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課程3 覆盆子馬卡龍 Macaron à la framboise

● 首先制作覆盆子餡心。

● 將覆盆子和細(xì)砂糖倒入厚底鍋中(圖1)，中火加熱(圖2)。

● 當(dāng)覆盆子開始略微溶化變稀時(shí)離火，用膠皮鏟壓碎(圖3)。

● 為了使果醬更加細(xì)膩，可以使用手持電動(dòng)攪拌器攪碎(圖4)。

● 覆盆子果醬攪拌均勻后(圖5)，再次用中火加熱。

● 然后加入過濾的檸檬汁(圖6)，避免檸檬子掉入鍋中。

● 煮開二三分鐘(圖7)。將少許的覆盆子果醬倒在一個(gè)涼盤子上(圖8)，檢查成熟度。如果盤子上的果醬立即凝固且濃稠，表示覆盆子果醬就做好了。

● 待覆盆子果醬放溫后，倒入容器內(nèi)，放入冰箱冷藏至凝固變硬。

● 在此期間，制作馬卡龍。

● 將烤箱預(yù)熱至170℃。

● 按照第16頁的第1-16步驟完成馬卡龍蛋白霜的基礎(chǔ)操作。

● 燙蛋白霜變溫時(shí)即可加入食用紅色素(圖9)，用量取決于色素的濃稠度。

原料

約40個(gè)馬卡龍

準(zhǔn)備時(shí)間：50分鐘

制作時(shí)間：每爐烤10～12分鐘

放置時(shí)間：1小時(shí)

覆盆子餡心原料

新鮮或冷凍(碎粒或整粒)的覆盆子 350克

細(xì)砂糖 200克

檸檬汁 15克

馬卡龍面糊原料

杏仁粉 200克

糖粉 200克

水 50毫升

細(xì)砂糖 200克

蛋清2份 75克(的重量非常重要！約5個(gè)蛋清)

食用紅色素及幾捏無糖可可粉

1. 將覆盆子和細(xì)砂糖倒入厚底鍋中。

2. 中小火加熱至覆盆子慢慢溶化。

3. 用膠皮鏟慢慢攪拌并將覆盆子壓碎。

4. 用手持電動(dòng)攪拌器攪碎，使果醬更加細(xì)膩潤滑。

5. 待覆盆子果醬攪拌均勻，再次用中火加熱。

6. 加入過濾的檸檬汁。

7. 加熱煮開幾分鐘，蒸發(fā)掉部分水分。

8. 將少量的覆盆子果醬倒在一個(gè)涼盤子上，檢查成熟度。如果盤子上的果醬立即凝固且濃稠，覆盆子果醬就做好了。放入冰箱冷藏。

9. 當(dāng)燙蛋白霜變溫后即可加入食用紅色素(當(dāng)然也可以再加入幾捏無糖可可粉。)

課程21 黃油牛角面包 Croissants au beurre

● 將2種面粉、細(xì)砂糖、奶粉、鹽、軟黃油和鮮酵母放入攪拌鋼桶內(nèi)(圖1)。

● 開動(dòng)攪拌機(jī)，逐漸加入冷水(圖2)。中速攪拌6分鐘，直到成為均勻的面團(tuán)(圖3)；和好的面團(tuán)應(yīng)該可以輕松地從不銹鋼桶內(nèi)壁取下(圖4)。

● 將面團(tuán)放在撒有薄面的案板上，用手按扁呈長方形(圖5)。

● 用保鮮膜包好(圖6)，放入冰箱冷藏至少醒2小時(shí)。

● 操作面團(tuán)前10分鐘，將包裹用的黃油冷凍。

● 當(dāng)面團(tuán)醒夠時(shí)間后(手指按上去會感覺非常硬)，放在撒有薄面的案板上，搟成七八毫米厚的長方形(圖7)。

● 將包裹用的黃油放在案板上，如果黃油太軟可以放在撒有薄面的油紙上，搟成大小為長方形面坯一半的長方形(圖8)。

● 將長方形黃油放在面坯的下半部(圖9)。

原料

15～20個(gè)牛角面包或1千克面團(tuán)

準(zhǔn)備時(shí)間：40分鐘

醒面團(tuán)時(shí)間：4小時(shí)

牛角面包坯醒發(fā)時(shí)間：2小時(shí)

制作時(shí)間：12～15分鐘

55號面粉(若沒有也可用45號面粉代替)350克

45號面粉 150克

細(xì)砂糖 60克

奶粉 10克

鹽 2咖啡匙(約12克)

軟黃油 100克

鮮酵母 25克

冷水 230毫升

硬黃油(包裹用)250克

上色原料

雞蛋 1個(gè)

蛋黃 1個(gè)

1. 將2種面粉、細(xì)砂糖、奶粉、鹽、軟黃油和鮮酵母放入攪拌鋼桶內(nèi)。

2. 逐漸加入冷水。

3. 中速攪拌6分鐘，和成面團(tuán)。

4. 和好的面團(tuán)很筋道，可以輕松地從不銹鋼桶內(nèi)壁取下且不粘黏。

5. 將面團(tuán)按扁呈長方形。

6. 將面團(tuán)用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏至少醒2小時(shí)

7. 面團(tuán)醒好后，放在撒有薄面的案板上，搟成約7毫米厚的長方形。

8. 將包裹用的冷黃油放在案板上，搟成大小為長方形面坯一半的長方形。

9. 將長方形黃油放在面坯的下半部。

課程65 草莓金磚小蛋糕 ?Financiers fraise

● 將黃油放在小鍋內(nèi)，大火加熱至化開，直到略微上色(呈淺棕色)，有些焦香味(圖1)，即可離火，濾掉黃油里的渣滓(圖2)，將化開的黃油倒入碗中，變溫后再使用。

● 將烤箱預(yù)熱至180℃。

● 在盆中倒入杏仁粉、榛子粉、糖粉和面粉(圖3)。

● 用小刀將香草豆莢剖開，刮下里面的籽(圖4)。

● 放入混合的面粉里(圖5)。

● 加入蛋清(圖6)和杏果肉，用鏟子攪拌均勻。再加入溫黃油(圖7)，輕輕攪拌，直到和成潤滑均勻的面糊(圖8)。

● 將面糊倒入小船形的模具內(nèi)，中間放上切成四分之一份的草莓(圖9)。

● 放入烤箱，烤十幾分鐘。

● 草莓金磚小蛋糕烤好后，從烤箱取出，表面撒一些香草糖即可。

原料

約20個(gè)草莓金磚小蛋糕

準(zhǔn)備時(shí)間：15分鐘

制作時(shí)間：10分鐘

工具

小船形模具

黃油 150克

杏仁粉 70克

榛子粉 30克

糖粉 170克

面粉 50克

香草豆莢 1根

蛋清 150克(約5個(gè)蛋清)

杏果肉 20克

草莓 100克

香草糖 50克

1. 將黃油放在小鍋內(nèi)，大火加熱至化開，直到有些焦香味。

2. 用細(xì)篩網(wǎng)濾掉黃油里的渣滓。

3. 將杏仁粉、榛子粉、糖粉和面粉倒入盆中。

4. 用小刀將香草豆莢剖開，刮下里面的籽。

5. 將香草籽放入混合的面粉中。

6. 加入蛋清和杏果肉。

7. 加入溫黃油，用鏟子輕輕攪拌。

8. 這是做好的面糊：細(xì)膩潤滑。

9. 將面糊倒入小船形的模具內(nèi)，中間放一小塊草莓。放入預(yù)熱至180℃的烤箱，烤10分鐘。