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制作醬料的基本材料

鹽

一般觀念中總認為鹽和糖是兩種截然不同的味道。其實當我們調醬料的時候，大部分只有在放了糖的情況下才會放鹽。換句話說，鹽是用來提味，放一點點鹽，就可以讓醬料里面的酸甜味更明顯。醬料里的咸味大都來自醬油或其他像豆瓣醬一類的材料，加太多鹽只會讓醬料吃起來“死咸”，破壞醬料本身的美味。另外在調制油分比較多的醬料或是甜的醬料時，也可以放一點鹽，這樣油類醬料吃起來不會那么油膩可怕，甜的醬料吃起來也不會過分甜膩。另外一個用鹽的原則是，如果調醬料時用的是醬油，這時要避免用鹽或少用鹽，以免調出來的醬料過咸。

甜辣醬

甜辣醬是老少咸宜的流行醬料，可當作水餃、天婦羅等清蒸、水煮食物的蘸醬。如果拿來蘸油炸食物，就會太膩。由于甜味可以緩和辣的刺激，所以甜辣醬比一般辣味醬容易入口，但是辣味留在口腔的時間較久，等到甜味過后，就會感受到辣味的后勁。好的甜辣醬，甜味、咸味與辣味三者之間要非常均衡。因為辣味會讓甜味的飽和度降低，咸味則可以突顯甜味，例如一樣甜的醬，在沒加辣以前你覺得甜得剛好，加辣之后，就會覺得沒那么甜，甚至有點水水的感覺，可是只要再加進一點鹽，甜味又會突顯出來，感覺味道又變飽和一點。所以雖然叫作甜辣醬，但除了甜和辣以外，咸味的調和也很重要。

糖

調制醬料時，糖也是非常重要的材料。一般常被拿來使用的有白糖、白糖、白糖、果糖、蜂蜜、麥芽糖等。如果醬料需要熬煮的話，好用白糖(紅白糖)，因為白糖經過熬煮后會有一種略帶焦味的蔗糖香，可以讓整個醬料多了一種很自然的風味。如果醬料只是加水調勻不經熬煮，白糖的效果會比較好，因為容易溶解。至于果糖，常被用來加在一些水果調制的醬料里，比如酪梨醬或是蘋果醬等，因為果糖的味道和水果醬料的味道合。蜂蜜則大都被用來調一些帶有花香或植物香味濃的醬料，比如桂花醬或芥末醬。麥芽糖因為黏性重，所以當食物需要光亮色澤時，好用麥芽糖來調制醬料，比如廣東油雞淋醬就是很典型的醬料，利用麥芽糖的光澤和黏性，讓廣東油雞看起來更油更亮。綜合以上的用糖方式，大家可以掌握一個原則來決定要用哪一種糖，就是以食物想表達的風味來決定要用哪一種糖。如果我們今天制作的醬料要讓食物表達出比較焦濃的糖味，好用白糖。如果想表達出水果風味，好用果糖，依此類推。所以用哪一種糖來調醬料，是很容易判斷的。

甜酒釀

甜酒釀是用米發酵成的，也是一種膠狀的酒母，可以用它來釀酒。在烹調上，甜酒釀的功能和米酒差不多，它可以去腥，也可以增加蔬菜的甜味，所不同的是，甜酒釀的味道更香，而它的甜味也比較適合甜食的烹調。因為酒釀會把食物里的糖分分解成酒精和一些酸性物質，所以加酒釀調制的食物，會有一股酒香以及淡淡的酸味，而這也正是它風味特殊的地方。一般我們常用甜酒釀來調味蛋、湯圓等菜肴，其實在腌醬菜的時候加一點酒釀，也是非常不錯的做法，可以讓醬菜更加香甜可口。

甜面醬

甜面醬主要是拿來拌干面用的，為了增加口感，一般會和豆干丁一起拌炒，就是一道很好的干面醬。如果和香油一起拌炒，則變成非常正統的北京烤鴨蘸醬。就像豆拌醬一樣，甜面醬只要稍加變化，馬上可以變成另一種好吃的醬料。包括火鍋蘸醬或者是烤肉醬這一類濃稠的醬汁，都可以考慮使用甜面醬調制。

沙茶醬

沙茶醬是用扁魚、蒜、辣椒等調制而成。沙茶醬在炒的過程中，吸收了很多油，而且裝罐之后，油分慢慢分離出來，所以愈新鮮的沙茶醬，看起來油分比較少，不新鮮的沙茶醬油都分離出來了，所以看起來油比較多。尤其已經打開過的沙茶醬，因為保存環境不同，所以就算使用期限相同，保存的狀況還是不一樣。在使用期限內，如果大部分油都分離出來，可以下鍋炒香一點再使用。如果有很重的油垢味，就算還沒到使用期限，好還是不要用，因為那表示沙茶醬已經開始變質了。

味精

現代人說到味精，大都敬而遠之，其實在醬料國度里，味精還是被大量使用的，只不過所使用的味精從傳統的化學味精，轉變成天然的柴魚味精。調制醬料的時候不是直接把味精和所有材料一起調勻即可，因為柴魚味精還是要經過烹煮才會入味。換言之，需要熬煮的醬料，才能加入味精。如果真的不喜歡味精的話，可以加入少許冰糖，和柴魚屑及其他材料一起熬煮醬料，也可以有同樣的效果。

麻油、香油

麻油分為白麻油和黑(胡)麻油，白麻油是白芝麻提煉而來，一般調味用的香油，就是白麻油和色拉油稀釋而成的，稱為小磨香油，常用在一道菜完成的時候滴幾滴增加香味，或者是用來拌菜，因為蔬菜較澀的口感可以用香油改善，而香油較膩的感覺可以利用蔬菜味道的清爽來改善，兩者搭配起來可以互相突顯彼此的優點。胡麻油則是黑芝麻提煉而成，屬性較熱，一般做進補用。

紅辣椒醬

紅辣椒醬算是正統的辣醬，我們平常所稱的辣椒醬就是這種。它的制作方法也非常簡單，首先把紅辣椒清洗干凈、擦干，然后用果汁機打成漿狀就可以了。這種辣椒醬因為辣味較強，且沒什么香氣，所以感覺比較粗糙。但也因為味道單純，所以當我們調制醬料的時候，不想讓辣椒以外的調料味道干擾到我們的調味時，紅辣椒醬就成了非常不錯的選擇。目前市面上的紅辣椒醬很多都加了調味，在選擇的時候還是盡量以沒有調味的好。

西紅柿、番茄醬

西紅柿在西方菜中，包括意大利菜、墨西哥菜等，都是經常使用到的調料，相反地，國人就比較常用番茄醬。這是因為西方菜品習慣把西紅柿當作調理蔬果，而我們卻習慣直接把西紅柿拿來作調味用。新鮮的西紅柿帶有自然的香味和甜味，有提鮮的作用，同時也可以緩和其他調料對舌頭的刺激，只要在醬料中加進西紅柿，就不會有“死咸”或甜得過膩的感覺。至于番茄醬就不是這么一回事了。因為番茄醬已經調過味，所以西紅柿本身的風味反而不明顯，在醬料中使用番茄醬，主要是為了制造醬料的濃稠感，其次是為了調色。紅紅的醬色，總是可以讓人胃口大開。

面粉

面粉是西方人用來勾芡的粉，和大米粉、淀粉一樣，可以增加醬料的黏稠感。面粉的勾芡不如大米粉、淀粉那么黏稠，不過它不容易還水，也就是勾芡之后，水和粉分離的速度比較慢。像一般的玉米濃湯，如果用面粉勾芡，隔天看還是濃湯的樣子，如果用其余的粉勾芡，就容易分離成有一層較濃的羹和另外一層較稀的水。面粉勾芡一般在西式菜品中才用，中式菜品若使用面粉勾芡，較不容易表現醬汁原色及明亮感。西式醬料經常使用蔬果為素材，用面粉特有的香氣和滑潤感來調和各種素材的味道，效果不錯。

酒

在調制醬料的時候有畫龍點睛的功能。其實醋或是味淋本身就已經有酒的效果，再加入酒會讓整個醬料發酵的感覺更重。一般我們在調制醬料時常用的酒是米酒和葡萄酒兩種，通常和肉或魚類有關的醬料可以加一點米酒，讓肉吃起來有米發酵的香味，同時也能減少魚或肉的腥味。另外，葡萄酒多用在和蔬菜有關的醬料，可以增加蔬菜的甜味。比如意大利面醬里面放的白酒，可以讓面醬里的西紅柿吃起來不那么酸，有一點甜味。

芥末醬

芥末醬是日本菜常見的調料，它是以山葵為原料制造而成。因為山葵的栽種對山林生態保育的傷害很大，所以有很多保育團體都反對山葵的栽種。現在大部分的芥末都不是天然山葵制成，可能和種植山葵破壞環境甚巨有關。芥末因為一次的用量不大，所以通常都用軟管包裝，需要的時候，擠壓一點出來即可，以利保存。如果不是軟管包裝，可以加一點米酒稍微拌濕，避免干掉，會比較容易保存。芥末的使用范圍其實比我們想象中來得廣。除了拌涼面、配關東煮以外，包括沙拉醬在內的一些醬料，其實也都可以加一些芥末進去。它是很多廚師都喜歡的一種調料。

沙拉醬

蠔油

沙拉醬可以用于面包、土司的調味，也可當作沙拉的底醬，用途相當多樣。沙拉醬的材料是以蛋黃和色拉油為主，制作時，像一般制作沙拉一樣，要大量打入空氣，才能作出膨膨的口感。有些人會在拌好沙拉醬之后加入少許熱開水，目的是利用開水的熱度，讓蛋黃稍微變硬，讓沙拉醬吃起來更有口感。另外也有人利用檸檬汁增加香味，同時也可以讓沙拉醬的顏色變白。

蠔油腥味較重，所以拿來制作醬料的時候一定要加入重口味的配料，比如蒜、蔥或是豆豉等。當然糖也是少不了的，因為糖可以中和少許蠔油所帶來的咸腥味。利用蠔油所制成的醬料有很重的海鮮味，比較適合用于肉類或魚類的調味，若是拿來用于蔬菜或面食調味，蔬菜或是面食本身的味道就會被蓋住，反而吃不出食物的味道。

大米粉、淀粉

有許多醬料需要加入大米粉一起熬煮，讓整個醬料呈現像醬糊一樣的糊狀；也有許多醬料需要加入淀粉勾芡，讓整個醬料呈現透明的黏稠感。這兩種粉的差別在于黏稠度，大米粉的口感比較松，淀粉的口感比較緊比較勁道。所以一般小吃的蘸醬都是用大米粉，因為要蘸取比較容易；淀粉則一般多用在拌炒燴醬(也就是燴飯或是燴面的醬)，因為燴醬里面有許多蔬菜和肉片，用淀粉比較不會散成一片。

芝麻醬

芝麻醬本身除了芝麻的香味以外，并沒有什么味道，所以必須經過調味，才能夠拿來當作調味的醬料。一般我們常用到芝麻醬，就是制作麻醬面的淋醬，它是把芝麻醬經過簡單的調味制作而成。面食本身也是比較沒有味道的食物，和芝麻醬搭配非常適合，不會掩蓋芝麻的香味。如果要把芝麻用于海鮮或肉類的調味，就不能做成醬，直接把顆粒狀的芝麻加熱，烤出香味，才比較有增香的效果。

胡椒粉

胡椒粉是胡椒果實干臊后磨成的細粉或粗粒，是常使用的辛香料粉之一，味道辛辣，有特殊香氣。胡椒粉分為白胡椒粉和黑胡椒粉，風味略有差異。中餐較常使用白胡椒粉，它適合調制淺色的醬汁，黑胡椒粉則是西餐的常客。黏稠的醬料如果加入顆粒較粗的胡椒粒，吃起來就會有特殊的嚼感。水性醬料如果要加胡椒粉的話，好加顆粒很細的胡椒粉末，因為粉末可以溶解，讓胡椒味道均勻遍布整個醬料。水性醬料如果加的是顆粒較粗的胡椒粒，胡椒粒容易沉淀在底部，形成浪費。

檸檬汁

它特有的酸味和清新感，常常被用來調制一些油膩食物的蘸醬。檸檬的酸性可以分解油脂，如果把它拿來當作蘸醬，可以去油膩；而如果把檸檬汁加進腌料里，肉塊經過腌漬之后，分布在肉里面的脂肪也會軟化，吃起來肉質會比較嫩。除了去油膩、軟化肉質以外，檸檬也可以去腥，一般我們會在海鮮上面擠幾滴檸檬汁就是這個原因。其實在某種程度上，檸檬和醋的功能非常相近，只不過味道不太一樣，我們有時候也可以將這兩樣東西混用，例如做泡菜的時候，除了用醋，也可以加一些檸檬汁，就是另一種風味的泡菜了。另外，我們常聽到有人稱檸檬為“萊姆”，其實這是兩個不同品種的檸檬。萊姆比較小，汁多皮薄，果肉呈綠色，比較酸，也比較貴；檸檬較大，皮較厚，果肉顏色偏黃。不管是萊姆汁或檸檬汁，都可以拿來涂在水果刀上，切蘋果或其他會變褐色的水果時，就可以防止變色。

味噌

味噌在日式菜肴中是很重要的調味材料。因為制作材料不同，味噌分為豆類味噌、米類味噌和麥類味噌三大類。另外在口味方面，還分為甜味、淡味、辣味等。在日本，因為各家制作秘訣的不同，林林總總發展出上百種不同口味，可見味噌真是日本人的魔力食物。如果你曾經利用味噌來調醬料的話，你就會驚訝味噌的方便實用。味噌加一點糖、番茄醬和姜泥，就可以做出一份好吃的燙花枝魷魚蘸料。味噌醬料大多數用在魚類調味，所以有海鮮菜的話，不要忘了利用冰箱里剩下的味噌。利用味噌的時候不要忘了加糖或是蜂蜜，因為甜味可以引出味噌的香味。

如何讓家常菜更好吃

訣竅1熱炒醬

在食材炒至半熟時，倒入調好的醬料，迅速拌炒入味即可起鍋，可保持肉質軟嫩或蔬菜的青脆度。若是在熱炒時，分多次加入多種調料，加熱時間會延長，容易讓食材過熟。

訣竅2清蒸醬

魚類、海鮮類菜肴，想吃得清爽少油、軟嫩多汁，用蒸的烹飪方式準沒錯。清蒸菜要做得好吃，只要在食材上淋上適量的醬汁，蒸熟后食材就能入味了，是制作過程相當輕松的無油煙的做菜方法。

訣竅3腌醬

通常肉類和海鮮類食材加入醬料先腌漬10～20分鐘，就能充分入味和上色，腌醬另外也會加入去腥作用的辛香料，或是讓肉質滑嫩的淀粉，腌漬好后再炒、炸、煎或烤都更好吃。

訣竅4蘸醬

想吃食材的原汁原味，用滾水汆燙過再以蘸醬的方式食用，能展現食材的新鮮；可根據家人的不同喜好，多準備幾種風味蘸醬，隨便燙個青菜、肉片，也能輕松滿足每一張挑剔的嘴。

訣竅5淋拌醬

吃涼拌菜需要對味的醬料來做調味了，只需將調好的醬料淋在生鮮食材或汆燙好的食材上，食用前拌一拌，使醬汁充分包覆在食材上，即可讓菜的口感和味道都變得豐富。