好吃的東西未必只有大廚才能做的出來，就算是一般家庭主婦、烹飪新手，只要按照配方、制作流程，依樣畫葫蘆，一樣可以做出令人垂涎三尺的好味道。 一鍋具有特色的好吃鹵味，口感要好，靠的是鹵工，鹵的時(shí)間、步驟對(duì)了，吃起來就很美味；味道要香，靠的是鹵汁，有了好的鹵汁配方，不論放進(jìn)什么食材，都能鹵出好風(fēng)味。 本書收錄了多種鹵汁配方，利用它們什么都能鹵，鹵什么都好吃。不論是基本的萬用鹵汁，還是富有創(chuàng)意的創(chuàng)意鹵汁，都能讓您隨時(shí)做出芳香四溢、熱氣騰騰的鹵味，或是筋道清爽的冰鎮(zhèn)鹵味。
超人氣的經(jīng)典鹵味美食一本就夠
大鍋鹵菜自制秘訣首次獨(dú)家公
楊桃美食一直引領(lǐng)華人健康飲食的風(fēng)潮，將人們毫不在意的“泡面”“醬料”“電鍋飯”“家常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳出新，打造出人意料的美食，為世界各地的華人奉獻(xiàn)饕餮盛宴。
10 鹵味可以分為哪幾種 12 鹵汁的必用調(diào)料 13 鹵包中常用的藥材 14 在家自制專用鹵包 15 食材前期處理很重要 19 鹵味鮮美的秘訣 20 鹵出一鍋好味道Q&A PART 1 冰鎮(zhèn)鹵味好味道 22 冰鎮(zhèn)鹵味Q&A 25 雞爪凍 26 凍汁雞爪 26 鹵鴨心 27 去骨雞爪凍 28 鹵脆腸 29 鴨掌凍 29 脆鹵豬耳 30 鹵牛肚 31 鹵豬蹄筋 32 鹵雞胗 33 潮式鹵鵝掌 34 辣味雞翅凍 35 豬肘子凍 36 醉香豬蹄 37 鹵五香豆干 38 鹵素雞 38 鹵素腰花 39 香鹵素肚 41 煙熏鴨舌 42 煙熏百葉豆腐 44 煙熏鴨翅 45 煙熏蛋 46 冰鎮(zhèn)鹵味食材鹵制時(shí)一覽表 PART 2 加熱鹵味暖人心 48 鹵汁鹵味保存Q&A 50 家常鹵味 51 鹵墨魚丸 52 溏心蛋 52 鹵鴿蛋 53 鹵肥腸 54 五香茶葉蛋 55 麻辣鹵肥腸 56 麻辣鴨血 57 麻辣鴨頭 57 麻辣脆管 58 香辣豬血 59 鹵水晶餃 60 鹵豬尾 61 鹵雞翅 62 鹵豬心 63 茶香鹵豬蹄 65 港式鹵豬舌 66 白鹵豬肚 67 鹽水鴨 68 藥膳雞爪 69 咖喱蘿卜 70 咖喱魚丸 70 咖喱魷魚 71 咖喱蝦丸 72 椰香杏鮑菇 72 咖喱西藍(lán)花 73 咖喱火鍋鹵 74 加熱鹵味食材鹵制時(shí)間一覽表 75 讓美味加分的醬料 PART 3 創(chuàng)意鹵味新風(fēng)味 79 紅酒鹵牛肉 80 鹵素食 81 鹵墨魚 83 玫瑰油雞腿 84 酸辣泰國(guó)蝦 PART 4 特色鹵味吃不膩 87 鴨舌 87 鴨腸 89 東山鴨頭 90 鴨脖子 90 鴨心 93 萬巒豬蹄 95 紅燒羊肉爐 96 姜母鴨 97 燒酒鴨 98 阿婆鐵蛋 PART 5 懷舊鹵味色味全 103 綜合鹵味拼盤 104 香醋拌鹵牛腱 105 鹵豬蹄 105 椒油拌鹵豬腱 106 醬牛腱 107 五香拌牛腱 108 辣醬拌牛肚 109 海帶拌牛筋 109 紅油牛筋 110 豬皮凍 110 麻辣豬皮 111 香辣蜂巢牛肚 112 醬大骨 113 韭菜拌鹵豬皮 113 涼拌豬耳 114 鹵五花肉 115 麻辣蔥絲豬耳 115 麻辣耳片 116 五香大腸 116 姜絲鹵大腸頭 117 十三香鹵豬舌 118 蔥花拌鹵豬尾 119 麻辣豬肚 120 鹵雞爪 120 蜜汁鹵雞翅 121 紅油鹵汁鴨翅 122 蒜油雞胗 123 辣油拌素雞 123 鹵小豆干 124 蔥油鹵汁鴨頭 125 鹵海帶拌豆干 126 豬肘子拌黃瓜 127 鹵油豆腐 127 蔥拌鹵花干 128 豆干丁花生 129 川味拌水煮花生 130 白鹵生腸 130 白鹵毛豆 PART 6 大鍋鹵菜美味 132 什錦大鍋煮 133 鹵白菜 134 圓白菜燉肉 135 筍干.肉 136 梅干菜扣肉 137 醬燒排骨 138 桂竹筍鹵肉 139 干燒排骨 140 五香鹵土豆 141 土豆燉肉 142 東坡肉 143 鹵五花肉塊 144 黃豆燒肉 145 醬汁豬蹄 146 鹵豬蹄 147 豆瓣鹵牛肉 148 蘿卜燉牛肉 149 紅燒獅子頭 150 柱侯牛腩煲 151 麻辣牛雜鍋 152 蔬菜燉牛肉 153 牛肉豆腐煲 154 魚香肉臊 155 五香肉臊 156 茄汁鹵雞塊 157 芋頭燒雞 158 醬燒雞塊 159 辣味腐乳燉雞
冰鎮(zhèn)鹵味Q&A 冰鎮(zhèn)鹵味除了鹵汁味道要好外，鹵制工序也很重要。只要食材處理、烹調(diào)時(shí)間、烹調(diào)步驟對(duì)了，再搭配專屬鹵汁，就可成就一鍋風(fēng)味絕佳、口感極好的鹵味。 Q1要選擇膠質(zhì)多的材料嗎？ A：雞爪凍在冷藏后依舊筋道軟嫩的原因，是因其含有豐富的膠質(zhì)，膠質(zhì)會(huì)在鹵的過程中逐漸軟化，釋放到鹵汁中，讓鹵汁變得香濃。想要在經(jīng)冷藏后出現(xiàn)“凍”的口感，越是膠質(zhì)含量高的食材，例如爪、翅膀、筋、皮等部位，越是很好的選擇。若食材本身膠質(zhì)含量不足，可在鹵汁中加一些雞皮或豬皮，或是搭配具有膠質(zhì)的材料一起鹵，例如鴨舌、鴨翅等，鹵出來的味道會(huì)更美味。 Q2什么是滾鹵與浸鹵？ A：材料鹵得不夠久，就無法入味；然而長(zhǎng)時(shí)間的滾鹵，又讓口感變得過軟。想要兼顧味道與口感，就不要等材料鹵到入味才熄火，大約在鍋中鹵一半的時(shí)間，然后熄火，以加蓋浸泡的方式讓材料入味，如此一來，材料就不會(huì)因煮太久而變軟，同時(shí)也能充分入味。不同的材料需要不同的滾鹵和浸鹵時(shí)間，下鍋前應(yīng)確認(rèn)好時(shí)間比。當(dāng)然，浸鹵的時(shí)間也不能過長(zhǎng)，否則味道會(huì)過咸。 Q3怎樣做才會(huì)帶有凍汁？ A：如果要做出帶有凍汁的冰鎮(zhèn)鹵味，千萬不要偷懶，直接泡在鹵汁里冷藏，否則除了味道會(huì)越來越咸之外，凍汁也會(huì)在取用的時(shí)候整塊掉落，而不是均勻地附著在材料上。正確的做法應(yīng)該是將鹵好的材料一邊淋上鹵汁、一邊以電風(fēng)扇吹涼，含有膠質(zhì)的鹵汁在降溫之后就會(huì)開始凝固。以這種一邊降溫一邊均勻淋上鹵汁的方式，才能讓凝固的凍汁均勻附著在材料的表面，吃起來才會(huì)有入口即化的口感。 Q4在材料表面刷一層香油的作 用是什么？ A：很多人以為刷香油只是為了吃起來更加香，其實(shí)不然，除了要增加香味之外，在材料表面均勻地刷上一層香油，還可以防止材料在冷藏的過程中流失水分。所以，千萬不要因?yàn)榕掠湍伨筒凰ⅲ駝t在冷藏之后，食材就會(huì)變得干硬，破壞了該有的好味道與好口感。
老客戶！不錯(cuò)!
一如既往的好
好好吃的樣子呀，真希望都能學(xué)會(huì)做法，很羨慕會(huì)做菜的。
老公和兒子最喜歡鹵味，這次我得好好學(xué)，做給他們吃
圖文并茂，已收藏整套。
非常非常非常一般
書非常好不錯(cuò)，推薦給大家！
很超值的精裝書。
搞活動(dòng)買的，價(jià)格實(shí)惠，正版書，非常不錯(cuò)。
之前買過同系列的兩本，喜歡
很好的一本
感覺還不錯(cuò)
整體感覺不錯(cuò)！
非常值得購(gòu)買
書買太多太多了！絕大部分都還沒有拆看的。為了積分寫此“評(píng)論”！若想知其內(nèi)容如何的，此評(píng)可以忽略掉了！待日后詳看了再來追評(píng)吧！
一鍋具有特色的好吃鹵味，口感要好，靠的是鹵工，鹵的時(shí)間、步驟對(duì)了，吃起來就很美味；味道要香，靠的是鹵汁，有了好的鹵汁配方，不論放進(jìn)什么食材，都能鹵出好風(fēng)味。
很多菜都是小時(shí)候常吃的，印象深刻，再次得見，除了童年的記憶，還有一種卷起袖子下廚親手做一回的沖動(dòng)。
太實(shí)用的一本書了！以后在家就可以制造美味了！自己做還衛(wèi)生！
各種鹵醬制作方法，以及各種鹵醬適用的菜肴，很棒
書寫的很簡(jiǎn)單，步驟比較簡(jiǎn)略，價(jià)格便宜，最可貴的是每樣作料都有克數(shù)，配比更穩(wěn)定。口味太多得一個(gè)一個(gè)試了
一本不錯(cuò)的介紹美食做法的書彩頁(yè)印刷內(nèi)容也比較豐富而且價(jià)格也不貴。
活動(dòng)時(shí)候買的 很劃算 學(xué)到不少 買了好幾千的書了可能 當(dāng)當(dāng)很贊
3號(hào)拍下顯示2月12號(hào)送貨，結(jié)果5號(hào)就送到了。送貨速度很滿意。書的折扣力度很大
性價(jià)比高，紙質(zhì)不錯(cuò)，不錯(cuò)。物流速度稍慢，最后階段還是代送，沒有電話通知
哈哈，家庭主婦的好幫手，最近熱愛上美食大變樣，翻翻看看，靈感不錯(cuò)
不說做菜了，看這本書就很有感覺，紙質(zhì)好，印刷、裝幀都很精美，性價(jià)比較高，雖不一定都去嘗試，但作為手冊(cè)參考也是不錯(cuò)的。值得擁有。好評(píng)。
書的質(zhì)量很好！有圖有分步驟的制作方法。喜歡吃鹵味兒的不可缺少。
尾品匯的時(shí)候買的，超劃算。現(xiàn)在又漲價(jià)了，早知道那時(shí)買齊去了，書本很精美，質(zhì)量又好。下次有客人來的時(shí)候就，不怕煮出戶好吃的菜了。
這個(gè)系列的書都很不錯(cuò)，而且買的時(shí)候打折，八塊多一本，一口氣買了好多。從小很喜歡吃鹵味，早就想自己學(xué)做了
鹵菜的書猶豫了很久還是選擇了這本不光有肉類還有別的且知道了什么是紅鹵或白鹵挺不錯(cuò)的
實(shí)用，已經(jīng)付諸實(shí)踐了，做了改良版的鹵豬腳，很好吃
經(jīng)典鹵味的164種做法（經(jīng)典配方，簡(jiǎn)單易做，經(jīng)濟(jì)又衛(wèi)生）鹵豬蹄K豆瓣鹵牛肉蘿卜燉牛肉紅燒獅子頭柱侯牛腩煲麻辣牛雜鍋蔬
簡(jiǎn)單易做，除了各色鹵味的制作方法，還附帶了各具特色的經(jīng)典鹵汁的制作
很喜歡做鹵味，這本書很全面的介紹了鹵味做法。
好吃的東西未必只有大廚才能做的出來，就算是一般家庭主婦、烹飪新手，只要按照配方、制作流程，依樣畫葫蘆，一樣可以做出令人垂涎三尺的好味道。 一鍋具有特色的好吃鹵味，口感要好，靠的是鹵工，鹵的時(shí)間、步驟對(duì)了，吃起來就很美味；味道要香，靠的是鹵汁，有了好的鹵汁配方，不論放進(jìn)什么食材，都能鹵出好風(fēng)味。 本書收錄了多種鹵汁配方，利用它們什么都能鹵，鹵什么都好吃。不論是*基本的萬用鹵汁，還是富有創(chuàng)意的創(chuàng)意鹵汁，都能讓您隨時(shí)做出芳香四溢、熱氣騰騰的鹵味，或是筋道清爽的冰鎮(zhèn)鹵
