《法式烘焙寶典》為世界烘焙大師皮埃爾 埃爾梅(Pierre Hermé)的甜點大全，主要介紹甜點制作基礎和甜點制作方法，共展現其精選的750道經典甜點的制作配方。本書囊括所有法式糕點制作方法，除了精準的配方，還有基本技法、制作重點、關鍵竅門、基礎知識、營養常識、食材采購、烘焙術語等豐富內容，更有皮埃爾 埃爾梅“心中摯愛”經典配方，能確保讀者成功做出美味甜點。
被譽為“烘焙界的畢加索”的世界甜點大師皮埃爾 埃爾梅Pierre Hermé
皮埃爾 埃爾梅(Pierre Hermé)作為法國烘焙世家第四代傳人，14歲在烘焙大師賈斯通 雷諾特(Gaston Lentre)的啟蒙與熏陶下正式開展其事業生涯，24歲時就成為法國著名奢華美食品牌馥頌(Fauchon)的行政總廚，他以其獨特的風格、味覺與感性，創作出許多受歡迎的糕點；1997年，他在創建于1862年的巴黎著名甜點店拉杜麗 (Laduree) 以伊斯法罕(Ispahan)等獨創糕點大放異彩；1998年以自己的名字命名的糕點店PIERRE HERME Paris引領世界烘焙界風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京、紐約、香港等地的甜點愛好者享受美味。
皮埃爾 埃爾梅(Pierre Hermé)在甜點的制作上極富創新精神，擅于打破常規，創造出許多帶給人驚喜的口味，因此被稱為“烘焙界的畢加索”。他會根據季節的變化、不同的水果食材甚至本人的心情創造出屬于這個季節獨特的味道。其創新的技術不只是藝術品，更對世界烘焙界有著重要的影響。
皮埃爾 埃爾梅還著有《巧克力全書》(Larousse du chocolat)。
被譽為“烘焙界的畢加索”的世界甜點大師皮埃爾 埃爾梅Pierre Hermé
皮埃爾 埃爾梅(Pierre Hermé)作為法國烘焙世家第四代傳人，14歲在烘焙大師賈斯通 雷諾特(Gaston Lentre)的啟蒙與熏陶下正式開展其事業生涯，24歲時就成為法國著名奢華美食品牌馥頌(Fauchon)的行政總廚，他以其獨特的風格、味覺與感性，創作出許多受歡迎的糕點；1997年，他在創建于1862年的巴黎著名甜點店拉杜麗 (Laduree) 以伊斯法罕(Ispahan)等獨創糕點大放異彩；1998年以自己的名字命名的糕點店PIERRE HERME Paris引領世界烘焙界風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京、紐約、香港等地的甜點愛好者享受美味。
皮埃爾 埃爾梅(Pierre Hermé)在甜點的制作上極富創新精神，擅于打破常規，創造出許多帶給人驚喜的口味，因此被稱為“烘焙界的畢加索”。他會根據季節的變化、不同的水果食材甚至本人的心情創造出屬于這個季節獨特的味道。其創新的技術不只是藝術品，更對世界烘焙界有著重要的影響。
皮埃爾 埃爾梅還著有《巧克力全書》(Larousse du chocolat)。
本書使用說明 Comment ulitiser
選擇與制作甜點 Choisir et réussir un dessert
基本制作方法 Les préparations de base
面團 Les ptes
蛋糕坯面糊和蛋白霜 Les pte à biscuits et lesmeringues
奶油醬和慕斯 Les crèmes et lesmousses
糖和巧克力 Le sucre et le chocolat
巧克力淋醬 Les ganaches
冰激凌、雪葩和冰沙 Les glaces, sorbets et granités
水果醬、調味汁和果汁 Les coulis, les sauces et les jus
糕點食譜 Les recettes de ptisseries
塔、餡餅和烤面屑 Les tartes, tourtes et crumbles
蛋糕 Les gteaux
一人份蛋糕和迷你塔 Les gteaux individuels et les tartelettes 本書使用說明 Comment ulitiser
選擇與制作甜點 Choisir et réussir un dessert
基本制作方法 Les préparations de base
面團 Les ptes
蛋糕坯面糊和蛋白霜 Les pte à biscuits et les meringues
奶油醬和慕斯 Les crèmes et les mousses
糖和巧克力 Le sucre et le chocolat
巧克力淋醬 Les ganaches
冰激凌、雪葩和冰沙 Les glaces, sorbets et granités
水果醬、調味汁和果汁 Les coulis, les sauces et les jus
糕點食譜 Les recettes de ptisseries
塔、餡餅和烤面屑 Les tartes, tourtes et crumbles
蛋糕 Les gteaux
一人份蛋糕和迷你塔 Les gteaux individuels et les tartelettes
巴伐露 Les bavarois
夏洛特、外交官布丁、布丁和法國吐司
Charlottes, diplomates, puddings et pains perdus
可麗餅、貝奈特餅和松餅
Les crêpes, les beignets et les gaufres
維也納面包 Les viennoiseries
花式小點心 Les petits-fours
水果蛋糕和風味蛋糕 Les cakes et les gteaux de voyage
甜點食譜 Les recettes de desserts
法式布丁、香滑布丁和用雞蛋制作的甜點
Les crèmes, flans et desserts aux ufs
用米、粗麥和谷物制作的甜點
Entrements de riz, semoules et céréales
用水果制作的甜點 Les desserts aux fruits
舒芙蕾 Les soufflés冰品 Les desserts glacés
糖果、水果糖漿和巧克力Les confiseries, sirops de fruits et chocolats
果醬、柑橘果醬和水果軟糖
Confitures, marmelades et ptes de fruits
糖漿、糖漿水果、糖漬和酒漬水果
Sirops, fruits au sirop, confits et à l’alcool
水果干、糖衣水果、水果糖和水果焦糖
Fruits séchés, déguisés, bonbons et caramels
松露巧克力和巧克力糖果 Les truffes et les friandises au chocolat
糕點的實際制作 La pratique de la ptisserie
基礎用具 Le matériel et les ustensiles de base
選購食材 Le marché et les ingrédients
營養學與甜點 La diététique et les desserts
烘焙術語 Les termes de ptisserie
皮埃爾 埃爾梅的“心中摯愛 ”
Les 《coups de c ur》 de Pierre Hermé
英式香草奶油醬
準備時間：15分鐘
制作時間：5分鐘
制作500克奶油醬所需的原料
香草莢 2根
全脂鮮奶 150毫升
鮮奶油 200毫升
蛋黃 4個
細砂糖 85克
1.將香草莢用刀剖成兩半后刮出香草籽。在平底深鍋中放入剖開的香草莢和香草籽，再將全脂鮮奶和鮮奶油倒入，加熱至沸騰，浸泡10分鐘后過濾。
2.將蛋黃和細砂糖在大碗中攪打3分鐘，再緩慢地倒入香草牛奶，邊倒邊攪拌。
3.將混合物再次倒回平底深鍋中，中火熬煮，用刮刀或木勺不停攪拌至溫度達到83℃，注意不要讓奶油醬沸騰。離火后，慢慢地攪拌奶油醬至非常順滑。奶油醬表層變稠，此時用手指劃過勺背會留下清晰的一道痕跡。
4.將濾器置于大碗上過濾奶油醬。
5.將裝有奶油醬的大碗立刻放入裝滿冰塊的容器中，讓奶油醬降溫，同時便于保存。讓奶油醬不斷冷卻，期間時常攪拌，然后放入4℃的冰箱中冷藏24小時。
如何防止英式香草奶油醬結塊？
顯微鏡的出現揭開了英式奶油醬的面紗。當奶油醬加熱時，雞蛋會逐漸凝結成肉眼看不見的小塊。加熱時間越長，結塊就越多。這里我們所說的是要避免看得見的塊，即由若干小塊凝結而成的結塊。加熱過程中水分的流失，使得結塊越來越多。究竟應該用怎樣的溫度來熬煮英式奶油醬呢？答案是68℃以上，這個溫度是蛋黃凝固的溫度，同時讓溫度保持在讓水沸騰的100℃以下。 英式香草奶油醬
準備時間：15分鐘
制作時間：5分鐘
制作500克奶油醬所需的原料
香草莢 2根
全脂鮮奶 150毫升
鮮奶油 200毫升
蛋黃 4個
細砂糖 85克
1.將香草莢用刀剖成兩半后刮出香草籽。在平底深鍋中放入剖開的香草莢和香草籽，再將全脂鮮奶和鮮奶油倒入，加熱至沸騰，浸泡10分鐘后過濾。
2.將蛋黃和細砂糖在大碗中攪打3分鐘，再緩慢地倒入香草牛奶，邊倒邊攪拌。
3.將混合物再次倒回平底深鍋中，中火熬煮，用刮刀或木勺不停攪拌至溫度達到83℃，注意不要讓奶油醬沸騰。離火后，慢慢地攪拌奶油醬至非常順滑。奶油醬表層變稠，此時用手指劃過勺背會留下清晰的一道痕跡。
4.將濾器置于大碗上過濾奶油醬。
5.將裝有奶油醬的大碗立刻放入裝滿冰塊的容器中，讓奶油醬降溫，同時便于保存。讓奶油醬不斷冷卻，期間時常攪拌，然后放入4℃的冰箱中冷藏24小時。
如何防止英式香草奶油醬結塊？
顯微鏡的出現揭開了英式奶油醬的面紗。當奶油醬加熱時，雞蛋會逐漸凝結成肉眼看不見的小塊。加熱時間越長，結塊就越多。這里我們所說的是要避免看得見的塊，即由若干小塊凝結而成的結塊。加熱過程中水分的流失，使得結塊越來越多。究竟應該用怎樣的溫度來熬煮英式奶油醬呢？答案是68℃以上，這個溫度是蛋黃凝固的溫度，同時讓溫度保持在讓水沸騰的100℃以下。
——艾維 提斯
舉一反三
冰激凌
杏仁冰激凌
準備時間：20分鐘
準備時間：20分鐘
制作1千克冰激凌所需的原料
甜杏仁 70克
全脂鮮奶 500毫升
蛋黃 4個
細砂糖 150克
剖開并刮出籽的香草莢 1根
1. 用170℃烘烤甜杏仁15~20分鐘。
2. 待杏仁冷卻后在木板上細細切碎。
3. 將全脂鮮奶燒開后摻入烘烤并切碎的杏仁。
4. 將蛋黃和細砂糖倒入平底深鍋中略微攪打后，倒入杏仁牛奶中。
5. 再次將平底深鍋加熱至材料混合均勻。
6. 過濾上述混合物，放入剖開的香草莢和香草籽，浸泡約30分鐘。
7. 冷凍保存。
葡萄布丁
準備時間：15分鐘
制作時間：25分鐘
冷藏時間：2或3小時
分量：4~6人份
紅葡萄或白葡萄汁 1升
鮮核桃仁 100克
玉米淀粉 50克 冷水100毫升
液體焦糖 1茶匙 肉桂粉 1茶匙
1.在平底深鍋中倒入葡萄汁后加熱至沸騰。將火調小，以極微小的火熬煮，直到葡萄汁收干至750毫升為止。
2.大致將鮮核桃仁切碎。將冷水和玉米淀粉混合拌勻后倒入熬煮的葡萄汁中，再用打蛋器或木勺快速攪拌。之后一直在火上加熱，放入液體焦糖、肉桂粉和一半的青核桃碎。
3.離火。待混合物微溫后倒入高腳杯或淺口高腳杯中，將剩余的鮮核桃碎撒在上面，放入冰箱冷藏二三小時后享用。
100克葡萄布丁的營養價值
120千卡；蛋白質：1克；碳水化合物：19克；脂肪：4克
輕食譜
勃朗峰
準備時間：1小時
制作時間：2小時45分鐘
分量：4~6人份
意大利蛋白霜 200克(詳見第41頁)
黃油 80克
栗子膏 300克
栗子奶油醬 500克(詳見第53頁)
朗姆酒 50毫升
鮮奶油香緹 400克(詳見第49頁)
冰糖栗子碎 適量
1.將烤箱預熱至120℃。
2.將意大利蛋白霜做好后填入裝有直徑1厘米裱花嘴的裱花袋中。
3.將烤盤紙鋪在烤盤上，用幾個寬約6厘米的同心圓環組成直徑為24厘米的蛋白霜環作為基底。
4.將烤盤放入120℃的烤箱中烘烤45分鐘，之后將烤箱溫度調低至100℃，繼續烘烤2小時。
5.將黃油隔水或微波加熱，成為柔軟的膏狀物，放入栗子膏并小心地拌勻，之后倒入栗子奶油醬和朗姆酒，混合均勻。
6.在裝有小孔裱花嘴的裱花袋中填入上面的混合物，在蛋白霜基底上擠出細面條形狀的奶油醬混合物。
7.將鮮奶油香緹做好后填入裝有星形裱花嘴的裱花袋中，在細面條狀的奶油醬上擠出小的玫瑰花飾。
8.將冰糖栗子碎撒在玫瑰花飾上。
這書不錯，干貨滿滿，不過這編排對于一點基礎都沒的不是很適合。這快遞竟然連個箱子都沒給，這書邊邊角角都磕變形了，心痛。
書一拿到手里就感覺很沉，翻開，配方什么的果然很豐富，看到這么多品種，手癢做了一個泡芙，用里面的配方做的，我只想說，這本書真的不錯，但是適合有一定烘焙基礎或者專業烘焙的人看，對烘焙小白來說看得有點困難
對新手來說可能不太合適，大部分沒有過程圖，也沒有成品圖，都不知道長什么樣的
質量很好 而且頭一次包裝都沒壞很滿意 這本書盯好久但是臺灣版的太貴 亂轉時發現原來引進了 果斷買下來
質量很好 而且頭一次包裝都沒壞很滿意 這本書盯好久但是臺灣版的太貴 亂轉時發現原來引進了 果斷買下來
沒想到是文字版配方，絕大部分連成品圖都沒有，不敢下手啊，適合老手
這書的內容還挺好的，只是制作過來的圖片太少了?？爝f慢了一點。
當當是沒有客服的嗎？書壞了都不知道找誰，也是醉了
買了好幾本同類型的書各有側重這本是大師的作品必要拜讀一下
就是價格比較貴，其他還可以吧，但不是特別實用
書是好書，就是確實如評論所說，書皮會有點變形，還好我的不是很嚴重
質量很好，趕上活動，價格比較合適。內容很多，慢慢看吧。
圖很少，但是方子很多，不適合初學者。但是5折買了囤起來看
非常好的一本書！PH大師的很多方子都特別好
立即體驗一下9991頁再謝謝一下也我于它退圖它
書確實還不錯，內容很多，慢慢研究，慢慢消化。做出好吃的甜品
適合有基礎的人，步驟不是很詳細，看的時候需要多思考，但是不妨礙它是一本好書。
內容豐富，配圖太少。部分內容有缺漏，整體還是不錯，值得烘焙愛好者參考！
配方全面，挺好的，大師的書，不過初學者不太適合
不錯不錯！寫的菜單很詳細，解釋也很到位。就是對我這樣的烘焙小白來說，圖片有點太少了。
贊一個。比較詳細的一本書，從第一步，做面坯的過程，到醬料制作的過程，都一步步寫到位了，非常好，要努力學習了。
看到了仿佛就會做一樣但是我什么都不會連材料都沒有。但誰讓我有個烘焙夢呢。。留到以后用??！
對于我這個對烘焙一無所知但卻興趣滿滿的人來說，我對這本書簡直又愛又恨??！因為它很少成品圖片。
缺點：圖片極少，如果真想做可以去網上找造型圖片。 優點：配方屬于專業范疇，但淺顯易懂，可操作性強，初學者會有看不懂的部分，不影響摸索實驗
想退貨但是當當連個咨詢的客服都沒有，一百多花的有點不值得，大多數配方沒有圖片只能腦補……
書有破損包裝的問題、書是好書但要有一定基礎
裝幀很精美。活動時候買的書，很喜歡。在當當將喜歡的烘焙書都買了。相對于在實體書店里買實惠了不少，希望以后經常有滿減的活動。
以前看過臺版的電子書，雖然封面一樣但是內容比臺版的電子書要好多了，我猶豫很久才趁半價的時候買的，值得珍藏，里面材料的翻譯名稱也不一樣，絕對要買書。
這本絕對是干貨！滿滿的方子，一頁上就能有四個。步驟圖和成品圖很少，適合熟練人士，光看方子說實話真是有點枯燥，不過大師配方，每一種做出來都不差。非常多品種的配方，各種各樣！很超值！歐洲的方子都甜，白種人對甜味不敏感，大家自己做的時候，看著減糖
在當當買了幾年書，一直都是一個塑料袋裝。這么厚的書又是硬紙皮封面居然也只是多了一小塊泡泡袋，根本沒包著整本書。哪怕多收兩三元給個普通紙箱，我想大部分人都會支持的。
