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馬克杯蛋糕基礎

無論是做婚禮蛋糕，還是做可以放進微波爐的馬克杯蛋糕，所使用的面糊都是一樣的。它們的區別就是大小不同。由于本書關注的都是非常小型的蛋糕，以下幾點是我們首先需要了解的。

馬克杯

本書中的大多數食譜，都是按照兩個馬克杯的容量設計的，那是因為馬克杯并不存在標準型號。在制定這些食譜時，一個普通的馬克杯，類似咖啡屋中的那種，是我們參考的依據。這就是說，本書中的大多數食譜，都適合一個大馬克杯——就像在從美特爾海灘到圣克魯茲島的每家紀念品商店中都能買到的那種馬克杯——的容量。馬克杯蛋糕烘焙的黃金法則是：放進杯中的各種原料，永遠不要超過馬克杯的一半高度。如果你遵守這一法則，就能避免蛋糕滿溢出來(不然就有多余的活兒要干了)。

馬克杯蛋糕不一定非得在馬克杯中烘焙，但它們的確必須在可以放進微波爐的容器中烘焙。玻璃杯、廣口瓶、陶瓷容器都可以，甚至連紙杯也可以。但是你要記住一點，剛出爐的容器一定很燙。如果烘焙蛋糕的容器沒有手柄，那么隔熱手套就非常有用處了，或者你也可以把它放在碟子或盤子上。

記住，不同容器所需要的烹飪時間不同。一個薄薄的紙杯，只需要1分鐘左右就能烘焙出一個馬克杯蛋糕。但如果使用較厚的陶瓷馬克杯來做蛋糕，至少需要2分鐘才能做好。這就需要你做出判斷，并且不斷進行試驗。你只需要做上一到兩個馬克杯蛋糕，就能成為把握這點的專家了。

攪拌

有的蛋糕食譜非常復雜，但馬克杯蛋糕的食譜一點都不復雜。馬克杯蛋糕本身的特性，決定了它們需要簡單的制作方法。除了有個別情況例外，所有用料都是一起放在馬克杯中攪拌的。餐叉是最容易使用的攪拌工具。

如果食譜中提到“拌和”或“攪拌”，指的就是簡單的攪拌——把各種用料輕輕地拌在一起。如果提到“拌勻糊狀物”，就意味著要把所有的成分攪拌，直到糊狀物變光滑并沒有結塊。這需要不到1分鐘的時間。通常情況下，首先需要“攪拌”，接著才是“拌勻”。“拌”指的是僅僅攪拌一兩次，通常在放入巧克力屑或漿果之類的裝飾配料時，需要這么做。此外，食譜中還有一兩處提到了“攪打”，攪打的目的是拌入盡可能多的空氣。要在馬克杯中進行攪打并不容易，這時我們就會建議您借助某種特定的工具，比如起泡劑，或者是攪拌器加上碗。

微波爐

關于怎樣在微波爐中烘焙馬克杯蛋糕，并沒有專門的說明。我們只需要采用基本的烹飪設置就可以了。就像標準型號的馬克杯是不存在的一樣，標準型號的微波爐也是不存在的。但微波爐的工作原理都是相同的：水分子吸收微波輻射，通過分子運動傳導熱量。

傳統方法烘焙的蛋糕，蛋糕的頂端會出現一層金棕色，那是食糖在溫度達到 320 ℉(160℃)時，發生焦糖化反應而產生的。而微波爐中的溫度絕不會高于 212 ℉(100℃)，因為一旦到達這個溫度，水就會蒸發(一旦沒有了水，微波爐就無法繼續加熱了)。因此，你的馬克杯蛋糕會是——用我們的行話來說——金黃色的。

微波爐的較大優點當然是速度快。缺點是由于速度太快，就有可能會烘烤過度。本書中給出的烹飪時間是一個大致的時間范圍，通常為1～2分鐘。你可以在剛剛放入蛋糕時，設定一個較短的時間，然后通過觸摸蛋糕的頂端，仔細檢查蛋糕是否已經烤熟。熟蛋糕應該是堅實而有彈性的，而不是黏稠、軟塌塌的。如果蛋糕還沒有烤熟，你可以再繼續烘焙10～15秒鐘。重復這一步驟，直到你計算出，用你的微波爐烘焙蛋糕，究竟需要多長時間。

在常規的烤箱中，當蛋糕面糊中的蛋白質開始固化時，液體和酵母產生的蒸汽和氣體，會讓蛋糕膨脹發起。在微波爐中，這一現象會很快出現。而當你從微波爐中拿出蛋糕后，蛋糕也會很快塌陷癟掉。看到蛋糕塌陷，你可千萬別垂頭喪氣。這是很正常的。試著擋住誘惑，別讓烘焙原料超過馬克杯的一半高度，否則蛋糕就很有可能會從馬克杯中滿溢出來。

面粉

馬克杯蛋糕的較大優點是容易做、速度快，而且每次做馬克杯蛋糕所需要的生面團非常少。因此，本書的大部分食譜，都推薦使用自發粉。

如果你沒有自發粉，也不需要擔心！(參見下一頁的換算比率)

許多使用中筋面粉、發酵粉或小蘇打制作的蛋糕，通常會有一種咸咸的化學味道，那是因為放了太多的化學發酵劑。使用自發粉就能解決這個問題。如果沒有自發粉，好自己做一些自發粉，并留著備用。

一旦當你發現，你有多么喜歡馬克杯蛋糕時，你就可以在下次去市場時，買上一袋自發粉。使用市場中買來的自發粉，能夠做出更品質、稠度更好的馬克杯蛋糕。

雞蛋……以及為何每個食譜都做兩個蛋糕

想要在一個中等大小的馬克杯中，按照正確的用料比例，做出一個含有1個雞蛋的蛋糕，并且讓蛋糕的稠度和酥皮達到狀態，幾乎是不可能的。而把一個雞蛋分成兩半，又是一件很痛苦的事情。因此，本書中的每個食譜，都是根據做出兩個馬克杯蛋糕的用量設計的。

如果你只需要一個蛋糕，非常簡單，你只需要把所有的用料，放在一個超大的馬克杯中就可以了。不然的話，我建議你根據食譜進行操作，然后把另一個馬克杯中的面糊冷藏或冷凍起來。這樣面糊就不會變質，而且在24小時之內，能夠很好地再次漲發。如果你覺得自己明天不想吃甜點，你可以把它冷凍更長的時間(幾個星期)。是的，沒錯。如果是這樣，你可以把面糊放在一個紙杯中冷凍，這樣能節約空間，而且你的咖啡杯也能派上別的用場。你也可以直接烘焙紙杯中冷凍的面糊，只需要多烘焙30秒鐘左右就行了。

雞蛋有各種大小——大個兒的，中等個頭的，超大的——甚至還有特大的和超小的。所有的專業烘焙廚師都使用大個兒的雞蛋，在本書中我們也推薦使用大個兒的雞蛋。但是(總是會有但是……)如果你的家里只有中等個頭的雞蛋，你也可以用它來做蛋糕。這樣做出的蛋糕，也許無法讓你獲得比爾德美食大獎，但仍然是一個蛋糕，而且也能讓你歡樂一下。

如果攪拌之后的面糊太濕或太干了，你可以添上一點水或一點面粉，進行彌補。就是這樣。

乳制品

乳制品是蛋糕面糊中的一種重要成分。乳制品中的脂肪，能使蛋糕的味道更加香濃，保質期限期更長；乳制品中的糖分，能推動焦糖化反應發生；乳制品中的水分，能讓蛋糕松軟；此外，乳制品還能帶來獨特的風味，讓蛋糕更加美味可口。

在食譜中提到“牛奶”時，指的是全脂奶，除非另有說明。但這并不意味著，在那個配方中不能使用低脂奶或脫脂牛奶。

傳統的蛋糕烘焙中，使用酪乳和酸奶油，因為它們中含有酸性物質。為了激活小蘇打中的酵母，酸性物質是必需的。但在本書的食譜中，添加酪乳和酸奶油，僅僅是為了改善口味。這兩種配料可以互相替換，在必要情況下，甚至可以用原味酸奶或牛奶代替。你只需要記住一點：一種奶制品中所含的脂肪越多，用它做出的甜點就越香濃細膩。

無論是做馬克杯蛋糕，還是做烤雞，廚師應該堅持使用無鹽黃油。無鹽黃油更能襯托出奶油的原味，并便于廚師控制放鹽量。

本書中的一些食譜中會用到奶油。在大多數市場中，都有好幾種奶油可供選擇。約含30%脂肪的生奶油，和含有35%脂肪的重奶油，都可以在這些配方中使用；即便是含脂量為18%的輕奶油，也可以接受。奶油中含有的脂肪越多，就越容易攪打，做出來的甜點的味道就越香濃。

糖

在馬克杯蛋糕食譜中用到的糖主要有兩種：細砂糖和紅糖(在98～101頁上有對糖替代品的討論)。紅糖和白糖可以互相替換使用。使用不同的糖做出的面包，味道會有所區別，但蛋糕面糊的質地和化學成分不會改變。

當食譜中出現“紅糖”時，指的是壓實的紅糖，除非另有說明(在所有的烘焙書中都是如此，不是只有本書如此)。但是，如果你不使用壓實的紅糖，猜猜會發生什么？沒什么大事，只是你的蛋糕沒有那么甜了而已。