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3.前言 14范例

開始制作糕點之前

［未曾聽說的糕點故事Q&A］

16生日吃蛋糕的習慣，是從什么地方、什么時候開始的呢？ 16在日本，從什么時候開始有吃圣誕蛋糕的習慣呢？

17圓形的蛋糕尺寸是以“號”來表示，到底是多大呢？ 17蛋糕卷的海綿蛋糕體因產生裂紋而無法順利卷好的原因是什么？

18蛋糕上裝飾的水果，要怎么做看起來才會有水亮亮的光澤呢？ 19當買不到與配方濃度相同的淡奶

油時，該怎么辦呢？

20戚風蛋糕制作時，在模型上涂抹油脂而不鋪紙張就烘烤，即使粘著模型也沒關系，是為什么呢？

20瑪德琳的中央為什么會膨脹并且同時產生裂紋呢？

21為什么放上糖煮水果的撻餅經過烘烤后，烘烤完成的餅皮會有部分變軟，燒焦地粘黏在模型上呢？

21馬卡龍光滑的表面及底部的裙邊是如何形成的？ 22在法國糕點的配方中，面粉標注的Type45是什么意思？ 23為什么焦糖布蕾( Crème brulee)中經常使用粗粒砂糖呢？ 23蒙布朗分黃色和茶色兩種，究竟有何不同呢？ 24咸味的牛奶糖或餅干很暢銷，這種帶著咸味的點心過去就有嗎？ 25 Confiture和Gelee有何不同？

25 Guimauve和Marshmallow相同嗎？

［制作糕點的器具Q&A］

26在家里制作糕點時，首先必須要備齊的器具有哪些？ 26現有的蛋糕模型與配方中的模型不同時，要如何計算？ 27模型的材質，要如何選擇比較好呢？

28為什么需要預熱烤箱呢？預熱溫度大約多少才是狀態呢？ 29即使烤箱已達預熱的溫度，為什

么不能立刻放入面糊或面團呢？

29以相同的烤盤并排烤時，為什么糕點的色澤無法呈現均勻相同狀態呢？

30對流式烤箱( Convection oven)是什么？ 30在烤盤中烘烤海綿蛋糕薄片時，

要如何使其不粘黏在烤盤上？ 31蛋糕刀選擇什么樣的較適合？ 31均勻切分海綿蛋糕使其厚度相同

的訣竅是什么？ 32裝飾著奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地切分？

制作糕點的“為什么？”

34糕點圖鑒 46鮮奶油圖鑒

第1章 CHAPTER 1利用全蛋的發泡性制作

全蛋式海綿蛋糕面糊

［基本的制作方法］

49 ●不同的材料各有哪些作用呢？ 50 ●在制作過程中的結構變化 51 ●面糊制作的基本 52 ●全蛋式與分蛋式的不同

［全蛋式海綿蛋糕面糊Q&A］

53打發全蛋時怎樣比較容易打發？

53全蛋中加入砂糖隔水加熱時，為什么要用攪拌器混拌呢？

54制作全蛋式海綿面糊時，在全蛋中加入砂糖，隔水加熱至多少度好呢？

55 ◎加熱全蛋的溫度

56以手持電動攪拌器將全蛋打發成細致發泡時，用什么樣的速度攪打比較適合呢？

58 ◎雞蛋的打發，是均勻且極為細致的

58添加面粉前的全蛋必須打發到什么狀態呢？

59 ◎打發狀態最簡單的確認方法

59打發全蛋時，為什么需要觸摸鋼盆底部呢？

60 ◎手持電動攪拌器打發時

60如何讓每次的全蛋打發都呈現相同狀態，辨視的方法？

61常聽到要“大塊地切拌”面糊，但卻無法順利地混拌。該如何混拌呢？

62 ◎混拌方法不同而衍生出的口感特征 62在打發的全蛋中加入面粉，要攪拌多久才適宜呢？ 63 ◎海綿蛋糕面糊與麩素I/麩素過多時的缺點

63在打發的全蛋中加入面粉混拌后，如何判斷混拌是否已經？

64加入面糊中的熔化黃油，應該要加溫至多少度比較好？

65熔化黃油加入面糊時，為什么必須將黃油澆淋在刮刀上再加入其中呢？

66在面糊中加入熔化黃油后，必須混拌到什么程度才可以呢？

67面糊完成時的比重為多少？比重不同時烘烤完成也會不同嗎？

68 ◎混拌次數與面糊的比重

69海綿蛋糕烘烤完成后，為什么必

須連同模型在工作臺上敲幾下呢？ 70 ◎蛋糕體下陷的原因 70烘烤完成的海綿蛋糕表面，為什

么會產生褶皺呢？ 71海綿蛋糕在烘烤完成后，為什么

要倒扣冷卻呢？ 72海綿蛋糕為什么使用低筋面粉？ 73要如何才能制作出膨松綿軟口感

的海綿蛋糕呢？ 75 ◎海綿蛋糕面糊與麩素II/按壓后可再回復原狀的柔軟彈力 76如何才能制作出口感柔潤的海綿

蛋糕呢？ 77 ◎面糊與淀粉/淀粉的糊化 77可以用色拉油等其他液狀油脂代

替熔化的奶油嗎？ 78想要制作甜度較低的糕點，砂糖減量也可以制作嗎？

80海綿蛋糕面糊中，如果增加砂糖的用量，會有什么影響嗎？ 80使用白糖來代替細砂糖，也可以

制作出海綿蛋糕嗎？

82為什么巧克力口味的海綿蛋糕，總是無法漂亮順利地膨脹呢？ 83改變了海綿蛋糕配方，有什么方

法可作為增減的標準呢？

第2章 CHAPTER 2利用全蛋的發泡性制作

分蛋式海綿蛋糕

［基本的制作方法］

87 ●不同的材料各有哪些作用呢？ 87 ●在制作過程中的結構變化 87 ●面糊制作的基本

［分蛋法海綿蛋糕面糊Q&A］

88打發蛋白，冷藏雞蛋和常溫雞蛋，要使用哪一種比較好呢？

88蛋白為什么要先打散之后再開始打發呢？ ［黃油面糊Q&A］

89請使用正確打發蛋白的方法。 89打發蛋白時，為什么砂糖不一次加入，而要分成3次逐次加入呢？

91在蛋白中分次加入砂糖打發，必須打發至什么狀態，才適合加入砂糖呢？

93 ◎因方法、攪拌器不同，加入砂糖的時間點也各不相同 93請傳授如何判斷蛋白霜適度發泡

的標準。

94打發完成的蛋白，卻變得干燥。這種狀態還可以制作海綿蛋糕嗎？ 94蛋黃加入砂糖后，必須要打發到

什么程度？ 95在蛋白霜中加入打發的蛋黃及面粉，要如何混拌？

96在蛋白霜中加入蛋黃與在蛋黃中加入蛋白霜，哪一種比較容易混拌呢？

97為什么蛋白霜與蛋黃很難混拌均勻呢？ 98與面粉混拌后的面糊，最理想狀態是什么樣子呢？

99為什么在烘烤手指餅干( bisuits a la cuillere)前必須先篩上糖粉呢？ 100分蛋式海綿蛋糕面糊有哪些風

味的變化?

第3章 CHAPTER 3利用黃油的乳霜性及雞蛋的乳化性制作

黃油面糊

［基本的制作方法］

103 ●它有哪些作用呢？ 104 ●在制作過程中的結構變化 104 ●面糊制作的基本 104 ●其他的制作方法(面粉黃油

混拌法)

107黃油與砂糖必須混拌至什么樣的程度呢？

107黃油中加入砂糖，即使充分混拌，為什么仍然無法變成發白狀態呢？

108在黃油中加入雞蛋并充分混拌的要領是什么？

110在黃油中加入雞蛋后，為什么奶油立即變成干粗狀態？

110 ◎黃油與雞蛋的溫度關系

111在黃油中加入雞蛋，就開始產生分離狀態。可以修復后繼續使用嗎？

111制作黃油面糊，添加面粉之后，必須要混拌至呈現何種狀態才是最適宜的呢？

112怎樣才能制作出更輕柔的黃油蛋糕呢？ 113 ◎順利制作分蛋式黃油蛋糕的重點 114如何才能將奶油面糊烘烤出漂

亮的表面裂紋？

114 ◎表面裂紋產生的原因

115想以黃油面糊的參考配方為基本，再加以改變配方變化風味，必須注意哪些事情？

第4章 CHAPTER4利用黃油的脆性制作

撻面團

［基本的制作方法］

119 ●都需要哪些材料？分別有哪些作用？

119 ●面糊制作的基本

120 ●其他制作方法(砂狀搓揉法)

［撻面團Q&A］

121使用黃油時，什么樣的硬度最適宜呢？

121為什么在乳霜狀的黃油中加入雞蛋，必須少量逐次地加入呢？

122請傳授雞蛋在黃油中混拌完成時面團的狀態。 123在撻面團中添加面粉后的混拌重點是什么? 124高溫會粘黏的撻面糊烘烤后，為什么會變硬呢？

125烘烤完成的撻餅底部會向上浮起，有方法可以防止嗎？ 127放入重石烘烤后，在什么時間

取出重石較為適宜呢？ 127 ◎白燒與空燒 128撻面團雖然很順利地制作，但

烘烤后卻縮小了，為什么呢？

128在蛋糕的制作上大都使用細砂糖，但撻面團中為什么使用的是砂糖呢？

129當撻面團的配方改變時，有什么是必須注意的呢？

第5章 CHAPTER 5利用黃油的可塑性制作

派面團

［基本的制作方法］

134 ●什么樣的材料，分別有哪些

作用呢？ 134 ●在制作過程中的結構變化 135 ●面糊制作的基本 135 ●其他的制作方法

［派面團Q&A］

137折疊派皮面團，烘烤完成有多少層呢？ 137外層面團必須揉搓至什么程度呢？

138 ◎使面粉均等吸收水分的整合法 138外層面團必須靜置多久才最適

合？ 139 ◎麩素網狀結構的重組 140外層面團的面粉，為什么要混

合高筋面粉和低筋面粉一起使用呢？ 141 ◎食鹽具有使麩素產生作用的效果 141塊狀的黃油，怎樣使其展開變薄？ 142折疊派皮面團的黃油必須調整至什么樣的硬度呢？

142以搟面杖搟壓包覆黃油的面團，為什么黃油會產生裂紋呢？

143搟壓折疊派皮面團時，面團變得十分柔軟。該怎么辦呢？

144搟壓折疊派皮面團，面團表面會產生白色和黃色的硬塊。為什么呢？

144折疊派皮面團的制作過程中，進行2次3折疊后，為什么必須要將面團靜置于冰箱中？

145重復進行3折疊時，為什么每次

都必須將面團轉動90°呢？ 146派面團表面為什么需要打孔呢？ 146 ◎使用打孔滾筒的訣竅 147外層面團除了有添加黃油的做

法，也有不添加黃油的配方。請問黃油具有什么作用呢？

147為什么外層面團的配方中添加醋，可以使派皮的層次膨脹更加明顯？

148折疊派皮面團隨著層次的增加，烘烤完成的體積也會變得更大嗎？

第6章 CHAPTER 6利用淀粉的糊化與雞蛋的乳化性制作

泡芙面糊

［基本的制作方法］

151 ●什么樣的材料，分別有哪些作用呢？

152 ●在制作過程中的結構變化

153 ●面團制作的基本

［泡芙面糊Q&A］

154為什么要在沸騰的熱水中加入面粉混拌呢？ 155為什么要在熱水中加入黃油并加熱至沸騰呢？ 156 ◎黃油的作用在于防止產生硬塊 156熱水中加入面粉，為什么還必須加熱攪拌呢？

157面糊必須再攪拌加熱多久比較好？如何適度再加熱(揮發水分dessécher)。

157經過水分揮發糊化后的泡芙面糊，為什么要加入全蛋呢？

159 ◎面團的硬度受雞蛋用量影響嗎？

159在揮發水分的泡芙面糊中加入全蛋，但卻無法順利地混拌。如何才能更好地混拌？

160如何判斷泡芙面糊完成了呢？

161依照配方制作，為什么加入雞蛋后的泡芙面糊，無法形成恰到好處的硬度呢？

162絞擠出的泡芙面糊，為什么還需要噴灑水霧呢？

163在烤箱中膨脹得很好的泡芙，為什么一離開烤箱，就塌癟下來了呢？

164可以烘烤出漂亮泡芙的溫度調

節法是什么？ 164 ◎烘烤泡芙時烤箱的調節 165制作泡芙面糊，改變使用的面

粉種類，烘烤完成會產生什么樣的變化呢？

166改變雞蛋的配方分量，烘烤完成會有什么樣的變化呢？ 167如何讓泡芙面糊呈現更好的風

味呢？ 168想要改變泡芙面糊的表皮口感，要如何調整配方呢？

第7章 CHAPTER 7利用結晶性來制作

巧克力

［基本的制作方法］

171 ●巧克力的構造 171 ●調溫的必要性 172 ●調溫在制作過程中的結構變

化 173 ●調溫其他的制作方法 174 ◎添加固體巧克力的薄片調溫法

［巧克力Q&A］

175苦甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力有何不同呢？

175考維曲巧克力( Couverture，又稱覆淋巧克力)是什么樣的巧克力呢？

177熔化巧克力，不可以放入鍋中直接加熱嗎？

177隔水加熱熔化巧克力，為什么會變硬，產生干燥粗糙的分離現象呢？

178牛奶或白巧克力的熔化溫度比

苦甜巧克力低，為什么呢？ 179請傳授調溫的理論。 180為什么固體巧克力表面會產生

斑駁的白色紋路呢？

181對于是否順利完成調溫感到相當不安，該如何確認呢？ 182以模型制作巧克力，為什么無

法順利脫模呢？

183用于 Opréa歐普拉蛋糕等鏡面巧克力(pate à glacer)，為什么可以不需要調溫呢？

184熔化巧克力中加入水就會產生分離現象，為什么制作甘那許，添加淡奶油時水分卻可以順利混拌呢？

185制作甘那許時，為什么使用的淡奶油是約35％的低脂鮮牛奶呢？

185為什么在甘那許( Ganache)上澆淋考維曲(Couverture)巧克力，表層會過厚呢？

186請告訴大家最適合進行巧克力制作及保存的環境。

第8章 CHAPTER 8

奶油餡

香緹淡奶油

［基本的制作方法］

188 ◎砂糖的種類與添加的時間

［香緹淡奶油Q&A］

189請傳授有效率地打發淡奶油的方法。 189打發淡奶油時，為什么打發前就已經變得干燥粗糙了？ 190淡奶油的打發狀況，要如何判斷呢？ 191如果用來裝飾海綿蛋糕，淡奶油必須打發到什么程度？

193以電動攪拌器打發淡奶油，一次放入大量淡奶油，為什么體積無法變大呢？

193為什么淡奶油的乳脂肪成分濃度不同，打發速度也不相同呢？

194打發淡奶油的乳脂肪成分為35％～50％，要如何區分使用呢？

196在淡奶油中添加較多的砂糖，打發后的彈力會變差嗎？

卡士達奶油

［基本的制作方法］

［卡士達奶油Q&A］

198常有人說“黏性消失為止”是卡士達奶油加熱的判斷標準，具體而言是何種狀態呢？

意式蛋白霜

［基本的制作方法］

［意式蛋白霜Q&A］

201制作意式蛋白霜，為什么要將砂糖制作成糖漿后再加入呢？

202制作意式蛋白霜，不可以將全部的砂糖都制成糖漿嗎？

202制作意式蛋白霜，將糖漿加熱達118～120℃，除了用溫度計之外，沒有其他的判斷方法嗎？

203依照配方制作意式蛋白霜，但為什么成品卻過于柔軟且沒有光澤呢？

204 ◎砂糖的種類與添加的時間

205制作意式蛋白霜，添加熱糖漿后，為什么必須在溫度降低前打發呢？

205如何使用意式蛋白霜裝飾蛋糕？

奶油餡

［基本的制作方法］

207 ◎何謂炸彈面糊( Pate à bombe)？

［奶油餡Q&A］

207制作奶油餡，什么樣的奶油硬度最適宜呢？ 208制作奶油餡，添加意式蛋白霜后，應該怎么混拌才好呢？

英式奶油醬汁

［基本的制作方法］

［英式奶油醬汁O&A］

209英式奶油醬汁，加熱不超過80～85℃的原因是什么？

杏仁奶油餡

［基本的制作方法］

［杏仁奶油餡Q&A］

211雖然依配方制作杏仁奶油餡，但為什么成品會過于柔軟？

糕點材料的“為什么？”

第1章 CHAPTER 1認識糕點制作的素材

雞蛋

［選擇雞蛋Q&A］

216雞蛋大小不同，要選用什么樣

的大小比較好呢？ 216 ◎液狀蛋 217雞蛋有白殼和紅殼，成分不一

樣嗎？ 217請教大家如何判斷雞蛋新鮮度的方法。

218較新鮮的蛋白濃稠且具彈力，不新鮮時就會為成流動性高的液狀，是為什么呢？

219 ◎雞蛋的新鮮度與二氧化碳

［打發雞蛋(雞蛋的發泡性、蛋白質的空氣變性)Q&A］

219雞蛋為什么可以打發呢？ 220 ◎表面張力 221為什么蛋白很容易打發，但是

蛋黃卻幾乎無法打發呢？ 223選擇打發雞蛋器具的訣竅是什么？ 225打發雞蛋，為什么一定要添加砂糖呢？

226打發雞蛋，改變砂糖的用量，發泡質感也會有所不同嗎？ 228打發蛋白時，雞蛋的新鮮度也

會影響打發狀態嗎？ 228已經打發的蛋白，為什么還會有水分滲出呢？ 229打發過程中，為什么稍稍中斷后，就無法再打發？

［雞蛋遇熱凝固(雞蛋的熱凝固性、蛋白質的熱變性)Q&A］

229果凍、巴巴露亞是冷卻凝固，為什么布丁可以由蒸烤而凝固呢？

230只要增加砂糖用量，布丁就會

變得更柔軟，為什么呢？ 231◎添加牛奶后雞蛋的凝固 231制作布丁，為什么會產生“蜂

窩狀孔洞”呢？

［雞蛋混合油脂及水分的乳化力(蛋黃的乳化性)Q&A］

233制作黃油面糊或餅干，在油脂性的黃油中，即使加入含較多水分的雞蛋，也不會產生分離現象，為什么呢？

第2章 CHAPTER 2認識糕點制作的素材

面粉

［面粉的種類Q&A］

236為什么面粉必須過篩后再使用呢？ 236低筋面粉與高筋面粉有何不同？ 237為什么手粉必須使用高筋面粉呢？

［蛋白質與麩素Q&A］

238何謂麩素？

239為什么海綿蛋糕使用低筋面粉，而面包及發酵糕點使用高筋面粉呢？

240 ◎麩素與水量的關系 241請告訴大家會使麩素變強或變弱的材料。

［淀粉的糊化Q&A］

242為什么海綿蛋糕完成后，會隨

著時間而變硬呢？ 244 ◎水分用量造成黏度狀態的差異 244砂糖配方用量較多的海綿蛋

糕，即使經過數日也能保持柔軟，為什么呢？ 245面粉中的淀粉糊化，黏度會有什么樣的變化呢？ 246 ◎各種淀粉的糊化溫度與黏性

第3章 CHAPTER 3認識糕點制作的素材

砂糖

［砂糖的種類Q&A］

248請告訴大家最適合制作西式糕點的砂糖種類。 249制作糕點，細砂糖和上白糖有何不同呢？ 250砂糖加工后的種類繁多，最常

使用于糕點制作的是哪一種？ 252 對糕點制作的影響、砂糖的主要作用

［砂糖的親水性Q&A］

254海綿蛋糕配方中，想降低甜度而減少砂糖用量，為什么同時也會失去潤澤的口感呢？

254減少砂糖用量的果凍，隨著時

間滲入水分的原因是什么？ 255果醬為什么不會腐壞呢？ 256 ●草莓果醬的制作方法 257 ◎果膠的膠化有助于砂糖的保

水性 258果醬的糖分必須到什么程度才可保存不會腐壞呢？ 258糖漬水果(砂糖腌漬)如何制作呢？

［砂糖的再結晶Q&A］

260溶化后成為透明狀的糖漿，為什么會凝固呢？ 262閃電泡芙( Eclair)上澆淋的糖

霜，是如何制成的呢？ 262 ●糖霜(fondant)的制作方法 263 ◎糖霜(翻糖)的使用方法 264威士忌糖球是如何用薄薄的糖

果包覆住威士忌糖漿的呢？ 265 ●威士忌糖球的制作方法

［砂糖的著色性Q&A］

266為什么面糊當中砂糖的配方量

高，烘烤時也較易于著色呢？ 266 ◎何謂還原糖？ 267細砂糖中幾乎不含還原糖，烘

烤糕點時增加細砂糖的用量，也可呈現出烘烤色澤，是為什么呢？

267請教大家漂亮做出布丁用焦糖的訣竅是什么？ 267 ●焦糖的制作方法

第4章 CHAPTER 4認識糕點制作的素材

牛奶、淡奶油

［牛奶的種類Q&A］

270剛擠出來的牛奶，為什么會比較香濃呢？ 271為什么乳脂肪成分相同的牛奶，風味卻不同呢？ 271澤西牛奶和一般牛奶有何不同？

［淡奶油的種類Q&A］

272牛奶