或天然酵母粉)、新鮮酵母、鹽和液體蜂蜜，先慢速攪拌4分鐘，再高速揉面6分鐘。

手工揉面 在工作臺(tái)或沙拉碗中倒上配方中的兩種面粉，挖出深窩。往里面倒入一半的水、天然酵母種液(或天然酵母粉)、弄碎的新鮮酵母、鹽和液體蜂蜜，混合均勻，一邊倒入剩余的水，一邊攪拌至水被面粉吸收。持續(xù)揉面，直至面團(tuán)變得柔軟光滑為止。

將面團(tuán)聚攏成球狀，蓋上一塊微潮的布，開(kāi)始1小時(shí)30分鐘的基礎(chǔ)發(fā)酵。發(fā)酵至一半時(shí)，對(duì)折翻壓面團(tuán)。發(fā)酵后的面團(tuán)體積會(huì)有所增加。

在工作臺(tái)上撒薄面。將面團(tuán)分成3等份(每份約350克)，用雙手分別將面團(tuán)聚攏成球狀。蓋上一塊微潮的布，靜置15分鐘。

將面團(tuán)翻面，放在工作臺(tái)上，將邊緣拉起折向中心，之后再次將面團(tuán)翻面，成為緊實(shí)的圓球。重復(fù)以上方法制作其他面團(tuán)。

在鋪有烤盤紙的烤盤中放入面團(tuán)，接縫處朝下。蓋上一塊微潮的布，開(kāi)始1小時(shí)30分鐘的二次發(fā)酵。

將另一只烤盤置于烤箱底層，將烤箱預(yù)熱至200℃(刻度6～7)。

將1份面團(tuán)中央用手指戳一個(gè)洞，在四周劃四刀形成井字割口，之后將1茶匙蜂蜜填入洞里，其他面團(tuán)也做同樣的處理。面團(tuán)放入烤箱前，將50毫升水(配方外)倒入提前預(yù)熱的烤盤中。烘焙20分鐘。

面包出爐后，在烤架上放涼。

變化款：面團(tuán)整形階段，工作臺(tái)上可以不撒薄面，而是薄薄地刷一層葵花子油(配方外)。接著按照同樣的方法翻折壓緊面團(tuán)，接縫處朝下，開(kāi)始1小時(shí)30分鐘的二次發(fā)酵。之后，將面團(tuán)翻面，接縫處朝上，放在鋪有烤盤紙的烤盤中，入烤箱烘焙即可。

維瓦萊面包

Le vivarais

制作時(shí)間

揉面 11分鐘

基礎(chǔ)發(fā)酵 1小時(shí)30分鐘

靜置 45分鐘

二次發(fā)酵 1小時(shí)30分鐘

烘焙 25分鐘

分量

約425克的維瓦萊面包 2個(gè)

材料

黑麥面粉 50克 適量(面團(tuán)整形用)

T65小麥面粉 450克

20℃的水 320克

天然酵母種液 100克(或天然酵母粉 25克)

新鮮酵母 4克

鹽 10克

機(jī)器揉面 在攪拌缸內(nèi)放入配方中的兩種面粉、20℃的水、天然酵母種液(或天然酵母粉)、新鮮酵母和鹽，先慢速攪拌4分鐘，接著高速揉面7分鐘。

手工揉面 在工作臺(tái)或沙拉碗中倒上配方中的兩種面粉，挖出深窩。在里面倒入一半的水、天然酵母種液(或天然酵母粉)、弄碎的新鮮酵母和鹽，混合均勻，一邊倒入剩余的水，一邊攪拌至水被面粉吸收。持續(xù)揉面，直至面團(tuán)變得柔軟光滑為止。

將面團(tuán)聚攏成球狀，蓋上一塊微潮的布，開(kāi)始1小時(shí)30分鐘的基礎(chǔ)發(fā)酵。發(fā)酵至一半時(shí)，對(duì)折翻壓面團(tuán)。發(fā)酵后的面團(tuán)體積會(huì)有所增加。

在工作臺(tái)上撒薄面。將面團(tuán)分成2等份(每份約425克)，分別用雙手滾搓成圓球，注意不要過(guò)度揉搓面團(tuán)。蓋上一塊微潮的布，靜置45分鐘。

將面團(tuán)用手掌輕輕壓扁。將一邊向內(nèi)翻折1/3，用手指按壓。將面團(tuán)水平轉(zhuǎn)動(dòng)180°，將另一頭向內(nèi)翻折，略多于1/3，也用手指按壓。對(duì)折長(zhǎng)邊，將接縫處用掌根壓合。重復(fù)以上方法制作另一塊面團(tuán)。

再次用手掌壓扁面團(tuán)，在上面篩撒黑麥面粉。在面團(tuán)表面深深劃八刀，做成棋盤割口(同一方向斜著劃四刀，另一方向交叉再斜著劃四刀)，注意不要?jiǎng)澊┟鎴F(tuán)。

在撒有薄面的布上放入面團(tuán)，蓋上一塊微潮的布，開(kāi)始1小時(shí)30分鐘的二次發(fā)酵。

將一只烤盤置于烤箱底層，將烤箱預(yù)熱至230℃(刻度7～8)。在另一只烤盤內(nèi)鋪上烤盤紙，將面團(tuán)倒扣在上面。面團(tuán)放入烤箱前，將50毫升水(配方外)倒入提前預(yù)熱的烤盤中。先烘焙10分鐘，之后將烤箱溫度調(diào)低至210℃(刻度7)，再烘焙15分鐘。

面包出爐后，在烤架上放涼。