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本味：地道家常川菜》

豆瓣魚

火哥是老成都，從小生活在府南河旁的北門大橋邊。臨河而居的生活讓我家有了近水樓臺(tái)先得月的便利，餐桌上少不了各種魚肴。泥鰍、黃鱔那時(shí)主要用來喂貓而很少被制成菜品端上桌，常吃的是給大家介紹的這道家常豆瓣魚。小時(shí)候吃的豆瓣魚幾乎都是用一條重量在500克左右、尾巴通紅的鯉魚燒制。廚房中，母親將鯉魚治凈，備好作料后依次下鍋，只需10分鐘左右香濃撲鼻的豆瓣魚就可上桌，那味道是我記憶中豆瓣魚永遠(yuǎn)的味道！

主料：

活鯉魚1條(約500克)。

調(diào)輔料：

菜籽油、豬油各適量，家常剁椒胡豆瓣醬30克，泡椒醬20克，泡姜15克，蒜瓣10克，泡青菜20克，白酒6克，白糖4克，醋4克，水淀粉15克，味精3克，蔥花5克。

制作過程

1.活鯉魚宰殺、治凈。

2.魚背部斜切幾刀，便于魚身入味。

3.鍋內(nèi)下菜籽油，燒至七成熱時(shí)魚下油鍋，炸至表皮收緊后撈出備用。

4.鍋內(nèi)加少許豬油和菜籽油的混合油，燒至五成熱后下家常剁椒胡豆瓣醬、泡椒醬炒香出色。

5.再加入剁細(xì)的泡姜、蒜瓣和切細(xì)的泡青菜，炒香后加清水、白酒、白糖燒開。

6.下魚后加蓋中小火燜燒。

7.幾分鐘后需要將魚翻面一次。

8.翻面后再過幾分鐘魚就熟了。

9.將魚撈出裝盤。

10. 鍋內(nèi)湯汁加醋、味精、水淀粉勾芡后澆在魚的表面，再撒蔥花即可。

小秘密：

1.炸魚時(shí)表皮收緊即可，切不可將魚炸得過干。

2.俗話說，急火豆腐慢火魚。這道菜魚下鍋后需用中小火慢慢燒制。

3. 燒制過程中用一根筷子選魚肉最厚的部位插下去，如果很輕易就可以插到魚骨，就說明魚熟了。

4.魚不要選太大的，500克左右的鯉魚好。

變變變：

豆瓣肘子

豆瓣豬蹄

豆瓣獅子頭

豆瓣圓子

豆瓣雞爪

川味麻辣香腸

每年農(nóng)歷的十月底開始，隨著氣溫的降低，各種口味的香腸、各式煙熏臘肉、醬肉、風(fēng)干肉……陸續(xù)掛上了各家的陽(yáng)臺(tái)。好吃的東西需要大家分享！

主料：

去皮豬前腿肉1000克，腸衣適量。

調(diào)輔料：

超細(xì)二荊條辣椒粉30克，超細(xì)子彈頭辣椒粉10克，超細(xì)漢源花椒粉2克，鹽30克，60度以上的四川濃香型純糧食白酒25克，冰糖粉10克，葡萄糖粉20克，特制五香粉5克，雞粉5克。

制作過程：

1.品質(zhì)新鮮去皮豬前腿肉一塊。

2.將肥瘦肉分開來切瘦肉可以稍切大片。

3.肥肉按瘦肉的一半大小來切。

4.切好的肉片放在一起調(diào)味并拌勻。

5.將調(diào)料加入肉中后充分拌勻。

6.品質(zhì)香腸腸衣用溫水泡發(fā)1小時(shí)后套在灌裝筒上。

7.套腸衣時(shí)注意不要扭曲。

8.灌香腸時(shí)要注意粗細(xì)均勻和松緊一致，切忌不能灌太緊，稍微有彈性即可。

9.用事先準(zhǔn)備好的繩子將香腸分段捆扎打結(jié)。

10.用消毒后的牙簽給香腸扎眼排氣

11.自然風(fēng)干15天左右。

12.晾干的香腸加水煮30分鐘左右，晾涼即可切片。切片后的香腸稍蒸熱即可食用。

小秘密：

1.辣椒粉必須是全熟的無霉變品質(zhì)超細(xì)辣椒粉，否則你的香腸在制作之初就已經(jīng)被各種細(xì)菌和霉菌污染了。

2.花椒粉必須是全熟的漢源超細(xì)花椒粉。

3.鹽不能選用低鈉鹽，且每千克豬肉用鹽量不能低于25克。

4.白酒必須選擇60度以上的濃香型川酒，越好的酒做出來的香腸就越香。

5.冰糖粉不能用綿白糖或細(xì)砂糖代替。

6.平均氣溫在10℃以下就可以制作香腸了。如果氣溫過高，香腸晾曬過程中容易變質(zhì)。

7.新鮮香腸經(jīng)過10多天的風(fēng)干后就可以陸續(xù)開始食用了，隨著時(shí)間的增加香腸會(huì)越來越干，但我個(gè)人認(rèn)為香腸太干了也不好吃，所以當(dāng)香腸達(dá)到自己喜歡的干度后，建議大家把香腸取下來分成小包裝，裝袋后放冰箱冷凍，這樣第二年的夏天你也可以吃到好吃的香腸。

8.晾曬的地點(diǎn)一定要通風(fēng)，并注意三防：防雨、防鼠、防小偷！

9.豬前夾就是豬前腿肉，這部位的肉根據(jù)豬的品種不同肥瘦比例一般為2∶8或3∶7，用于做香腸最合適。

變變變：

川味牛肉香腸

川味雞肉香腸

豬肉花生香腸

麻辣鴨肉香腸

麻辣羊肉香腸

本味：地道四川小吃》

老成都紅油兔丁

多年前，成都的紅星路可以算是美食一條街了。不長(zhǎng)的距離云集了韓包子、紅星兔丁、晉味餐、味之頤、老四川……由于當(dāng)時(shí)父親賣機(jī)電產(chǎn)品的商鋪就在這些老字號(hào)附近，所以這些美食我可沒有少吃，常常是買了兔丁，然后又去對(duì)面的韓包子排隊(duì)買包子。小時(shí)候覺得紅星兔丁太好吃了，有一種不忍停筷子的感覺。吃完了兔丁，用包子皮或饅頭蘸著兔丁的調(diào)料吃也相當(dāng)巴適。隨著年齡的長(zhǎng)大，我也終于探究出了這道老成都紅油兔丁的具體做法。

主 料： 

仔兔半只(約600克)。

調(diào)輔料： 

煮兔料：花椒0.5克，姜片5克，料酒10克，蔥段5克。

拌兔料：蔥段100克，醬油20克，白糖30克，豆豉醬50克，漢源花椒粉2克，辣椒油100克，熟白芝麻少許。

制作過程：

1.仔兔半只冷水下鍋，加花椒、姜片、料酒、大蔥大火燒開。

2.水開后轉(zhuǎn)小火燜煮15分鐘，撈出、晾涼。

3.晾涼的熟兔剁成1厘米見方的小塊，加入蔥段拌勻。

4.調(diào)味碗中加入醬油、白糖、豆豉醬、漢源花椒粉、辣椒油調(diào)好。

5.放入兔丁中拌勻。

6.撒熟白芝麻裝盤上菜。

小秘密： 

1.快煮熟時(shí)選兔子身上肉最厚處，將筷子插下去，若抽出沒有血水冒出就說明兔子煮好了。

2.豆豉醬需選用四川豆豉以菜籽油提前炒香，也可用市售香辣豆豉代替。

老成都擔(dān)擔(dān)面

只要在網(wǎng)上隨意一搜，可以搜出很多自稱“正宗擔(dān)擔(dān)面”的做法，火哥也出于好奇看過幾篇，看了以后只能報(bào)以微笑，林子大了什么鳥都有啊！在10多年的從廚經(jīng)歷中，我也只有屈指可數(shù)的幾次看到并吃到幾位面點(diǎn)大師級(jí)人物制作的這小小的一碗面條。可以很肯定地說，要想做好這碗看似簡(jiǎn)單的面條絕非易事！所以，火哥的這碗擔(dān)擔(dān)面不敢冠以什么正宗來給標(biāo)題增色。

主 料：

機(jī)制切面150克，豬肉臊子30克。

碗中調(diào)料：

醬油5克，香醋3克，鹽1克，味精2克，花椒粉少許，小磨芝麻醬3克，香豬油5克，炒芽菜5克，辣椒油10克，高湯15克，蔥花2克。

制作過程：

加工芽菜

1.宜賓老壇陳年芽菜。芽菜入壇腌制時(shí)都是整條的，加工芽菜是將整條芽菜洗凈剁細(xì)。現(xiàn)在人都比較懶，所以喜歡用機(jī)器切的碎米芽菜代替。

2.芽菜清水洗凈泥沙后擠干水分，切細(xì)。注意，清洗芽菜切忌久泡，否則芽菜失了鹽味也就失去了其應(yīng)有的鮮味。

3.鍋內(nèi)菜油燒至五成熱，下入切細(xì)的芽菜炒香。不要小看這個(gè)過程，如果芽菜不經(jīng)過這個(gè)炒制的過程，那么它的鮮香度是達(dá)不到一個(gè)超級(jí)“知食分子”所追求的境界的！

4.炒好的芽菜起鍋，備用。

制作擔(dān)擔(dān)面

1.碗中加入醬油。

2.加入香醋。

3.加入鹽、味精。

4.加入花椒粉。

5.再加入小磨芝麻醬

6.加入香豬油。

7.加入炒制芽菜、辣椒油。

8.煮面條的水一定要多。

9.兌好的調(diào)料加入高湯，調(diào)勻。若沒有高湯，用面湯代替也行，但味道就差遠(yuǎn)了

10.擔(dān)擔(dān)面的面條不宜煮太久，我喜歡入口勁道的面條。

11.面條上面再來點(diǎn)小蔥的蔥花。

12.加入豬肉臊子，就算大功告成了

小秘密： 

1.如果用生抽、老抽等取代四川醬油，那你的擔(dān)擔(dān)面從開始就注定了只是江湖級(jí)別而非正宗了。

2.花椒粉必須用四川漢源所出的大紅袍經(jīng)炒制后研磨成粉。

3.豬肉臊子的制作見素椒雜醬面制作方法。