本書(shū)介紹了近70款面包制作的方法，使用了黑麥、小麥、大麥、燕麥、蕎麥、玉米、小米等原料，引領(lǐng)了健康低脂烘焙的新潮流。
本書(shū)從面團(tuán)準(zhǔn)備到烘焙都有詳細(xì)的步驟，無(wú)論是面包制作的初學(xué)者，還是烘焙達(dá)人，都能很快上手。
德國(guó)百年名店第三代傳人經(jīng)典之作
德國(guó)人手一本的粗糧烘焙書(shū)
67款粗糧面包 低脂健康
黑麥、小麥、燕麥、大麥、蕎麥、玉米、小米作原料
德國(guó)著名烘焙大師，德國(guó)百年名店布蘭肯豪斯面包房第三代傳人。他的面包房被《美食》雜志評(píng)選為德國(guó)受歡迎的面包房。鑒于他融合傳統(tǒng)和前衛(wèi)的制作方法，他經(jīng)常受邀參加美食節(jié)目分享烘焙技巧。
及時(shí)章 烘焙基礎(chǔ)
來(lái)自面包房的十項(xiàng)基礎(chǔ)知識(shí)
基本配方一：酵母面包
基本配方二：酸面團(tuán)面包
基本配方三：酸面團(tuán)酵頭
面粉和粗磨谷粒的選擇
配料的選擇
第二章 傳統(tǒng)粗糧面包
基礎(chǔ)谷物面包
明斯特農(nóng)夫面包
番茄羅勒夏巴塔
斯佩爾特小麥面包
酸奶黑麥谷物面包
黑麥面包
胡蘿卜面包
豬油面包
特制斯佩爾特小麥面包
土豆面包
燕麥片面包
黃油吐司
三文魚(yú)面包
長(zhǎng)棍面包
綜合谷物面包
黑麥谷物面包
純黑麥面包
芝麻谷物面包
法棍
香脆玉米面包
速成黑麥面包
南瓜子面包
五谷麥片面包
第三章 風(fēng)味粗糧面包
酸菜面包
蘆筍面包
蝸牛面包
小扁豆面包
黑啤面包
迷你羅勒面包
小米面包
火腿奶酪卷
芥末面包
森林面包
韭蔥面包
洋蔥白葡萄酒面包
蘋(píng)果面包
芥末長(zhǎng)棍面包
鄉(xiāng)村煎土豆面包
綠茶全麥面包
雞蛋莙荙菜面包
奶酪面包
鍋烤面包
風(fēng)味三文魚(yú)面包
濃味軟干酪葡萄面包
亞麻籽面包
匈牙利薄餅
糖果面包
蘑菇面包
核桃花生醬面包
第四章 甜味粗糧面包
布里歐修
櫻桃面包
香脆蘋(píng)果面包
椰子生姜面包
咖啡辮子面包
菠蘿面包
葡萄干斯佩爾特小麥面包
黃油香蕉面包
核桃梨面包
面包球
奶酪蔓越莓面包
巧克力粗糧面包
果干面包
楓糖漿蕎麥面包
蘋(píng)果羅勒椰子面包
檸檬面包
杏仁李子面包
杏仁辮子面包
面粉和粗磨谷粒的選擇
面粉、水和膨松劑 —— 烘焙面包無(wú)非是用這些主要原料不斷創(chuàng)新。使用什么樣的面粉和粗磨谷粒不僅決定了面包的味道，也決定了面包的烘焙質(zhì)量。
1. 黑麥粉
黑麥粉的濃郁香味使其成為受歡迎的烘焙原料之一。除此之外，它還富含水分，所以黑麥面包的保鮮期比小麥面包長(zhǎng)。然而，黑麥粉含有抑制發(fā)酵的物質(zhì)，因此制作黑麥面包往往需要使用酸面酵頭。
2. 小麥粉
小麥粉是一種人們普遍食用的糧食。這是因?yàn)樗诟屑?xì)膩，且含有使面團(tuán)有彈性的面筋蛋白(麩質(zhì))。因此，小麥粉通常和不含面筋蛋白的粉末類原料(如玉米粉和蕎麥粉)混合使用以改善面團(tuán)的質(zhì)量。本書(shū)所用小麥粉均為中筋粉。注意，麩質(zhì)過(guò)敏癥患者請(qǐng)避免使用任何含有小麥粉的食物！
3. 燕麥片
燕麥多以薄片的形式出現(xiàn) ——可以混在面團(tuán)中，也可以撒在烤好的面包上。燕麥片中的面筋蛋白含量很低，因此它通常與小麥粉混合使用。
4. 葡萄籽粉
葡萄籽粉是用成熟的葡萄籽制作的，含有能中和對(duì)我們細(xì)胞有害的氧自由基的物質(zhì)。在面團(tuán)中加入5％~7％的葡萄籽粉可使面包擁有美妙的堅(jiān)果味道。葡萄籽粉在食品加工商店或網(wǎng)店都可以買(mǎi)到。
5. 玉米粉
玉米粉營(yíng)養(yǎng)豐富、香味濃郁，具有美麗的金黃色。為了使面團(tuán)很好地發(fā)酵，玉米粉應(yīng)和含有面筋蛋白的小麥粉混合使用。
6. 大麥粉
大麥?zhǔn)且环N種植歷史悠久的谷物，富含B族維生素和礦物質(zhì)。大麥粉需與酸面團(tuán)酵頭同時(shí)使用，用它做的面包顏色金黃、口感酥松。
7. 小米
早在8000年前就出現(xiàn)了用小米做的煎餅。小米富含鐵及其他礦物質(zhì)，是一種非常健康的谷物，也是我們的面包房中最常使用的粗糧。
8. 斯佩爾特小麥粉
斯佩爾特小麥雖然和小麥同源，但通常不會(huì)引起麩質(zhì)過(guò)敏癥。由于有著和小麥粉同樣細(xì)膩的口感，它經(jīng)常被用作小麥粉的替代品。但是它所含的面筋蛋白非常敏感，因此揉面時(shí)要非常小心，而且揉面時(shí)間不能太長(zhǎng)。
9. 蕎麥粉
蕎麥和其他糧食作物不同，不屬于禾本科，是一種原產(chǎn)于亞洲的蓼科植物。它不含面筋蛋白，因此蕎麥粉只能與小麥粉或黑麥粉一起使用。它可以使面包更有嚼勁。
……
對(duì)新手而言，這本書(shū)是的選擇。貝恩德給出了詳細(xì)的步驟及說(shuō)明，使得本書(shū)和他的節(jié)目一樣精彩生動(dòng)。讓貝恩德帶你在家一起制作有益健康的面包吧。
——德國(guó)電視二臺(tái)
超級(jí)棒的配方，值得信賴！按照他的步驟就能在家烘焙出可口的粗糧面包。不管你是剛剛愛(ài)上烘焙的新手，還是想要進(jìn)階的達(dá)人，都能得到驚喜！
——讀者
很想學(xué)習(xí)打面包等烘培技術(shù)，這次一下買(mǎi)了4本書(shū)，都很好！很實(shí)用，對(duì)于新手來(lái)說(shuō)很易懂，很好！書(shū)的包裝，物流也很到位，總的來(lái)說(shuō)很不錯(cuò)！
很健康的感覺(jué)。用黑麥、蕎麥、玉米、燕麥?zhǔn)裁吹淖雒姘苜潌褈
★黑麥、小麥、燕麥、大麥、D蕎麥、玉米、小米作原料簡(jiǎn)介【作者】 德國(guó)著名烘焙大師，德國(guó)百
看起來(lái)不錯(cuò)，但是操作比較麻煩，不適合家庭日常，我估計(jì)要閑置了
很好的教學(xué)書(shū)。只是圖片印刷的顏色很暗淡，感覺(jué)不太好
圖片也很誘惑我這個(gè)吃貨。做了兩款，沒(méi)有書(shū)上那么好看，味道不錯(cuò)，可能我還要改進(jìn)改進(jìn)。
試了一個(gè)，滿足全家人的口味，天然健康，老少皆宜。
雖然看上去很樸實(shí)，但是做出來(lái)真的很好吃哦。這本書(shū)就是為我寶貝買(mǎi)的，她最喜歡這種。
喜歡德國(guó)黑啤，居然在書(shū)中找到了黑啤面包！一定要試試
發(fā)貨很快 包裝太簡(jiǎn)陋了 就一個(gè)塑料袋裝的 嗚嗚 書(shū)還沒(méi)看 表示里面紙張質(zhì)量很好 畫(huà)面很清晰 很喜歡
風(fēng)格很有特色，都是粗糧面包，像是歐美經(jīng)典鄉(xiāng)村風(fēng)格，地道，喜歡。
每次在面包店買(mǎi)全麥面包，就是那么幾款，現(xiàn)在能自己做出更多選擇啦啦啦。
從來(lái)沒(méi)有想過(guò)谷物面包也會(huì)有這么多種類，這次真是讓我大開(kāi)眼界，已經(jīng)有種讓我照著書(shū)本做一次的感覺(jué)了！
買(mǎi)這么久的書(shū)，第一次晚到，不過(guò)還好及時(shí)解決了。一如既往夸快遞小哥。書(shū)還是不錯(cuò)的。
德國(guó)人寫(xiě)的德國(guó)面包，應(yīng)該算是地道的德國(guó)味道吧。不過(guò)很多配方用到鮮酵母，不知道換成干酵母會(huì)不會(huì)影響風(fēng)味。
研究中...紙質(zhì)棒.印刷棒.內(nèi)容也像德國(guó)人一樣樸實(shí)無(wú)華.希望我也能烘焙得像書(shū)上那么誘人好吃...
做烘焙好幾年了，歐洲老牌面包房的配方吸引我買(mǎi)的。
光看圖就好像聞到了清甜的麥香，終于有本全面介紹粗糧面包的面包書(shū)了！
所用材料非常健康，面包口感很好，只是感覺(jué)做出的面包口味過(guò)重，例如，鹽的分量過(guò)重，可以減到一半。
在書(shū)店翻了一下，覺(jué)得不錯(cuò)。特別是封面上那幾款，看著口水都流出來(lái)了。剛收到書(shū)，試了試小米面包，按照書(shū)上步驟做得還比較簡(jiǎn)單。決定繼續(xù)試試。
這本書(shū)太符合我的需求了!!已經(jīng)成為我的廚房常備書(shū)啦!!沒(méi)事就做兩款。已經(jīng)成功搞定基礎(chǔ)谷物面包和黑麥面包了!!
喜歡吃這種面包，買(mǎi)回家試試這個(gè)烘焙食譜，希望能滿足。
我愛(ài)面包：德國(guó)百年名店粗糧面包 不是每款面包都有過(guò)程圖！另，書(shū)脊有破損！
很好很好，很實(shí)用的一本書(shū)，洋人著作的，就是很簡(jiǎn)潔明了！無(wú)論是初學(xué)還是資深師傅看了，都很有幫助！內(nèi)容完全能夠接受！材料也能夠買(mǎi)到！基礎(chǔ)知識(shí)很詳細(xì)！制作方法簡(jiǎn)單快捷！很喜歡！
值得購(gòu)買(mǎi)，比較實(shí)用。從面團(tuán)制作到烘焙的步驟和建議都清楚。
很特別的主題的烘焙書(shū)，粗糧做的面包、健康的面包，買(mǎi)一本和媽媽一起做做看，她應(yīng)該很喜歡。
粗糧面包在減脂期是必備 書(shū)中方子操作性比較強(qiáng) 適合有烘焙基礎(chǔ)的朋友 各種粗糧面包做起來(lái) 感受麥香
每次逛面包房最鐘愛(ài)的就是各種粗糧面包了，不喜歡吃軟塌塌沒(méi)有質(zhì)感的面包。一直想找這么一本書(shū)，真的是太贊了。收到后翻閱，果然買(mǎi)對(duì)了！！！步驟詳細(xì)，原料配料分類得很合理，不僅有常見(jiàn)的法棍、布里歐修，還有各種谷物粗糧面包。大愛(ài)這本德國(guó)范兒的烘焙書(shū)。
