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前腰脊部 Short Loin

牛的前腰脊部是經常活動的部位，所以這個部位的肉吃起來比較有嚼勁，風味十足。從牛的前腰脊部開始，越往后面的部位活動的頻率越高，肉質也開始變得粗硬，不過很多部位的肉味道依然很好。

T 骨 T-Bone

腰肋骨兩邊為肉，上面是西冷牛排，下面是菲力，中間夾著“T”字型骨頭，所以把它叫作T骨。很多人喜歡吃T骨，是因為一次可以吃到兩種口感的肉。T骨加熱之后中間的骨頭散發出的香氣，更是使得很多人對它向往不已。

菲力 Tenderloin

兩條藏在腰肋骨內部的肉，又叫“腰內肉”。因為腰肋骨內部不經?；顒?，所以這個部位的肉很軟嫩，也因為這個部位的肉量較少，所以價格高。因為肉質本身軟嫩的特性，

所以如果有人喜歡有嚼勁的肉，那就不建議選擇菲力。另外，必須注意的是，若將菲力煮到全熟，它的肉質會變得干柴，所以烹飪時也不建議煮得太熟。

西冷牛排 Striploin

西冷牛排位于脊骨外面，也被稱為“外脊”，呈長條形，風味足，肉中細細的筋帶有嚼勁，適合拿來炒、制作牛排、燒烤等，具有多樣化的做法。

后腰脊部 Sirloin

后腰脊部的位置相對靠后，靠近臀部，有風味，雖然肉質相對粗糙，但因為其價格較低，所以將它烹制成牛排是最經濟實惠的選擇。

斷筋 Hamstring

斷筋的原理是將細薄的刀刃刺進肉中，以破壞其筋肉組織，讓肉質變得軟嫩。我們在市面上可以買到專門用來斷筋的叉子，使用的時候直接將其刺入肉內即可，若肉筋多就多刺幾次，反之就少刺幾次。使用斷筋叉也可使肉在腌制的時候更容易入味，這樣做雖然會縮短烹調時間，但是細菌也會隨叉子進到肉里面去，所以用過斷筋叉斷筋后的牛肉要盡快烹調。

酵素 Enzyme

酵素可以分解蛋白質，所以用酵素來讓肉質變軟是可行的。酵素存在于一些動植物中，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生姜中都有讓肉質軟化的酵素，有人會用這些植物與肉類一起烹調來軟化肉質，也有人試著把植物直接放在肉的表面或是使用提煉的酵素來軟化肉質。不過酵素在肉中進行催化作用速度較慢，如果要用外來酵素來嫩化肉質，很可能肉的表面已被催化，但肉的中心卻沒有發生任何反應；再者，肉類受酵素作用發生變化所需要的時間受溫度影響，溫度低時發生作用比較慢，溫度高則發生作用較快，所以想用酵素來嫩肉，溫度一定要控制好；還有，木瓜、菠蘿、獼猴桃、生姜等本身通常有一些味道，嫩化肉類的同時也改變了肉的風味，如果不想讓肉的味道發生變化，可能要另覓途徑。

穿油 Larding

根據研究，油花對肉的嫩度只起大約20%的決定作用，對牛肉的風味沒有太大的影響。美國、日本對牛肉的分級標準中，肥肉含量的多少影響牛肉等級的劃分，瘦肉中間如果有油花細紋，牛肉等級就比較高，如果沒有油花，可以采用穿油的方式來為牛肉“加油”。

穿油時，有的做法是先將油脂穿到特殊專用針里面，然后再將肉穿入，考量到該器具的特殊性，一般家庭多半不會有這種器具。若想嘗試簡單、易行的方法，可將牛肉旁邊的脂肪切下來，切成針狀之后將其冷凍起來，凍硬之后將其拿出刺到肉中，可以先用小刀在肉中刺些小洞方便脂肪穿入，這樣做也可以稍微破壞肌肉組織，嫩化牛肉。

濕熱法 Wet Method

水的密度比空氣大，所以對熱的傳遞效果會比空氣要好。換句話說，就是對食物的加熱速度會快一點，用的時間短一點。

波煮 Poaching

說到“煮”，你是不是只會把火開到較大，水沸騰后向鍋中加入食材，煮好后卻又覺得這樣的食物不好吃？是不是希望水煮的肉也可以軟嫩美味？如果是的話，那就真的該好好考慮練習一下波煮技巧。

所謂“波煮”，就是把水溫控制在略高于全熟溫度以上，大約是一鍋熱水水面從泛起一個水花到沸騰之間的溫度，溫和地加熱食物，讓肉煮到所需的熟度，而不會因為在翻滾的水中煮而使肉質變得干柴。也可以在水中加入適當的調味料，當肉在成熟的同時也會變得入味，聽起來是不是很方便？

燜 Simmering

利用略深、帶有鍋蓋的鍋，采用類似波煮的方式，放入大約至食材一半深度的湯汁即可，然后保持類似波煮的相對低溫，蓋上鍋蓋，半煮、半蒸地將食物加熱至熟。

熬 Boiling Down

熬與波煮類似，都是把食材浸在湯汁中煮并使湯汁保持在沸點以下的溫度，目的都是在追求口感最軟嫩的食物。

熬與波煮所使用的溫度不同，波煮所使用的溫度較低，適用于較軟嫩的食材，例如海鮮或是較嫩的肉類，以便保持食物原本的嫩度不因烹煮而改變；熬則是要用比較高的溫度來使食物變軟，所以適用于比較粗硬的食材，如豬蹄或是肉筋，使用的溫度約為95℃.

烤肉醬 Barbecue Sauces

日式烤肉醬Japanese

日式烤肉醬一般給人清爽、清淡的感覺，它所用的基本原料就是醬油、糖、米酒。其中，醬油可以用一般、薄鹽、日式或是自己喜愛的醬油；糖可以用各種糖(如P31美式醬料中所述)、蜂蜜、麥芽糖；酒可以用米酒、清酒，可以煮后加入也可以直接加進去；其他特殊風味，像是辣椒、蒜、味噌、洋蔥、香料、柴魚，都可以根據個人喜好加入。

基本制作材料

醬油：100 mL

清酒( 或米酒)：100 mL

味噌：50 g

糖：50 g

柴魚花：1 大匙

蒜粉：1 小匙

辣椒粉：視需要而定

做法： 將材料混合后在鍋中燒開，冷卻后即可使用。

小牛肋排Veal Rib Chop

小牛泛指還沒長大的牛。由于小牛的運動量較小，也還沒有開始吃草，所以小牛肉顏色偏白，肉質軟嫩。不過相比之下，大多數的小牛肉味道也較淡，烹飪的時候可以加一些調味料或搭配醬汁，增加牛肉的風味。

材料Ingredients

帶骨小牛肋眼： 約250 g/1 份，其他部位如菲力、去骨肋眼也同樣美味。

黃油：150 g

蒜：2 瓣( 切碎

西藍花：適量

小馬鈴薯：適量

圣女果：3 ～ 5 個/ 份

鹽：適量

胡椒粉：適量

做法Directions

1. 烤箱預熱至170℃。將小牛菲力去筋、去油，再用棉線綁一下固定，這樣整條菲力的大小會比較一致。

2. 小馬鈴薯放鹽水中煮15 ～ 20 分鐘，取出靜置。

3. 將西藍花放入鹽水中汆燙1 ～ 2 分鐘，取出冰鎮片刻然后瀝干水分，調味備用。

4. 將黃油放入鍋中慢慢加熱，融化時，將小牛肉放入平底鍋，再依照牛肉厚度調整火力，這個步驟中火力的控制是重點。

5. 肉底面呈現漂亮的焦褐狀態時翻面，繼續煎另外一面。

6. 煎到1 ～ 2 分鐘時加入蒜末，不宜太早加入，避免蒜末變黑。

7. 小牛肉起鍋后，向鍋中加入整個圣女果，利用底油煎2 ～ 3 分鐘，直到表皮微皺。

8. 擺盤上桌，圖中醬汁是直接淋上鍋中剛剛煎牛肉所用的蒜末黃油，如果搭配紅酒醬或是做成黑胡椒白醬牛排也非常適合。

易犯錯誤Common Error：

小牛肉味道不濃，熟度不合適。

改進之道Improved Methods：

直接調整搭配的醬汁，以彌補肉本身味道的不足；在煎肉時要特別注意火候的控制，避免過熟或熟度不夠，必要時可以用溫度計量一下肉中心溫度確保熟度。

餐酒Paring Wine：

酒體厚實的酒，干白(Dry white)葡萄酒、干型(Brut)香檳或起泡酒