日韩偷拍一区二区,国产香蕉久久精品综合网,亚洲激情五月婷婷,欧美日韩国产不卡

探尋神秘的醬料國(guó)度

咖啡也是一種醬料

從東京繁忙的JR山手線(xiàn)地鐵下車(chē)，如果這時(shí)候剛好是星期五的黃昏，如果你剛好錯(cuò)失了一個(gè)約會(huì)的機(jī)會(huì)，沒(méi)有關(guān)系。也許就在地鐵站旁的小咖啡館里，有另一種神奇的體驗(yàn)正在等著你。只要100日元，就可以換來(lái)一杯香濃的咖啡，在人來(lái)人往的等待里，彌補(bǔ)了多少失落的遺憾。你可以先嘗試一杯濃烈的Espresso，咬一口充滿(mǎn)奶香的牛角香酥，讓Espresso慢慢浸濕牛角面包的層層酥皮。這時(shí)候你也許能真正體會(huì)這句話(huà)：咖啡其實(shí)就是一種醬料，它調(diào)味面包，也調(diào)味生活。

哦，沒(méi)去過(guò)東京，沒(méi)搭過(guò)山手線(xiàn)？那也沒(méi)關(guān)系。無(wú)論是擁擠的紐約曼哈頓島、多風(fēng)的臺(tái)北關(guān)渡平原，或是在炎熱的屏東街頭，你都可以不經(jīng)意地找到這種撫慰人心的咖啡香味。南美洲遼闊莊嚴(yán)的安地斯山脈，一顆顆飽含香氣的咖啡豆，仿佛通過(guò)一條充滿(mǎn)魔力的途徑，飄洋過(guò)海來(lái)到諸多城市的大街小巷。這種連遼闊大海都無(wú)法阻攔的香氣，只有到你我的杯中才會(huì)停止，停止在舌尖和記憶深處。

咖啡的確是你我生活中的一種調(diào)味。沒(méi)有了咖啡，生活就回歸最粗糙的原味。

想象一個(gè)沒(méi)有醬料的城市

“星期天晚上，我到圓環(huán)夜市點(diǎn)一份肉丸，一份又白又圓但沒(méi)有醬料的肉丸。這時(shí)候，我抬頭看看立在一旁又白又圓的路燈，然后莫名其妙地憂(yōu)郁起來(lái)。”

“去年，我曾經(jīng)請(qǐng)我的同事吃一盤(pán)沒(méi)有沙拉醬的生菜沙拉，后來(lái)，這位同事開(kāi)始揚(yáng)言要用沒(méi)有醬料的牡蠣煎來(lái)報(bào)復(fù)我。這令我感到恐怖。事后，他雖然沒(méi)有真的送來(lái)牡蠣煎，但我已經(jīng)不得不向心理醫(yī)生求救了。”

如果這個(gè)城市沒(méi)有醬料，那么以上所說(shuō)的荒謬情節(jié)都可能會(huì)成真。

醬料在我心里，其實(shí)近似一種“哲學(xué)問(wèn)題”，至少?gòu)母行越嵌任沂沁@樣認(rèn)為的。但從理性角度，我卻不得不承認(rèn)應(yīng)該要把醬料放在冰箱里或是我的書(shū)架上。一個(gè)折衷方案，就是把醬料變成一本書(shū)。

醬料國(guó)度成員復(fù)雜

一般對(duì)醬料的定義，就是調(diào)味食物的材料。照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)咖啡是醬料一點(diǎn)也不為過(guò)，因?yàn)榭Х炔坏梢哉{(diào)味生活，同時(shí)也可以拿來(lái)調(diào)味菜肴。既然咖啡都可以算是調(diào)味生活的醬料，那么醬料的成員就很復(fù)雜了。根據(jù)快樂(lè)廚房的“醬料情報(bào)員”初步統(tǒng)計(jì)，全世界可以被稱(chēng)之為“正統(tǒng)醬料”的，大概有450種之多。所謂“正統(tǒng)醬料”，就是人類(lèi)在烹調(diào)時(shí)普遍使用的常規(guī)醬料。另外還有許多個(gè)人研究的偏方、特定品牌醬料，以及不常用但有特色的醬料，比如利用咖啡來(lái)調(diào)制的醬料等，總共超過(guò)1800種。這么多種醬料，一直沒(méi)有被系統(tǒng)地歸類(lèi)。為什么在廚房里扮演重要角色的醬料一直被大家忽略呢？

醬料不常被提起的最重要原因之一就是醬料一直被廚師視為是獨(dú)家秘方，像這樣的秘方是不能夠輕易公諸于世的。我們常常在電視上看到許多廚師侃侃而談，教大家如何烹調(diào)一道知名料理，但是一說(shuō)到醬料，通常都是一語(yǔ)帶過(guò)。所以你往往在自家的廚房里，無(wú)論怎么照著電視上教的步驟練習(xí)，做出來(lái)的料理就是味道不對(duì)，原因很簡(jiǎn)單，就是因?yàn)槟氵€不懂醬料。

有一句話(huà)說(shuō)得很好：好的醬料讓你感覺(jué)不出它的存在。如果醬料讓你覺(jué)得食物太甜或是太咸，就表示你的醬料放錯(cuò)了。真正好的醬料是讓你覺(jué)得食物變得好吃，卻說(shuō)不出為什么。盡管如此，目前我們的醬料情報(bào)員仍在努力，在眾多料理中，找尋出美味的真正源頭。希望在酸甜苦辣等味覺(jué)世界里，讓醬料的身世真相大白。放眼飲食天地中，當(dāng)人類(lèi)厭倦一種口味時(shí)，新的口味就開(kāi)始流行，醬料國(guó)度的版圖也就跟著延伸。醬料國(guó)度的版圖究竟有多大呢？不親身經(jīng)歷，無(wú)法體會(huì)其中酸甜苦辣的排列組合，可以造就這么多樣的美妙滋味。希望通過(guò)我們用心地介紹，可以讓你更了解醬料，也更會(huì)制作醬料，更能體會(huì)醬料所傳達(dá)的神奇魔力。

調(diào)制醬料必備器材必用工具大集合

調(diào)制醬料前需要準(zhǔn)備一些基本工具，來(lái)幫助你掌握醬料的酸甜苦辣；同時(shí)也要明確量杯、量匙之間的換算方式，才能保障看到食譜上面滿(mǎn)滿(mǎn)的度量符號(hào)也不會(huì)一頭霧水。需要注意的是，我們?cè)谡{(diào)配水和油時(shí)要了解它們的密度是不相同的，所以就算相同體積的水和油，它們的重量也會(huì)不一樣。

←磅秤

調(diào)醬時(shí)使用小型磅秤就可以了。稱(chēng)量前要看一下指針是否歸零，并且放在平穩(wěn)的地方稱(chēng)量，稱(chēng)量醬之前要記得減掉量碗的重量。

←烹調(diào)用刷

具有耐熱功能的刷毛可以讓你很放心地在料理食材上刷上你想要的醬料。

→帶蓋量杯

有蓋子的量杯更方便調(diào)醬，你可以將需要的基本醬汁全部倒入后，蓋上橡膠蓋，上下?lián)u勻，就輕松完成制作所需要的醬料了。此外，用不完的醬汁也可以用它裝起來(lái)放進(jìn)冰箱保存。

←小型攪拌棒

好拿又好握的攪拌棒可以讓你輕松地調(diào)制醬料，也可以拿來(lái)當(dāng)熱飲攪拌棒，用途相當(dāng)廣。

→塑料量匙

分為大匙、小匙( 茶匙)、1/2小匙(茶匙)、1/4小匙(茶匙)，四件裝。

→蒜頭剝皮器

剝蒜頭是費(fèi)時(shí)而惱人的一件事，偏偏蒜頭的美味又讓人不忍割舍，有了這個(gè)剝皮器可以幫你輕松剝干凈蒜頭而不會(huì)滿(mǎn)手蒜味。

←量杯

分為樹(shù)脂制、玻璃制和不銹鋼制，容量通常為200毫升。選購(gòu)時(shí)以清楚易見(jiàn)、耐熱性高的量杯為佳。計(jì)量時(shí)要將量杯放在水平處，眼睛和刻度保持在同一直線(xiàn)上，這樣量出來(lái)的分量才是的。

→造型磨泥器

有了磨泥器，就可以輕易將難處理的大塊食材磨成泥狀加入醬料里了。

↑扇型研磨器

這是一款特制鯊魚(yú)皮研磨棒，可以把芝麻等種子類(lèi)的材料磨成粉。

→擠檸檬器

有了這個(gè)工具就可以輕松地?cái)D出檸檬汁，免去沾手的麻煩，又可以避免檸檬籽掉到醬料里。

中式醬料篇

中式醬料的基本材料

鹽

和糖在一般觀(guān)念中總被認(rèn)為是兩種截然不同的味道。其實(shí)當(dāng)我們制作醬料的時(shí)候，大部分只有在放了糖的情況下才會(huì)放鹽。換句話(huà)說(shuō)，鹽是用來(lái)提味的，可以讓醬料里面的酸甜味更明顯。醬料里的咸味大都來(lái)自醬油或豆瓣醬一類(lèi)的材料，加太多鹽只會(huì)讓醬料吃起來(lái)“死咸”，破壞醬料本身的美味。調(diào)制油分比較多或是甜的醬料，也可以放一點(diǎn)鹽，讓油類(lèi)醬料吃起來(lái)不那么油膩，甜的醬料吃起來(lái)也不會(huì)過(guò)甜。還有一個(gè)用鹽的原則是，如果調(diào)醬料時(shí)用的是醬油膏，這時(shí)要避免用鹽或少用鹽，以免調(diào)出來(lái)的醬料過(guò)咸。

味精

在現(xiàn)代人的觀(guān)念里，大都被敬而遠(yuǎn)之。其實(shí)在醬料國(guó)度里，味精還是被大量使用的，只不過(guò)所使用的味精從傳統(tǒng)的化學(xué)味精，轉(zhuǎn)變成天然的柴魚(yú)味精。調(diào)制醬料的時(shí)候不是直接把味精和所有材料一起調(diào)勻即可，因?yàn)椴耵~(yú)味精要經(jīng)過(guò)烹煮才會(huì)入味。換句話(huà)說(shuō)，需要熬煮的醬料，才能加入味精。如果真的不喜歡味精的話(huà)，可以加入適量冰糖，和柴魚(yú)屑及其他材料一起熬煮醬料，也可以有同樣的效果。

糖

也是調(diào)制醬料時(shí)非常重要的一種材料。一般最常使用的有砂糖、細(xì)砂糖、白糖、果糖、蜂蜜、麥芽糖等。如果醬料需要熬煮的話(huà)，好用砂糖(赤砂糖)，因?yàn)樯疤墙?jīng)過(guò)熬煮后會(huì)有一種略帶焦味的糖香，可以讓整個(gè)醬料多了一種很自然的風(fēng)味。如果醬料只是加水調(diào)勻不經(jīng)熬煮，綿白糖的效果會(huì)比較好，因?yàn)槿菀兹芙狻９亲畛１挥脕?lái)加在一些水果調(diào)制的醬料里，比如鱷梨醬或勁道蘋(píng)果醬等，因?yàn)楣堑奈兜篮退u料的味道最合。另外，蜂蜜大都被用來(lái)制作一些帶有花香或植物香味濃的醬料，比如桂花醬或芥茉醬。至于麥芽糖則是因?yàn)轲ば灾兀援?dāng)食物需要光亮色澤時(shí)，好用麥芽糖來(lái)調(diào)制醬料，比如廣東油雞淋醬就是很典型的醬料，利用麥芽的光澤和黏性，讓廣東油雞看起來(lái)更油更亮。什錦以上的用糖方式，大家可以掌握一個(gè)原則，就是以食物想表達(dá)的風(fēng)味來(lái)決定要用哪一種糖。如果我們今天制作的醬料要讓食物表達(dá)出焦香的糖味，好用砂糖。如果想表達(dá)出水果風(fēng)味，好用果糖，依此類(lèi)推。所以用哪一種糖來(lái)調(diào)醬料，是很容易判斷的。

粘米粉、淀粉

在許多醬料中都需要用到，或加入粘米粉一起熬煮，讓整個(gè)醬料呈現(xiàn)像醬糊一樣的糊狀；或加入淀粉勾芡，讓整個(gè)醬料呈現(xiàn)透明的黏稠感。這兩種粉較大的差別在于黏稠度，粘米粉的口感比較松，淀粉的口感比較緊比較勁道。所以一般小吃的蘸醬都是用粘米粉，因?yàn)橐喝”容^容易；淀粉則一般多用在拌炒燴醬(也就是燴飯或是燴面的醬)，因?yàn)闋Z醬里面有許多蔬菜和肉片，用淀粉不會(huì)散成一片。、面粉

是西方人用來(lái)勾芡的粉，和粘米粉、淀粉一樣，可以增加醬料的黏稠感。面粉的勾芡不如粘米粉、淀粉那么黏稠，不過(guò)它比較不會(huì)“還水”，也就是勾芡之后，水和粉分離的速度比較慢。像一般的玉米濃湯，如果用面粉勾芡，隔天看還是濃湯的樣子，如果用其他的粉勾芡，就比較容易分離成有一層較濃的羹和一層較稀的水。面粉勾芡一般在西式料理中才用，中式料理若使用面粉勾芡，較不容易表現(xiàn)醬汁原色及明亮感。而西式醬料經(jīng)常使用蔬果為素材，用面粉特有的香氣和滑潤(rùn)感來(lái)調(diào)和各種素材的味道，效果較好。

番茄醬

在東方國(guó)家經(jīng)常被用到。相反地，西紅柿醬在西方料理中，包括意大利菜、墨西哥菜等，都是經(jīng)常使用到的調(diào)味材料。這是因?yàn)槲鞣搅侠砹?xí)慣把西紅柿這種東西當(dāng)作基本蔬果，而我們卻習(xí)慣直接把西紅柿拿來(lái)作調(diào)味用。新鮮的西紅柿帶有自然的香味和甜味，有提鮮的作用，同時(shí)也可以緩和其他調(diào)味料對(duì)舌頭的刺激，只要在醬料中加進(jìn)西紅柿，就比較不會(huì)有“死咸”或甜得過(guò)膩的感覺(jué)。而番茄醬就不是這么一回事了。因?yàn)榉厌u已經(jīng)調(diào)過(guò)味，所以西紅柿本身的風(fēng)味反而不明顯。因而在醬料中使用番茄醬，最主要的是為了增強(qiáng)醬料的濃稠感，其次是為了調(diào)色—紅紅的醬色，總是可以讓人胃口大開(kāi)。

味噌

在日式料理中是很重要的調(diào)味材料。因?yàn)橹谱鞑牧喜煌多岱譃槎诡?lèi)味噌、米類(lèi)味噌和麥類(lèi)味噌三大類(lèi)；在口味方面，還分為甜味、淡味、辣味等。在日本，因?yàn)楦骷抑谱髅卦E的不同，林林總總共發(fā)展出上百種不同口味，可見(jiàn)味噌真是日本人的魔力食材。如果你曾經(jīng)利用味噌來(lái)調(diào)醬料的話(huà)，你就會(huì)驚訝味噌的方便實(shí)用。加一點(diǎn)糖、番茄醬和姜泥，就可以做出一份好吃的燙墨魚(yú)魷魚(yú)蘸料。味噌醬料大多用于魚(yú)類(lèi)調(diào)味，所以有海鮮料理的話(huà)，不要忘了運(yùn)用味噌。運(yùn)用味噌的時(shí)候不要忘了加糖或蜂蜜，因?yàn)樘鹞犊梢砸鑫多岬南阄丁?/p>

甜辣醬

是老少咸宜的流行醬料，可當(dāng)作水餃、天婦羅等清蒸、水煮食物的蘸醬。如果拿來(lái)蘸油炸食物，就會(huì)太膩。由于甜味可以緩和辣的刺激，所以甜辣醬比一般辣味醬容易入口，但是辣味可以殘留在口

腔的時(shí)間較久，等到甜味過(guò)后，就會(huì)感受到辣味的后勁。好的甜辣醬，甜味、咸味與辣味三者之間要非常均衡。因?yàn)槔蔽稌?huì)讓甜味的飽和度降低，咸味則可以突顯甜味，例如一樣甜的醬，在沒(méi)加辣以前你覺(jué)得甜得剛好，加辣之后，就會(huì)覺(jué)得沒(méi)那么甜，甚至有點(diǎn)水水的感覺(jué)，可是只要再加進(jìn)一點(diǎn)鹽，甜味又會(huì)突顯出來(lái)，感覺(jué)味道又變濃郁一點(diǎn)。所以雖然叫作甜辣醬，但除了甜和辣以外，咸味的調(diào)和也很重要。

沙茶醬

是用扁魚(yú)、蒜頭、辣椒等調(diào)制而成。沙茶醬在炒的過(guò)程中，吸收了很多油，而且裝罐之后，油分會(huì)慢慢分離出來(lái)。所以愈新鮮的沙茶醬，看起來(lái)油分比較少，不新鮮的沙茶醬油都分離出來(lái)了，所以看起來(lái)油比較多，尤其是已經(jīng)打開(kāi)過(guò)的沙茶醬。在使用期限內(nèi)，如果大部分油都分離出來(lái)，可以下鍋炒香一點(diǎn)再使用。如果有很重的油垢味，那表示沙茶醬已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)了，就算還沒(méi)到使用期限，好還是不要用。

蛋黃醬

可以用于面包、土司的調(diào)味，也可當(dāng)作沙拉的底醬，用途十分廣泛。蛋黃醬的材料是以蛋黃和色拉油為主，制作時(shí)，像一般制作沙拉一樣，要打入大量空氣，才能有膨膨的口感。有些人會(huì)在拌好蛋黃醬之后加入適量熱開(kāi)水，目的是利用開(kāi)水的熱度，讓蛋黃稍微變硬，讓蛋黃醬吃起來(lái)更有口感。另外也有人利用檸檬汁增加香味，同時(shí)也可以讓蛋黃醬的顏色變白。利用蛋黃醬來(lái)制作沙拉醬時(shí)，加料的過(guò)程要不停攪拌，如果攪拌得不夠均勻，放久之后，原本拌進(jìn)去的一些液狀材料又會(huì)慢慢分離出來(lái)，這就是非常失敗的沙拉醬。

甜面醬

主要是用來(lái)拌干面，為了增加口感，一般會(huì)和豆干丁一起拌炒，就是一道很好的干面醬。如果和香油一起拌炒，則變成非常正統(tǒng)的北京烤鴨蘸醬。就像豆瓣醬一樣，甜面醬只要稍加變化，馬上可以變成另一種好吃的醬料。包括火鍋蘸醬或者是烤肉醬這一類(lèi)濃稠的醬汁，都可以考慮使用甜面醬調(diào)制。

芝麻醬

本身除了芝麻的香味以外，并沒(méi)有什么味道，所以必須經(jīng)過(guò)調(diào)味，才能夠拿來(lái)當(dāng)作調(diào)味的醬料。一般我們最常用到芝麻醬，就是用作麻醬面的淋醬。它是把芝麻醬經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的調(diào)味制作而成。因?yàn)槊媸潮旧硪彩菦](méi)有味道的食物，所以和芝麻醬搭配非常適合，不會(huì)掩蓋芝麻的香味。如果要把芝麻用在海鮮或肉類(lèi)的調(diào)味，就不能制作成醬，而要直接把顆粒狀的芝麻加熱，烤出香味，才比較有增香的效果。

芥末醬

是日本料理常見(jiàn)的調(diào)味料，它是以山葵為原料制作而成。因?yàn)樯娇脑苑N對(duì)山林生態(tài)的傷害很大，所以有很多環(huán)保組織都反對(duì)山葵的栽種?，F(xiàn)在大部分的芥末都不是天然山葵制成，可能和種植山葵破壞環(huán)境有關(guān)。芥末因?yàn)橐淮蔚挠昧坎淮螅酝ǔ６加密浌馨b，需要的時(shí)候，擠壓一點(diǎn)出來(lái)即可。如果不是軟管包裝，可以加一點(diǎn)米酒稍微拌濕，避免干掉，會(huì)比較容易保存。芥末的使用范圍其實(shí)比我們想象中更廣，除了蘸生魚(yú)片、拌涼面、配關(guān)東煮以外，包括沙拉醬在內(nèi)的一些醬料，其實(shí)都可以加一些芥末進(jìn)去，它是很多廚師都喜歡的一種調(diào)味料。