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本味：地道家常川菜》

豆瓣魚

火哥是老成都，從小生活在府南河旁的北門大橋邊。臨河而居的生活讓我家有了近水樓臺先得月的便利，餐桌上少不了各種魚肴。泥鰍、黃鱔那時主要用來喂貓而很少被制成菜品端上桌，常吃的是給大家介紹的這道家常豆瓣魚。小時候吃的豆瓣魚幾乎都是用一條重量在500克左右、尾巴通紅的鯉魚燒制。廚房中，母親將鯉魚治凈，備好作料后依次下鍋，只需10分鐘左右香濃撲鼻的豆瓣魚就可上桌，那味道是我記憶中豆瓣魚永遠的味道！

主料：

活鯉魚1條(約500克)。

調輔料：

菜籽油、豬油各適量，家常剁椒胡豆瓣醬30克，泡椒醬20克，泡姜15克，蒜瓣10克，泡青菜20克，白酒6克，白糖4克，醋4克，水淀粉15克，味精3克，蔥花5克。

制作過程

1.活鯉魚宰殺、治凈。

2.魚背部斜切幾刀，便于魚身入味。

3.鍋內下菜籽油，燒至七成熱時魚下油鍋，炸至表皮收緊后撈出備用。

4.鍋內加少許豬油和菜籽油的混合油，燒至五成熱后下家常剁椒胡豆瓣醬、泡椒醬炒香出色。

5.再加入剁細的泡姜、蒜瓣和切細的泡青菜，炒香后加清水、白酒、白糖燒開。

6.下魚后加蓋中小火燜燒。

7.幾分鐘后需要將魚翻面一次。

8.翻面后再過幾分鐘魚就熟了。

9.將魚撈出裝盤。

10. 鍋內湯汁加醋、味精、水淀粉勾芡后澆在魚的表面，再撒蔥花即可。

小秘密：

1.炸魚時表皮收緊即可，切不可將魚炸得過干。

2.俗話說，急火豆腐慢火魚。這道菜魚下鍋后需用中小火慢慢燒制。

3. 燒制過程中用一根筷子選魚肉最厚的部位插下去，如果很輕易就可以插到魚骨，就說明魚熟了。

4.魚不要選太大的，500克左右的鯉魚好。

變變變：

豆瓣肘子

豆瓣豬蹄

豆瓣獅子頭

豆瓣圓子

豆瓣雞爪

川味麻辣香腸

每年農歷的十月底開始，隨著氣溫的降低，各種口味的香腸、各式煙熏臘肉、醬肉、風干肉……陸續掛上了各家的陽臺。好吃的東西需要大家分享！

主料：

去皮豬前腿肉1000克，腸衣適量。

調輔料：

超細二荊條辣椒粉30克，超細子彈頭辣椒粉10克，超細漢源花椒粉2克，鹽30克，60度以上的四川濃香型純糧食白酒25克，冰糖粉10克，葡萄糖粉20克，特制五香粉5克，雞粉5克。

制作過程：

1.品質新鮮去皮豬前腿肉一塊。

2.將肥瘦肉分開來切瘦肉可以稍切大片。

3.肥肉按瘦肉的一半大小來切。

4.切好的肉片放在一起調味并拌勻。

5.將調料加入肉中后充分拌勻。

6.品質香腸腸衣用溫水泡發1小時后套在灌裝筒上。

7.套腸衣時注意不要扭曲。

8.灌香腸時要注意粗細均勻和松緊一致，切忌不能灌太緊，稍微有彈性即可。

9.用事先準備好的繩子將香腸分段捆扎打結。

10.用消毒后的牙簽給香腸扎眼排氣

11.自然風干15天左右。

12.晾干的香腸加水煮30分鐘左右，晾涼即可切片。切片后的香腸稍蒸熱即可食用。

小秘密：

1.辣椒粉必須是全熟的無霉變品質超細辣椒粉，否則你的香腸在制作之初就已經被各種細菌和霉菌污染了。

2.花椒粉必須是全熟的漢源超細花椒粉。

3.鹽不能選用低鈉鹽，且每千克豬肉用鹽量不能低于25克。

4.白酒必須選擇60度以上的濃香型川酒，越好的酒做出來的香腸就越香。

5.冰糖粉不能用綿白糖或細砂糖代替。

6.平均氣溫在10℃以下就可以制作香腸了。如果氣溫過高，香腸晾曬過程中容易變質。

7.新鮮香腸經過10多天的風干后就可以陸續開始食用了，隨著時間的增加香腸會越來越干，但我個人認為香腸太干了也不好吃，所以當香腸達到自己喜歡的干度后，建議大家把香腸取下來分成小包裝，裝袋后放冰箱冷凍，這樣第二年的夏天你也可以吃到好吃的香腸。

8.晾曬的地點一定要通風，并注意三防：防雨、防鼠、防小偷！

9.豬前夾就是豬前腿肉，這部位的肉根據豬的品種不同肥瘦比例一般為2∶8或3∶7，用于做香腸最合適。

變變變：

川味牛肉香腸

川味雞肉香腸

豬肉花生香腸

麻辣鴨肉香腸

麻辣羊肉香腸

本味：地道四川小吃》

老成都紅油兔丁

多年前，成都的紅星路可以算是美食一條街了。不長的距離云集了韓包子、紅星兔丁、晉味餐、味之頤、老四川……由于當時父親賣機電產品的商鋪就在這些老字號附近，所以這些美食我可沒有少吃，常常是買了兔丁，然后又去對面的韓包子排隊買包子。小時候覺得紅星兔丁太好吃了，有一種不忍停筷子的感覺。吃完了兔丁，用包子皮或饅頭蘸著兔丁的調料吃也相當巴適。隨著年齡的長大，我也終于探究出了這道老成都紅油兔丁的具體做法。

主 料： 

仔兔半只(約600克)。

調輔料： 

煮兔料：花椒0.5克，姜片5克，料酒10克，蔥段5克。

拌兔料：蔥段100克，醬油20克，白糖30克，豆豉醬50克，漢源花椒粉2克，辣椒油100克，熟白芝麻少許。

制作過程：

1.仔兔半只冷水下鍋，加花椒、姜片、料酒、大蔥大火燒開。

2.水開后轉小火燜煮15分鐘，撈出、晾涼。

3.晾涼的熟兔剁成1厘米見方的小塊，加入蔥段拌勻。

4.調味碗中加入醬油、白糖、豆豉醬、漢源花椒粉、辣椒油調好。

5.放入兔丁中拌勻。

6.撒熟白芝麻裝盤上菜。

小秘密： 

1.快煮熟時選兔子身上肉最厚處，將筷子插下去，若抽出沒有血水冒出就說明兔子煮好了。

2.豆豉醬需選用四川豆豉以菜籽油提前炒香，也可用市售香辣豆豉代替。

老成都擔擔面

只要在網上隨意一搜，可以搜出很多自稱“正宗擔擔面”的做法，火哥也出于好奇看過幾篇，看了以后只能報以微笑，林子大了什么鳥都有啊！在10多年的從廚經歷中，我也只有屈指可數的幾次看到并吃到幾位面點大師級人物制作的這小小的一碗面條。可以很肯定地說，要想做好這碗看似簡單的面條絕非易事！所以，火哥的這碗擔擔面不敢冠以什么正宗來給標題增色。

主 料：

機制切面150克，豬肉臊子30克。

碗中調料：

醬油5克，香醋3克，鹽1克，味精2克，花椒粉少許，小磨芝麻醬3克，香豬油5克，炒芽菜5克，辣椒油10克，高湯15克，蔥花2克。

制作過程：

加工芽菜

1.宜賓老壇陳年芽菜。芽菜入壇腌制時都是整條的，加工芽菜是將整條芽菜洗凈剁細。現在人都比較懶，所以喜歡用機器切的碎米芽菜代替。

2.芽菜清水洗凈泥沙后擠干水分，切細。注意，清洗芽菜切忌久泡，否則芽菜失了鹽味也就失去了其應有的鮮味。

3.鍋內菜油燒至五成熱，下入切細的芽菜炒香。不要小看這個過程，如果芽菜不經過這個炒制的過程，那么它的鮮香度是達不到一個超級“知食分子”所追求的境界的！

4.炒好的芽菜起鍋，備用。

制作擔擔面

1.碗中加入醬油。

2.加入香醋。

3.加入鹽、味精。

4.加入花椒粉。

5.再加入小磨芝麻醬

6.加入香豬油。

7.加入炒制芽菜、辣椒油。

8.煮面條的水一定要多。

9.兌好的調料加入高湯，調勻。若沒有高湯，用面湯代替也行，但味道就差遠了

10.擔擔面的面條不宜煮太久，我喜歡入口勁道的面條。

11.面條上面再來點小蔥的蔥花。

12.加入豬肉臊子，就算大功告成了

小秘密： 

1.如果用生抽、老抽等取代四川醬油，那你的擔擔面從開始就注定了只是江湖級別而非正宗了。

2.花椒粉必須用四川漢源所出的大紅袍經炒制后研磨成粉。

3.豬肉臊子的制作見素椒雜醬面制作方法。