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推薦序Ⅰ真味只是淡 謝忠道 慢食作者

宗教與食物的特殊關(guān)系在人類飲食史上是很特別的一章。在歐洲，許多可口的食物和做法都是修道院教會研發(fā)或是改良出來的，比如奶酪、啤酒，還有巧克力。在亞洲，由于佛教教義中對輪回因果惜福惜物觀念的影響，發(fā)展出特有的飲食觀(如素食)。因此，宗教在食物上對人類飲食文化的影響與研究是一個非常有趣的文化范疇。

是不是靜修之地讓人對食物有一種超越天人的敏感與靈性，我不知道，但是我相信這些清靜的所在，確實提供了觀照自然、探索心靈的客觀條件，而或許如此，人的味蕾更容易直達(dá)味道的本質(zhì)，用最純凈的心通過食物與天地對話。

剛拿到這本書時，我以為會讀到宗教氣息彌漫，說教意味沉重的食物與人的關(guān)系的書。然而在那些儀式專名之后，我逐漸讀到作者惜物知物，超越葷素、超脫佛教禪宗的怡然心境，一種越過肉體感官，對更高層次真味的追尋。

書中經(jīng)常提到這樣的語句："進(jìn)入禪堂后每天三餐味覺受到了洗練變得純粹。如同剛出生的嬰兒，回歸到純粹無染的狀態(tài)。""濃厚調(diào)味會抹殺了食材本身的原味。為了讓食材本身所擁有的味道發(fā)揮出來，所以只能是淡味。讓本身所擁有的味道活出生命力。""善盡天地資源的食材不偏愛地加以調(diào)理。不正是所謂的`飲食中有中道`嗎？"

尊重季節(jié)，尊重天地，尊重最天然的味道等理念，不是日本料理或是佛教素食獨有的精神，而是所有頂級料理共有的本質(zhì)內(nèi)涵。

如果從這個角度看，剝除佛教禪宗的外衣，本書《禪食慢味》所呈現(xiàn)的食物理念，不但現(xiàn)代前衛(wèi)，而且與當(dāng)下歐洲新興的飲食潮流 有機環(huán)保，尊重土地，依循季節(jié)取食不謀而合。書中我們看到的不僅是宗教上的食物觀，其實是格局更大的自然觀、宇宙觀，在今日講究健康有機、慢食樂活的時代，這種古老的飲食智慧更顯得誠摯而真切。我向來認(rèn)為日本料理與法國美食有一種內(nèi)在的同構(gòu)型，仿佛是一東一西的雙胞兄弟，現(xiàn)在我終于明白，其實就是這兩大美食文化里，體現(xiàn)出的人與自然之間的崇敬與和諧。

通過食物，思索真味、體察人生、回歸自然，這是我認(rèn)為較高層次的飲食境界，對現(xiàn)代嗜吃快餐和工業(yè)調(diào)味的一代，尤其值得省思，也是我們面對下一代的味覺教育與自然環(huán)境的責(zé)任所在。

作者說："濃、肥、辛、甘非真味，真味只是淡。"真味如此，人生未嘗不是。

推薦序Ⅱ淡味，方是真滋味 葉怡蘭《Yilan美食生活玩家》網(wǎng)站站主

最近，越來越發(fā)現(xiàn)，從事飲食寫作工作越久，在飲食世界里浸淫越深，口味，卻是一年比一年益發(fā)清淡簡樸。

真的，雖然對世間各種珍饈佳肴仍有著滿滿的、永不止息的欲望與憧憬，想吃、渴吃的美食清單仍舊長長一串，然而，近年來，工作上必然的試菜、偶爾的出門或出國打打牙祭之外，日常家常三餐，卻是不知不覺越吃越簡單：少有肉食，也不愛繁復(fù)做工，新鮮當(dāng)季蔬材，點到為止烹調(diào) 比方當(dāng)季水煮鮮筍或澎湖絲瓜撒上一點上等好鹽；古法手工嫩豆腐，點上一兩滴醇釀醬油；扎實清脆白蘿卜切大塊、少少醬料長時間緩慢燉煮得透明剔亮；各色新鮮菇類和少許預(yù)先炒至金黃熟軟的洋蔥一起清炒；比方手工日曬面條煮熟了就單只拌上一兩匙上好醬油、香醋麻油；一滿碗晶瑩瑩、亮燦燦新碾有機白米飯佐一顆咸腌梅……

看似單調(diào)平凡，然我，卻是從中一次又一次由衷感動領(lǐng)略到，無數(shù)令人心折震撼的、甘甜雋永的至福之味。即便是記憶里曾經(jīng)奢侈享用過贊嘆過的多少華席豪宴，老實說，也不見得真能與之匹敵。

遂而此刻，讀到這本《禪食慢味》，不免頗多靈犀相契之感。一直以來，對于日本料理中的"原味"精神，我始終抱持著高度的欽服與尊敬。尤其幾度京都之旅，這個素以蔬食、原味、淡味為尚，我私心覺得在所有異邦國度里，于食物上與我最是契合的城市，特別在當(dāng)?shù)胤艖严碛眠^的幾回，禪寺里的精進(jìn)料理、豆腐為主的湯豆腐宴、野菜山蔬為主的摘草料理，更是啟發(fā)與收獲頗多。我認(rèn)為，日本傳統(tǒng)的素食、蔬食概念，較之亞洲其他國家的同類料理來，是更能盡得原汁原味、自然天然、慢食慢味真髓的。例如印度素食料理，往往強調(diào)的是各色香料之繽紛華麗五色紛呈，吃來但覺喧嘩熱鬧、味炫神馳，久了反覺惶惶空落無所安頓。傳統(tǒng)中式素食料理，其實烹調(diào)概念與葷食大致一般無二；遂而，并非從蔬材之本味本色去考慮，而是一種類似"取代"的概念 不能用肉就改用……代替好了；于是素肉、素魚、素高湯……吃來但覺"食無肉"，吃不到食材本身之飽滿甘美。

然日本的蔬食料理(當(dāng)然，書中所提，已經(jīng)偏離本來精神的時下諸多虛華精進(jìn)料理店家不在此列……)，卻真正懂得以蔬材本身為思考演繹主體；這一點，尤其細(xì)細(xì)審視《禪食慢味》里所一一羅列、描述的各道菜肴，便能清楚發(fā)現(xiàn)，重點在于自食材原就具備的不同口感滋味特質(zhì)出發(fā)，交互佐搭、鋪陳、烘托。"濃、肥、辛、甘非真味，真味只是淡。""不僅是美味，連心都受到洗滌。""設(shè)身處地為食材本身考慮……別一味地只想把料理做得好吃，將食材的原味發(fā)揮出來才是重點。""雖說是精進(jìn)料理……其實指的就是，每一道菜都是滋養(yǎng)身心的家鄉(xiāng)味。因為這些料理都活用了食材自然呈現(xiàn)的好味道。""禪堂的一切調(diào)味都是淡味，這不是一般說的薄味；薄味是指不夠味、少掉了味道……淡味，不只是薄味而已，必須讓食材本身所擁有的味道展現(xiàn)出生命力。""所謂`旬`，我認(rèn)為是指生命的新鮮感、潤澤度與年輕……我之所以以日本為榮，就是因為在日本還嗅聞得到`旬`的味道，所到之處皆能感受到那種純粹且本真的色澤。"

書中，作者 本身也是修行深厚的禪僧藤井宗哲如是說。

遂而，明明淡泊清素簡單之味，卻見，幽香芳味悠遠(yuǎn)綿長，寧謐寧靜直入人心。

作者序

"行家的口味"這句話，有段時間相當(dāng)流行，一開始是出現(xiàn)在電視節(jié)目上，接著不斷在媒體上大肆喧囂。我不知道所謂"行家的口味"究竟是用什么標(biāo)準(zhǔn)來判斷的，所以詢問了好幾位饕客。

"因為有收費，所以是行家吧！"

"調(diào)味上比其他人獨特的緣故吧！"

如果不是這些原因的話，那么是"盤飾的方法嗎？"還是"學(xué)習(xí)經(jīng)歷呢？"該不會是"因為能說餐飲界的行話吧？"大家的回答是："沒有明確的決定性因素。"

這么說來，掛有"素人料理"或"家庭料理"招牌的店，不也一樣是有收費嗎？還有，雖說是"媽媽口味"的小店，也一樣可以讓酒客們流連忘返，打動他們的心呀！像是炒羊棲菜、燉芋頭或馬鈴薯、油豆腐和煮蕓豆等料理，由大盤子盛裝著，咚的一聲放在柜上。

或許正因為是坐在吧臺前用餐，所以才顯得有媽媽的味道，不是嗎？店里老板娘特別招待，把一大盤鹵味分別裝盛在小碟子上分給大家。用筷子直接朝著那一海碗，愛吃多少就拿多少，盡情夾取，大快朵頤，我想正是如此才可稱為隨心所欲的"家鄉(xiāng)味料理"或"家庭料理"，不是嗎？！幫我們盛得好好的，簡直是過度保護(hù)了嘛！算了！怎樣說都無所謂。

我們先回到"行家口味"的正題來。

我偶爾會應(yīng)邀到非常有名氣，而且口碑很好的餐廳或料理亭、壽司店等，接受餐宴的供養(yǎng)。但常讓我覺得非常遺憾的是，服務(wù)生會問我："請問您要配面包，還是白飯？"對我來說，面包是零食或點心，不是主食，所以我會說："請給我白飯，謝謝。"但是，送來的白飯卻也不及格，大概是剛從保溫電飯鍋里盛出來的吧。這大概連接受供養(yǎng)的菩薩都會嘆氣吧？！難道這就是所謂料理亭所提供的食物嗎？

實際上，所謂"有媽媽的味道"的店所提供的米飯就不同，一粒粒米飯都活生生的，具有無限生命力。但是，現(xiàn)在被稱為行家廚藝的食物卻不是這樣。除了媽媽手藝的家鄉(xiāng)味之外，能夠擁有這種廚藝的，大概只有寺院的典座吧。如果以這樣的標(biāo)準(zhǔn)來看，前面所說的白飯例子，顯示這些料理亭終究只能算是商人，不是行家。

日本國內(nèi)自以為是饕客的女性對于美食的認(rèn)知，往往憧憬于呈現(xiàn)"真正美味"的夢幻調(diào)理法與盤飾技巧。這樣的想法或許也有其道理，但是，我們是不是在某方面想錯了呢？把這樣的料理原封不動地端上家里的餐桌是否可行呢？這樣做終究破壞了家庭料理的基本精神。

現(xiàn)代是"心的時代"，或者說是"自然生態(tài)的時代"。我剛聽到這些外來語時，沒來由地就想起了"六道"這個佛教用語。我不想再在這里喃喃自語所謂的自然環(huán)保究竟是什么。所謂的"六道"，是指地獄、餓鬼、畜生、阿修羅、人道、天界。不知道從什么時候開始，我們進(jìn)入了所謂的"消費時代"，不停地大量消費，使用后隨即丟棄，什么都要好、較高級的享受。這情形就宛如餓鬼、畜生一般。

自然生態(tài)指的就是天界，我們也可以把它理解為自然的真實狀態(tài)，用在餐飲上的話，我想，指的就是充滿活力的米飯，配上味噌湯和香菜(例如：芫荽、芹菜末等香菜)。

長年來，我指導(dǎo)了一些有緣的學(xué)員們學(xué)習(xí)精進(jìn)料理，她們大部分是家庭主婦。我常對她們說："雖說是精進(jìn)料理，但也不需要想得太嚴(yán)肅，其實指的就是，每一道菜都是滋養(yǎng)身心的家鄉(xiāng)味。因為這些料理都活用了食材自然呈現(xiàn)的好味道。"其實，這樣的精神就如同釋尊所教導(dǎo)我們的法義。

合掌

平成四年九月一日

一滴水也是佛的生命

沒有水是做不成料理的，這是不用說大家也知道的事。禪宗從以前就教導(dǎo)我們對于"水"要用心并且珍惜。道元禪師曾嚴(yán)正告誡過他座下的云水僧："一滴水也是佛的生命。"用意即希望人們體會水的重要。

此外，明治時期武士政治家山岡鐵舟的老師 天寺由利滴水禪師，也有一則至今仍活在我們心里的用水佳話。故事是這樣的。

滴水禪師年輕時在岡山的古剎曹源寺修行。有24小時，他正在為師父儀山禪師做入浴的準(zhǔn)備，因為小水桶中還殘留著前24小時用剩的水，于是他倒掉了這些殘留的水，準(zhǔn)備汲上新水?？吹竭@一幕景象的儀山禪師便嚴(yán)厲加以斥責(zé)："不能做這種有損陰德的事。這樣做的話，不管你坐多少禪、累積多少修行，也不會有所成就。一滴水積少成多也能裝滿浴缸；澆在外面的草木上，草木也會綻放笑顏。也就是說，雖然只是一滴水，也能發(fā)揮它無限的功能。"年輕的禪師從此一生以此教說自誡，并自號為"滴水"禪師。

與這一滴水的故事一樣，先師在我這個小僧面前也做了以下這則教示。直至今日，已到知天命之年的我，仍不忘這個教誡。

時值初夏，寺里正在籌辦施主的法事，因此必須準(zhǔn)備幾十人份的齋菜，當(dāng)然就是精進(jìn)料理了。當(dāng)時還是小僧的我擔(dān)任先師助手，聽起來很神氣，但實際上卻是手忙腳亂，亂成一團。

我在一旁看著，接下來要怎樣做呢？先師就利用這鍋煮過的湯，開始做起一道又一道的料理。

先師有條不紊的步驟、精準(zhǔn)的手法，對當(dāng)時還是少年學(xué)徒的我來說，簡直是神乎其技。

平常，從沒聽師父抱怨過我們這些學(xué)僧所做出來的笨拙三餐，所以我還一廂情愿地這么想："照這樣看來，師父的料理也不怎么樣嘛！"但自從這場法事之后，我對師父心悅誠服，"師父真是了不得！"心里還喜悅莫名地對著齋主露出自豪的表情。我覺得這仿佛是昨日才發(fā)生過的事，就好像父親偶爾在星期日替全家做一道炒飯，讓孩子們喜悅不已的心情一樣。

東西燉好后，分別盛裝在幾個大盤子里。白蘿卜要燉到入色才算煮好，入口即化！從將水倒入大鍋開始，一直到白蘿卜燉煮好，大約需要多少時間呢？大約要花四到五個小時吧。白蘿卜煮得非常軟，味道既不會太甜也不會太咸，不禁讓人脫口而出："老和尚真是行家?。?

師父從海帶高湯的大鍋湯開始，完成了一道又一道的料理。師父還一邊對我說："宗哲啊，縱使不加那么多水，就這樣去熬煮的話，蔬菜本來就具有的自然味道，也會漸漸發(fā)揮調(diào)味的功能。這高湯用來做豆腐湯也非常適合。"

后來，當(dāng)我開始到處修業(yè)的行腳僧生活時，禪堂的前輩也以同樣的技巧烹調(diào)出一道道料理。在一旁觀摩的我于是詢問前輩："請問這種烹調(diào)法是受教于哪一位師父呢？"前輩沒說是誰，只說："這是禪風(fēng)，禪堂的烹調(diào)法。"

而后，我把這段話說給師父聽，師父只輕輕答了一句："哦！"然后滿臉笑容。

仔細(xì)深思，即使是一滴水，也像佛陀的生命般珍貴，其重要性不可言喻。要如何珍視它、使用它，化腐朽為神奇，這就是所謂的"禪"。這道料理的烹調(diào)方式，就是教導(dǎo)我們一般人所說的合理性。每當(dāng)豌豆裝盤盛出時，我就會想起這段往事，并在心里回味一番。

洗滌心靈的料理

不知道是幾年前的事了，在地鐵所看到的一幕光景，至今仍讓我無法忘懷。

一位年紀(jì)三十出頭的青年上班族與我比鄰而坐。發(fā)車的同時，年輕人把公文包放在膝上，并從公文包里拿出娛樂雜志，邊讀邊喝罐裝啤酒，不僅如此，還一邊吃便當(dāng)。

我不經(jīng)意地看了一下，感覺他是以看雜志為主，順便吃便當(dāng)。這時，我突然想起了"使用便當(dāng)"這句話。我們或許會一廂情愿地以為這句話已經(jīng)是一句"死語"，縱使這句話已經(jīng)是不再使用的"死語"，但"使用"這個行為還繼續(xù)在日常生活中出現(xiàn)，這一幕光景再次印證了這句話。

對我來說，"使用便當(dāng)"這句話，和這位年輕人所表現(xiàn)的行為，不過是把"進(jìn)食"當(dāng)作機能性動作；也就是將食物放入口中，機械地咀嚼后，經(jīng)過喉嚨，儲存在胃袋。

我好整以暇地瞥看這位上班族，發(fā)現(xiàn)他的目光始終盯著雜志，一點也感覺不到便當(dāng)?shù)拇嬖?。此后，我不知又遇到過多少這樣的人。這類人的飲食生活，可稱之為"機器人進(jìn)食"，而對于這種飲食方式，我暗自竊笑不已。

這幾年來被稱作" food"的料理，已成為一種時尚、充滿色彩、走在時代尖端的飲食文化。你到附近的快餐店，就能看到巧費工夫的三角御飯團、三明治、便當(dāng)?shù)?，擺放得琳瑯滿目。而百貨公司的美食街里，日式、西式、中式的熟食也是琳瑯滿目。聽說新年前，動輒幾十萬日元的年菜料理訂購也相當(dāng)熱絡(luò)。

看著如此琳瑯滿目的" food"，我不禁自問，這就是所謂真正的"食"嗎？如果這就是"真的"的話，那不就和美容整形過后的人一樣了嗎？仔細(xì)端詳美容整形過后的五官，沒有喜怒哀樂的表情，這是因為缺乏活的表情?？梢哉f這些食物不過是機能性的東西罷了！

上述所謂的" food"料理蔚為風(fēng)潮，從盤飾到調(diào)味，到處都一樣。甚至也已影響到一般的家庭料理。這究竟是好是壞，我不予置評，屆時結(jié)果自見分曉。

在這里容我先換個話題。"人"這個字，我認(rèn)為，指的是"我"，即一個個人。但如果寫成"人間"，包括的是"你"和"我"之間的關(guān)系。而"人間"的"間"字也有"其間""適當(dāng)?shù)臅r間"之意。

我們常因為"人際關(guān)系不好"而憤憤不平、牢騷滿腹，甚至有人嚴(yán)重到因此有精神方面的疾病。其實，原因就在于人，和無法取得適當(dāng)?shù)?間" ──距離。

所謂的距離，我認(rèn)為就是"潤滑"。我們也可以把"潤滑"理解成"有同理心"，而具有同理心的體貼，與日本的大和精神相通。

很多人這樣對我說，在寺院吃的素食料理"不僅美味，不知怎么的，總還有一股讓心情穩(wěn)定下來的力量"。我很能夠了解他們所說的"不僅是美味，連心都受到洗滌"的體驗。說能了解，其實也不盡然，但就是"設(shè)身處地為食材本身著想"。我常對有緣人說："別一味地只想把料理做得好吃，將食材的原味發(fā)揮出來才是重點。"

"如果你能設(shè)身處地體會蘋果的心情，那就以蘋果的心情來做菜。"這是我衷心的期待，因為我最根本的想法還是"易位為食材本身"。有關(guān)于此，我拜讀了越前永平寺開山祖師道元禪師所著的《典座教訓(xùn)》，他開示我們：

1.輕軟。2.凈潔。3.如法作。

以上三點務(wù)必謹(jǐn)記在心！

所謂"輕軟"，是指包容性，也就是說無論如何，都能保持柔軟姿態(tài)的一顆溫暖的心；所謂"凈潔"，誠如字面所指，保持潔凈感，而在進(jìn)食賞味的同時，心靈也會像被洗滌過一般，清澈純凈；所謂"如法作"，就是合理的意思。禪宗常說："柱是直，地是平。"但看似理所當(dāng)然的事情，也要仔細(xì)地推敲，不讓它偏頗。柳綠花紅是自然現(xiàn)象，切忌強為柳紅花綠之作，禪師嚴(yán)正地告誡我們這個道理。

這三點的調(diào)和，指的不正是"洗滌心靈的料理"嗎？拙筆行文至此，也讓我自己有機會再次自省。

豆腐曾經(jīng)是奢侈品

對于少年時期在貧窮鄉(xiāng)村的清苦寺院當(dāng)學(xué)習(xí)僧的我來說，豆腐呀、炸豆皮呀，比起咸竹莢魚干、腌咸鮭魚都來得美味，當(dāng)然這與當(dāng)時正值戰(zhàn)后物資嚴(yán)重缺乏的時期也有關(guān)系吧！

說起豆腐，至今仍無法忘懷做法事時，接受齋主供養(yǎng)的豆腐味。我到現(xiàn)在還清楚記得當(dāng)時豆腐的硬度，那是現(xiàn)在的年輕人所無法想象的。我發(fā)覺豆腐的軟硬度如同人生般，有著因果關(guān)系。當(dāng)時的豆腐較為粗糙硬實，在無秩序的日子里，人們還是過著有條有理的生活；相反地，現(xiàn)在的豆腐雖變得較為細(xì)致柔軟，我卻感到現(xiàn)在人們變得軟弱、沒有決斷力。

以前豆腐因為粗糙硬實，即使拿來燉煮也不會散開。我興奮地期待著法事的素齋飯里，端出以海帶高湯熬煮的燉豆腐。豆腐大得像是要從朱紅色的平碗邊緣掉出來似的，連蓋子都蓋不上哩！沒錯，在那個時代，豆腐曾經(jīng)是奢侈品。豆腐在當(dāng)時是現(xiàn)在幾乎無法想象的珍貴奢侈。

我的小學(xué)同班同學(xué)，他家是賣豆腐的。通常我會找他一起上學(xué)，到他家時，只見他拿出一盤剛做好的豆腐，說著："等我一下。"然后淋上醬油，大口地咕嚕嚕吃下去，吃完后對我說："不好意思，讓你久等了！"然后兩人就手牽手一起到學(xué)校去了。因為一大早正是豆腐店最忙碌的時段，所以他就這樣草草地以豆腐當(dāng)早餐。

吃豆腐這件事原本是稀松平常的日常茶飯事。但是站在他身旁的我，看到他那樣的吃相，當(dāng)時覺得，如果我不是禪寺的小沙彌，而是豆腐店老板的兒子就好了不！正確地說，當(dāng)時好幾次向往著：如果自己是出生為豆腐寺院的小沙彌就太好了！

現(xiàn)在回想起來雖然令人覺得臉紅，但我想，當(dāng)時故意站在他身旁，一定是想著他會不會對我說："你要不要吃？"我這樣抱著一絲期待。我記得當(dāng)時豆腐的價格是一塊七元(日元)，大小也比現(xiàn)在大得多。因此，一塊豆腐大約是早餐一碗飯的量。對低年級的小孩來說，已經(jīng)可以吃得非常飽足。

禪宗的規(guī)矩，一方面為了將來能繼承寺院的住持，同時也為了培養(yǎng)成為一個獨立自主的禪僧。因此到了一定年齡后，學(xué)習(xí)僧要到其他道場過幾年的學(xué)習(xí)生活，這就是所謂的行腳僧生活。

寺院道場的三餐非常素樸清淡：早齋是麥粥配腌蘿卜、腌梅，午齋是麥飯配味噌湯和腌蘿卜，晚上是雜煮咸稀飯配腌蘿卜。24小時下來，卡路里、熱量都不夠，只是為了能維持身體機能的運作、不要生病而進(jìn)食。所以，與其說是飲食，不如說是服藥。

如果只是吃這樣，唯恐身體會支撐不住，所以在嚴(yán)格重勞動的大勞動日，有時會特別添加一道料理，那就是豆腐。寺院行腳僧眾多，無法每人分到一大塊，每人只有半塊。然而就算是這樣，仍令人覺得欣慰感激。

還記得豆腐的那種潔白，總能讓人心情平靜下來。一般人或許會認(rèn)為："這會不會太夸張了？"但當(dāng)時真是如此。套句日本時代劇的話來說：想嘗口豆腐的欲望對我來說，就像是"總算找到了殺父仇敵般的興奮"。

從前，"不愛吃豆腐，卻喜歡與歌舞伎作樂的和尚"這一句話，說的是荒廢修行、破戒和尚的典型。以現(xiàn)代話來說，即是到酒店帶公關(guān)小姐出場玩樂，打完高爾夫球的回程，再去吃頓鐵板牛排大餐。唉！現(xiàn)在也有這樣的出家人。

總之我想說的是，豆腐和出家僧人一直以來有很深的關(guān)系，也因此，現(xiàn)在的豆腐料理大部分是從寺院的料理衍生出來的。

剛剛提到的"從前"，說的也只是二次大戰(zhàn)之前的事。行腳托缽的僧人在路途中口渴時，就會尋到豆腐店去，買半塊豆腐來食用。我也曾