鮮嫩爽滑的菌類(lèi)菜，食后齒頰留香，讓人入口難忘，回味無(wú)窮。但你知道究竟該如何烹調(diào)才能讓菌類(lèi)的原味得以保留，營(yíng)養(yǎng)不被破壞嗎？怎樣才能讓尋常的菌類(lèi)口味變得與眾不同、更加誘人？中華烹飪大師甘智榮為你精心挑選近300道營(yíng)養(yǎng)可口的菌類(lèi)菜，超凡的烹飪技藝，讓食材原味與營(yíng)養(yǎng)得以保留，讓菌類(lèi)滋味別具一格。全書(shū)按烹飪方法分為涼拌、熱炒、蒸煮、燜燒、煎炸烤5大類(lèi)，將菌類(lèi)菜的做法盡收其中。擁有《菌類(lèi)家常菜一學(xué)就會(huì)》，你便可盡情地嘗試不同的烹飪方式，并能舉一反三，做出更多佳肴。
活色生香的味覺(jué)體驗(yàn)，天然健康的營(yíng)養(yǎng)菜譜
本書(shū)精選蛋白質(zhì)豐富、熱量低的營(yíng)養(yǎng)菌類(lèi)菜，
超凡的烹飪技藝，讓食材原味與營(yíng)養(yǎng)得以保留，讓菌類(lèi)滋味別具一格！
近 300 道鮮嫩爽滑的菌類(lèi)菜，清爽宜人，天天嘗新
用不同的烹調(diào)方式教您烹飪菌類(lèi)菜，涼拌、熱炒、蒸煮、燜燒、煎炸烤……
菌類(lèi)菜的經(jīng)典做法盡在其中，奉送烹飪常識(shí)與健康飲食知識(shí)，
讓您做得更快、吃得更營(yíng)養(yǎng)。
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甘智榮
中國(guó)烹飪大師，菜品鑒高級(jí)顧問(wèn)，多次參與電視臺(tái)美食類(lèi)節(jié)目，《廚師》第二季深圳賽區(qū)評(píng)委，榮獲國(guó)際食品餐飲博覽會(huì)大廚獎(jiǎng)，榮獲環(huán)球廚神國(guó)際挑戰(zhàn)賽銀獎(jiǎng)，深圳飲食協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)專(zhuān)家委員。
從事烹飪工作多年，專(zhuān)業(yè)造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜系美食的烹調(diào)，擅長(zhǎng)冷熱菜制作、食品雕刻、面點(diǎn)工藝，特別是對(duì)新派菜品的研發(fā)獨(dú)具天賦，能將當(dāng)前盛行的刀工技法、調(diào)味工藝及烹飪技法組合。被多家大型酒店聘任為策劃師和技術(shù)顧問(wèn)，擔(dān)任多所大中專(zhuān)院校專(zhuān)業(yè)技術(shù)主任及烹飪講師，創(chuàng)辦智榮廚藝網(wǎng) ( www.zhirongcook.com )。多年來(lái)，培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)人才成果顯著，并長(zhǎng)年開(kāi)設(shè)家常菜家庭廚藝、食品雕刻、廚師進(jìn)修等各類(lèi)長(zhǎng)短期培訓(xùn)及遠(yuǎn)程教學(xué)課程。
6 吃菇也要識(shí)菇
8 常見(jiàn)菇類(lèi)的挑選
及烹制前的處理
9 特色菇類(lèi)的挑選
及烹制前的處理
……
熱炒
12 雙耳炒木瓜
黃瓜炒百合
13 黑木耳炒雙椒
蒜末炒雜菌
14 香菇蠔油菜心
草菇炒圣女果
15 薺菜草菇炒蝦仁
清炒草菇
……
涼拌
66 黃瓜拌黑木耳
苦瓜拌黑木耳
67 爽口黑木耳
白菜拌黑木耳
68 雙椒拌雙耳
冰鎮(zhèn)黑木耳
……
湯、羹
88 三菇冬瓜湯
冰糖銀耳南瓜湯
89 銀耳番茄湯
雪梨銀耳豬肺湯
90 腐竹黑木耳瘦肉湯
黑木耳蛋湯
……
燜、燒
124 草菇燜冬瓜球
雙菇燜黃瓜
125 草菇紅燒肉
茶樹(shù)菇紅燒肉
126 三菇燒蝦仁
……
煎、炸、烤
142 炸香菇
蒜味椒鹽炸香菇
143 香料炸香菇絲
酥炸杏鮑菇
144 鮮菇天婦羅
炸香菇春卷
……
蒸、煮
156 雞汁黑木耳
薺菜花菜煮草菇
157 上湯金針菇
風(fēng)味茶樹(shù)菇
158 豬皮雙菇
鮑汁白靈菇
……
特色菇類(lèi)的挑選及烹制前的處理
茶樹(shù)菇挑選要
茶樹(shù)菇纖維細(xì)致，且吃起來(lái)比金針菇更滑嫩，具有甘甜味。茶樹(shù)菇分黃色與銀白色兩個(gè)品種，差別在于吃起來(lái)的口感和嚼勁，挑選時(shí)要注意傘部是否圓厚、根部是否粗壯，品質(zhì)以粗壯者為佳。秋冬是其盛產(chǎn)的季節(jié)，當(dāng)然也有日本進(jìn)口品種可供選擇；大多拿來(lái)當(dāng)火鍋料或燒燴食材等。
烹制前處理
整個(gè)取下后將根部咖啡色部分切除，用手輕輕將其分離，再一一洗凈，就可以直接烹制。
珊瑚菇挑選要
新鮮的珊瑚菇傘呈現(xiàn)鮮艷的黃色，表面光滑且?guī)в械逑阄丁Ｙ?gòu)買(mǎi)時(shí)以外觀金黃、表面光滑、邊緣微卷、薄而脆且易破裂、有清香味的為佳。放久之后其味道會(huì)因?yàn)樘珴舛缓寐劇?/p>
烹制前處理
珊瑚菇含有大量的鐵質(zhì)，與水分接觸后蒂頭易氧化變黑，因此洗凈后切除蒂頭就要盡快烹制。
草菇挑選要
新鮮的草菇外層會(huì)包著一層薄薄的菇傘，且外觀完整沒(méi)有破損，呈現(xiàn)自然的灰黑色，聞起來(lái)帶有一點(diǎn)點(diǎn)特殊酸味。挑選時(shí)要選擇菇傘尚未打開(kāi)者為佳。
烹制前處理
草菇有股特殊的氣味，許多人吃不慣，在烹制前可以先將草菇對(duì)切或切片，再放入滾水中焯燙，去除本身的獨(dú)特氣味，再下鍋炒制，味道會(huì)更好。
白靈菇挑選要
白靈菇外形和金針菇類(lèi)似，但菇體較大且較硬，吃起來(lái)脆脆的，很有嚼勁。購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意外觀潔白、根部粗厚且扎實(shí)有水分、聞起來(lái)沒(méi)有酸味或霉味者為佳。
烹制前處理
處理時(shí)只需要稍微切除根部氧化或咖啡色沾土的部分，輕輕用手將其菇蕈內(nèi)外和菇體一一洗凈即可。
白玉菇挑選要
購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意外觀潔白、根部粗厚且扎實(shí)有水分、聞起來(lái)沒(méi)有酸味或霉味者為佳。
烹制前處理
整個(gè)取下后將根部咖啡色部分切除，用手慢慢將其分離，再一一洗凈，就可以直接烹制了。
秀珍菇挑選要
秀珍菇又稱(chēng)為蠔菇，外形與鮑魚(yú)菇類(lèi)似，但比較小，外觀呈現(xiàn)淺褐色。選購(gòu)時(shí)以菇傘完整且厚、破損少、菌柄短的為佳。另外注意其是否具有彈性，若輕壓即有壓痕，表示較不新鮮。
烹制前處理
處理時(shí)只需要稍微切除根部氧化或咖啡色沾土的部分，輕輕用手將菇體內(nèi)外和菌褶處一一洗凈即可。
菌類(lèi)菜具有防癌抗癌的功效，多吃菌類(lèi)菜不僅可以防病還能使身體素質(zhì)提高，這本書(shū)收錄了很多菌類(lèi)菜的美味做法，值得推薦。
——網(wǎng)友
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